Development of Fish Products Technology with Using Food Supplements from Fish Remaining Feedstock

The article describes the technology for the production of chopped fish products from blue whiting with the use of food additives from secondary fish raw materials. The sociological survey results and analysis of Murmansk city population nutritional structure are presented and the main factors that affect the choice of fortified foods are identified. The basic formulation of chopped fish products with the introduction of biologically active mineral components is developed and its optimization is carried out by computer simulation. To search close to optimal for a mineral composition that, taking into account the high organoleptic and rheological characteristics, a high orthogonal rototable by mathematical modeling method. The results were processed Datafit 9.0 computer program by generally accepted statistical methods. The experimental results of the chemical composition of chopped fish products and their caloric value are presented. As a result of the studies, a technological scheme and recipe for chopped fish products from Northern Basin underutilized raw materials such as blue whiting with the secondary fish raw materials additives was developed. Experimentally was obtained, that the using a cutlet portion with the 15% addition from its net weight exceeds the daily share of calcium intake, which is unacceptable due to the presence of other food products containing it in the consumers daily diet. The previously developed optimization recipe for chopped blue whiting products with the fish bones flour addition based on organoleptic and structural-mechanical indicators obtained by mathematical modeling methods allowed us to establish the optimal ratio of the introduced components

Спосіб зберігання зелені петрушки на основі аграрного гідрогелю та антиоксидантів

Використання живильного середовища з хлорофіліптом та іонолом дозволяє продовжити термін зберігання зелені петрушки осіннього збору сорту Оскар до 100 діб, сорту Новас - до 90 діб та істотно скоротити втрати маси порівняно з контролем

Dynamic of phenolic substances of parsley during storage with antioxidants

Uk: Досліджено динаміку фенольних речовин зелені петрушки під час зберігання. Установлено, що використання живильного середовища з додаванням антиоксидантів дозволяє стабілізувати вміст поліфенолів і відсунути їх розпад на пізніший термін. Між вмістом фенольних речовин та активністю поліфенолоксидази під час зберігання петрушки встановлено зворотний кореляційний зв’язок r = –0,63…–0,93. Ru: Исследована динамика фенольных веществ зелени петрушки при хранении. Установлено, что использование питательной среды с добавлением антиоксидантов позволяет стабилизировать содержание полифенолов и перенести их распад на более поздние сроки. Между содержанием фенольных веществ и активностью полифенолоксидазы при хранении петрушки установлена обратная корреляционная связь r = –0,63 ... –0,93. En: Dynamics of polyphenols in parsley during the storage using the nutrient medium with antioxidants was investigated. The total phenolic content during the parsley storage has inverse correlation with polyphenoloxidase activity (r =–0,63...–0,93). The content of phenolic compounds of parsley during its storage using culture medium with hydrogel and antioxidants at the end of storage is higher than in the control group to 25.1...34%, depending on the variety. Polyphenoloxidase activity in experimental variants is lower than in the control samples of 1,1...2,1 times was revealed

Qualitative indexes of parsley during storage with the use of hydrogel and antioxidants

UK: Установлено, що використання гідрогелю та антиоксидантів сприяє подовженню тривалості зберігання зелені петрушки на 40–55 діб, дозволяє знизити кількість відходів у середньому на 2,48%, рівень нестандартної продукції на 8,99%, а вихід товарної продукції після зберігання зелені петрушки збільшити на 26,72%. Показано, що застосування живильного розчину з антиоксидантами дозволяє максимально зберегти біологічну цінність зелені петрушки після зберігання. EN: Effect of usage of hydrogel and antioxidants for green vegetables storage is considered in the article. The use of this method allows extending the duration of parsley storage by 40…55 days, it enables reduction of wastes in average by 2,48%, level of non-standard produce by 8,99% and increase of post-storage marketable 253 outcome of parsley by 26,72%. The influence of temperature and rainfall on commodity quality after storage was investigated. It was shown, that strong influence on marketability of parsley has the sum of active temperatures and rainfall, as the coefficient of correlation makes from -0,71 to 0,99. It was found that the use of the given method of storage with cooling allows detaining the processes of chlorophyll destruction and vitamin C and saving the maximum biological value of parsley after storage

