Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.The current market, in large part, demands the availability of structured wines with intense coloration, reason why winemakers constantly evaluated different technological variants designed to satisfy the requirements of the consumer. In response to this need, the incidence of saignée (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic composition of Malbec wines from Mendoza in two consecutive seasons was studied. In 2010, it was observed that only T3 significantly increased the content of anthocyanins in wines with respect to the control, without appreciating a significant effect on the rest of the phenolic parameters evaluated. As for those individual compounds determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three treatments favored the extraction of different anthocyanic derivatives and flavonols, being T3 the most significant. In 2011, there was a similar trend in addition to a significant effect on the colour intensity, total phenols, proanthocyanidins, hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test showed the impossibility of differentiating wines studied by a trained panel of judges. Comparing both seasons was demonstrated the influence of the "year" factor on the composition of wines made with and without application of saignée. In conclusion, this oenological practice may be a useful tool to increase the phenolic quality of Malbec wines and improve their aging potential.Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Peña-Neira, Álvaro. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Assof, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Zamora, Fernando. Universidad Rovira i Virgili. Facultad de Enología de Tarragona. Departamento de Bioquímica y Biotecnología

Microencapsulación de carotenoides extraídos de subproductos enológicos mediante coacervación compleja. Estudios preliminares.

El objetivo de éste trabajo fue evaluar la eficiencia de encapsulación de carotenoides extraídos de orujos usando diferentes relaciones de goma arábiga y quitosano como materiales de pared mediante coacervación compleja

Characterization, antibacterial and biological activities of phenolic fraction of argentinean red wines

For the first time, the qualitative and quantitative characterization of phenolic compounds of lower molecular weight fraction (LMF) were evaluated in commercial Cabernet Sauvignon (CS) and Tannat (T) wines varieties produced in Cafayate, Argentine. The antimicrobial activity against Pediococcus pentosaceus 12p, spoilage wine bacteria as well as the “in vitro” antioxidant and antihypertensive activities were also evaluated. The composition of LMF obtained by liquidliquid extraction with ethyl acetate, determined by HPLC-DAD, showed a total content of phenolic compounds of 229.4 and 311.1 mg L-1 for CS and T wines respectively. Synthetic like-wine media (SWM), pH 4.5 supplemented with LMF at identical concentration of the wine (1X), four (4X) and eight times concentrated (8X), was inoculated with P. pentosaceus 12p at 107CFU mL-1. Samples were collected at the beginning and final incubation time to determine cell viability in MRS-agar medium and the damage of the cell membrane integrity by electron microscopy observation. In the presence of LMF at 1X concentration, both fractions diminish growth parameters without cellular damage. In the presence of LMF of CS and T wine varieties four and eight times concentrated, cellular death of the microorganism as well as plasmatic membrane disruption was observed. The LMF of both wines analyzed in this study have high antioxidant, radical scavenging and antihypertensive activity. The use of phenolic compounds as potential antimicrobial agents could be an effective additive to controll wine spoilage bacteria, adding on wines beneficial properties to human health.Fil: Stivala, Maria Gilda. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Villecco, Margarita B.. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Reg.cuyo Mendoza-san Juan. Estacion Exptal.agrop.mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Reg.cuyo Mendoza-san Juan. Estacion Exptal.agrop.mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Rodriguez Vaquero, Maria Jose. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda

Evaluation of dihydroquercetin-3-O-glucoside from Malbec grapes as copigment of malvidin-3-O-glucoside

[EN] Malbec is a wine grape variety of great phenolic potential characterized for its high levels of anthocyanins and dihydroflavonols. To evaluate the possible implication of dihydroflavonols in the expression of red wine color through reactions of copigmentation or condensation, assays were carried out in wine model systems with different malvidin-3-O-glucoside:dihydroquercetin-3-O-glucoside molar ratios. The addition of increasing levels of dihydroquercetin-3-O-glucoside to a constant malvidin-3-O-glucoside concentration resulted in a hyperchromic effect associated with a darkening of the anthocyanin solutions, greater quantity of color and visual saturation, perceptible to the human eye. Copigmentation and thermodynamic measurements showed that dihydroquercetin-3-O-glucoside can act as an anthocyanin copigment, similar to other usual wine components like flavanols or phenolic acids, although apparently less efficient than flavonols. The high levels of dihydroflavonols existing in Malbec wines in relation to other non-anthocyanin phenolics should make this family of compounds particularly important to explain the color expression in Malbec young red wines

Determinación de carotenoides, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en subproductos enológicos

