Kuluttajien ja kunnallisten päättäjien näkemyksiä lähi- ja luomuruoasta

Tutkimuksen tavoitteena oli tuottaa yleistettävää tietoa kuluttajien ja päättäjien suhtautumisesta lähi- ja luomuruokaan ja siten edesauttaa elintarvikealan pk-sektorin toimintaedellytyksiä. Tutkimuksen taustalla on keskustelu elintarvikkeiden turvallisuudesta, laadusta ja tuotantomenetelmistä sekä lähi- ja luomuruoan tarjoamista uusista mahdollisuuksista yrittäjille ja kuluttajille. Tutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää mm. tuotekehityksessä, markkinoinnissa ja elintarviketuotannon strategioiden suunnittelussa. Hankkeen ovat toteuttaneet yhteistyössä Kuluttajatutkimuskeskus, MTT taloustutkimus ja VTT Elintarvikkeiden biotekniikka. Tutkimuksen aineistot kerättiin kolmella Internet-kyselyllä marraskuussa 2004. Kuluttaja-aineisto (N = 2 429) on edustava otos suomalaisista Internetin käyttäjistä. Päättäjäaineisto koostuu kahdesta kyselystä, jotka lähetettiin kaikkiin Suomen kuntiin. Ensimmäinen oli suunnattu kunnanjohdolle (N = 144) ja toinen suurkeittiöiden edustajille (N = 212). Kyselyissä käsiteltiin mm. lähiruoan määrittelyä, lähi- ja luomuruokaan liitettyjä mielikuvia ja ominaisuuksia, lähi- ja luomuruoan käyttöä ja siihen vaikuttavia tekijöitä sekä elintarviketalouden tulevaisuutta. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että sekä lähi- että luomuruokaan suhtaudutaan hyvin myönteisesti, joskin käsite "lähiruoka" koetaan epämääräisenä. Lähi- ja luomuruoka arvioidaan joiltakin ominaisuuksiltaan hieman tavanomaista suomalaista ruokaa paremmiksi. Lähiruokaa pidetään enemmän kotiseudun yrittäjiä tukevana ja sen raaka-aineiden jäljitettävyys koetaan helpompana. Toisaalta lähiruoka on vaikeampi tunnistaa kaupassa. Kalliimpana pidetty luomuruoka arvioidaan ympäristövaikutuksiltaan ja puhtaudeltaan lähiruokaa paremmaksi. Lähi- ja luomuruoan käyttöä rajoittavat tuotteiden korkea hinta ja saatavuus. Kunnallisissa ruokapalveluissa määrärahojen riittävyys koetaan erityisesti luomuruoan käytön esteeksi. Lähiruoan käytön edistäminen edellyttää sen napakampaa profiloimista suhteessa muuhun ruokaan. Lähiruoassa kuluttajille tärkeitä ominaisuuksia ovat hyöty itselle, hyvinvoinnille ja yhteiskunnalle. Sekä kuluttajille että päättäjille ovat merkityksellisiä myös lähiruoan aluetaloudelliset vaikutukset ja oman alueen elinvoimaisuus. Tutkimus osoittaa, että kiinnostus etenkin lähiruokaa kohtaan ei ole mikään marginaaliilmiö vaan kotimainen luomuruoka ja paikallinen lähiruoka voisivat hyvin löytää paikkansa niin kuluttajien ostoskoreissa kuin kunnallisissa ruokapalveluissa. Käsitykset elintarviketalouden tulevaisuudesta kertovat, että samat vastaajat uskovat osittain sekä globalisaation lisääntymiseen että lähi- ja luomuruokakulttuurin nousuun. Näin ollen globaali ja lokaali eivät välttämättä ole toisensa poissulkevia ilmiöitä, vaan niiden yhteensovittaminen on mahdollista. Globaalin ja lokaalin rinnakkaiselo ja vuoropuhelu on mahdollista myös Suomessa

Speyerer Evangelistar - Bruchsal 1

Original: Handschrift auf Pergamen

Effects of gluten and transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of oat bread

Effects of added gluten and transglutaminase on microstructure, instrumental texture and sensory characteristics of bread baked with 51% wholemeal oat flour were compared in order to determine how changes in the state of macromolecules protein and starch correlate with changes in sensory and instrumental structure. Light microscopy, instrumental texture profile analysis, and descriptive sensory analysis were used to analyse the test breads. Addition of gluten and transglutaminase affected the structure of the protein network and distribution of water between the protein and starch phases. The differences in microstructure were quantified by determining the areas of starch and protein in the micrographs by image analysis. Breads baked with added gluten and water were softer and less gummy than the oat and wheat reference breads in the texture profile analysis. Addition of transglutaminase made the breads harder and gummier than the breads baked without the added enzyme. In the descriptive sensory analysis breads baked with added gluten or added gluten and water were evaluated as more soft and springy than the reference oat bread. Sensory characteristics of bread texture correlated well with the texture and microstructure measured instrumentally.;Tässä tutkimuksessa verrattiin taikinaan lisättyjengluteenin ja transglutaminaasin vaikutusta kauraleivän mikrorakenteeseen, rakenteeseen ja aistittavaan rakenteeseen. Vertailulla haluttiin selvittää, miten makromolekyylien (proteiinin ja tärkkelyksen) tila vaikuttaa leivän mitattaviin ja aistittaviin rakenneominaisuuksiin. Koeleipien rakennetta mitattiin valomikroskopian, instrumentaalisen rakenneprofiilianalyysin ja kuvailevan aistinvaraisen analyysin avulla. Gluteenin ja transglutaminaasin lisäys muutti leivän proteiiniverkon rakennetta ja veden jakautumista proteiini- ja tärkkelysfaasien välillä. Transglutaminaasin vaikutuksesta leivän sisus oli kovempi ja kumimaisempi kuin ilman lisättyä entsyymiä leivottujen leipien. Leipien mikrorakenne vaikutti selvästi niiden aistittaviin ja instrumentaalisesti mitattaviin rakenneominaisuuksiin