Динаміка зміни маси зелені петрушки під час зберігання

UK: Досліджено динаміку зміни маси зелені петрушки під час зберігання. Встановлено пряму залежність між рівнем втрати маси, кількістю опадів і гідротермічним коефіцієнтом періоду вегетації (r =0,82…0,99). Природна втрата маси обернено корелює з сумою активних температур (r =-0,76…-0,91). Втрати маси зелені весняного збору вищі, ніж в петрушки осіннього збору на 2,8 %. Помітне в’янення петрушки спостерігається при втраті нею близько 15 % маси. Застосування способу зберігання з живильним середовищем на основі аграрного гідрогелю та антиоксидантів дозволяє знизити втрати маси під час зберігання зелені петрушки більш ніж в 4 рази та подовжити термін зберігання до 60 – 100 діб. RU: Исследована динамика изменения массы зелени петрушки при хранении. Установлена прямая зависимость между уровнем потери массы, количеством осадков и ГТК периода вегетации (г =0,82...0,99). Естественная потеря массы обратно коррелирует с суммой активных температур (г =-0,76...-0,91). Потери массы зелени весеннего сбора выше, чем в петрушке осеннего сбора на 2,8 %. Заметное увядание петрушки наблюдается при потере ею около 15 °о массы. Применение способа хранения с питательной средой на основе аграрного гидрогеля и антиоксидантов позволяет снизить потери массы при хранении зелени петрушки более чем в 4 раза и продлить срок хранения до 60 - 100 дней

Стабілізація зеленого забарвлення при зберіганні овочів

Uk: Досліджено вплив антиоксидантних препаратів на зміни кольору при зберіганні зелені петрушки, огір- ків та кабачків. Для сповільнення розпаду хлорофілів, каротиноїдів та підтримання високої якості овочів, що мають зелене забарвлення, запропоновано післяз- биральну теплову обробку розчином антиоксидан- ту, що містить хлорофіліпт для огірків і кабачків та використання живильного розчину з антиоксиданта- ми для петрушки

Обґрунтування вибору способу попереднього охолодження плодів

The research is devoted to the scientific substantiation of the feasibility of combination of pre­cooling the fruits and their treatment by antioxidant compositions before prolonged storage, as well as determining the optimal modes and methods of carrying out the given technological operation. The objects of research were the fruits of apple varieties Aydared, Golden Delicious, Simirenko Renet, Florin, the fruits of pear varieties Izyuminka Crimea and Conference, the fruits of plum varieties Voloshka and Stenley. Pre­cooling was conducted in three ways: by cold air in conventional storing chambers, by cold air in the chambers of intensive cooling and hydro­cooling in the solutions of antioxidant compositions. As a result of the studies, it was found that the most intensive method of pre­cooling is cooling by air at temperature minus 2…minus 4 oC and airflow velocity 3 m/s. Under such circumstances, general period of cooling to a temperature 0 oC of the apple fruits and pear fruits is about 2 hours and the plum fruits – slightly longer than 1 hour. The velocity constant of reduction in the intensity of breathing and heat release of fruits during intensive cooling exceeded the velocity constant of the analyzed indices during slow cooling by 4.3…6.6 times and during hydro­cooling by 1.2...1.6 depending on the type of fruit. Along with this, high speed of air motion increased the natural weight loss of fruits during cooling. The quantitative value of this indicator during intensive method was maximum and varied in the range of 0.56 % for the pear fruits to 0.44 % for the plum fruits. Combined method, which implies initial pre­cooling in the working solutions of antioxidant compositions and further cooling by the intensive method, was characterized by high velocity constant of reduction in the intensity of breathing and heat release of the fruits and low level of the natural loss weight. In this case, the quantitative value of the weight loss varied in the range from 0.005 % for plum fruits to 0.014 % for the apple and pear fruits.Установлено, что комбинированный способ предварительного охлаждения плодов отличался высокой константой скорости снижения интенсивности дыхания и тепловыделения и низкими потерями массы. Их количественное значение варьировало в пределах от 0,005 % до 0,014 % в зависимости от вида плодов. Полученные результаты позволяют рекомендовать данный способ предварительного охлаждения плодов для использования в производственных условияхВстановлено, що комбінований спосіб попереднього охолодження плодів відрізнявся високою константою швидкості зниження інтенсивності дихання та тепловиділення і низькими втратами маси. Їх кількісне значення варіювало в межах від 0,005 % до 0,014 % залежно від виду плодів. Отримані результати дають змогу рекомендувати даний спосіб попереднього охолодження плодів для використання у виробничих умова