Los carotenoides y los fenoles son compuestos presentes en el reino vegetal y cumplen funciones básicas e indispensables en el metabolismo y sanidad de las plantas. Además, estos fitocompuestos tienen propiedades antioxidantes, antitrombóticas, cardioprotectoras y, su ingesta o aplicación tienen múltiples beneficios para la salud humana. Asimismo, estos fitoquímicos están en diversas proporciones en subproductos agroindustriales, y para su uso y transformación es fundamental caracterizar la composición de esos residuos. El objetivo de este trabajo fue determinar los contenidos totales de carotenoides y fenoles y la capacidad antioxidante de orujos Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot de Luján de Cuyo (Mendoza)

Cambios químicos y organolépticos de vinos Torrontés Riojano durante el añejamiento en barricas de roble durante 12 meses

ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Durante el añejamiento en barricas, el vino sufre cambios en su composición química y sensorial, debido al intercambio de compuestos entre el vino y la madera, a la microoxigenación, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios químicos y sensoriales de vinos Torrontés Riojano (Ugarteche, Mendoza) durante su primer año de conservación en barricas de roble con diferente tiempo de uso. El vino Torrontés riojano (TR) elaborado industrialmente bajo protocolos estándares se conservó en barricas de roble nueva (BN) y de 1 año de uso (BU). El muestreo (por triplicado) se realizó a 0, 2, 4, 6, 9 y 12 meses. Se evaluaron parámetros CIELAB, fenoles totales (FT), elagitaninos totales (ET) y análisis sensorial descriptivo. El vino TR inicial presentó saturación (C*ab) 4,05±0,0003, FT 1608.09±0.01mg.L-1 y no presentó ET. A medida que el tiempo de añejamiento aumentó, se observaron diferencias significativas en color entre los tratamientos, siendo C*ab el parámetro más influyente. A los 12 meses, C*ab fue para BN 6.36±0.01 y para BU 6.23±0.01. Desde el inicio hasta el cuarto mes, FT aumentó 31.5% para BN y 28.2% para BU; luego disminuyó hasta finalizar el añe jamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos

Propiedades de la fibra dietaria extraída de subproductos enológicos

Comunicación científica en formato E-POSTER, realizada en las III Jornadas Internacionales de Investigación, Ciencia y Universidad y las XII Jornadas de Investigación UMaza, en el bloque: ACTUALIZACIÓN EN VITIVINICULTURA, ENOLOGÍA Y SUBPRODUCTOS VITIVINÍCOLAS. el mismo fue moderado por el DR. FANZONE MARTÍN. Las jornadas se llevaron adelante desde 19 al 23 de octubre del 2020 en formato totalmente virtual bajo plataforma Zoom y fueron transmitidas por el canal YouTube de la UMaza y el Facebook del Área de Ciencia y Técnica UMaza (Somos Ciencia y Técnica UMaza)

Efecto de la temperatura de conservación y tipo de cierre sobre la evolución de parámetros químicos y sensoriales de vinos Torrontés riojano añejados en botellas durante 12 meses

ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Durante el añejamiento, el vino sufre diferentes procesos químicos que afectan su calidad, y que están influenciados, entre otros factores, por el tipo de cierre usado en el embotellado y por la temperatura de conservación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de conservación y tipo de cierre sobre la evolución de fenoles totales (FT), A420, CIELAB y características organolépticas de vinos Torrontés riojano (TR) añejados en botellas durante 12 meses. Los vinos TR, elaborados industrialmente bajo protocolos estándares, fueron fraccionados en botellas de 750 ml y tapados con tapa a rosca (SC) y 2 tapones sintéticos de permeabilidad conocida: SelectGreen100 (SG100) y SelectGreen300 (SG300). Luego se conservaron a temperatura de cava (C) y ambiente (A)

Determinación de carotenoides, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en subproductos enológicos.

Comunicación científica en formato E-POSTER, realizada en las III Jornadas Internacionales de Investigación, Ciencia y Universidad y las XII Jornadas de Investigación UMaza, en el bloque: ACTUALIZACIÓN EN VITIVINICULTURA, ENOLOGÍA Y SUBPRODUCTOS VITIVINÍCOLAS. el mismo fue moderado por el DR. FANZONE MARTÍN. Las jornadas se llevaron adelante desde 19 al 23 de octubre del 2020 en formato totalmente virtual bajo plataforma Zoom y fueron transmitidas por el canal YouTube de la UMaza y el Facebook del Área de Ciencia y Técnica UMaza (Somos Ciencia y Técnica UMaza)