Recristalización del hielo en sistemas modelo y su extensión al almacenamiento congelado de carnes

El objetivo general del presente trabajo de tesis es el estudio del fenómeno de recristalización del hielo en sistemas modelo, su extensión a carnes congeladas y almacenadas y el análsis de los efectos de las fluctuaciones de temperatura en el ta maño cristalino. Este objetivo general involucra alcanzar una serie de objetivos específicos que consisten en: - Analizar el fenómeno de recristalización en soluciones que permitan visualizar microscópicamente el comportamiento de los cristales individuales,con el fin de establecer las modificaciones que sufren las distribuciones cristalinas, postular una cinética de recristalización y estudiar el efecto de las oscilaciones térmicas. - Optimizar las técnicas de observación microscópica indirecta de tejidos congelados, específicamente la de sustitución a baja temperatura para su utilización en un amplio rango de temperatura por debajo del punto inicial de congelación del tejido, lo cual la hace aplicable al estudio de tejidos congelados y de los denominados semicongelados. Aplicar la técnica histológica previamente mencionada al análisis del fenómeno de recristalización en tejidos cárneos congelados y almacenados durante períodos prolongados,estableciendo comparación con ecuaciones cinéticas postuladas en estudios llevados a cabo durante cortos tiempos de almacenamiento.Facultad de Ciencias Exacta

Some functional properties of pigment extracts from red cabbage (Brassica oleracea) and redbeet (Beta vulgaris)

The purpose of the present work was to obtain natural pigments from red cabbage and redbeet. The antioxidant and antimicrobial activities of the fresh pigments were determined. Furthermore, the encapsulation capability and release of the bioactive compounds were analyzed. Pigment extraction was conducted in distilled water with 1% HCl media. The anthocyanin content obtained from cabbage was 8.9 mg /ml and 8.8 mg /ml of betalains from redbeet. The polyphenol content for red cabbage and redbeet were 0.0128 and 0.0123 mg of gallic acid equivalent/g in dry basis, respectively, as determined by Folin-Ciocalteau method. The stability of the extracts to UV light and temperature was assessed; polyphenolic and pigment contents decreased after exposure. Pure extracts from these vegetables showed an antimicrobial effect under ambient conditions, as well as an inhibitory activity against Staphylococcus aureus. However, no antimicrobial effect was detected for the pathogen Aspergillus niger. The extracts were successfully encapsulated in calcium alginate beads; an additional coating of chitosan was applied.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Desarrollo de sistemas de encapsulación compuestos para la protección de extractos antioxidantes naturales

El alginato es una de las matrices encapsulantes más usadas, permitiendo la formación de geles estables y biocompatibles. No obstante, debido a la porosidad de las cápsulas de alginato de calcio, la combinación de diversas sustancias puede dar lugar a sinergias importantes que mejoren las características morfológicas de estas. Por lo anterior, en este trabajo, se estudió el efecto de la adición de almidón como material de relleno en cápsulas de alginato, para la encapsulación de un extracto de yerba mate (Ilex paraguanensis) con elevado contenido de antioxidantes naturales. Se prepararon formulaciones simples de alginato de calcio y sistemas compuestos donde se adicionó al alginato almidón de maíz en diferentes concentraciones. Se determinaron los porcentajes de eficiencia de carga de los diferentes sistemas de encapsulación, obteniéndose valores de alrededor del 56%, sin encontrarse diferencias significativas según la concentración de almidón empleada. Se analizaron las características morfológicas de los sistemas mediante microscopia electrónica de barrido (SEM), observando la disposición de los gránulos de almidón en el sistema compuesto. Se estudió la digestión in-vitro en fluidos simulados y dado que la totalidad de los polifenoles se liberó en el fluido gástrico (HCl 0,1 M), se determinó la cinética de liberación en este medio.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Encapsulados de minerales empleando alginato de sodio

La encapsulación es una técnica que se aplica para proteger compuestos activos sólidos, líquidos o gaseosos de interacciones con el medio circundante. Estos sistemas tienen la propiedad de preservar la estabilidad de las sustancias activas y liberarlas controladamente. Resulta de interés proteger minerales como sales de Ca, Fe, Zn para enriquecer la ingesta diaria. La encapsulación permitiría aumentar su ingesta enmascarando el sabor de la sal, sin perder el sabor original del alimento fortificado. Una aplicación suplementaria, basada en las marcadas propiedades dieléctricas de las sales, es la incorporación de estos encapsulados en alimentos destinados al calentamiento en hornos microondas. Existe evidencia científica que las sales interactúan con las microondas debido a su comportamiento iónico. En este trabajo se desarrolló una formulación utilizando sales de sulfato de Zn, sulfato de Fe y alginato de Na para formar cápsulas de hidrogeles. Para mejorar las propiedades mecánicas, una partida de muestras fue sumergida en CaCl₂ (cápsulas de alginato Zn-Ca, alginato Zn-Fe-Ca). Las cápsulas se caracterizaron a través de los perfiles de textura (TPA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). A través del TPA se observó que la presencia de Ca aumenta la resistencia mecánica de las cápsulas. Los termogramas de DSC revelan diferencias en los comportamientos de los tres tipos de encapsulados (AZn, AZn-Ca, AZn-Fe-Ca). Durante el calentamiento empleando microondas se observó que las cápsulas de alginato de Zn-Ca y Zn-Fe-Ca sumergidas en agua producen un aumento significativo en la temperatura interna.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de IngenieríaFacultad de Ciencias Veterinaria

