Tecnología de la elaboración de quesos: experiencias de investigación aplicada y capacitación para estudiantes, técnicos, pequeños productores y la comunidad en general

Con un volumen de unos 11.300 millones de litros anuales, la Argentina es el segundo productor de leche de Latinoamérica, luego de Brasil. Los quesos constituyen el destino industrial más importante de la leche en nuestro país. Con los objetivos de 1) difundir los aspectos más salientes de los procesos de transformación de leche en productos elaborados para el público en general y 2) realizar aportes en la mejora de los procesos de producción de quesos para pequeños productores y técnicos del sector, hemos venido realizando en los últimos años diferentes actividades desde el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata. Así, se organizaron talleres y cursos de capacitación para diferentes grupos: a) alumnos de educación inicial interesados en conocer los fundamentos del proceso de transformación de leche en queso, b) estudiantes de colegios secundarios agropecuarios con interés en profundizar en aspectos de calidad e industrialización de leche, c) estudiantes de la carrera de biotecnología de la UNLP con curiosidad por conocer cómo herramientas de interés desarrolladas biotecnológicamente (cuajo, cultivos iniciadores) son empleadas en la industria, d) pequeños productores y técnicos con interés de mejorar sus productos y servicios. Asimismo, en el laboratorio se llevan adelante investigaciones aplicadas tendientes a determinar la influencia de factores de proceso sobre la calidad y estabilidad de quesos. Algunos de los aspectos analizados incluyen la influencia del nivel de grasa de la leche sobre la calidad sensorial, composición de quesos, la optimización de la obtención de ricota a partir de leche, la influencia de la intensidad de lavado de la masa sobre las propiedades funcionales de queso cremoso. La combinación de investigación aplicada y actividades de capacitación y divulgación resulta una estrategia indispensable para poder transferir los conocimientos disponibles en las instituciones universitarias al medio así como para retroalimentar a la universidad con problemáticas reales y los saberes del sector productivo.Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriale

Implementación del supply chain managment en EBSA

TablasEBSA ajustando las 106 mejores prácticas en logística, realizando un Benchmarking y los resultados obtenidos anteriormente determinan que no se está aplicando la mejor práctica en un 0%, se aplica en parte la mejor práctica en un 29% y se aplica la mejor práctica en un 77%, con estos porcentajes podemos apreciar que la empresa está en un nivel alto ya que la variación entre uno y otro es bastante, debemos trabajar por equilibrar y mejorar aspectos en manejo de información, relación con los proveedores y comunicación con los socios del Supply Chain esto con la finalidad de tener una buena integración en la cadena. EBSA le falta mejorar para la implementación de una red basada en Supply Chain, en especial con las relaciones con los proveedores, si miramos las calificaciones de los ítems de las 106 Mejores prácticas una parte concerniente con proveedores está en el rango 3 es decir no se aplica un procedimiento correctamente o lo estamos haciendo a medias. De tal manera se recomienda que se inicie un esquema FIFO en la bodega, antes de eso clasificar a los proveedores y tener una lista de proveedores, eso facilita la compra y mejora la variación inducida por cada proveedor, además de dar un uso adecuado al supply chain. Cual quier cliente debe EBSA debe asegurarse de que el proveedor tenga como mínimo las mismas metas de crecimiento, ya que si su proyección está por debajo de la del comprador, en un momento dado no va a tener suficiente producto para abastecer y el comprador tendrá que conseguir otro u otros proveedores que le satisfagan la totalidad de su demanda Empresas con dificultades financieras, en su afán de reducir costos, pueden poner en riesgo la calidad de sus productos, pueden incumplirle en los pagos a sus propios proveedores generando suspensión en despachos de sus materias primas, lo que a su vez genera paros en producción y suspensión del abastecimiento de sus propios productos terminados EN EL PROCESO DE BÚSQUEDA PARA PROVEEDORES: EBSA tiene claro cuáles son los productos que se necesita adquirir, de qué calidad y en qué cantidad para que la selección se realice comparando productos de iguales o muy similares características. Tambien Realiza una evaluación y selección de proveedores, análisis de costo total de propiedad correspondiente como parte de la gestión de la infraestructura de proveedores, para garantizar productos con calidad, imagen de marca, disponibilidad e innovación, exige a los proveedores el cumplimiento de los siguientes requisitos de calidad: • Cumplir con Regulaciones locales ( Seguridad Industrial y Ambientales ) • Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura. • Cumplir con Regulaciones locales ( Seguridad Industrial y Ambientales ) • Cumplir con Buenas Prácticas de Almacenamiento • Orden, aseo y limpieza ( 5S ) • Tener implementada Unidad de Control de Calidad • Garantizar trazabilidad • Manejo de No Conformes y Acciones Correctivas y Preventivas • Tener un sistema de gestión de calidad o en su defecto contar con procesos documentados. • Cumplir con requerimientos de buenas prácticas de acuerdo al servicio prestado, por ejemplo buenas prácticas de laboratorio en el caso de proveedores de servicio de análisis. El REGISTRO DE PROVEEDORES que utilizada LA EBSA que permite controlar de manera eficaz a los proveedores, su información, la de sus productos y servicios, de forma tal que tengamos a disposición la información completa y actualizada, lo cual facilita el proceso de clasificación, búsqueda y selección de proveedores. LA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES, le permite a la EBSA ell seguimiento del comportamiento en el tiempo de nuestros proveedores críticos, conforme al cumplimiento de los criterios de evaluación, a todo proveedor con Orden de Compra y/o Contrato efectivo en el periodo de evaluación Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios específicos como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc.EBSA adjusting the 106 best practices in logistics, conducting a benchmarking and results previously determined that you are not applying best practice at 0% , partly applies best practice by 29 % and applies best practice in 77 % , with these figures we see that the company is at a high level since the variation between the two is enough , we must work to balance and improve aspects of information management, supplier relationship and communication with partners Supply chain this in order to have a good chain integration . EBSA will need to improve for the implementation of a web-based supply chain , especially with relationships with suppliers, if we look at the ratings of the items of the 106 Best practices concerning suppliers part is on rank 3 is not applies a procedure correctly or we are doing half . Thus it is recommended to start a FIFO scheme in the cellar , before that classify providers and have a list of suppliers , that facilitates the purchase and improvement induced variation each supplier , in addition to proper use to supply chain. What EBSA any client should make sure that the provider has at least the same growth targets , because if your projection is below the buyer , at any given time will not have enough product to supply and the buyer will have to get one or more other providers that meet its entire demand Companies in financial difficulties , in an effort to reduce costs, may jeopardize the quality of their products may incumplirle in payments to their suppliers generating firms suspension of their raw materials , which in turn leads to production stoppages and suspension of the supply of its own finished products IN SEARCH PROCESS FOR PROVIDERS: EBSA is clear what products you need to purchase , what quality and how much for the product selection is made by comparing the same or very similar characteristics. Also performs an evaluation and selection of suppliers, total cost analysis corresponding property as part of the infrastructure management providers , to ensure product quality , brand image , availability and innovation , requires suppliers to comply with the following quality requirements: • Comply with local regulations ( Industrial Safety and Environmental ) • Comply with Good Manufacturing Practices. • Comply with local regulations ( Industrial Safety and Environmental ) • Comply with Good Storage Practices • Order, cleaning and housekeeping ( 5S ) • Having implemented Quality Control Unit • Ensure traceability • Nonconforming Management and Corrective and Preventive Action • Have a quality management system or else have documented processes . • Comply with requirements of good practice according to the service provided , such as good laboratory practice in the case of testing service providers . The SUPPLIER REGISTRATION THE EBSA that used allowing to effectively manage suppliers, their information, their products and services , so we have made available complete and current information , which facilitates the process of sorting, searching and selection of suppliers . EVALUATION OF SUPPLIERS allows tracking ell EBSA time behavior of our critical suppliers , as fulfilling the criteria of evaluation, any supplier with Purchase Order and / or Contract effective in the evaluation period Evaluations made to suppliers, consider specific criteria such as quality, price , response time , etc.

