Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e radiação gama na microbiologia e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados

O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO2/20%N2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia

HISTAMINA EM CONSERVAS DE SARDINHA

O presente estudo avaliou a presença de histamina em 122 amostras de sardinha em conserva, produzidas com três diferentes espécies, por três indústrias, localizadas nos municípios de São Gonçalo e Niterói. As amostras foram divididas em cinco lotes com exemplares de sardinhas provenientes da Venezuela (Sardinella aurita), Marrocos (S. pilchardus) e do Brasil (S. brasiliensis). Avaliou-se a qualidade inicial da matéria-prima por meio de parâmetros sensoriais e pelo teor de histamina utilizando-se o método de cromatografia em camada delgada. As amostras oriundas da Venezuela e Marrocos apresentaram valores abaixo de 5 mg/100 g e as nacionais, valores semelhantes ou superiores a 10 mg/100g. Conclui-se que há necessidade de um maior controle e monitorização da temperatura da sardinha desde a captura até o processamento, para que o produto final apresente boa qualidade e não represente perigo de intoxicação ao consumidor. PALAVRAS-CHAVES: Conserva, histamina, qualidade, sardinha

Perfil clínico e epidemiológico de pacientes idosos com doença de Chagas atendidos entre 2005-2013 por um serviço de atenção farmacêutica no estado do Ceará, nordeste do Brasil

Controlando-se a transmissão da doença de Chagas, surge o desafio de prestar assistência a milhões de pacientes infectados que chegam à velhice. Neste estudo, foram avaliados os registros socioeconômicos, demográficos e de comorbidades de todos os pacientes chagásicos idosos acompanhados no Serviço de Atenção Farmacêutica do Laboratório de Pesquisa em Doença de Chagas. As informações relacionadas à forma clínica da doença foram obtidas a partir de registros médicos disponibilizados pelo Hospital Universitário Walter Cantídio. O perfil da população estudada foi de: mulheres (50,5%); idade média de 67 anos; aposentados (54,6%); casados (51,6%); alta taxa de analfabetismo (40,2%); e renda familiar de um salário mínimo (51,5%). As formas clínicas predominantes da doença de Chagas foram a cardíaca (65,3%) e a indeterminada (14,7%). As principais alterações eletrocardiográficas foram o bloqueio de ramo direito (41,0%), associado ou não ao bloqueio ântero superior esquerdo (27,4%). O número médio de comorbidades por paciente foi de 2,23 ± 1,54, sendo a hipertensão arterial sistêmica a principal encontrada (67,0%). Verificou-se que os idosos constituem grupo vulnerável de pacientes que associam o envelhecimento com as alterações cardíacas e/ou digestivas resultantes da evolução da doença de Chagas e outras comorbidades, o que exige atenção especial dos serviços de saúde para um atendimento médico e social mais adequado.By controlling the transmission of Chagas disease, the challenge of providing assistance to millions of infected patients that reach old age arises. In this study, the socioeconomic, demographic and comorbidity records of all elderly chagasic patients followed at the Pharmaceutical Care Service of the Chagas Disease Research Laboratory were assessed. The information related to the clinical form of the disease was obtained from medical records provided by the Walter Cantídio University Hospital. The profile of the studied population was: women (50.5%); mean age of 67 years; retired (54.6%); married (51.6 %); high illiteracy rate (40.2%); and family income equal to the minimum wage (51.5%). The predominant clinical forms of Chagas disease were cardiac (65.3%) and indeterminate (14.7%). The main electrocardiographic changes were the right bundle branch block (41.0%), associated or not with the anterosuperior left bundle branch block (27.4%). The average number of comorbidities per patient was 2.23 ± 1.54, with systemic arterial hypertension being the main one found (67.0%). It was found that the elderly comprise a vulnerable group of patients that associate aging with cardiac and/or digestive disorders resulting from the evolution of Chagas disease and other comorbidities, which requires special attention from health services to ensure more appropriate medical and social care

Estimativa do sexo em Tomografias Computadorizadas da região sudeste brasileira / Gender estimation in Computerized Tomography of the brazilian southeast region

