Quality Attributes and Shelf Life of High-Pressure Preserved Beef as Affected by Pre-treatment Conditions

This study analyzed the effects of high hydrostatic pressure (HHP) and composition of the pre-treatment immersion step, on quality attributes (color and lipid oxidation) and shelf life based on microbial counts of a beef product, during cold storage at 0 °C. Meat slices were immersed in a preservative solution containing sodium nitrite, ascorbic acid, and two different concentrations of NaCl (30 and 60 g/L); HHP of 400 and 600 MPa were applied. Results were compared with those of an untreated beef control. Color parameters of the HHP-treated beef were visually acceptable (a* > 14) in all tested cases, although they were affected by NaCl concentration and the applied pressure. HHP increased TBARS index, observing higher values at 600 than at 400 MPa; samples immersed in the solution containing 30 g/L NaCl presented higher TBARS values. However, in all cases, they remained below the detection limit of rancid meat products (<1 mg MDA/kg). Beef samples immersed in the solution with the highest concentration of NaCl (60 g/L) and subjected to 400 or 600 MPa maintained their microbial stability over 5 and 6 weeks, respectively, at 0 °C; these shelf life values were higher than those observed in the samples treated with 30 g/L NaCl.Este documento tiene una corrección (ver documento relacionado).Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingenierí

Swelling of PDMS Networks in Solvent Vapours; Applications for Passive RFID Wireless Sensors

The relative degree of swelling of a poly(dimethylsiloxane) (PDMS) network in organic vapours is demonstrated to be related to the chemical and physical properties of the organic compounds. The swelling ratio, based on volume change, QV, is directly correlated with the Hansen solubility parameters, dd, dp and dh and the vapour pressures of the organic vapours employed. A practical use for such PDMS networks in combination with an understanding of the relationship is demonstrated by the use of PDMS as a mechanical actuator in a prototype wireless RFID passive sensor. The swelling of the PDMS displaces a feed loop resulting in an increase in transmitted power, at a fixed distance

EFECTO DEL TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y EL DESARROLLO DE Listeria monocytogenes EN CARNE BOVINA

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. Se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados en vacío. Estos tratamientos permiten extender la vida útil de los productos sin alterar su frescura y sus propiedades nutricionales. La reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés al mismo tiempo que controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, constituyendo una preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo del trabajo fue a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio (utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH)&nbsp; y del tratamiento de APH sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico vacuno b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento químico durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Se utilizaron discos de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga), se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y 2 concentraciones de NaCl (S1 y S2). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) y se midió la reflectancia difusa. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Mediante los ensayos de DSC y FTIR se observó que las APH modificaron las estructuras de las proteínas. A partir de los espectros de DSC se observó la desaparición de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares y de los de FTIR una disminución en el contenido de estructuras α-Hélice y un aumento de la estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión un menor valor de a* (coloración rojiza) y un mayor valor de L*. Los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo disminuyendo el blanqueamiento de las muestras que es producido por la aplicación de APH. La formación de nitrosomioglobia estabilizó el color rojo evitando la formación de metamioglobina. En la segunda etapa del estudio, se utilizó la solución S1, y luego de este pasó, las muestras fueron inoculadas con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH. El desarrollo microbiano de L. Monocytogenes se determinó&nbsp; mediante recuento en placa utilizando el medio PALCAM. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes disminuyo la carga bacteriana inicial y fue más eficiente el tratamiento a 600 MPa. Se aplicó el modelo de Gompertz para al desarrollo de listeria en las carnes inoculadas sometido a distintos tratamientos, durante su almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH

Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre características fisicoquímicas y el desarrollo de Listeria monocytogenes en carne bovina

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. Se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados en vacío. Estos tratamientos permiten extender la vida útil de los productos sin alterar su frescura y sus propiedades nutricionales. La reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés al mismo tiempo que controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, constituyendo una preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo del trabajo fue a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio (utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH) y del tratamiento de APH sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico vacuno b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento químico durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Se utilizaron discos de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga), se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y 2 concentraciones de NaCl (S1 y S2). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) y se midió la reflectancia difusa. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Mediante los ensayos de DSC y FTIR se observó que las APH modificaron las estructuras de las proteínas. A partir de los espectros de DSC se observó la desaparición de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares y de los de FTIR una disminución en el contenido de estructuras α-Hélice y un aumento de la estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión un menor valor de a* (coloración rojiza) y un mayor valor de L*. Los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo disminuyendo el blanqueamiento de las muestras que es producido por la aplicación de APH. La formación de nitrosomioglobia estabilizó el color rojo evitando la formación de metamioglobina. En la segunda etapa del estudio, se utilizó la solución S1, y luego de este pasó, las muestras fueron inoculadas con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH. El desarrollo microbiano de L. Monocytogenes se determinó mediante recuento en placa utilizando el medio PALCAM. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes disminuyo la carga bacteriana inicial y fue más eficiente el tratamiento a 600 MPa. Se aplicó el modelo de Gompertz para al desarrollo de listeria en las carnes inoculadas sometido a distintos tratamientos, durante su almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH.Universidad Nacional de La Plat

Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre características fisicoquímicas y el desarrollo de Listeria monocytogenes en carne bovina

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. Se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados en vacío. Estos tratamientos permiten extender la vida útil de los productos sin alterar su frescura y sus propiedades nutricionales. La reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés al mismo tiempo que controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, constituyendo una preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo del trabajo fue a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio (utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH) y del tratamiento de APH sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico vacuno b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento químico durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Se utilizaron discos de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga), se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y 2 concentraciones de NaCl (S1 y S2). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) y se midió la reflectancia difusa. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Mediante los ensayos de DSC y FTIR se observó que las APH modificaron las estructuras de las proteínas. A partir de los espectros de DSC se observó la desaparición de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares y de los de FTIR una disminución en el contenido de estructuras α-Hélice y un aumento de la estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión un menor valor de a* (coloración rojiza) y un mayor valor de L*. Los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo disminuyendo el blanqueamiento de las muestras que es producido por la aplicación de APH. La formación de nitrosomioglobia estabilizó el color rojo evitando la formación de metamioglobina. En la segunda etapa del estudio, se utilizó la solución S1, y luego de este pasó, las muestras fueron inoculadas con 100 μl de Listeria monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH. El desarrollo microbiano de L. Monocytogenes se determinó mediante recuento en placa utilizando el medio PALCAM. Se utilizó para todos los ensayos carne fresca inoculada como control. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes disminuyo la carga bacteriana inicial y fue más eficiente el tratamiento a 600 MPa. Se aplicó el modelo de Gompertz para al desarrollo de listeria en las carnes inoculadas sometido a distintos tratamientos, durante su almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH.Universidad Nacional de La Plat

Conservación de Frutas Postcosecha en Argentina. Procesos, Métodos y Tecnologías

La conservación y tratamiento adecuado de las frutas postcosecha es fundamental para su comercialización en mercados internacionales. Este proceso permite mantener la calidad, frescura y atractivo de los productos asegurando su competitividad en el mercado global, que además exige el cumplimiento de normas de calidad estrictas, como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las regulaciones fitosanitarias. El tratamiento postcosecha incluye una serie de prácticas y tecnologías que se aplican a las frutas después de su cosecha, con el fin de prolongar su vida útil y mantener sus características organolépticas. Entre estas prácticas se encuentran el control de la temperatura, la humedad, la atmósfera y el uso de recubrimientos comestibles, que garantizan una menor pérdida de peso, mejor apariencia y reducción de enfermedades y desórdenes fisiológicos. Además, el tratamiento postcosecha es crucial para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, contribuyendo a la sostenibilidad y a la seguridad alimentaria. El manejo postcosecha también es relevante para mantener la inocuidad alimentaria, al reducir la presencia de patógenos y contaminantes químicos. Finalmente es de suma importancia que las investigaciones se orienten para dar respuesta a los problemas reales a los que se enfrentan los distintos actores de la cadena frutihortícola

