Caracterización química y sensorial de vinos cv. Torrontés Riojano (Vitis vinifera L.) provenientes de distintas zonas vitícolas de Argentina

RESUMEN DE PROYECTO: El presente trabajo de investigación pretende ser una contribución al estudio y conocimiento de la composición química aromática de vinos de la variedad Torrontés Riojano (Vitis vinifera L.). El cultivo de esta variedad es de suma importancia para la vitivinicultura argentina, ya que ha permitido la inserción y posicionamiento competitivo de este país en el mercado vitivinícola mundial. El conocimiento de la composición química de la uva y el vino, y particularmente de la composición odorante, es uno de los elementos clave a la hora de monitorear y mejorar la calidad de los productos. Actualmente, resulta fundamental la comprensión de estos parámetros de calidad y de los múltiples factores que inciden sobre los mismos. Existen datos empíricos que indican caracteres diferenciales de vinos Torrontés Riojano de acuerdo a su origen geográfico, y estudios previos vinculados a la influencia de algunas variables vitícolas y enológicas sobre la composición química de esta variedad. Sin embargo, existe un gran desconocimiento sobre la distribución y concentración de compuestos volátiles individuales en los vinos de esta variedad, en relación a su zona de procedencia. Para ello, se analizarán vinos comerciales monovarietales de distintas zonas vitícolas de Argentina durante 2 temporadas consecutivas, se determinará el perfil de compuestos odorantes volátiles y su correspondiente perfil sensorial, se explorarán las relaciones entre los mismos a través de técnicas estadísticas de análisis multivariado, y se intentará caracterizar y tipificar cada una de las zonas estudiadas. Finalmente, los resultados serán transferidos al medio académico/científico/productivo a través de charlas técnicas, presentaciones en congresos, y publicaciones en revistas de divulgación

Evaluación de fuentes alternativas de taninos en la producción de vinos Bonarda (Vitis vinifera L.): impacto químico y sensorial

En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda (Vitis vinifera L.) ocupa el segundo lugar en superficie cultivada después del Malbec con más de 18500 ha, representando aproximadamente el 17% del total de las uvas tintas para vinificar en el país. Esta variedad ha sido utilizada tradicionalmente como base de vinos tintos comunes por sus altos rendimientos por hectárea. Sin embargo, según datos empíricos, posee gran aptitud para mejorar vinos de corte, al igual que un buen potencial para producir vinos de alta calidad. Por consiguiente, se posiciona como uno de los exponentes a desarrollar por el sector. Asimismo, cabe destacar que su participación en otros países vitivinícolas es muy escasa, representando una ventaja competitiva para Argentina. Según resultados recientes de nuestro equipo de trabajo, la problemática más relevante de esta variedad es la reducida concentración de taninos en los vinos en relación a los altos niveles de antocianinas, afectando la estabilidad del color en el tiempo y los atributos en boca. Asimismo, se han determinado niveles altos de potasio y, por consiguiente, pH elevados en el producto final, pudiendo condicionar la estabilidad química y microbiológica, y la expresión sensorial de los vinos. De acuerdo a todo lo mencionado, el presente proyecto pretende evaluar la adición de escobajos y de chips de sarmientos como fuentes alternativas naturales de taninos durante la vinificación de uvas Bonarda y su influencia en la composición química y características organolépticas de los vinos. Paralelamente, se propone estudiar la aplicación de ácido ortofosfórico al mosto, previo a la fermentación alcohólica, como una alternativa eficiente para regular el pH en presencia de altos niveles de potasio u otros minerales. Cabe destacar que ambas tecnologías se caracterizan por su bajo costo e impacto ambiental en comparación con otras utilizadas en enología para cumplir objetivos similares

Caracterización de la composición fenólica de uvas y vinos de la variedad Malbec (Vitis vinifera L.): su relación con el origen geográfico, factores vitivinícolas y valor comercial

La variedad Malbec (Vitis vinifera L.) es considerada el cultivar tinto emblemático de Argentina, sin embargo a pesar de su importancia económica y cultural existe un gran desconocimiento sobre su composición química. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición fenólica de uvas y vinos de esta variedad en relación a otros cultivares, al origen geográfico, a ciertos manejos vitivinícolas y a su valor comercial. Entre los resultados más relevantes, se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en los parámetros globales y en el perfil de flavonoides y no-flavonoides en uvas y vinos en comparación con otras variedades tintas, se confirmó la influencia de la región de procedencia y año de cosecha en combinación con las prácticas de aclareo de racimos y sangrado parcial de jugo, y se encontró una mayor riqueza fenólica y polisacarídica en vinos de alta gama. Adicionalmente, los dihidroflavonoles representaron un rasgo taxonómico distintivo de esta variedad.Malbec (Vitis vinifera L.) is a wine grape variety considered to be the emblematic red cultivar of Argentina, but despite its economic and cultural importance there is a lack of knowledge about its chemical composition. The aim of this study was to characterize the phenolic composition of grapes and wines of this variety compared to other cultivars, geographical origin, some viticultural and winemaking practices, and its commercial value. Among the most relevant results, were observed qualitative and quantitative differences in global phenolic parameters and the profile of flavonoids and non-flavonoids in grapes and wines compared to other varieties, it was confirmed the influence of geographical zone and season in combination with the practices of cluster thinning and partial juice runoff prior to fermentation, and it found a greater phenolic and polysaccharidic richness in premium wines. Additionally, dihydroflavonols represented a taxonomic distinctive feature of this variety

