PROSPECTS OF USING NON-FRIED BUCKWHEAT GROATS IN FIRST DISHES TECHNOLOGY

It is urgent to develop a technology of cream-soups, allowing to widen possibilities of combining vegetable components and to give dishes with original taste-aromatic characteristics. The main quality characteristic of soups-purees is a homogenous consistence. That is why for substantiating technological parameters of non-fried buckwheat groats preparation, an influence of boiling and preliminary soaking duration on structural-mechanical properties of the mixture has been studied. Rational technological parameters of non-fried buckwheat groats preparation have been determined: groats and water ratio  – 1:7, preparation temperature (90 ± 2) °С, process duration 15min with preliminary hydration for  4 hours. The effectiveness of using non-fried buckwheat groats in the composition of dishes in amount 8.0 % has been proved, and spices compositions for first dishes have been developed: fragrant pepper, cumin, rosemary in ratio 1: 0.6: 0.

Investigation of Functional-technological Properties of Soya Protein

There was offered and grounded the use of functional technological properties of the soya protein isolate in the technology of oil pasts. It will allows to increase the balance of the oil past composition additionally and will favor the decrease of extracting moisture during the storage term.There was studied the dynamics of a gradient of the limit stress of soya protein: hydrated soya protein, hydrated soya protein with the temperature processing, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 5 min, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 10 min; hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 15 min.It was established, that the hydrated isolate of soya protein is a plastic system, has enough strength.The limit stress parameter at the variable velocity of deformation of model samples determines optimal technological parameters of preparing the soya isolate: hydromodule – 1: 8, temperature processing – (82±2) °С, process duration 10 min with preliminary keeping during 24 hours.As a result of the studies, there were demonstrated technological parameters of preparing the soya protein isolate for obtaining the oil past by the direct mixing with the oil base

INVESTIGATION OF FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOYA PROTEIN

There was offered and grounded the use of functional technological properties of the soya protein isolate in the technology of oil pasts. It will allows to increase the balance of the oil past composition additionally and will favor the decrease of extracting moisture during the storage term. There was studied the dynamics of a gradient of the limit stress of soya protein: hydrated soya protein, hydrated soya protein with the temperature processing, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 5 min, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 10 min; hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 15 min. It was established, that the hydrated isolate of soya protein is a plastic system, has enough strength. The limit stress parameter at the variable velocity of deformation of model samples determines optimal technological parameters of preparing the soya isolate: hydromodule – 1: 8, temperature processing – (82±2) °С, process duration 10 min with preliminary keeping during 24 hours. As a result of the studies, there were demonstrated technological parameters of preparing the soya protein isolate for obtaining the oil past by the direct mixing with the oil base

Development of a recipe for a multicomponent mixture "Solodok +" to improve the consumer properties of bakery products

The object of research is the technology of bakery products enriched with a mixture of germinated grains of wheat, corn, barley and oats. Investigated problem: The problem of using a mixture of germinated grains is the formation of a closure sticky crumb in baked goods with a mixture. The reason for this is the high activity in the mixture of amylolytic and proteolytic enzymes. The solution to the problem consists in the developed multicomponent mixture (MM) to improve the consumer properties of bakery products, the formulation of which includes 15 % of the flour mass of the germinated grain mixture. Main scientific results: On the basis of experimental studies, the formulation of the "Solodok+" multicomponent mixture has been developed. The mixture contains: chicory inulin, dry milk whey enriched with Mg and Mn, apple pectin, phosphatide concentrate, enzyme preparation Deltamalt FN-A 50 and ascorbic acid. The optimal dose of the "Solodok+" MM for bakery products is 2.5 % by weight of flour. The area of practical use of the research results: "Solodok+" MM is recommended to be used in the production of bakery products enriched with sprouted grains at enterprises of the bakery industry of various capacities. An innovative technological product: "Solodok+" MM helps not only to reduce the stickiness of the crumb, improve its porosity, increase the volume of products, but also lengthen the freshness of unpackaged products. Scope of application of the innovative technological product: Bakery products with a mixture of sprouted grains and "Solodok+" MM have increased nutritional value, high consumer properties and are intended for a wide range of consumers

STUDYING THE EFFECT OF MILK PROCESSING PRODUCTS ON THE STRUCTURAL-MECHANICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR DOUGH

