Modification of gelatin functionality for culinary applications by using transglutaminase

AbstractPorcine gelatin was subjected to the action of different amounts of commercial transglutaminase (TGase) and subsequently used to produce foams or gels. Foam stability at 20°C and 80°C, and thermal stability and instrumental texture of the gels were studied. Gelatin and TGase contents significantly increased the foam stability at both temperatures, but the effect of TGase was much more marked. Also both factors enhanced the thermal stability of gelatin gels, so that gels containing 3% of gelatin and 0.7% TGase were still gelled after 1h at 80°C, while any of the gelatin-based gels without TGase turned rapidly into liquid in less than 10min at 80°C. Hardness and chewiness of the gels were strongly enhanced by gelatin content, but very especially by TGase concentration. Gels tended to be less springy with increasing amounts of TGase. Modification of gelatin-based foams and gels with the addition of TGase appears as an interesting approach for culinary recipes in which gelatin should be heated. However, a careful optimization should be done to avoid a too rubbery texture

Development of Volatile Compounds during Hydrolysis of Porcine Hemoglobin with Papain

There is a growing market for the use of hydrolysates from animal side-streams for production of high-protein supplements. However, there can be issues with development of off-flavors, either due to the raw material in question or due to the hydrolysis process itself. This study examined the development of volatile compounds during hydrolysis of hemoglobin. Briefly, porcine hemoglobin was hydrolyzed by 0.5% papain for up to 5 h, and the development of volatile compounds was analyzed via gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that there was significant development of a number of volatile compounds with time, e.g., certain Maillard reaction and lipid oxidation products, which are likely candidates for the aroma development during hydrolysis. Furthermore, it was shown that development of a number of the volatiles was due to the hydrolysis process, as these compounds were not found in a control without enzyme

Aroma profile of a collection of near-isogenic lines of melon (Cucumis melo L.)

Este trabajo caracteriza el perfil de aroma volátil encontrado en una colección de líneas casi isogénicas (NIL) de melón (Cucumis melo L.) obtenidas por microextracción en fase sólida y analizadas por cromatografía de gases-espectrometría de masas. La colección se construyó con introgresiones de una accesión exótica (PI 161375) en la línea parental 'Piel de sapo' (PS) y fue útil para mapear loci de rasgos cuantitativos (QTL) asociados con el aroma de carne de melón. El perfil de aroma estaba compuesto por 24 compuestos detectados en PS o en los NIL: tres ésteres, seis aldehídos, tres alcanos, tres hidrocarburos aromáticos, dos terpenos, dos cetonas, un alcohol, un compuesto derivado de azufre, un alqueno ramificado cíclico y un naftaleno y un éter Hexanal mostró la concentración relativa más alta en la colección, seguida de alcanfor y metano-tiolato sin diferencia entre PS y NIL. Estos resultados nos permitieron mapear cuatro QTL en los grupos de unión IV, VIII y XI asociados con la formación de 3-hidroxi-2,4,4-trimetilpentil 2-metilpropanoato, octanal y (Z, Z) -3,6-nonadienal.This paper characterizes the aroma volatile profile found in a collection of near-isogenic lines (NILs) of melon (Cucumis melo L.) obtained by solid-phase microextraction and analyzed by gas chromatography–mass spectrometry. The collection was built with introgressions of an exotic accession (PI 161375) into the parental line ‘Piel de sapo’ (PS) and was useful for mapping quantitative trait loci (QTLs) associated with melon flesh aroma. The aroma profile was composed of 24 compounds detected in PS or the NILs: three esters, six aldehydes, three alkanes, three aromatic hydrocarbons, two terpenes, two ketones, one alcohol, one sulphur-derived compound, one cyclic branched alkene, one naphthalene and one ether. Hexanal showed the highest relative concentration in the collection, followed by camphor and methanethiolate with no difference between PS and the NILs. These results allowed us to map four QTLs in linkage groups IV, VIII and XI associated with the formation of 3-hydroxy-2,4,4-trimethylpentyl 2-methylpropanoate, octanal and (Z,Z)-3,6-nonadienal.• Región de Murcia. Consejería de Educación y Cultura. Ayuda BIO-AGR06/02-0011 • Región de Murcia. Fundación Séneca. Ayudas ), 05676/PI/07 y 00620/PI/04 • Ministerio de Educación y Ciencia y Fondos FEDER. Ayudas AGL2003-09175-C02-01 y AGL2003-09175-C02-02 • Ministerio de Asuntos Exteriores (MAE. AECI). Beca parcialmente financiada para Javier Mauricio Obando UlloapeerReviewe