Yerba Mate Extract Encapsulation with Alginate and Chitosan Systems: Interactions between Active Compound Encapsulation Polymers

Yerba mate (Ilex paraguariensis) contains a high amount of polyphenols associated with antiradical activity and possible benefits for preventing degenerative diseases. Natural extracts from this South American herb were encapsulated in calcium alginate and calcium alginate-chitosan beads to be incorporated as an additive in food products. The interactions between the active compound and the polymers were evaluated by Scan- ning Electron Microscopy (SEM), thermal analysis (Thermo Gravimetric Assays, TGA, and Differential Scanning Calorimetry, DSC) and Fourier Transform Infrared Spectrometry (FT-IR) studies. Also, the effect of these interactions on extract release in a gastrointestinal model system was evaluated. Results showed the interactions between the calcium alginate matrix and the chitosan external layer. Also, interactions between the natural extract and each polymer were observed. In both encapsulation systems the highest polyphenol content was released in simulated gastric fluid. However, capsules coated with chitosan allowed releasing a higher amount of polyphenols into the simulated intestinal fluid. This fact was attributed to both the protect- tion of the chitosan barrier and the strong interaction between yerba mate extract and chitosan.Fil: Anbinder, Pablo Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas; ArgentinaFil: Deladino, Lorena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Amalvy, Javier. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas; ArgentinaFil: Martino, Miriam Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU IBU DENGAN PEMBERIAN MP-ASI PADA ANAK USIA 6-24 BULAN DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS KOPELMA DARUSSALAM BANDA ACEH

viKEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS SYIAH KUALAFAKULTAS KEPERAWATANSKRIPSI25 Juli 2016xvi halaman + VI bab + 79 Halaman + 14 Tabel + 1 Skema + 16 LampiranNURUL RACHMAH1207101020003FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERILAKU IBU DENGANPEMBERIAN MP-ASI PADA ANAK USIA 6-24 BULAN DI WILAYAH KERJAPUSKESMAS KOPELMA DARUSSALAM BANDA ACEHABSTRAKMakanan Pendamping ASI merupakan makanan atau minuman bergizipendamping ASI yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin danmineral. MP-ASI diberikan pada anak usia 6-24 bulan, tapi pada kenyataannyatetap saja banyak ibu yang memberikan MP-ASI secara tidak tepat, sepertimemberikan makanan pendamping ASI dini (sebelum usia 6 bulan), pemberianmakanan padat yang tidak sesuai dengan usia anak, dan memberikan MP-ASIdengan porsi yang terlalu berlebihan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahuifaktor-faktor yang mempengaruhi perilaku ibu dengan pemberian MP-ASI padaanak (6-24 bulan) di wilayah kerja Puskesmas Kopelma Darussalam Banda Aceh.Penelitian ini menggunakan desain deskriptif korelatif. Sampel dalam penelitianini sebanyak 91 orang ibu yang dipilih dengan teknik proportional sampling.Waktu pengumpulan data dilakukan pada 23 Juni-3 Juli 2016, menggunakankuesioner dengan cara wawancara terpimpin, kemudian dianalisa menggunakanChi Square dengan nilai alpha=0,05. Hasil uji statistik diperoleh faktorpredisposisi (p-value=0,005), faktor pendukung (p-value=0,036) dan faktorpendorong (p-value= 0,001) yang menunjukkan hubungan dengan pemberian MPASI.Kesimpulan penelitian ini menunjukkan ada hubungan faktor-faktor yangmempengaruhi perilaku ibu (p-value=0,002) dengan pemberian MP-ASI padaanak usia (6-24 bulan) di wilayah kerja Puskesmas Kopelma Darussalam BandaAceh. Disarankan kepada tenaga kesehatan agar meningkatkan peran dalampenyuluhan tentang pentingnya pemberian MP-ASI, baik dalam programPosyandu, home visit, dan program-program kesehatan lainnya.Kata Kunci : Faktor perilaku, MP-ASI, ibu, anakDaftar Bacaan : 22 Buku, 6 jurnal, 8 situs internet, 2 Skripsi (2001-2016