Dry whey enriched with magnesium and manganese (DW) that contains protein in the amount of 13 %, and a whey protein concentrate (WPC) with a protein content of 65 %, have been chosen as functional bases in the production of complex baking improvers with a targeted effect. When developing a composition of the complex improver, the rational dosage of DW is 2 % by weight of flour, and that of WPC – 3 % by weight of flour. Adding DW and WPC during the kneading of wheat flour dough predetermines a decrease in its gluten content, by 4 % and 6.1 %, respectively, after 20 minutes of the dough rest, and by 7.5 and 10.7 % after two hours of the dough fermentation. This is due to the introduction of lactic acid with milk processing products, which peptizes proteins resulting in that the gluten proteins are partially converted into water-soluble ones. If DW and WPC are included in the dough formulation, there is an increase in the total amount of proteins in it, as well as a change in their fractional composition: the mass fraction of water-soluble and intermediate fractions of proteins increases while the amount of gluten proteins decreases. That confirms a decrease in the amount of gluten washed out from the dough with the addition of DW and WPC. Increasing the mass fraction of water-soluble proteins contributes to the intensification of the fermentation process through the additional nutrition of microflora with nitrogenous substances and an increase in the content of free water in the dough, which predetermines its thinning. It was established that despite the high water absorption capacity of DW and WPC, the water-absorbing ability of the dough that contains them decreases compared to control by 8.4 and 10.7 %, respectively. Studying the dough at the farinograph has shown that in the case of using DW, its stability is somewhat prolonged while in the case of WPC introduction the dough stability is extended by almost 10 minutes, which leads to prolonging the dough kneading. Along with this, in the case of using WPC, there is a rapid descent of the farinogram curve, which could lead to a strong weakening of the dough during fermentation and rest, even though that the thinning after 12 minutes is lower than that of contro

THERMOGRAVIMETRIC ANALYSIS OF INDICATORS OF THE PASTE BASED ON SOUR CREAM

For forming structural-mechanical properties of sour milk pastes and guaranteeing their stability at storage, it is promising to use non-fried buckwheat in their recipes that allows to raise the food value of products additionally.  The aim of the researches was the study of features of the condition of moisture of sour milk pastes, based on sour cream with introducing non-fried buckwheat in the amount 5,0 % of the mixture mass. A sample with modified starch Е 1410 was taken as a control in the amount 1,3 %. The study of the moisture condition was realized by the thermogravimetric method using a derivatograph Q-1500D (Paulik-Erdey) (Hungry). It was established, that the content of adsorptive moisture of the sour milk paste was 34,0 %, whereas in the control – 34,5 %, that confirm the effectiveness of using non-fried buckwheat as a moisture-binding component. Such properties of non-fried buckwheat may be explained by the presence of starch compounds and easily accessible protein in its composition, able to hydration in the process of preparation of a component and to keeping moisture at further storage of a product.&nbsp

Thermogravimetric Analysis of Indicators of the Paste Based on Sour Cream

For forming structural-mechanical properties of sour milk pastes and guaranteeing their stability at storage, it is promising to use non-fried buckwheat in their recipes that allows to raise the food value of products additionally. The aim of the researches was the study of features of the condition of moisture of sour milk pastes, based on sour cream with introducing non-fried buckwheat in the amount 5,0 % of the mixture mass. A sample with modified starch Е 1410 was taken as a control in the amount 1,3 %.The study of the moisture condition was realized by the thermogravimetric method using a derivatograph Q-1500D (Paulik-Erdey) (Hungry). It was established, that the content of adsorptive moisture of the sour milk paste was 34,0 %, whereas in the control – 34,5 %, that confirm the effectiveness of using non-fried buckwheat as a moisture-binding component. Such properties of non-fried buckwheat may be explained by the presence of starch compounds and easily accessible protein in its composition, able to hydration in the process of preparation of a component and to keeping moisture at further storage of a product

Застосування ферментного препарату у разі використання ацетату кальцію у технології хліба пшеничного