Influencia del fraccionamiento de radiacion uv-c sobre la calidad de frutilla (Fragaria ananassa) en estado de madurez plena

La radiación UV se ha utilizado desde hace largo tiempo en la industria alimentaria para la esterilización de envases y superficies. Varios grupos de investigación han comenzado a evaluar la posibilidad de extender su uso para los tratamientos directos en los alimentos. Los tratamientos conradiación UV-C en postcosecha han mostrado algunos beneficios para mantener la calidad de frutillas. En la mayoría de los trabajos realizados a la fecha empleando radiación UV-C en frutos los tratamientos se han realizado en una única etapa inmediatamente luego de la cosecha. La influencia de la realización de los tratamientos UV-C en forma fraccionadadurante todo el período de almacenamiento no se ha determinado. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la realización de tratamientos de irradiación en varias etapas permitía mejorar los beneficios en el mantenimiento de la calidad de frutillas almacenadas.Para ello se cosecharon frutillas en estado de madurez plena (100% rojo) y se sometieron a los siguientes tratamientos. (A): Control, (B): tratados con radiación UV-C en una sola dosis de 4kJ m-2 antes del almacenamiento, (C): dos tratamientos de irradiación de 2kJ m-2 a la cosecha y a los 2 días de almacenamiento, (D): 5 tratamientos de 0,8 kJ m2 a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Los frutos sealmacenaron a 0 °C durante 10 o 13 días y posteriormente setransfirieron a 20 °C por 1 día. A estos tiempos se analizó la pérdida de peso, el índice de daño, la respiración, el color (L*, a*, b*), la firmeza, pH, la acidez, los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) y el ácido ascórbico.Los tratamientos UV-C permitieron reducir en forma significativa el deterioro de los frutos, la pérdida de peso y la incidencia de hongos.Asimismo, redujeron el pardeamiento del cáliz de los frutos y la pérdida de firmeza. Los tratamientos no ocasionaron modificaciones en los niveles de glucosa, fructosa, sacarosa, ácido ascórbico en la evolución del color superficial. Hacia el final del almacenamiento la tasa respiratoria de los frutos control fue superior a la de los tratados con UV-C probablemente como consecuencia de su mayor deterioro. El patrón de aplicación de los tratamientos UV-C (fraccionamiento) no modificó su eficacia en el mantenimiento de la calidad. En síntesis los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos UV-C (4 kJ m-2 totales) resultan una estrategia no química de utilidad para complementar los beneficios de la refrigeración en frutilla madura. A la madurez plena el modo de fraccionamiento de los tratamientos no posee una influencia marcada. Futuros estudios son necesarios para evaluar si el fraccionamiento de la radiación afecta la eficacia de los tratamientos en frutos con estados menos avanzados de madurez

Influencia de la velocidad del proceso de elaboración sobre la calidad de dulce de tomate

