OS DESAFIOS DA FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sistemática da literatura a respeito da fortificação de alimentos e os principais desafios na obtenção de sucesso em programas de fortificação. Foram abordados os níveis recomendados dos principais micronutrientes utilizados como agentes de fortificação e revisados os aspectos relacionados à adição de ferro, zinco, vitamina A e ácido fólico aos alimentos. Também foram abordadas as novas tecnologias para o controle das deficiências de micronutrientes e a utilização do arroz como veículo de fortificação, sumarizando-se os principais estudos desenvolvidos sobre o tema. Concluiu-se que a escolha correta dos micronutrientes fortificantes, o estabelecimento dos níveis de fortificação e a seleção do veículo adequado são algumas das questões fundamentais para a obtenção de sucesso nos programas de fortificação.

Carotene and provitamin A content of vegetables sold in Viçosa, MG, Brazil, during spring and winter

This study investigated the α- and β-carotene content and provitamin A value of four leafy vegetables sold at local and street markets in Viçosa, MG, Brazil, in the spring and winter of 2002. Carotenoids were analyzed by high-performance liquid chromatography. α-Carotene was detected in all samples sold during spring, but was only present in a few samples of smooth and curly lettuce and kale in winter. β-Carotene was found in marked quantities in all leafy vegetables analyzed. Duncan's test (α = 5%) showed significantly higher α-carotene content in curly lettuce and vitamin A value in large-leaved watercress in the spring. Mean β-carotene content and vitamin A value were 7544, 8751, 2584, 2792, 8193, and 5338 μg/100 g and 666, 760, 227, 238, 698, and 460 μg RAE/100 g in large-leaved and hydroponic watercress, smooth and curly lettuce, kale and spinach, respectively. All leafy vegetables analyzed represent important sources of provitamin A and supply an important part of the daily requirements of children and adults.Investigou-se o conteúdo de α e β-caroteno e avaliou-se o valor pro-vitamínico A de quatro hortaliças folhosas comercializadas em mercados locais e feira- livre de Viçosa, MG durante a primavera e o inverno de 2002. Os carotenóides foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O α-caroteno foi detectado em todas as amostras analisadas na primavera, porém no inverno, somente algumas amostras de alface crespa e lisa, e couve apresentaram tal carotenóide. O β-caroteno foi encontrado, em quantidades apreciáveis, em todas as hortaliças folhosas analisadas. O teste de Duncan (α=5%) detectou que o conteúdo de α-caroteno em alface crespa e o valor de vitamina A em agrião de folha larga foram estatisticamente superiores na primavera. Os teores médios de β-caroteno e de valor de vitamina A para agrião de folha larga e hidropônico, alface crespa e lisa, couve e espinafre foram: 7544; 8751; 2584; 2792; 8193; 5338 μg/100g e 666; 760; 227; 238; 698; 460 μg RAE/100g, respectivamente. Todas as hortaliças folhosas analisadas constituem importantes fontes de provitamina A e suprem grande parte das recomendações diárias de crianças e adultos