An important problem of bakery is the prevention of the main causes of spoilage of bread, namely the development of microorganisms, which, under favorable conditions, become activated and lead to complete unsuitability of the product for consumption. The spores of bacteria of the group of potato sticks are quite resistant to thermal effects, they remain viable even at temperatures close to 130 °C, but are sensitive to an acidic environment. The use of calcium acetate in the recipe of wheat bread to carry out a booming effect on microorganisms will also affect the quality of products. To improve the quality of such products, it is advisable to use amylolytic enzymes to intensify the fermentation of the dough and oxidative additives to reduce its stickiness and spreading.The object of research in the work is dough made from wheat flour of the first grade, the formulation of which includes calcium acetate, the enzyme preparation Alphamalt V and ascorbic acid.It is established that from the point of view of influencing the quality of finished products, a rational dosage of calcium acetate is 0.3 % by weight of flour. The optimal dosage of the enzyme preparation Alphamalt V is 0.015 % by weight of flour and ascorbic acid – 0.006 %.It is proved that the introduction of this composition of food additives improves gas removal ability by 15...20 % compared with the control and products containing only calcium acetate. The positive effect of the use of an enzyme preparation of amylolytic action along with calcium acetate on the lifting force of yeast has been established. This helps to intensify the fermentation of the dough and increase the specific volume and porosity of wheat bread.It is established that the use of a composition of food additives positively affects the elastic-elastic properties of the dough: the spreading of the dough balls decreases and the gas-holding ability increases by 10...13 % compared with products from calcium acetate. This leads to an increase in the specific volume and shape stability of bread.Thanks to the developed composition of food additives, it is possible to use calcium acetate to inhibit potato sticks without losing the quality of the finished product.Важной проблемой хлебопечения является предотвращение основных причин порчи хлеба, а именно развитие микроорганизмов, которые при благоприятных для них условий активизируются и приводят к полной непригодности продукта к употреблению. Споры бактерий группы картофельной палочки достаточно устойчивы к термическому воздействию, они остаются жизнеспособными даже при температурах, близких к 130 °С, но чувствительны к кислой среде. Использование ацетата кальция в рецептуре пшеничного хлеба осуществляет подавляющее влияние на микроорганизмы, что будет влиять и на качество изделий. Для улучшения качества таких изделий целесообразно использовать ферменты амилолитического действия для интенсификации брожения теста и добавки окислительного действия для уменьшения его липкости и расплывания. Объектом исследований в работе было тесто из пшеничной муки первого сорта, в рецептуру которого входит ацетат кальция, ферментный препарат Alphamalt V и аскорбиновая кислота.Установлено, что с точки зрения влияния на качество готовых изделий рациональной дозировкой ацетата кальция является 0,3 % к массе муки. Оптимальной дозировкой ферментного препарата Alphamalt V является 0,015 % к массе муки и аскорбиновой кислоты – 0,006 %. Доказано, что внесение данной композиции пищевых добавок улучшает газообразующую способность на 15...20 % по сравнению с контролем и изделиями, содержащий только ацетат кальция. Установлено положительное использование ферментного препарата амилолитического действия наряду с ацетатом кальция на подъемную силу дрожжей. Это способствует интенсификации брожения теста и увеличению удельного объема и пористости пшеничного хлеба. Установлено, что использование композиции пищевых добавок положительно влияет на упруго-эластичные свойства теста: уменьшается расплывание шарика теста и увеличивается газоудерживающая способность на 10...13 % по сравнению с изделиями из ацетата кальция. Это приводит к увеличению удельного объема и формоустойчивости хлеба. Благодаря разработанной композиции пищевых добавок обеспечивается возможность использования ацетата кальция для ингибирования картофельной палочки, не теряя качество готовых изделий.Важливою проблемою хлібопечення є запобігання основних причин псування хліба, а саме розвиток мікроорганізмів, які за сприятливих для них умов активізуються й призводять до повної непридатності продукту до споживання. Спори бактерій групи картопляної палички досить стійкі до термічного впливу, вони залишаються життєздатними навіть за температур, близьких до 130 °С, але чутливі до кислого середовища. Використання ацетату кальцію в рецептурі пшеничного хліба здійснюватиме пригнічуюючий вплив на мікроорганізми, що буде впливати і на якість виробів. Для покращання якості таких виробів доцільно використовувати ферменти амілолітичної дії для інтенсифікації бродіння тіста та добавки окисної дії для зменшення його липкості і розпливання. Об’єктом досліджень у роботі було тісто з пшеничного борошна першого сорту, в рецептуру якого включено ацетат кальцію, ферментний препарат Alphamalt V та аскорбінова кислота.Встановлено, що з точки зору впливу на якість готових виробів раціональним дозуванням ацетату кальцію є 0,3 % до маси борошна. Оптимальним дозуванням ферментного препарату Alphamalt V є 0,015 % до маси борошна та аскорбінової кислоти – 0,006 %. Доведено, що внесення даної композиції харчових добавок покращує газоутворювальну здатність на 15…20 % порівняно з контролем та виробами, що містить тільки ацетат кальцію. Встановлено позитивний вплив використання ферментного препарату амілолітичної дії поряд з ацетатом кальцію на підйомну силу дріжджів. Це сприяє інтенсифікації бродіння тіста та збільшенню питомого об’єму і пористості пшеничного хліба. Встановлено, що використання композиції харчових добавок позитивно впливає на пружньо-еластичні властивості тіста: зменшується розпливання кульки тіста та збільшується газоутримуюча здатність на 10…13 % порівняно з виробами з ацетатом кальцію. Це зумовлює збільшення питомого об’єму та формостійкості хліба.Завдяки розробленій композиції харчових добавок забезпечується можливість використання ацетату кальцію для інгібування картопляної палички, не втрачаючи якість готових виробів