Revisión de modelos matemáticos para describir el salado de alimentos

[EN] Salting and subsequent curing are part of the traditional processing method used in the meat and fish industry. Different preserving agents (sodium chloride, nitrite, nitrate, among others) are added in this process. Nowadays, more attention is paid to the amount of salts added and the salting time employed. For this reason, it is important to know the factors governing salt penetration and the most convenient process conditions. The transfer mechanism of the salts through the structure is an interesting aspect in meat and fish processing technology. Mathematical models are the best way to discover the factors, which govern this process, which may represent and explain the observed data and predict the behaviour under different conditions. The objective of this review is to describe the use of the mathematical models to simulate meat and fish salting and the benefits derived from their use. Most of the models used to describe the salting process are diffusional, based on Fick s second law, although empirical ones are also used. For modelling purposes a good description of the experimental results should be guaranteed. The complexity of the model will depend on the objective to be reached and will be analysed in each case.[ES] El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden diferentes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantidad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condiciones de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las sales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes en estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y predicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para similar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados de su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aunque también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos de modelización debe ser garantizada una buena descripción de los resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada casoThe authors of this paper acknowledge the financial support from CONSOLIDER INGENIO 2010 (CSD2007-00016), Spain.Gómez Salazar, JA.; Clemente Polo, G.; Sanjuán Pellicer, MN. (2015). Review of mathematical models to describe the food salting process. DYNA. 82(190):23-30. https://doi.org/10.15446/dyna.v82n190.42016S23308219

Desarrollo de un producto cárnico innovador utilizando alta presión hidrostática

Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas (APH) constituyen una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos, sin embargo sus efectos negativos en la coloración de las carnes rojas constituyen un aspecto que requiere análisis. Los objetivos de este trabajo fueron: a) desarrollar un producto cárnico a partir de la combinación de un proceso de inmersión en una solución conteniendo una formulación optimizada de aditivos, seguido de un tratamiento posterior de APH (300 y 600 MPa, 5 minutos a 20 °C); b) analizar los cambios en el color, textura, exudado y calidad microbiológica durante su almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se utilizaron discos de carne vacuna, que fueron sumergidos en soluciones preservadoras conteniendo cloruro de sodio, nitrito de sodio y ácido ascórbico. Los parámetros de textura y color de las muestras cárnicas se modificaron debido al proceso de inmersión, el tratamiento con APH y el almacenamiento refrigerado, aunque presentaron valores adecuados para su consumo. Asimismo a 4 °C, mantuvieron su estabilidad microbiológica por más de 4 semanas al aplicar 300MPa y por más de 6 semanas con 600MPa en comparación con los controles (sin APH) que presentaron una vida útil de 2 semanas. Estos resultados permiten concluir que el tratamiento propuesto resultó eficiente en la conservación de carnes refrigeradas sometidas a altas presiones hidrostáticas.Facultad de Ciencias Exacta

Physicochemical characteristics of beef treated with saline solutions and subjected to high pressure treatment

La alta presión hidrostática (APH) es un método de conservación utilizada en alimentos para prolongar su vida útil. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de APH y la concentración salina sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico. Se utilizaron discos de carne vacuna, se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y NaCl (30 o 60 g/L). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas del producto utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) mediante un colorímetro triestímulo y se midió la reflectancia difusa. Al aumentar la APH se evidenció en los termogramas de DSC la reducción de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares; por FTIR se observó un aumento en el porcentaje de estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión menores valores de a* y mayores de L*. Mediante reflectancia difusa se evidenció que los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo (mioglobina) y disminuyeron el blanqueamiento de las muestras.The high hydrostatic pressure (APH) is a preservation method used in foods to extend the storage life. The objective of this work was to study the effect of APH and the saline concentration of the chemical treatment on the physicochemical characteristics of a meat product. Beef discs were used, they were immersed (2.5h) in a solution containing NaNO2, ascorbic acid and NaCl (30 or 60 g/L). The samples were vacuum packed and the APH treatment was applied. The effect of APH on the proteins of the product was studied using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Infrared Spectroscopy (FTIR). The color determination (CIE scale L*a*b*) was carried out using a tristimulus colorimeter and measuring diffuse reflectance. When increasing pressure in APH treatment DSC thermograms showed the disappearance of peaks due to the denaturation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins; by FTIR an increase in the percentage of disordered structure was evidenced. The APH treatment affected color parameters; the samples treated at higher pressure had a lower value of a* and a higher value of L*. Diffuse reflectance spectrophotometry evidenced that chemical preservatives improved the stability of the chromophore (myoglobin) decreasing the discoloration of the samples.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosInstituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicada

Ozono gaseoso como agente preservador en carne bovina : Efecto sobre las características fisicoquímicas y la flora microbiana natural y patógena

Los objetivos del trabajo fueron i) analizar el efecto de ozono gaseoso sobre el desarrollo de flora natural heterótrofa y L. monocytogenes inoculada en carne bovina y almacenada en condiciones de refrigeración; ii) estudiar el efecto de los tratamientos sobre las características fisicoquímicas y parámetros de calidad (coloración, oxidación lipídica).Facultad de Ingenierí