Analytical study of soil strain rate with a ploughshare for uncovering slit

Saabunud / Received 20.10.2020 ; Aktsepteeritud / Accepted 18.11.2020 ; Avaldatud veebis / Published online 20.11.2020 ; Vastutav autor / Corresponding author: Ihor Kupchuk e-mail: [email protected] article is devoted to solving one of the most important tasks of substantiating rational design and technological parameters of the working body for the installation of elements of subsurface irrigation. To reduce the frictional resistance during pulling of intra-soil irrigation communications, it becomes necessary to form a cavity inside the soil. The energy efficiency of such a process is determined by the traction resistance and directly depends on the normal and shear stresses of the soil as a result of its relative deformation during interaction with a special working body – the share of a mole plough. The geometric shape and kinematic parameters of the share, together with the mechanical characteristics of the soil, have the greatest influence on the nature of the relative deformation. Therefore, the purpose of the article is to determine the functional dependences of the components of the soil deformation rates on the geometric and kinematic parameters of the working body surface. These equations are necessary to determine the stress components in the soil, which make it possible to determine the compaction of the soil on the walls of the formed cavity (molehill), as well as the components of the forces of resistance to the movement of the working body

Investigation of the Efficiency of Use of Polycomponent Acidifiers in the Technology of Rye- Wheat Bread

The polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” were elaborated at the National University of food technologies (Kyiv city, Ukraine) for intensifying the technology of rye-wheat bread and prolongation of its freshness.The composition of acidifiers includes the enzymatic preparations (EP) Glusim 10000 Mono (glucose oxidase) that favors the improvement of structural-mechanical properties of dough, EP Pentopan 500 BG (mixture of pentosanase and hemilcellulase) that favors the modification of non-starched polysaccharides and provides elastic crumb. For providing the proper dough acidity and intensification of the process of dough fermentation, the acidifier composition is added with citeric acid and dry milk serum (DMS), and for improving organoleptic parameters – with rye fermented malt (RFM). For increasing dough water-absorbing ability and keeping products\u27 freshness in the process of storage, guar gum is added.The optimal dosage of PCA “Optimal 1” and “Optimal 2” in the recipe of rye-wheat bread is 2 % to the flour mass.There are considered technological aspects of acidifiers use. There are considered processes, connected with stalling, loss of organoleptic and physical-chemical parameters of the bread quality at storage. The positive effect of acidifiers on the parameters of crumbling and swelling of bread crumb at the accelerated technology of its preparation. It was established, that the use of acidifiers favors the deceleration of rye-wheat bread staling. There was obtained the positive influence of acidifiers on preserving smell and taste of ready products. The obtained results prove the expedience of using the elaborated polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” in the technology of rye-wheat bread at its accelerated preparation. The use of the elaborated acidifiers favors the shortening of the technological process of rye-wheat bread production in 2,5-3 times and provide freshness, taste and smell preservation in ready products

INVESTIGATION OF THE EFFICIENCY OF USE OF POLYCOMPONENT ACIDIFIERS IN THE TECHNOLOGY OF RYE- WHEAT BREAD

The polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” were elaborated at the National University of food technologies (Kyiv city, Ukraine) for intensifying the technology of rye-wheat bread and prolongation of its freshness. The composition of acidifiers includes the enzymatic preparations (EP) Glusim 10000 Mono (glucose oxidase) that favors the improvement of structural-mechanical properties of dough, EP Pentopan 500 BG (mixture of pentosanase and hemilcellulase) that favors the modification of non-starched polysaccharides and provides elastic crumb.  For providing the proper dough acidity and intensification of the process of dough fermentation, the acidifier composition is added with citeric acid and dry milk serum (DMS), and for improving organoleptic parameters – with rye fermented malt (RFM). For increasing dough water-absorbing ability and keeping products’ freshness in the process of storage, guar gum is added. The optimal dosage of PCA “Optimal 1” and “Optimal 2” in the recipe of rye-wheat bread is 2 % to the flour mass. There are considered technological aspects of acidifiers use. There are considered processes, connected with stalling, loss of organoleptic and physical-chemical parameters of the bread quality at storage. The positive effect of acidifiers on the parameters of crumbling and swelling of bread crumb at the accelerated technology of its preparation. It was established, that the use of acidifiers favors the deceleration of rye-wheat bread staling. There was obtained the positive influence of acidifiers on preserving smell and taste of ready products. The obtained results prove the expedience of using the elaborated polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” in the technology of rye-wheat bread at its accelerated preparation. The use of the elaborated acidifiers favors the shortening of the technological process of rye-wheat bread production in 2,5-3 times and provide freshness, taste and smell preservation in ready products.&nbsp