Вивчення впливу електроіскрового оброблення молочної сироватки на процес її ферментації та якість термокислотного сиру

The paper reports a study into the influence of electrospark dispersion of current-conductive granules of magnesium and manganese in the environment of milk whey on the process of its fermentation in the technology of making soft thermo-acid cheeses the type of "Adyheyskyy".The object of this study was milk whey, obtained from the thermo-acid settling of cheeses. To prepare the coagulant, it was treated in an electric discharge chamber with a current-conductive layer of magnesium or/and manganese granules manganese over 30...120 s.It has been established that the result of such a treatment of milk whey is the increased magnesium content, by 1.8 to 4 times on average, and the increased manganese content, by 1.5 to 3.8 times on average, depending on the treatment duration.It has been proven that it was characteristic, of all the examined samples, to demonstrate a natural growth of titrated acidity during fermentation. However, the samples enriched with mineral elements following the electrospark treatment over 30...60 s have shown a more intensive growth in titrated acidity. Similar results were obtained when using milk whey from cottage cheese. Although at the initial stages of fermentation (0...6 hours) the increase in acidity was somewhat slower, which has an objective explanation related to the effect of enhanced acidity of the starting whey (50...60 °T) on lactobacilli.It was established that the production cycle is significantly reduced in case of using the proposed technology of acidic whey-coagulant for making thermo-acid cheeses.There is also an increase in the utilization coefficient of technological equipment and its resources. A given technology does not require significant areas for the introduction of an innovative electro-physical technique, and, instead, given the reduced fermentation time, it contributes to reducing the number of containers involved in the preparation of coagulant.It has been established that the use of acidic whey, produced from raw materials enriched with magnesium and manganese, in the technology of thermo-acid cheese contributes to its enrichment with valuable mineral elements. It also provides for a more complete use of the protein potential of milk and, consequently, increases the thermo-acid cheese yield by 1.8...6.5 %Исследовано влияние электроискрового диспергиования токопроводящих гранул магния и марганца в среде молочной сыворотки на процесс ее ферментации в технологии мягких термокислотные сыров по типу «Адыгейского».Объектом исследования была молочная сыворотка, полученная в результате термокислотного осаждения сыров. Для приготовления коагулянта ее обрабатывали в электроразрядной камере с токопроводящим слоем гранул магния и/или марганца с экспозицией 30 ... 120 с.Установлено, что при такой обработке в молочной сыворотке увеличивается содержание магния в среднем от 1,8 до 4 раза и марганца от 1,5 до 3,8 раз в зависимости от продолжительности обработки.Доказано, что для всех исследуемых образцов характерен естественный рост титруемой кислотности в течение ферментации. Однако в образцах, обогащенных минеральными элементами, в результате электроискровой обработки в течение 30 ... 60 с, наростание титруемой кислотности было интенсивнее. Аналогичные результаты были получены при использовании творожной сыворотки. Хотя на начальных этапах ферментации (0 ... 6:00 часов) кислотность наростала несколько медленнее, что имеет объективное объяснение влияния повышенной кислотности исходной сыворотки (50 ... 60 ºТ) на лактобактерии.Установлено, что при использовании предлагаемой технологии кислой сыворотки-коагулянта для термокислотные сыров можно определить, что она по сравнению с действующей технологией существенно сокращает производственный цикл.Установлено, что при использовании предлагаемой технологии кислой сыворотки-коагулянта в производстве термокислотных сыров существенно сокращается производственный цикл.Также наблюдается повышение коэффициента использования технологического оборудования и ресурсов к нему. Данная технология не требует значительных площадей для внедрения инновационного электрофизического способа, а наоборот, вследствие сокращения продолжительности ферментации способствует снижению количества емкостей, задействованых в приготовлении коагулянта.Установлено, что использование кислой сыворотки, произведенной из сырья, обогащенного магнием и марганцем, в технологии термокислотного сыра способствует его обогащению ценными минеральными элементами. А также обеспечивает более полное использование белкового потенциала молока и, как следствие, рост выхода термокислотных сыров на 1,8 ... 6,5 %Досліджено вплив електроіскрового диспергування струмопровідних гранул магнію і мангану в середовищі молочної сироватки на процес її ферментації у технології мяких термокислотних сирів по типу «Адигейського».Об’єктом дослідження була молочна сироватка, отримана внаслідок термокислотного осадження сирів. Для приготування коагулянта її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію або/і мангану з експозицією 30…120 с.Встановлено, що за такої обробки у молочній сироватці збільшується вміст Магнію в середньому від 1,8 до 4 рази і Мангану від 1,5 до 3,8 разів залежно від тривалості оброблення.Доведено, що для усіх досліджуваних зразків характерним було природнє зростання титрованої кислотності протягом ферментації. Проте в зразках, збагачених мінеральними елементами внаслідок електроіскрового оброблення протягом 30…60 с, зростання титрованої кислотності відбувалося інтенсивніше.. Аналогічні результати було отримано за використання молочної сироватки з-під сиру кисломолочного. Хоча на початкових етапах ферментації (0…6 годин) наростання кислотності було дещо повільнішим, що має об’єктивне пояснення впливу підвищеної кислотності вихідної сироватки (50…60 °Т) на лактобактерії.Встановлено, що у разі використання запропонованої технології кислої сироватки-коагулянта у виробництві термокислотних сирів, суттєво скорочується виробничий цикл.Також спостерігається підвищення коефіцієнту використання технологічного обладнання та ресурсів до нього. Дана технологія не потребує значних площ для запровадження інноваційного електрофізичного способу, а навпаки, внаслідок скорочення тривалості ферментації сприяє зменшенню кількості ємностей, які задіяні під час приготування коагулянта.Встановлено, що використання кислої сироватки, виробленої із сировини збагаченої магнієм і манганом, в технології термокислотного сиру сприяє його збагаченню цінними мінеральними елементами. А також забезпечує повніше використання білкового потенціалу молока і, як наслідок, зростання виходу термокислотного сиру на 1,8…6,5 

