Study of basic taste recognition among the tourism and catering management students of the Budapest Business School

The role of sensory analyses in the food industry and in gastronomy has increased significantly in the last decade. The regulation of both quality and certification is of paramount importance in this area as well. In this paper presenting our series of analyses, we endeavored to find out to what extent tourism and catering management students are able to recognize the four basic tastes (sweet, salty, sour, bitter) when using all of their senses, and whether their abilities are affected by the exclusion of sight and smell. In the first part of the study, tasters could use all their sense organs. In this case, sweet and salty tastes were properly recognized by more than 75% of the students. However, sour and bitter tastes were correctly identified by only 30% of the students, many mixed them up, and a quarter of the students did not even attempt to identify the taste. In terms of sensing sweet, salty and sour tastes, there was no difference between men and women, but the bitter taste was properly identified by more than 40% of men, and only 30% of women. False identification of bitter and sour tastes to such a large extent can be explained by significant consumption of coffee, tea or cigarettes, or by an inappropriate diet [7]. During smoking, substances in the tobacco smoke can greatly impair the functioning of taste buds. Consumption of energy drinks and tea can also add to the flavor reducing effect of coffee and cigarettes, so these factors together could be responsible for the large number of false identification of the bitter taste

Analysis of the correlation between the incidence of food-borne diseases and climate change in Hungary

It is increasingly accepted globally, that many food-borne diseases are associated with climate change. The goal of the present research is to investigate whether changes in the annual number of the registered food-borne diseases in Hungary can be correlated to any climate parameter, as it is reasonable to suppose that it can be linked to climate change. Ten climate parameters and indices were examined as potential influencing factors. A multiple linear regression model was employed, using the backward elimination method to find the climate factors that have a significant effect on the annual number of food-borne diseases. It was found that the annual mean temperature was the only significant predictor of the annual number of registered food-borne diseases, and that 22.0% of the total variance in the annual number of food-borne diseases can be explained by the annual mean temperature. It should be noted that this relationship is negative, given that they are derived from time series with opposite trends. This phenomenon may be explained by the process of evolution and adaptation of the infecting fauna

Alapíz-felismerő képesség vizsgálata a Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátó és szálloda szakirányos hallgatóinak körében

Az érzékszervi vizsgálatok szerepe az élelmiszeriparban és a gasztronómiában az utóbbi évtizedben jelentős mértékben megnőtt. A minőség és minősítés szabályozása ezen a területen is kiemelten fontos. Vizsgálatsorozatunkat ismertető dolgozatunkban arra kerestük a választ, hogy a vendéglátó és szálloda szakirányon tanuló egyetemi hallgatók mennyire képesek felismerni a négy alapízt (édes, sós, savanyú, keserű) valamennyi érzékszervük használata során, és hogy e képességüket befolyásolja-e a látás és szaglás kizárása. A vizsgálat első részében a kóstolók minden érzékszervüket használhatták. Ebben az esetben a hallgatók több mint 75%-a az édes és sós ízt megfelelően felismerte. A savanyú és keserű ízt a hallgatóknak azonban alig 30%-a azonosította jól, sokan keverték, de a hallgatók negyede kísérletet sem tett, hogy azonosítsa az ízt. Az édes, a sós és a savanyú ízérzékelés tekintetében a férfiak és nők között nem volt különbség, de a keserű ízt a férfiak több, mint 40%-a, a nők alig 30%-a azonosította megfelelően. A keserű és savanyú íz ilyen nagy arányban történő téves azonosítását magyarázhatja a jelentős kávé-, tea-, cigarettafogyasztás és a nem megfelelő étkezés [7]. A dohányzáskor a dohányfüstben lévő anyagok nagymértékben ronthatják az ízlelőbimbók működését. A kávé és cigaretta ízérzékelést csökkentő hatásához még hozzáadódhat az energiaital és a tea fogyasztása is, és ezek így együtt okozhatják a keserű alapíz nagyarányú téves felismerését

Dynamics of sleep oscillations is coupled to brain temperature on multiple scales