Investigation of the Cinnamon Influence on the Wheat Bread Quality Enriched with Flax Seeds Oil Meal

The materials of the article are studies that are conducted with the aim of expanding the use of non-traditional raw materials for functional purposes in the technology of bakery products. Research is conducted to determine the effect of spiciness cinnamon on the quality of semi-finished products and finished bakery products from wheat flour enriched with flax seeds oil meal.To improve the quality of wheat bread, enriched with flax seeds oil meal, and expand the assortment of bakery products with health properties, the authors propose to use spice cinnamon in the formula of wheat bread in an amount of up to 2 % of the weight of flour. The taste and aroma of these products is characteristic of wheat bread with a pleasant cinnamon flavor. Dosage of cinnamon to 4 % of the flour mass also provides good consumer characteristics of products, however, more pronounced flavor and flavor of cinnamon can limit the circle of consumers of such products. The use of 6 % of cinnamon in the recipe of products leads to a significant deterioration in the volume of products and provides them with too intense flavor. Determination of the content of bisulphite-binding substances in the crumb and crust of products is confirmed by improvements in the fragrance of products with the addition of cinnamon.It has been established that the cinnamon in dough leads to an increase in the elastic properties of gluten, and the more, the more it is added. Along with this, it is noted that cinnamon leads to a decrease in the fermentation intensity of the dough. This is probably due to the active antibacterial properties of cinnamon, which suppress the yeast fermentation activity. These factors and cause the deterioration of the volume of finished products in the case of dosing cinnamon in an amount of 4 % or more.It has been proved that on the indicators of crumbling and deformation of the crumb, products with added cinnamon retain their freshness similarly to the control one. However, it is noted that the introduction of cinnamon reduces the amount of mold of microflora in products

INVESTIGATION OF THE CINNAMON INFLUENCE ON THE WHEAT BREAD QUALITY ENRICHED WITH FLAX SEEDS OIL MEAL

The materials of the article are studies that are conducted with the aim of expanding the use of non-traditional raw materials for functional purposes in the technology of bakery products. Research is conducted to determine the effect of spiciness cinnamon on the quality of semi-finished products and finished bakery products from wheat flour enriched with flax seeds oil meal. To improve the quality of wheat bread, enriched with flax seeds oil meal, and expand the assortment of bakery products with health properties, the authors propose to use spice cinnamon in the formula of wheat bread in an amount of up to 2 % of the weight of flour. The taste and aroma of these products is characteristic of wheat bread with a pleasant cinnamon flavor. Dosage of cinnamon to 4 % of the flour mass also provides good consumer characteristics of products, however, more pronounced flavor and flavor of cinnamon can limit the circle of consumers of such products. The use of 6 % of cinnamon in the recipe of products leads to a significant deterioration in the volume of products and provides them with too intense flavor. Determination of the content of bisulphite-binding substances in the crumb and crust of products is confirmed by improvements in the fragrance of products with the addition of cinnamon. It has been established that the cinnamon in dough leads to an increase in the elastic properties of gluten, and the more, the more it is added. Along with this, it is noted that cinnamon leads to a decrease in the fermentation intensity of the dough. This is probably due to the active antibacterial properties of cinnamon, which suppress the yeast fermentation activity. These factors and cause the deterioration of the volume of finished products in the case of dosing cinnamon in an amount of 4 % or more. It has been proved that on the indicators of crumbling and deformation of the crumb, products with added cinnamon retain their freshness similarly to the control one. However, it is noted that the introduction of cinnamon reduces the amount of mold of microflora in products

Дослідження впливу кунжутного борошна на технологічні властивості тіста та якість хліба

It has been proven that the sesame seed chemical composition when compared with wheat flour is distinguished by the larger content of mono- and polyunsaturated fatty acids, mineral substances, protein, valuable for its amino acid composition, dietary fiber, and vitamins. In order to extend the assortment of bakery products with health properties, it is recommended that formulations of wheat bread should include sesame flour in the amount of up to 10 % to the weight of flour. It was established that the developed product with added sesame flour better satisfies the body need in proteins, when compared with wheat bread, by 7 % on average, and provides the body with a larger amount of fat, by 15.5 % with the predominant content of unsaturated fatty acids, particularly ω-6 and ω-9 acids, minerals, specifically calcium, magnesium ‒ by 26 % and 30 %.We have established patterns of influence of sesame flour on the formation of the structural-mechanical properties of dough. It was found that the introduction of sesame flour to dough leads to a decrease in the amount of gluten in the dough and its elastic properties, improves the plastic properties of dough, which leads to a shorter duration of dough kneading. Given the reduction in the specific volume of the dough with added sesame flour after 180 minutes of fermentation, it is recommended that the duration of dough fermentation when using a straight-dough technique should not exceed 120 minutes.It was established that following the introduction of 10 % of sesame flour the finished products contain up to 3 % of fat. Based on that, we can recommend replacing up to 3 % of margarine in the existing formulations of bakery products with sesame flour.It has been proven that the products with added sesame flour are better in retaining freshness, which is confirmed by the decrease in the friability of the crumb, an increase in its overall deformation and hydrophilic properties; they also contain more aromatic compounds than the bread baked from wheat flour.Доказано, что в сравнении с пшеничной мукой химический состав семян кунжута преобладает по содержанию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, полноценного по аминокислотному составу белка, пищевых волокон и витаминов. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с оздоровительными свойствами рекомендовано использовать в рецептуре пшеничного хлеба кунжутное муку в количестве до 10 % к массе муки. Установлено, что в случае внесения кунжутной муки разработанное изделие в большей степени, чем пшеничный хлеб, покрывает потребность организма в белках – в среднем на 7 % и обеспечивает организм большим количеством жиров на 15,5 % с преобладающим содержанием ненасыщенных жирных кислот, в частности ω-6 и ω-9, минеральных веществ, в частности кальция, магния – на 26 и 30 %.Определены закономерности влияния кунжутной муки на формирование структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение в тесто кунжутной муки приводит к снижению количества клейковины в тесте и ее упругих свойств, улучшает пластические свойства теста, что приводит к сокращению продолжительности замешивания теста. Учитывая снижение удельного объема теста с добавлением кунжутной муки после 180 мин брожения, рекомендуется, чтобы продолжительность брожения теста в случае его использования при безопарном способе тестоприготовления не превышала 120 мин.Установлено, что в результате внесения 10 % кунжутной муки готовые изделия содержат до 3 % жира. Исходя из этого, можно рекомендовать заменять до 3 % маргарина в действующих рецептурах хлебобулочных изделий кунжутной мукой.Доказано, что изделия с добавлением кунжутной муки лучше сохраняют свежесть, что подтверждено уменьшением крошковатости мякиша, увеличением его общей деформации и гидрофильных свойств, а также содержат больше ароматических соединений, чем хлеб из пшеничной мукиДоведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках – в середньому на 7 % та забезпечує організм більшою кількістю жирів на 15,5 %, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9 – кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії – на 26 та 30 %.Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об’єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв.Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %.Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошн

Дослідження впливу кунжутного борошна на технологічні властивості тіста та якість хліба