Стабілізаційна система для масляних паст на основі сухих концентратів молочного білка

The composition of the stabilizing system for butter pastes based on dry concentrates of milk and whey proteins has been substantiated; that would help reduce the deficiency of protein in the diet of modern human and would make it possible to further improve the balance of the composition of the butter paste.Considering their functional-technological characteristics, conditions for gelation and synergy, the polysaccharides carrageenan and guar gum were introduced to the composition of the stabilizing system.The dynamics in the gradient of the limiting stress of protein and protein-polysaccharide systems have been studied. We established that gels based on the dry concentrate of milk protein are the plastic systems, they have sufficient strength and possess thixotropic properties. In order to reduce the quantitative content of the stabilizing system in the production of butter paste with a structural frame similar to that of butter, we introduced carrageenan to the system. However, an increase in its concentration led to the formation of strong cross-linked gels unsuitable for the production of butter pastes. Increasing the stability of the system against the "freeze-defrost" cycles could be achieved by the introduction of guar gum. Based on the indicator of the limiting stress at a variable deformation rate of the model samples, a rational ratio of the components in the stabilizing system was established. Its composition includes: milk protein concentrate: whey protein concentrate: guar gum: carrageenan: 10:3.0:0.3:0.05.The rational concentration of the stabilizing component based on skimmed milk was determined, which was 13.35 %.The water activity indicator is determined for the model samples of the selected stabilizing substances and mixtures in certain ratios. Stabilizing substances have been shown to exhibit the pronounced moisture-retaining properties, which increase at their combination.The effectiveness of the developed system is proven based on indicators for the water activity and enthalpy of the system. The indicator of water activity for the butter paste with a 40 % mass fraction of fat was 0.981, which is close to the respective indicator for the butter with a mass fraction of fat of 72.5 % (control) ‒ 0.979. The enthalpy index of the butter paste was 61.35 J/g; for control, it was 61.13 J/g. This is due to the additional bonding of moisture by the functional groups of components in the protein-polysaccharide complex, indicating the thermodynamic stability of the butter paste.The efficiency of application of the developed system in the technology of butter pastes has been determined: indicator of heat resistance of the butter paste with a mass fraction of fat of 40 % was 0.87 (control, 091), the size of droplets in the aqueous phase at the cut did not exceed 0.2 mmОбоснован состав стабилизационной системы для масляных паст на основе сухих концентратов молочного и сывороточного белков, что будет способствовать снижению дефицита белка в рационе питания современного человека и позволит дополнительно повысить сбалансированность состава масляной пасты.С учетом функционально-технологических характеристик, условий гелеобразования и синергизма в состав стабилизационной системы введены полисахариды – каррагинан и гуаровая камедь.Исследована динамика градиента предельного напряжения белковых и белково-полисахаридных систем. Установлено, гели на основе сухого концентрата молочного белка является пластическими системами, обладают достаточной прочностью и тиксотропными свойствами. Для снижения колличественного содержания стабилизационной системы в производстве масляной пасты со структурным каркасом, подобным сливочному маслу, в состав системы вводился каррагинан. Но увеличение его концентрации приводило к образованию прочных сшитых гелей, непригодных для производства масляных паст. Повысить устойчивость системы к циклам «замораживание – размораживание» позволяет введение гуаровой камеди. По показателю предельного напряжения при переменной скорости деформации модельных образцов установлено рациональное соотношение составляющих стабилизационной системы. В ее состав входят: концентрат молочного белка: концентрат сывороточных белков: гуаровая камедь: каррагинан: 10: 3,0:0,3:0,05.