Lipase production using microorganisms from different agro-industrial by- products

This work is focused on the study of different microorganisms to obtain a high level of lipase. It was selected 6 different microorganisms: Geotrichum candidum NRRLY-552, Geotrichum sp., Fusarium oxysporum and three wild yeasts from Brazil rainforest. Fermentation carried out using agro industrial by-products like corn steep liquor and protein hydrolysed in shaken flasks under different conditions according to each microorganism. The best results obtained were 17 U.cm-3 (Geotrichum candidum NRRLY-552) and 11 U.cm-3 (Geotrichum sp.) using corn steep liquor and soybean oil, 3.60 U.cm-3 (AAV1 wild yeast) using yeast hydrolysed and soybean oil and 3.90 U.cm-3 (Fusarium oxysporum) using peptone and soybean oil. This work showed that imperfect fungi Geotrichum has better potencial to produce lipase compared to other microorganisms evaluated. However, lipase from Fusarium oxysporum showed a good stability in high pH which is very interesting to new applications of lipase in alkaline conditions4110811

Representation of homoaffective relationships in Brazilian telenovelas

The presence of homosexual characters in Brazilian telenovelas has been gaining prominence in recent years and arousing intense debates in society. The aim of this study is to analyze the representation of homoaffective relationships in telenovelas from the perspective of their presence, relevance and discussion. This study consisted of the analysis of the scenes of homosexual couple Teresa and Estela in the telenovela Ambitious Women (GLOBO NETWORK, 2015), in comparison with the literature and other same-gender relationships in telenovelas. The analysis evidences an increase in the representativeness of homoaffective relationships in telenovelas, however the representation of these relationships still remains subjected to a heteronormative logic

Aplicação de polpa de tamarindo para produção de vinho

Tamarind (Tamarindus indica L.) is a nutrient-rich fruit that has an acid and exotic flavor. It is widely consumed in natura at tropical countries such as India and Brazil. The aim of this study was to evaluate the application of tamarind as a substrate for the production of tamarind wine. The pulp from ripe fruits was used to produce wine in three different proceedings: (1) whole pulp, (2) pulp without insoluble solids and (3) pulp without insoluble solids and pH adjusted to 4.5. In all cases, the fermentation was performed with Saccharomyces cerevisiae yeast and the initial concentration of soluble solids adjusted to 25 °Brix. The wine with the highest alcohol content (10.2 °GL) was obtained after 11 days of fermentation at room temperature (~25 °C). The alcohol content increased in 2.5 times with the removal of insoluble solids, and the pH correction contributed to an additional increase of 10%. The study demonstrated that tamarind presents good potential as a substrate for the production of wines, which can be an alternative to improve the utilization of the fruit.Tamarindo (Tamarindus indica L.) é uma fruta rica em nutrientes, ácida e de aroma exótico. Ela é comumente consumida na forma in natura em países tropicais como Índia e Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação da tamarindo como substrato para produção de vinho de tamarindo. A polpa proveniente da fruta madura foi usada para produção de vinho em três tratamentos: (1) polpa integral, (2) polpa sem os sólidos insolúveis e (3) polpa sem sólidos insolúveis e com ajuste de pH para 4,5. Em todos os casos, a fermentação foi realizada com Saccharomyces cerevisae e com concentração inicial de sólidos solúveis ajustada para 25 °Brix. O vinho com maior teor alcoólico (10,2 °GL) foi obtido após 11 dias de fermentação em temperatura ambiente (~25 °C). O teor alcoólico foi 2,5 vezes maior para o tratamento polpa sem sólidos solúveis e o tratamento polpa sem sólidos solúveis e pH = 4,5 aumentou em mais 10% a produção de etanol. O estudo demonstrou que a tamarindo apresenta bom potencial como substrato para produção de vinhos, o que pode ser uma alternativa para aumentar a utilização da fruta

Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent

A fermentação alcoólica de sumos e sucos de frutas resulta em diversos produtos, a depender de suas características e trata-se uma técnica muito aplicada industrialmente.A polpa de carambola (Averrhoa carambola) foi empregada neste estudo para a obtenção de aguardente. Três linhagens comerciais de Saccharomycescerevisaeforam aplicadas como fermento e as fermentações foram conduzidas em temperatura ambiente, por um período de 7 dias com um volume útil de mosto de 1,0 L. Ao final, obteve-se um teor de etanol entre 9,2 – 11,0 °GL com pH e concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 3,8 e 12°Brix, respectivamente. Após a fermentação, conduziu-se a destilação fracionada do vinho obtido.O corte da cabeça (~75°C) foi feito com 2,5 % do volume total de vinho e o corte de coração foi feito quando a graduação alcoólica atingiu 45°GL (~93°C). O comportamento do processo de destilação não variou em função das leveduras utilizadas e os destilados apresentaram teor alcoólico de 45°GL e rendimento de 90%. A produção tanto do fermentado como do destilado de carambola mostraram-se viáveis e mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar os produtos obtidos

Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent

A fermentação alcoólica de sumos e sucos de frutas resulta em diversos produtos, a depender de suas características e trata-se uma técnica muito aplicada industrialmente.A polpa de carambola (Averrhoa carambola) foi empregada neste estudo para a obtenção de aguardente. Três linhagens comerciais de Saccharomycescerevisaeforam aplicadas como fermento e as fermentações foram conduzidas em temperatura ambiente, por um período de 7 dias com um volume útil de mosto de 1,0 L. Ao final, obteve-se um teor de etanol entre 9,2 – 11,0 °GL com pH e concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 3,8 e 12°Brix, respectivamente. Após a fermentação, conduziu-se a destilação fracionada do vinho obtido.O corte da cabeça (~75°C) foi feito com 2,5 % do volume total de vinho e o corte de coração foi feito quando a graduação alcoólica atingiu 45°GL (~93°C). O comportamento do processo de destilação não variou em função das leveduras utilizadas e os destilados apresentaram teor alcoólico de 45°GL e rendimento de 90%. A produção tanto do fermentado como do destilado de carambola mostraram-se viáveis e mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar os produtos obtidos

Analysis of kefir information propagated in digital media

The amount of available information in the media grows continuously and, frequently, it does not have a basis in the scientific literature. In the area of ​​food and nutrition, the contents are available on social media profiles, websites and blogs, which usually appoint some foods as “superfoods” – able of curing diseases or inhibiting their development –  or, on the other hand, classifying other foods as the cause of damage to health. Kefir-based products can be classified in the first category, being considered a “superfood” by the media. Thus, the aim of this study is to search for information about kefir in digital media and to evaluate such information based on scientific articles. The contents were collected from 50 websites or blogs, using Google as a search tool. The data obtained were divided into 25 positive categories and 5 negative categories. One made a comparison with the scientific literature. Analyzing the information about kefir, the majority has a scientific basis, however, digital media put the research data in a superficial way, without clear information to readers

Estudo da composição de polpa de manga e soro de queijo para bebidas láticas fermentadas

Fermented lactic beverages have high sensory acceptance and may present probiotic microorganisms that are able to promote well-being. Milk is the primary substrate for this type of fermentation. However, more and more, consumers have been requesting for alternative formulations with lower (or absent) milk content. Two nutritional components can allow the reduction of milk in formulations: cheese whey (CW) and fruit pulps. Thus, this study aimed to investigate, with the aid of the experimental design tool and sensory analysis, the best formulations between mango pulp (MP), CW and whole milk (WM) to develop lactic beverages fermented by Lactobacillus acidophilus La-5 at 37 °C for up to 72 h. The results indicated that the increase in MP proportion associated with a decrease in WM elevated the sensory acceptance. Three formulations, with 24 h of fermentation, containing 55 – 100 % (w/w) of MP and 0 – 45 % (w/w) of CW were the best formulations and presented pH of 3.5 – 4.0, cell count >108 CFU/mL and 82 – 88 % of global acceptance. These results suggest MP or MP with CH as substrates for lactic fermentation replacing milk.  As bebidas láticas fermentadas apresentam alta aceitação sensorial e podem conter microrganismos probióticos que são capazes de promover o bem-estar. O leite é a principal matéria-prima para esse tipo de fermentação. No entanto, cada vez mais, os consumidores vêm solicitando formulações alternativas com menor composição (ou ausência) de leite. Dois componentes nutritivos podem permitir a redução do leite nas formulações: o soro de queijo (SQ) e polpas de fruta. Assim, este trabalho teve como objetivo investigar, com o auxílio da ferramenta de planejamento experimental e análise sensorial, as melhores formulações entre polpa de manga (PM), SQ e leite integral (LI) para o desenvolvimento de bebidas lácticas fermentadas por Lactobacillus acidophilus La-5 a 37 °C por até 72 h. Os resultados indicaram que o aumento da proporção de PM associado à diminuição de LI elevou a aceitação sensorial. Três formulações, com 24 h de fermentação, contendo 55 – 100 % (p/p) de PM e 0 – 45 % (p/p) de SQ foram as melhores formulações e apresentaram pH de 3,5 – 4,0, contagem de células >108 UFC/mL e 82 – 88 % de aceitação global. Esses resultados sugerem PM ou PM com SQ como substratos para a fermentação láctica em substituição ao LI