Microencapsulación de carotenoides extraídos de subproductos enológicos mediante coacervación compleja. Estudios preliminares.

El objetivo de éste trabajo fue evaluar la eficiencia de encapsulación de carotenoides extraídos de orujos usando diferentes relaciones de goma arábiga y quitosano como materiales de pared mediante coacervación compleja

Influence of grape press fractioning on enological parameters and aromatic composition of Torrontés Riojano juices and wines

El cultivo de esta variedad autóctona es de suma importancia para la vitivinicultura argentina, ya que ha permitido la inserción y posicionamiento com-petitivo del país en el mercado vitivinícola mundial. Por tratarse de una variedad blanca, el conocimiento de la incidencia del prensado de la uva es uno de los ele-mentos clave a la hora de evaluar la calidad de los vi-nos blancos, debido a que el nivel de presión aplicado produce una diferenciación en la composición físico-química y sensorial los mostos obtenidos. Asimismo, no existen estudios publicados sobre este tema en mostos Torrontés Riojano. Objetivo: por lo tanto, en respuesta a las necesidades planteadas, el objetivo del presente trabajo de investi-gación pretende ser una contribución al conocimiento del efecto de las diferentes intensidades de prensión aplicadas en las uvas sobre la composición físico-quí-mica y aromática de vinos de la variedad Torrontés Rio-jano (Vitis vinifera L.)

Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.The current market, in large part, demands the availability of structured wines with intense coloration, reason why winemakers constantly evaluated different technological variants designed to satisfy the requirements of the consumer. In response to this need, the incidence of saignée (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic composition of Malbec wines from Mendoza in two consecutive seasons was studied. In 2010, it was observed that only T3 significantly increased the content of anthocyanins in wines with respect to the control, without appreciating a significant effect on the rest of the phenolic parameters evaluated. As for those individual compounds determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three treatments favored the extraction of different anthocyanic derivatives and flavonols, being T3 the most significant. In 2011, there was a similar trend in addition to a significant effect on the colour intensity, total phenols, proanthocyanidins, hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test showed the impossibility of differentiating wines studied by a trained panel of judges. Comparing both seasons was demonstrated the influence of the "year" factor on the composition of wines made with and without application of saignée. In conclusion, this oenological practice may be a useful tool to increase the phenolic quality of Malbec wines and improve their aging potential.Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Peña-Neira, Álvaro. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Assof, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Zamora, Fernando. Universidad Rovira i Virgili. Facultad de Enología de Tarragona. Departamento de Bioquímica y Biotecnología

Nematicidal effects of extracts of garlic, grape pomace and olive mill waste, on Meloidogyne incognita, on grapevine cv Chardonnay

Meloidogyne incognita afecta significativamente al cultivo de vid en Argentina. Actualmente se dispone de pocas herramientas para su control. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de extractos acuosos de bulbillos de ajo, de compost inmaduro de alperujo de aceituna, de compost inmaduro de orujo de uva fresco y de compost inmaduro de orujo de uva agotado, sobre el índice de agallamiento (IA), el índice de reproducción de huevos y juveniles J2 (IR) y la población final de hembras de M. incognita (H), en plantas de vid, cv Chardonnay. La experiencia fue realizada en invernáculo, con plantas en maceta. El único tratamiento que presentó diferencias significativas respecto del control fue el extracto de bulbillos de ajo; mientras que los extractos de compost inmaduro de alperujo de aceituna, de compost inmaduro de orujo de uva fresco y de compost inmaduro de orujo de uva agotado, no afectaron los parámetros evaluados. El extracto de bulbillos de ajo disminuyó un 73% el IA, un 80% el IR y un 94% de H, lo que permite esperar que en el futuro pueda desarrollarse a partir de este material vegetal, un nematicida orgánico y de bajo impacto ambiental.Meloidogyne incognita, significantly affects the grapevines in Argentina. Currently there are few tools available to control this pest. The objective of this work was to compare the nematicidal effects of aqueous extracts of garlic bulbils, immature compost of olive mill waste, immature compost of fresh grape pomace and immature compost of spent grape pomace on the galling index (IA), the rate of reproduction of the eggs and juveniles J2 (IR) and the final population of M. incognita females (H) in grapevines, cv Chardonnay. The experiments were performed with potted plants of grapevines cv Chardonnay, in greenhouse conditions. The only treatment that showed statistically differences compared to the control, was the extract of garlic bulblets; while the extracts of immature compost of olive mill waste, immature compost of fresh grape pomace and immature compost of spent grape pomace, did not affect the evaluated parameters. The extract of garlic bulblets decreased by 73% the IA, 80% the IR and 94% H, therefore the development from this material of an organic nematicide with low environmental impact could be expected.Fil: Martinotti, Marcelo Diego. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Castellanos, Sergio Juan. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: González, Roxana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Camargo, Alejandra. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza

Microwave-assisted extraction applied to Merlot grapes with contrasting maturity levels: effects on phenolic chemistry and wine color

Merlot grapes were harvested with three maturity levels (21.1, 23.1, and 25.1 Brix), and processed with or without the application of microwave-assisted extraction (MW). The detailed phenolic composition and color were followed during winemaking. The MW treatment did not affect the basic chemical composition of the wines. Upon crushing, MW caused a 211% improvement in anthocyanins in the wines of the first harvest and an 89% improvement in the wines of the third harvest. At bottling, MW favored the formation of pyranoanthocyanins and tannin-anthocyanin dimers. Tannin extraction was not affected by MW just after application of this process, but improvements of 30, 20, and 10% on MW-treated wines of the first, second, and third harvest, respectively, were recorded at pressing. The formation of polymeric pigments during aging generally increased along with harvest date and was only favored in MW-treated wines of the first and third harvest, with preferential formation of small polymeric pigments, in accordance with enhanced anthocyanin extraction in these wines. Initial improvements of wine color upon application of MW in the wines of the first, second, and third harvest were of 275, 300, and 175%, respectively. Although these differences subsided or disappeared for the wines of the second and third harvest during aging, the wines of the first harvest treated with MW retained 52% more color than Control wines at day 150 post-crushing. Results suggest the MW treatment was more efficient in extracting and retaining phenolics and color when applied to unripe fruit.Fil: Casassa, Luis Federico. California Polytechnic State University. Wine and Viticulture Department; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios de Enología; ArgentinaFil: Bolcato, Esteban Augusto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios de Enología; ArgentinaFil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; Argentin

LibreSense: software para análisis sensorial de alimentos

El tiempo empleado en la recolección de datos y su tratamiento estadístico constituye una seria limitante para el análisis sensorial de alimentos. Si bien hay diversos programas comerciales que realizan dicha labor de manera automática, los mismos tienen un alto costo por su elevada licencia anual. Aquellos organismos que no pueden afrontar dicho costo, normalmente trabajan con planillas físicas las cuales decodifican manualmente con el consecuente gasto en tiempo y recursos. LibreSense es una aplicación desarrollada en lenguaje R utilizando los paquetes Shiny y SensoMineR. Esta aplicación permite la captura de datos sensoriales y el análisis estadístico “in situ” tanto de los resultados de los distintos tratamientos como de la performance de los panelistas. La aplicación realiza la captura de los datos a través de cualquier dispositivo con conexión inalámbrica para luego realizar el procesamiento estadístico de los mismos. Para la evaluación de las distintas muestras, los panelistas se conectan a través de sus dispositivos a un servidor que corre con shiny server. Si bien LibreSense todavía se encuentra en un estado de desarrollo preliminar, actualmente constituye una herramienta indispensable para el panel sensorial de vinos de INTA EEAA Mendoza como así también varias organizaciones del medio han mostrado interés para su uso y adquisiciónSociedad Argentina de Informática e Investigación Operativ

Predicting Harbertson-Adams Assay Phenolic Parameters In Red Wines Using Visible Spectra

The Harbertson-Adams phenolic parameter assay is a well- known method to measure a panel of phenolic compounds in red wines. However, the multistep analyses required by the method fail at producing results on multiple parameters rapidly. In the present article, we analyze the bene ts of applying a statistical model based on Principal Component Analysis (PCA) and a statistical learning technique denoted as Support Vector Regression Machines (SVR) for correlating sample spectra data to the Harbertson-Adams assay, on each of the phenolics components. The resulting model showed a high correlation between the measured and predicted values for each of the phenolic parameters despite the multicollinearity and high dimensions of the dataset.Sociedad Argentina de Informática e Investigación Operativ