Определено рациональную концентрацию стабилизирующего компонента на основе обезжиренного молока, которая составила 13,35 %.Определен показатель активности воды модельных образцов выбранных стабилизирующих веществ и смесей в определенных соотношениях. Доказано, стабилизирующие вещества проявляют выраженные влагоудерживающие свойства, который повышаются при их комбинировании.Доказана эффективность разработанной системы по показателям активности воды и энтальпии системы. Показатель активности воды для масляной пасты с массовой долей жира 40 % составлял 0,981, что является приближеннім к соответствующему показателю сливочного масла массовой долей жира 72,5 % (контроль) – 0,979. Показатель энтальпии масляной пасты составил 61,35 Дж/г, контроля – 61,13 Дж/г. Это объясняется дополнительным связыванием влаги функциональными группами компонентов белково-полисахаридной комплекса и свидетельствует о термодинамической стабильности масляной пасты.Определена эффективность применения разработанной системы в технологии масляных паст: показатель термостойкости масляной пасты с массовой долей жира 40 % составил 0,87 (контроль – 091), размер капелек водной фазы на срезе не превышал 0,2 ммОбґрунтовано склад стабілізаційної системи для масляних паст на основі сухих концентратів молочного та сироваткових білків, що сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини та дозволить додатково підвищити збалансованість складу масляної пасти.Із урахуванням функціонально-технологічних характеристик, умов гелеутворення та синергізму до складу стабілізаційної системи введено полісахариди – карагінан та гуарову камідь.Досліджено динаміку градієнту граничного напруження білкових та білково-полісахаридних систем для масляних паст. Встановлено, що гелі на основі сухого концентрату молочного білка є пластичними системами, мають достатню міцність та тиксотропні властивості. Для зниження кількісного вмісту стабілізаційної системи у виробництві масляної пасти із структурним каркасом, подібним до вершкового масла, до складу системи було введено карагінан. Але збільшення його концентрації зумовлювало утворення міцно зшитих гелів, непридатних для виробництва масляних паст. Підвищити стійкість системи до циклів «заморожування – розморожування» дозволяє введення гуарової камеді. За показником граничного напруження при змінній швидкості деформації модельних зразків встановлено раціональне співвідношення складових стабілізаційної системи. До її складу входять: концентрат молочного білка: концентрат сироваткових білків: гуарова камедь: карагінан у співвідношенні 10,0:3,0:0,3:0,05.Визначено раціональну концентрацію стабілізуючого компоненту на основі знежиреного молока, яка становила 13,35 %.Визначено показник активності води модельних зразків обраних стабілізуючих речовин та сумішей у визначених співвідношеннях. Доведено, що стабілізуючі речовини виявляють виражені вологоутримуючі властивості, які підвищуються при їхньому комбінуванні.Доведено ефективність розробленої системи за показниками активності води та ентальпії системи. Показник активності води для масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,981, що є близьким до відповідного показника вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) – 0,979. Показник ентальпії масляної пасти становив 61,35 Дж/г, контролю – 61,13 Дж/г. Це пояснюється додатковим зв’язуванням вологи функціональними групами компонентів білково-полісахаридного комплексу та свідчить про термодинамічну стабільність масляної пасти.Визначено ефективність застосування розробленої системи у технології масляних паст: показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контроль – 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі не перевищував 0,2 м