Sleep spindle frequency positively, duration negatively correlates with brain temperature. Local heating of the thalamus produces similar effects in the heated area. Thalamic network model corroborates temperature dependence of sleep spindle frequency. Brain temperature shows spontaneous microfluctuations during both anesthesia and natural sleep. Larger fluctuations are associated with epochs of REM sleep. Smaller fluctuations correspond to the alteration of spindling and delta epochs of infra-slow oscillation.Every form of neural activity depends on temperature, yet its relationship to brain rhythms is poorly understood. In this work we examined how sleep spindles are influenced by changing brain temperatures and how brain temperature is influenced by sleep oscillations. We employed a novel thermoelectrode designed for measuring temperature while recording neural activity. We found that spindle frequency is positively correlated and duration negatively correlated with brain temperature. Local heating of the thalamus replicated the temperature dependence of spindle parameters in the heated area only, suggesting biophysical rather than global modulatory mechanisms, a finding also supported by a thalamic network model. Finally, we show that switches between oscillatory states also influence brain temperature on a shorter and smaller scale. Epochs of paradoxical sleep as well as the infra-slow oscillation were associated with brain temperature fluctuations below 0.2°C. Our results highlight that brain temperature is massively intertwined with sleep oscillations on various time scales

Protective role of endogenous PACAP in inflammation-induced retinal degeneration

PURPOSE: Pituitary adenylate cyclase activating polypeptide (PACAP) is a neuroprotective peptide that has been shown to exert protective effects in different models of neurodegenerative diseases, including retinal degenerations. Data obtained from PACAP-deficient (PACAP KO) mice provide evidence that endogenous PACAP has neuroprotective role in different pathologies. PACAP KO mice show enhanced sensitivity to different insults, such as oxidative stress, hypoxia and inflammation. The aim of the present study was to investigate the protective effects of endogenous PACAP in retinal inflammation. METHODS: Endotoxin-caused eye inflammation was induced by intraperitoneal injection of lipopolysaccharide (LPS) in PACAP KO and wild type (Wt) mice. After LPS treatment, retinas were processed for histological examination. To detect the alterations of different proteins and cytokines, immunohistochemical, western blot and cytokine array were used. We also performed dark-adapted electroretinography (ERG) to detect the functional differences. RESULTS: The thickness of nearly all layers was significantly less in LPS-injected PACAP KO mice compared to Wt animals. Increased expression of glial fibrillary acidic protein (GFAP) was induced in Muller glial cells after LPS treatment, which was more intense in PACAP KO mice. The levels of pAkt and pGSK were decreased in PACAP KO group during inflammation. LPS treatment significantly increased cytokines (sICAM-1, JE, TIMP-1) in both treated groups, but it was more expressed in PACAP KO animals. Furthermore, ERG responses were disturbed after LPS injection in PACAP KO mice. CONCLUSION: Our results showed that endogenous PACAP has a protective role in LPS-caused retinal inflammation

Virslifogyasztás az egészségtudatos táplálkozás tükrében

Diplomamunkám alapjául egy közkedvelt, mindenki által ismert és szívesen fogyasztott húsipari terméket, a virslit választottam. Szerettem volna egy olyan terméket vizsgálni, amely mindenki számára könnyen hozzáférhető, hiszen éppúgy megtalálható egy falusi kisboltban, mint egy nagyvárosi szupermarket hűtőpultjában. A vizsgálatok során összesen 15 féle sertés és baromfi virslit vettem górcső alá. A virslik vizsgálatakor meghatároztam a termékek szárazanyag-, hamu-, kálium-, kalcium-, magnézium-, foszfor- és vas-tartalmát. Célkitűzéseim között szerepelt, hogy e paraméterekre támaszkodva összehasonlítsam a kiválasztott termékeket. Továbbá választ kerestem arra vonatkozóan is, hogy milyen tényezők befolyásolják az általam vizsgált húsipari készítmények ásványianyag-tartalmát, hiszen, mint minden élelmiszeripari termék, így a virsli is számos technológiai folyamaton megy keresztül, melyek kihatással vannak az előállított termék beltartalmi paramétereire.MSc/MAélelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnö

Szalámifélék nátrium-, kálium- és nitrit- tartalmának szervezetre gyakorolt hatása

A szakdolgozat a különböző szalámifélék nátrium,- kálium- és nitrit- tartalmáról szól. A dolgozat kitér arra, hogy a termékek mennyire felelnek meg a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak, valamint, hogy a húskészítményekben alkalmazott nitrit- és nitrát-vegyületek milyen káros és hasznos mellékhatásokkal rendelkeznek, mind a termékre, mind a fogyasztóra nézve. A dolgozatban 11 mintát vizsgáltunk és megállapítottuk a nátrium-, a kálium- és a nitrit-koncentrációt, valamint az ajánlott maximális napi beviteli értéket is.BSc/BAÉlelmiszermérnök Bsc