Effect of dietary conjugated linoleic acid in combination with monounsaturated fatty acids on the composition and quality traits of cooked loin

Publicado en: Food Chemistry 124 (2011) 518–526. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.063Tres niveles (0%, 1% y 2%) de un aceite de ácido linoleico conjugado (CLA) se combinaron con dos niveles de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) (bajo - 19% promedio y alto - 39% promedio) para la alimentación del cerdo ( n = 48, ocho animales por tratamiento). Se estudiaron los rasgos de composición y calidad (contenido de grasa, pérdida de cocción, oxidación de lípidos, perfil de ácidos grasos, perfil volátil y análisis sensorial) de lomo cocido, según se vieron afectados por la interacción CLA, MUFA y CLA × MUFA. CLA y CLA × MUFA no afectaron el contenido de grasa intramuscular, las pérdidas por cocción, la oxidación de los lípidos, el perfil volátil y los rasgos sensoriales de la carne cocida. Por lo tanto, el CLA podría complementarse con la dieta del cerdo sin detrimento de los rasgos de calidad medidos de la carne cocida, e independientemente del nivel de MUFA de las dietas de los cerdos. El CLA dietético aumentó el contenido de SFA y disminuyó el nivel de MUFA de la carne, y condujo a un enriquecimiento de CLA, independientemente del nivel de MUFA de las dietas de cerdo, pero el contenido de los isómeros de CLA de la carne fresca disminuyó después del proceso de cocción.Three levels (0%, 1% and 2%) of a conjugated linoleic acid oil (CLA) were combined with two levels of monounsaturated fatty acids (MUFA) (low – 19% average and high – 39% average) for pig feeding (n = 48, eight animals per treatment). The composition and quality traits (fat content, cooking losses, lipid oxidation, fatty acid profile, volatile profile and sensory analysis) of cooked loin, as affected by dietary CLA, MUFA, and CLA × MUFA interaction were studied. CLA and CLA × MUFA did not affect the intramuscular fat content, cooking losses, lipid oxidation, volatile profile and sensory traits of cooked meat. Therefore, CLA could be supplemented to the pig diet without detriment of the measured quality traits of cooked meat, and regardless of the MUFA level of pig diets. Dietary CLA increased the content of SFA and decreased the level of MUFA of meat, and led to a CLA enrichment, regardless the MUFA level of pig diets, but the content of CLA isomers of fresh meat decreased after the cooking process.Ministerio de Educación y Ciencia: Ayuda AGL 2003-0353

Marco activo de recursos de innovación docente: Madrid

Una guía de espacios e instituciones para actividades educativas complementarias en enseñanza secundaria y Formación Profesional

Ecos de la academia: Revista de la Facultad de Educación, Ciencia y Tecnología - FECYT Nro 1

Ecos de la academia, Revista de la Facultad de Educación Ciencia y Tecnología es una publicación científica de la Universidad Técnica del Norte, con revisión por pares a doble ciego que publica artículos en idioma español, quichua, portugués e inglés. Se edita con una frecuencia semestral con dos números por año.En ella se divulgan trabajos originales e inéditos generados por los investigadores, docentes y estudiantes de la FECYT, y contribuciones de profesionales de instituciones docentes e investigativas dentro y fuera del país, con calidad, originalidad y relevancia en las áreas de ciencias sociales y tecnología aplicada.Gestión de liderazgo y valores en los centros de Educación General Básica en Ecuador. Seguridad industrial y salud ocupacional basado en el sistema de gestión de riesgos del trabajo del IESS. Impacto de la gestión docente en la percepción de los estudiantes de Diseño y Publicidad, Artes Plásticas y Diseño Gráfico. Las clasificaciones de las investigaciones científicas. Lo histórico y contemporáneo de las ciencias naturales y su influencia en el proceso de enseñanza aprendizaje. Violencia intrafamiliar y comportamiento agresivo de los estudiantes de EGB de la escuela Guayaquil de Alpachaca. Una mirada a los mass media y a la Ley de Comunicación del Ecuador. La neurocomunicación social en la reconstrucción de audiencias y mercados. Desarrollo sostenible de la actividad turística: realidad y perspectivas. La capacitación de talentos para el deporte en la zona 1 provincia de Imbabura. Programas de formación de doctorados en Ciencias de la Educación, convenio UTN-UH. Una contribución a la producción científica y visibilidad de la UTN, a través del proyecto “Centro de estudios biblio-informétricos”. El proyecto de Investigación “Imbabura Gráfica”. La Red de Investigación en Comunicación REDICOM. Normas de presentación de artículos científicos en la revista Ecos de la Academia