It has been proven that the sesame seed chemical composition when compared with wheat flour is distinguished by the larger content of mono- and polyunsaturated fatty acids, mineral substances, protein, valuable for its amino acid composition, dietary fiber, and vitamins. In order to extend the assortment of bakery products with health properties, it is recommended that formulations of wheat bread should include sesame flour in the amount of up to 10 % to the weight of flour. It was established that the developed product with added sesame flour better satisfies the body need in proteins, when compared with wheat bread, by 7 % on average, and provides the body with a larger amount of fat, by 15.5 % with the predominant content of unsaturated fatty acids, particularly ω-6 and ω-9 acids, minerals, specifically calcium, magnesium ‒ by 26 % and 30 %.We have established patterns of influence of sesame flour on the formation of the structural-mechanical properties of dough. It was found that the introduction of sesame flour to dough leads to a decrease in the amount of gluten in the dough and its elastic properties, improves the plastic properties of dough, which leads to a shorter duration of dough kneading. Given the reduction in the specific volume of the dough with added sesame flour after 180 minutes of fermentation, it is recommended that the duration of dough fermentation when using a straight-dough technique should not exceed 120 minutes.It was established that following the introduction of 10 % of sesame flour the finished products contain up to 3 % of fat. Based on that, we can recommend replacing up to 3 % of margarine in the existing formulations of bakery products with sesame flour.It has been proven that the products with added sesame flour are better in retaining freshness, which is confirmed by the decrease in the friability of the crumb, an increase in its overall deformation and hydrophilic properties; they also contain more aromatic compounds than the bread baked from wheat flour.Доказано, что в сравнении с пшеничной мукой химический состав семян кунжута преобладает по содержанию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, полноценного по аминокислотному составу белка, пищевых волокон и витаминов. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с оздоровительными свойствами рекомендовано использовать в рецептуре пшеничного хлеба кунжутное муку в количестве до 10 % к массе муки. Установлено, что в случае внесения кунжутной муки разработанное изделие в большей степени, чем пшеничный хлеб, покрывает потребность организма в белках – в среднем на 7 % и обеспечивает организм большим количеством жиров на 15,5 % с преобладающим содержанием ненасыщенных жирных кислот, в частности ω-6 и ω-9, минеральных веществ, в частности кальция, магния – на 26 и 30 %.Определены закономерности влияния кунжутной муки на формирование структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение в тесто кунжутной муки приводит к снижению количества клейковины в тесте и ее упругих свойств, улучшает пластические свойства теста, что приводит к сокращению продолжительности замешивания теста. Учитывая снижение удельного объема теста с добавлением кунжутной муки после 180 мин брожения, рекомендуется, чтобы продолжительность брожения теста в случае его использования при безопарном способе тестоприготовления не превышала 120 мин.Установлено, что в результате внесения 10 % кунжутной муки готовые изделия содержат до 3 % жира. Исходя из этого, можно рекомендовать заменять до 3 % маргарина в действующих рецептурах хлебобулочных изделий кунжутной мукой.Доказано, что изделия с добавлением кунжутной муки лучше сохраняют свежесть, что подтверждено уменьшением крошковатости мякиша, увеличением его общей деформации и гидрофильных свойств, а также содержат больше ароматических соединений, чем хлеб из пшеничной мукиДоведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках – в середньому на 7 % та забезпечує організм більшою кількістю жирів на 15,5 %, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9 – кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії – на 26 та 30 %.Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об’єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв.Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %.Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошн

Increase of the organization activity profitability (Shop "Sportlandiya" as a case study).