Caracterización de productos co-cristalizados de sacarosa mediante Rayos X y DSC

The objective of the work was to characterize through X-rays, differential scanning calorimetry (DSC) and scanning electron microscopy (SEM), co-crystallized products within a sucrose matrix. These products contained mineral salts, ca1ciumlactate, magnesium suIphate and a lyophilized yerba mate extract (Ilex paraguariensis). The studied techniques allowed comparing the structure ofthe different products and the hydration state of the salts after the process. The co-crystallized products showed the basic crystalline structure of control sample of sucrose. In the case of the minerals, dehydration was not totally accomplished since different salt hydrate structures were detected.Fil: Deladino, Lorena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Navarro, Alba Sofia del Rosario. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Martino, Miriam Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Chitosan Interaction with Iron from Yoghurt Using an In Vitro Digestive Model: Comparative Study with Plant Dietary Fibers

The objective of this work was to investigate the interaction of chitosan with iron from yoghurt by an in vitro gastrointestinal tract model. Taking into account that chitosan is a polysaccharide included in fiber definition by Codex Alimentarius; chitosan behavior was studied and compared with different plant fiber (wheat, bamboo, apple, psyllium and inulin) behaviors, in the same in vitro conditions. Ferrous sulfate was added to yoghurts with each type of fiber. The gastric environment was simulated with HCl (pH 1.0–2.0). The duodenal environment was simulated with NaHCO3 (pH 6.8–7.2) and a dialysis tubing cellulose membrane. Results showed that chitosan had the highest iron retention percentages (53.2% at 30 min; 56.8% at 60 min) interacting in a more pronounced manner with iron than the plant fibers used in this work.Facultad de Ciencias Exacta

Application of coating on dog biscuits for extended survival of probiotic bacteria

Functional biscuits for adult domestic dogs containing probiotic bacteria (Lactobacillus plan-tarum) and prebiotics (inulin) were developed and characterized. In order to assure a higherbacterial survival, the application of a protective coating was necessary. Two biscuit for-mulations were prepared, one with wheat flour and the other with soy and whole wheatflour. After baking them at 140◦C for 45 min, hard and crispy biscuits appropriate for adultdogs were obtained. Biscuits were treated either with calcium alginate or starch–glycerolcoating. The preferred coating formulation was the starch–glycerol because of a highersurvival rate of L. plantarum observed after passing through a simulated gastrointestinalsystem (HCl pH 1–2). In the case of wheat flour biscuits with coating, the bacteria survivalrate after passing through the in vitro system, showed higher survival rate, regardless thepresence of inulin while in soy and whole wheat flour biscuits, the presence of coatingdid not improve bacteria survival. The latter formulation showed a protective effect thusobtaining higher bacteria survival without coating. It is worth mentioning that after onemonth storage, biscuit formulations with coating maintained viable counts of L. Plantarumhigher than 108CFU/mL. The presence of inulin at 20 g/L did not show a significant effecton the survival rate of bacteria after one month storage period.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ciencias VeterinariasComisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aire

Galletitas funcionales con prebióticos y bacterias potencialmente probióticos

Dentro de los alimentos funcionales, los prebióticos, probióticos y simbióticos, constituyen el segmento de mayor difusión a nivel mundial. Los objetivos de este trabajo fueron obtener galletitas funcionales con Lactobacillus plantarum (reconocido como GRAS: General y Recognized As Safe, por la FDA: Food and Drug Administration) y compuestos prebióticos, y seleccionar un recubrimiento para prolongar la supervivencia de las bacterias aplicadas sobre las galletitas horneadas. Sobre las formulaciones de galletitas de harinas de trigo, y de harinas integral de trigo y soja se realizaron las siguientes determinaciones: color,textura, actividad acuosa (a w) y contenido de humedad. Se preparó el cultivo de Lactobacillus plantarum(CIDCA 83114) en caldo MRS. Se agregó un ml de concentrado de bacterias en caldo MRS con y sin inulina, con un título inicial de 10exp9 sobre una depresión hecha (previa al horneado) en la superficie de cada galletita para contener el concentrado de bacterias. Inmediatamente se aplicó el recubrimiento de alginato de Ca por spray o el de almidón de maíz por pincelado directo. Las muestras obtenidas se secaron en un horno a 30 °C. Se digirieron las galletitas en caldo peptonado para determinar la supervivencia de las bacterias sobre las galletitas, analizándose el efecto secuencial en un sistema simulado gastrointestinal. También se analizó la viabilidad de las bacterias durante el almacenamiento a 20 °C por 28 días.Facultad de Ciencias Exacta