Verificar a presença de dimorfismo sexual por meio de medidas lineares de TCs cranianas, bem como, a criação de um modelo matemático para estimativa do sexo. Foram utilizados 200 Tomografias Computadorizadas (TCs) do Biobanco Osteológico e Tomográfico da região sudeste brasileira. Para a pesquisa foram realizadas seis medidas lineares (Porção anterior da sela turca a sutura naso-frontal, Porção anterior da sela turca ao bregma, Forame incisivo ao ponto básio, Porção anterior da sela turca a meato acústico externo (direito), Porção anterior da sela turca a meato acústico externo (esquerdo) e Porção anterior da sela turca a meato acústico externo (esquerdo) a porção anterior da sela turca a meato acústico externo (direito), utilizando o software OnDemand3D ™. Para a calibração foi utilizado o teste estatístico ICC, segundo Szklo e Nieto (2000) obtendo-se correlação FORTE e a análise dos dados foi utilizado o teste de Kolmogorov-Smirnov, teste t, Teste de Shapiro-Wilke e Levene e uma regressão logística pelo método de Stepwise-Forward (Wald), para analisar a distribuição e igualdade das variâncias. Foi constatado dimorfismo sexual em todas as medidas realizadas. Sendo possível criar um modelo de regressão logística [Logito= -41.7732 + 0.2636*PAST-SFN + 0.0601*PAST-B], onde foi obtido o valor de sensibilidade (80.2%), especificidade (70.2%) e uma acurácia de (76%). Conclui-se que o modelo obtido de regressão logística possibilita a estimativa do sexo de brasileiros, podendo ser utilizado como uma metodologia auxiliar no processo de identificação humana

Sensorial characteristics and acceptance of bologne produced with mechanically deboned chicken meat

O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente.The globalization of the economy has made the consumer markets more accessible, and consequently, more diverse and ample. The multidimensional preference mapping technique is a statistical tool which allows the combination of descriptive sensorial methods and consumer pools, allows the comprehension of consumers’ preferences, and is used to optimize products and segment the market according to consumer acceptance levels. The increase in exports and the internal consuption poultry cuts lead to the increase of mechanically deboned poultry meat (MDPM) production and its addition to cooked meat products, as a substitute for manually deboned meat. This research was undertaken to evoluate the effects of the addition of different levels of MDPM on the sensorial quality and physical chemical characteristics of poultry bologne. Eleven different poultry bologne preparations were processed by substitutig manually deboned poultry meat for MDPM varying from 0 to 100%. Descriptive sensorial analysis was conduct through quantitative descriptive analysis (QDA) with a group of 8 individuals, who evaluated attributes such as flavor, taste, texture and appearance of the bolognes. The sensorial acceptance was tested with consumers under laboratorial conditions and in a central location. The percentual composition and water activity of the bolognes were determined as well. The textural profile analysis (TPA) was measured using a TA-XT instrument, providing values for hardness, springness and cohesiveness. The measurement of instrumental color was carried out on a Color Quest II colorimeter using the CIELAB scale. Regression analysis of the results obtained in QDA was conducted as a function of the MDPM levels; correlation between instrumental and sensorial variables were determined. The results showed that varying the amount of MDPM produced sensorial modifications in 12 out of 16 attributes tested in QDA. Strong correlation (r > 0.90) was observed between values of instrumental and sensorial analysis of hardness and color (L* and b* values); the springness and cohesiveness parameters showed correlation values of 0,78 and 0,81, respectively. The technique of multidimensional preference mapping was applied to the results of QDA and the overall assessment of bolognes studied and supported the segmentation of the consumer market in three groups. The first group includes 79% of the consumers with preference for bolognes with 30 to 80% of MDPM. The second group includes 12% of the consumers who showed greater acceptance to the bolognes with 0 to 20% of MDPM. The third group, with the remaining 9% of the consumers, showed preference for bolognes with 90 and 100% of MDPM. Consumers` acceptance of the bolognes prepared with 60% maximum of MDPM suggests that the substitution of manually deboned poultry meat could be a better improvement of the process.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Quality Index Method (QIM) to assess the freshness and shelf life of fish

The aim of this work was to develop a sensory method as the objective measure of quality of the fishes at all the key stages of fishery chain, from catch to consumer. The Quality Index Method (QIM) is based on a structured scaling for quality measurements and provides accurate and precise information concerning the freshness and a prediction of the remaining shelf-life for specie-specific fishes. The method is discussed and some future outlooks and need are pointed in order to stimulate the implementation of QIM in the relevant parts of the fishery chain giving unique information of the quality

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA APLICADA EM MEL DE ABELHAS (Apis mellifera): UMA REVISÃO

Honey is a very popular product because of its flavor and aroma, as well as its nutritional quality. Studies on the sensory analysis of honey help to understand their characteristics and their impact on the acceptability of the consumer. The QDA (Quantitative Descriptive Analysis) is a technique in which trained individuals identify and quantify the sensory properties of a product or ingredient in order of occurrence. This study performed a literature review about the ADQ, its importance in the sensory analysis of honey and the main sensory attributes identified in different honey bee. Meet the sensory properties of the product is great value for the quality control of honey produced in a given region, and their attributes should be described and quantified to ensure the production of honey with the same quality standard and without amendments