В процесі виконання бакалаврської роботи ми проаналізували ринок та галузь роздрібної торгівлі спорядженням з метою розробки стратегії і методів збільшення прибутковості магазину «Спортландія». Також ми охарактеризували магазин «Спортландія». Він спеціалізується роздрібною торгівлею спортивного інвентарю, одягу та туристичного спорядження. Компанія має широкий асортимент товарів для різних видів спорту, включаючи футбол, баскетбол, волейбол, теніс, бігові види спорту, плавання та інші. Ми проаналізували структуру звіту про фінансові результати де відзначається загальна тенденція до збільшення більшості показників. Середня величина виручки від реалізації зросла на 84,91%, що можна пояснити збільшенням попиту на товари та послабленням впливу пандемії COVID-19. Це в свою чергу призвело до зростання чистого прибутку від продажу на 84,92% у середньому. Також ми проаналізували баланс магазину «Спортландія» на протязі трьох періодів і по результатам можна стверджувати про послідовне збільшення обсягу валютних коштів. Зокрема, у 2022 році цей показник зріс на 4076,455 тис. грн. Таке покращення може бути пояснене послабленням впливу пандемії COVID-19, а також значним зростанням попиту на туристичне спорядження через військові дії в Україні.Об'єкт дослідження - прибутковість підприємства. Предмет дослідження процес підвищення прибутковості підприємства. Метою роботи є аналіз можливих напрямків покращення фінансового стану підприємства та пропонування шляхів підвищення прибутковості діяльності підприємства. Методи дослідження: порівняння, аналізу, синтезу, групування, деталізації. Розроблено рекомендації щодо шляхів покращення прибутковості магазину «Спортландія». Зокрема, внесено пропозиції щодо доцільності впровадження онлайн продаж та подарункових сертифікатів. Запропоновано нововведення, які можуть позитивно вплинути на прибутковість організації.The object of the study is the profitability of the enterprise. The subject of research is the process of increasing the profitability of the enterprise. The purpose of the work is to analyze possible ways of improving the company's financial condition and to propose ways to increase the profitability of the company's activities. Research methods: comparison, analysis, synthesis, grouping, detailing. Recommendations on ways to improve the profitability of the Sportlandia store have been developed. In particular, proposals were made regarding the feasibility of implementing online sales and gift certificates. Innovations that can positively affect the organization's profitability are proposed.ВСТУП РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПОНЯТТЯ ПРИБУТКОВОСТІ 1.1 Суть прибутку та аналізування підходів до визначення поняття прибутковість 1.2 Чинники, що впливають на збільшення прибутковості організації РОЗДІЛ 2 АНАЛІЗУВАННЯ ПРИБУТКОВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ МАГАЗИНУ «СПОРТЛАНДІЯ» 2.1 Загальна характеристика діяльності організації 2.2 Дослідження рівня прибутковості організації РОЗДІЛ 3 ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ РІВНЯ ПРИБУТКОВОСТІ МАГАЗИНУ «СПОРТЛАНДІЯ»………………………………………………………………….32 3.1 Удосконалення організації діяльності магазину……………………………..32 3.2 Розширення асортименту продукції, як напрям підвищення прибутковості РОЗДІЛ 4 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 4.1 Менеджмент безпеки 4.2 Розробка раціональної діяльності та створення сприятливих умов трудового колективу ВИСНОВКИ БІБЛІОГРАФІЯ ДОДАТК

Дослідження ефективності використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість мінеральна +» для уповільнення черствіння булочних виробів