Desenvolvimento de duas formulações base de cerveja estilo sour empregando kefir e kombucha na fermentação / Development of two sour beer basic formulations using kefir and kombucha for fermentation

Dentre os diversos estilos de cerveja produzidos, as cervejas ácidas (sour beer) tem atraído o interesse de consumidores devido ao seu frescor promovido pela acidez geralmente desenvolvida pelo emprego de lactobacilos na fermentação. Nesse sentido, este estudo objetivou desenvolver duas formulações base para cervejas estilo sour utilizando colônias de kefir e kombucha durante a co-fermentação do mosto cervejeiro –  além da levedura cervejeira. As duas formulações obtidas foram investigadas quanto aos seus parâmetros físico-químicos e se encontraram em acordo com os padrões brasileiros e com o estilo sour; também foi realizada análise sensorial. A formulação obtida com kefir apresentou teor alcoólico = 4,9 % (v/v), pH = 4,2 e acidez total = 2,3 g/L e suas notas médias de aceitação foi de 7,3 e de intenção de compra de 4,1. Já a formulação obtida com kombucha apresentou um teor alcoólico levemente menor (4,2 %, v/v), menor pH (3,7) e maior acidez (3,3 g/L) e suas notas média de aceitação sensorial foi de 6,8 e de intenção de compra de 3,6. Estes resultados são promissores para o desenvolvimento de formulações sensorialmente diferenciadas e potencialmente mais benéficas à saúde, devido a utilização das culturas de kefir e kombucha.  

Aplicação de diferentes parâmetros para avaliação do estado nutricional e correlação com o índice de massa corporal em idosos residentes em instituição de longa permanência / Application of different parameters for evaluation of nutritional status and correlation with the body mass index in elderly residents in a long stay institutions

A população idosa vem aumentando no Brasil e no mundo e nessa faixa etária ocorrem várias alterações fisiológicas, nos ossos, articulações, músculos, sistema respiratório, cardíaco, digestório que comprometem o condicionamento físico, a composição corporal e a saúde. Entre os idosos, a avaliação nutricional precisa considerar as características associadas ao processo de envelhecimento, como dificuldades de cognição, concentração, memória, visão ou audição e até moradia, inclusive o fato de alguns viverem em instituições de longa permanência (ILP). A avaliação do estado nutricional é importante para a prevenção e para o tratamento no contexto do envelhecimento. Sendo assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o estado nutricional de idosos em três instituições de longa permanência, utilizando diferentes indicadores antropométricos. Métodos: Foram avaliados a idade, o peso, a altura, a prega cutânea tricipital (PCT), as circunferências do braço (CB), da panturrilha (CP), da cintura (CC), posteriormente calculadas a circunferência muscular do braço (CMB), a área muscular do braço (AMB) e o Índice de Massa Corporal (IMC), em 40 idosos Resultados: A idade variou de 61 a 95 anos (média = 74,6 anos), residentes em três ILP na cidade de Mogi Mirim/SP. Na população estudada predominou o gênero feminino 52,5% (n = 21). O estado nutricional variou conforme o indicador antropométrico estudado. Por meio do IMC para idade, índice mais utilizado internacionalmente, verificou-se 27,5 % da população estudada era desnutrida, porém quando foi utilizado a CMB 100% dos idosos apresentaram comprometimento muscular, corroborando a avaliação da circunferência da panturrilha. Outro ponto a destacar e estratificado por gênero, o feminino atingiu 42,5% riscos para doenças cardiovasculares, com circunferência da cintura (? 80cm) comprometimento, maior que o do gênero masculino (CC ? 94 cm), esse com 15% da população. Conclusão: A correlação do IMC foi forte, demostrou ser importante, com vários indicadores antropométricos CC, CB e PCT no geral. Esses dados corroboraram com a literatura destacando a importância de associar vários métodos de avaliação nutricional para a obtenção de um diagnóstico nutricional mais seguro, pois não existe um padrão-ouro para avaliação nutricional.