Las hortalizas provenientes del Cinturón Hortícola Bonaerense se destinan principalmente al consumo en fresco. La incorporación de procesos de industrialización podrían resultar de importancia como estrategia para: 1) aumentar el valor agregado de los productos, 2) reducir las pérdidas poscosecha, 3) ampliar la oferta de productos de la región que poseen producción estacional, 4) dar un destino a la frutadescartada por defectos de forma o tamaño y 5) ampliar las alternativas productivas ante caídas de precio en las épocas de elevada producción. La elaboración de confituras es una forma muy antigua de conservación de alimentos. Las mermeladas, los dulces y las jaleas se obtienen por cocción de frutas, hortalizas, sus jugos y/o pulpas, con azúcares. El tiempo y temperatura empleados en la cocción determinan el tratamiento térmico recibido por las materias primas. La velocidad con la que se realiza la elaboración podría influir sobre la calidad del producto. En el presente trabajo se estudió la influencia de la velocidad de cocción sobre laaceptabilidad, la composición y propiedades físicas y químicas del dulce de tomate. Para ello se elaboró dulce de tomate bajo diferentes velocidades de cocción (cocción rápida 1h 30 min y cocción lenta 4 h). La evaluación por consumidores arrojó similares niveles de aceptabilidad entre los tratamientos (7-8) en una escala hedónica de 9 puntos. Esto podría deberse i) a que los dulces de cocción rápida y lenta fueron similares o bien ii) a que los consumidores poseen una alta heterogeneidad en términos de las características deseables en las confituras. A fin de evaluar la existencia o no de diferencias en la propiedades físicas y químicas de los dulces obtenidos por cocción rápida y lenta se determinó el rendimiento, la humedad, el residuo insoluble en alcohol, la acidez, el pH, el contenido de glucosa, fructosa, sacarosa, lainversión de la sacarosa, el color (L*, a*, b*) y el contenido de licopeno. El rendimiento de los dulces fue de alrededor de 56% para ambos tratamientos y la humedad final fue de 28 y 30% para los dulces de cocción lenta y rápida respectivamente. La duración del período de cocción no afectó el pH en forma significativa (P<0,05 en un test de Fisher), aunque la acidez fue superior en los dulces de cocción rápida. El tiempo de evaporación tuvo un marcado efecto en la distribución de azúcares de los dulces; la cocción lenta resultó en un mayor contenido de glucosa y fructosa y en una concentración más baja de sacarosa. El color de los dulces elaborados por cocción rápida fue más claro y mostró una mayor presencia de componentes rojos (a*) y amarillos (b*) que los dulces de cocción lenta. Las diferencias en el color no se debieron a una degradación de licopeno en la cocción prolongada ya que no se encontraron diferencias en la concentración de dicho pigmento entre las diferentes muestras. En ese sentido el color más oscuro y menos rojo de los dulces de cocción lenta podría estar asociado a la presencia de reacciones de caramelización. En síntesis los resultados del presente trabajo muestran que la velocidad de cocción influyó sobre la composición y propiedades físicas y químicas del dulce de tomate no así sobre las características organolépticas o sensoriales

Agroclimatic zoning methodology for agricultural production systems in dry Caribbean region of Colombia

The agricultural sector in Colombia and especially, small-scale agriculture subsector in the Colombian Caribbean has been very vulnerable to the negative impacts of climate variability in part due to the poor existence and lack of access to agroclimatic information. The objective was to build a methodology for agroclimatic zoning for crops growing in Colombian dry Caribbean. To achieve this goal, a case study of tomato crop growing in the municipality of Repelon (Atlantico, Colombia) was selected. The methodology was based in the combination of crop-specific soil suitability assessment and the monthly probability of a humidity condition occurrence in the soil for tomato production under water deficit. Probability was constructed through water balances generated from the Palmer drought severity index, calculated for each month of crop production cycle during the 1980 to 2011 series. The resulting maps show defined areas called Productive Niches with lower limitations per soil and low probabilities of soil water deficit in the growth of tomato crop in the municipality. The methodology can be used to delineate areas suitable for planting tomato or other crops in climate variability events in the dry Caribbean region of Colombi

Agroclimatic zoning methodology for agricultural production systems in dry Caribbean region of Colombia

The agricultural sector in Colombia and especially, small-scale agriculture subsector in the Colombian Caribbean has been very vulnerable to the negative impacts of climate variability in part due to the poor existence and lack of access to agroclimatic information. The objective was to build a methodology for agroclimatic zoning for crops growing in Colombian dry Caribbean. To achieve this goal, a case study of tomato crop growing in the municipality of Repelon (Atlantico, Colombia) was selected. The methodology was based in the combination of crop-specific soil suitability assessment and the monthly probability of a humidity condition occurrence in the soil for tomato production under water deficit. Probability was constructed through water balances generated from the Palmer drought severity index, calculated for each month of crop production cycle during the 1980 to 2011 series. The resulting maps show defined areas called Productive Niches with lower limitations per soil and low probabilities of soil water deficit in the growth of tomato crop in the municipality. The methodology can be used to delineate areas suitable for planting tomato or other crops in climate variability events in the dry Caribbean region of Colombi