Nutritionists recommend elderly people to eat bakery products that were baked on the previous day and enriched with mineral substances. That is why the relevant problem of the baking industry is extension of freshness retention by bakery products for gerodietary purposes. To solve the stated problem, it is recommended to use food additives and ingredients with the GRAS status and integrated bakery improvers. To prolong freshness of bakery products, we developed the integrated bakery improver «Mineral Freshness +», composed of white pharmacopoeian clay, carboxymethylcellulose, emulsifier, amylolytic enzyme preparation, ascorbic acid, maltodextrin and apple pectin. The technological effectiveness of using the integrated bakery improver «Mineral Freshness +» in order to slow down products’ staling was proved. The optimal dosage of the improver was found to be 1.5 % of the weight of flour.The regularities of the influence of the integrated bakery improver «Mineral Freshness +» on the formation of the structural-mechanical properties of dough were determined. It was established that its introduction in dough leads to an increase in the amount of gluten in it and its elastic properties, improves plastic properties of dough, resulting in shorter kneading. Given the intensification of the dough fermentation process at the use of the improver, we recommend applying it in the accelerated technologies, specifically, the fermentation process must be replaced with the process of resting that lasts 30 minutes.It was found that the products with addition of the integrated bakery improver «Mineral Freshness +» retain freshness better, which is proved by a decrease in friability of crumb, as well as by in increase in its overall deformation and hydrophilic properties. A positive impact of using the integrated bakery improver «Mineral Freshness +» on microbiological indicators was observed, which testifies to its impact on inhibition of the processes of microbiological spoilage of products.The results of the comprehensive research prove the usefulness of the integrated bakery improver «Mineral Freshness +» in the technology in bakery products to increase their freshness retention up to 72 h of storage without being packaged.Для людей пожилого возраста диетологи рекомендуют употреблять хлебобулочные изделия вчерашней выпечки и обогащенные минеральными веществам. Поэтому актуальной проблемой хлебопекарной промышленности является продление свежести хлебобулочных изделий геродиетичного назначения. Для решения поставленной задачи рекомендуется использовать пищевые добавки и ингредиенты со статусом GRAS и комплексные хлебопекарные улучшители. Для продления свежести булочных изделий разработан комплексный хлебопекарный улучшитель «Свежесть Минеральная +», в состав которого входит белая фармакопейная глина, карбоксиметилцеллюлоза, эмульгатор, ферментный препарат амилолитического действия, аскорбиновая кислота, мальтодекстрин, яблочный пектин. Доказано технологическую эффективность использования комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть Минеральная +» для замедления черствения изделий. Установлено, что оптимальная дозировка улучшителя составляет 1,5 % к массе муки.Определены закономерности влияния комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть минеральная +» на формирование структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение его в тесто приводит к увеличению в нем количества клейковины и ее упругих свойств, улучшает пластические свойства теста, что приводит к сокращению продолжительности замеса. Учитывая интенсификацию процесса брожения теста при использовании улучшителя, рекомендуется его применять в ускоренных технологиях, а именно – процесс брожения заменять на процесс отлеживания, который длится 30 мин.Доказано, что изделия с добавлением комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть Минеральная +» лучше сохраняют свежесть, что подтверждено уменьшением крошковатости мякиша, а также увеличением его общей деформации и гидрофильных свойств. Отмечено положительное влияние использования комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть Минеральная +» на микробиологические показатели, что свидетельствует о его влиянии на торможение процессов микробиологической порчи изделий.Результаты комплекса исследований доказывают целесообразность использования комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть Минеральная +» в технологии булочных изделий для увеличения продолжительности их свежести до 72 ч хранения в неупакованном видеДля людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби вчорашнього випікання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисловості є подовження свіжості хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для вирішення поставленої задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження свіжості булочних виробів розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість Мінеральна +», до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено технологічну ефективність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшувача становить 1,5 % до маси борошна.Визначено закономірності впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість мінеральна +» на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто приводить до збільшення кількості клейковини в тісті та поліпшення її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме – процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв.Доведено, що вироби з доданням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів.Результати комплексу досліджень доводять доцільність використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна +» у технології булочних виробів для подовження тривалості їх свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляд

INVESTIGATION OF THE EFFICIENCY OF USE OF POLYCOMPONENT ACIDIFIERS IN THE TECHNOLOGY OF RYE- WHEAT BREAD

The polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” were elaborated at the National University of food technologies (Kyiv city, Ukraine) for intensifying the technology of rye-wheat bread and prolongation of its freshness.The composition of acidifiers includes the enzymatic preparations (EP) Glusim 10000 Mono (glucose oxidase) that favors the improvement of structural-mechanical properties of dough, EP Pentopan 500 BG (mixture of pentosanase and hemilcellulase) that favors the modification of non-starched polysaccharides and provides elastic crumb. For providing the proper dough acidity and intensification of the process of dough fermentation, the acidifier composition is added with citeric acid and dry milk serum (DMS), and for improving organoleptic parameters – with rye fermented malt (RFM). For increasing dough water-absorbing ability and keeping products’ freshness in the process of storage, guar gum is added.The optimal dosage of PCA “Optimal 1” and “Optimal 2” in the recipe of rye-wheat bread is 2 % to the flour mass.There are considered technological aspects of acidifiers use. There are considered processes, connected with stalling, loss of organoleptic and physical-chemical parameters of the bread quality at storage. The positive effect of acidifiers on the parameters of crumbling and swelling of bread crumb at the accelerated technology of its preparation. It was established, that the use of acidifiers favors the deceleration of rye-wheat bread staling. There was obtained the positive influence of acidifiers on preserving smell and taste of ready products. The obtained results prove the expedience of using the elaborated polycomponent acidifiers “Optimal 1” and “Optimal 2” in the technology of rye-wheat bread at its accelerated preparation. The use of the elaborated acidifiers favors the shortening of the technological process of rye-wheat bread production in 2,5-3 times and provide freshness, taste and smell preservation in ready products.