CAROTENOS PROVITAMÍNICOS A EM HORTALIÇAS PREPARADAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES COMERCIAIS

This study investigated the content of a and b-carotene and the provitamin A value of five vegetables, raw and/or cooked served at three Commercial Meal Production Units in Viçosa, MG, Brazil. Pumpkin and green bean were analyzed in the cooked form, tomato and green pepper were analyzed in the raw form and carrot, in both forms. The carotenoids were analysed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The a-carotene wasn’t quantified in pumpkin, green pepper and green bean (values below the detection limit of the method); and it wasn’t found in tomato. Raw shredded carrot was the vegetable with the greatest content of a-carotene (123.74 mg/100 g of insoluble solids). b-carotene was detected in all the vegetables analyzed, being cooked stick carrot the vegetable with the greatest content of this component (223.14 mg/100 g of insoluble solids) and cooked sliced green bean showed the lowest content (5.60 mg/100 g of insoluble solids). It wasn’t found statistical differences (a=5%) on the contents of a and b-carotene in pumpkin, carrot, green pepper and green bean prepared in different forms at the studied restaurants. On the other hand, the content of b-carotene in sliced tomato was significantly higher than in cube tomato, at three studied restaurants, showing that this is the kind of slicing that better preserves this carotenoid. Regarding to the vitamin A value, there was a similar behavior between these results and those found to b-carotene, since this is the main provitamin A carotenoid found in vegetables.Investigou-se o teor de a e b-caroteno e avaliou-se o valor provitamínico A de cinco hortaliças, servidas cruas e/ou submetidas à cocção, em três Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Comerciais, localizadas em Viçosa, MG. Abóbora-moranga e vagem foram analisadas na forma cozida, tomate e pimentão na forma crua, e cenoura, em ambas as formas. Os carotenoides foram analisados por Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência (CLAE). O a-caroteno não foi encontrado em tomate e não foi quantificado em abóbora-moranga, pimentão e vagem (teores abaixo do limite de detecção do método). Cenoura crua ralada foi a hortaliça que apresentou o maior teor de a-caroteno (123,74 mg/100 g, base sólidos insolúveis). O b-caroteno foi detectado em todas as hortaliças analisadas, sendo a cenoura cozida em forma de bastão a hortaliça mais rica nesse componente (223,14 mg/100 g, base sólidos insolúveis) e a vagem cozida em rodela a hortaliça com teor mais reduzido (5,60 mg/100 g, base sólidos insolúveis). Não houve diferença estatisticamente significativa (a=5%) nos teores de a e b-caroteno para abóbora-moranga, cenoura, pimentão e vagem preparados em diferentes formas nos restaurantes estudados. Por outro lado, o teor de b-caroteno em tomate fatiado em rodelas foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados na forma de cubos nos três restaurantes estudados, mostrando que esse tipo de fatiamento preserva melhor esse carotenoide. Com relação ao valor de vitamina A obteve-se perfil similar aos resultados encontrados para b-caroteno, uma vez que esse foi o principal carotenoide provitamínico A encontrado nas hortaliças

A experiência extensionista na implementação de boas práticas em restaurante comercial: um projeto piloto

Face to the increase of meals eaten out, commercial restaurants must focus on the preparation of meals according to eating security rules, since food quality can affect population’s health and well-being. This paper aimed at implementing good practices requirements at a Pilot Commercial Restaurant, from a preliminary diagnosis based in valid legislation. The restaurant’s activities included: attendance and evaluation of good practices; evaluation of the manipulators’ degree of knowledge about good practices; evaluation of costumers’ satisfaction; elaboration of action’s plans to improve building and organization; training courses; continued education at the workplaces and development of Good Practices Guide. After corrective measures, the classification of the Pilot Restaurant changed from Group 3 (0 to 50% adequacy) to Group 2 (51 to 75% adequacy). The results achieved at this study were satisfactory, showing that implementation of good practices is possible to achieve by adopting simple measures.Debido al aumento del consumo de comidas realizadas fuera de casa, los restaurantes comerciales deben estar enfocados en la preparación de comidas de acuerdo con las reglas de seguridad alimentaria, ya que la calidad de los alimentos puede afectar la salud y el bienestar de la población. El objetivo de este trabajo fue implementar requisitos de buenas prácticas en un Restaurante Comercial Piloto, a partir del diagnóstico preliminar sustentado en las legislaciones vigentes. Las actividades en el restaurante incluyeron: Seguimiento y evaluación de las buenas prácticas, evaluación del grado de conocimiento de los manipuladores sobre buenas prácticas, evaluación de la satisfacción de los clientes, elaboración de planes de acción para la mejoría de la edificación y montaje, organización, limpieza del establecimiento, realización de cursos de capacitación, educación continua en los locales de trabajo y elaboración del Manual de Buenas Prácticas. Después de las medidas correctivas, la clasificación del Restaurante Piloto varió del Grupo 3 (0 a 50 % adecuado) al Grupo 2 (51 a 75 % adecuado). Los resultados alcanzados en este estudio fueron satisfactorios, se demostró que la implementación de buenas prácticas es posible a partir de la adopción de medidas consideradas simples.Diante do aumento das refeições realizadas fora do lar, os restaurantes comerciais devem estar centrados na preparação de refeições de acordo com as regras de segurança alimentar, uma vez que a qualidade dos alimentos pode afetar a saúde e o bem estar da população. O objetivo deste trabalho foi implementar requisitos de boas práticas em um Restaurante Comercial Piloto, a partir de um diagnóstico preliminar fundamentado em legislações vigentes. As atividades no restaurante incluíram: acompanhamento e avaliação das boas práticas, avaliação do grau de conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas, avaliação da satisfação dos clientes, elaboração de planos de ação para a melhoria da edificação e montagem e organização e limpeza do estabelecimento, realização de cursos de capacitação, educação continuada nos locais de trabalho e elaboração do Manual de Boas Práticas. Após as medidas corretivas, a classificação do Restaurante Piloto mudou do Grupo 3 (0 a 50% de adequação) para o Grupo 2 (51 a 75% de adequação). Os resultados alcançados neste estudo foram satisfatórios, evidenciandose que a implementação das boas práticas é possível de ser alcançada a partir da adoção de medidas consideradas simples

A experiência extensionista na implementação de boas práticas em restaurante comercial: um projeto piloto

Face to the increase of meals eaten out, commercial restaurants must focus on the preparation of meals according to eating security rules, since food quality can affect population’s health and well-being. This paper aimed at implementing good practices requirements at a Pilot Commercial Restaurant, from a preliminary diagnosis based in valid legislation. The restaurant’s activities included: attendance and evaluation of good practices; evaluation of the manipulators’ degree of knowledge about good practices; evaluation of costumers’ satisfaction; elaboration of action’s plans to improve building and organization; training courses; continued education at the workplaces and development of Good Practices Guide. After corrective measures, the classification of the Pilot Restaurant changed from Group 3 (0 to 50% adequacy) to Group 2 (51 to 75% adequacy). The results achieved at this study were satisfactory, showing that implementation of good practices is possible to achieve by adopting simple measures.Debido al aumento del consumo de comidas realizadas fuera de casa, los restaurantes comerciales deben estar enfocados en la preparación de comidas de acuerdo con las reglas de seguridad alimentaria, ya que la calidad de los alimentos puede afectar la salud y el bienestar de la población. El objetivo de este trabajo fue implementar requisitos de buenas prácticas en un Restaurante Comercial Piloto, a partir del diagnóstico preliminar sustentado en las legislaciones vigentes. Las actividades en el restaurante incluyeron: Seguimiento y evaluación de las buenas prácticas, evaluación del grado de conocimiento de los manipuladores sobre buenas prácticas, evaluación de la satisfacción de los clientes, elaboración de planes de acción para la mejoría de la edificación y montaje, organización, limpieza del establecimiento, realización de cursos de capacitación, educación continua en los locales de trabajo y elaboración del Manual de Buenas Prácticas. Después de las medidas correctivas, la clasificación del Restaurante Piloto varió del Grupo 3 (0 a 50 % adecuado) al Grupo 2 (51 a 75 % adecuado). Los resultados alcanzados en este estudio fueron satisfactorios, se demostró que la implementación de buenas prácticas es posible a partir de la adopción de medidas consideradas simples.Diante do aumento das refeições realizadas fora do lar, os restaurantes comerciais devem estar centrados na preparação de refeições de acordo com as regras de segurança alimentar, uma vez que a qualidade dos alimentos pode afetar a saúde e o bem estar da população. O objetivo deste trabalho foi implementar requisitos de boas práticas em um Restaurante Comercial Piloto, a partir de um diagnóstico preliminar fundamentado em legislações vigentes. As atividades no restaurante incluíram: acompanhamento e avaliação das boas práticas, avaliação do grau de conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas, avaliação da satisfação dos clientes, elaboração de planos de ação para a melhoria da edificação e montagem e organização e limpeza do estabelecimento, realização de cursos de capacitação, educação continuada nos locais de trabalho e elaboração do Manual de Boas Práticas. Após as medidas corretivas, a classificação do Restaurante Piloto mudou do Grupo 3 (0 a 50% de adequação) para o Grupo 2 (51 a 75% de adequação). Os resultados alcançados neste estudo foram satisfatórios, evidenciandose que a implementação das boas práticas é possível de ser alcançada a partir da adoção de medidas consideradas simples

NÉCTAR DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC.): DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL, QUÍMICA E ESTUDO DA ESTABILIDADE

O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento