A formação superior em gastronomia e a realidade do mercado de trabalho No estado de São Paulo: percepções de coordenadores e empregadores

Este artigo discute a formação superior em Gastronomia no Estado de São Paulo e sua relação com o mercado, a partir das percepções de coordenadores de cursos e de profissionais do mercado. É uma pesquisa qualitativa, baseada em pesquisa bibliográfica, documental e de campo (survey com 20 coordenadores de curso e 152 profissionais do mercado respondentes). Verificou-se que: a) os dois grupos de respondentes valorizam a graduação em Gastronomia como forma de formação de profissionais; b) os principais diferenciais oferecidos pelos cursos são os conteúdos relacionados à categoria formação ampla e à categoria formação técnica; c) os grupos de respondentes concordam de forma significativa em relação às habilidades e às competências fundamentais para garantir a empregabilidade na área; d) os grupos de respondentes percebem que a inserção dos egressos no mercado do trabalho tem ocorrido, mas que o nível de remuneração e as expectativas dos egressos em relação às tarefas que serão desempenhadas e à ascensão profissional dificultam a permanência no mercado de trabalho; e) os grupos de respondentes concordam sobre a necessidade de ajustes para melhorar a aproximação entre a formação e o mercado de trabalho, e permitir que o aluno conheça as reais condições de uma cozinha profissional

Para conhecer e degustar: uma análise dos atrativos gastronômicos de São Paulo através do Guia da Cidade

Este artigo desenvolve, através uma pesquisa bibliográfica e documental, uma análise dos atrativos gastronômicos da cidade de São Paulo mencionados na publicação oficial Guia da Cidade. A partir de princípios da análise de conteúdo, identifica-se quais são as menções sobre o universo gastronômico e analisa-se as menções relacionadas aos atrativos, identificando sua tipologia e descrição. Como principais resultados destacam-se: o Guia realiza várias menções a elementos gastronômicos; a imagem gastronômica da cidade é marcada pelas ideias de diversidade e dinamicidade; os principais atrativos gastronômicos indicados são o conjunto de bares, restaurantes e similares e o Mercado Municipal

Turismo Gastronômico como objeto de pesquisa: análise das publicações em periódicos brasileiros (2005-2017)

This article aims to understand the development of Food Tourism research by analyzing articles published in Brazilian tourism and hospitality journals listed in B5 or higher strata of Qualis CAPES evaluation; it identifies journals that have published articles on the subject; examines the distribution of articles per Qualis stratum, per journal, per year, and per topic/subtopic; identifies the methods used; characterizes the profiles of authors publishing frequently on Food Tourism topics. This is a qualitative study, based on content analysis (Bardin, 2011), with a corpus of 89 articles published between 2005 and 2017. Main results: Rosa dos Ventos and Turismo em Análise journals published the largest number of articles; 24.71% of the articles are in B1/Qualis stratum journals; 2017 was the year with the most publications (16.85%). Eight topics and 11 subtopics were identified, with emphasis on Gastronomy as Tourist Attraction and Beverage Tourism. Beverage Tourism/wine tourism was the most developed topic (28.09%). The method description is, in general, superficial, with predominance of qualitative research (92.14%). Bibliographical research and interviews are the most commonly used data collection strategies. Few researchers (13.20%) have published two or more articles on the subject.Este artículo busca comprender cómo la investigación acerca del Turismo Gastronómico se viene desarrollando, a partir del análisis de la producción científica publicada en periódicos brasileños dedicados al turismo y la hospitalidad con evaluación Qualis CAPES igual o superior a la B5; identifica los periódicos que publicaron estudios sobre el tema; se comprueba la distribución de los artículos por estrato Qualis, por periódico, por año y por temáticas/subtemáticas; identifica los procedimientos metodológicos; y caracteriza el perfil de los autores que se dedican al tema con asiduidad. Es una investigación cualitativa, basada en principios del análisis de contenido (Bardin 2011), con corpus analítico de 89 artículos publicados entre 2005 y 2017. Principales resultados: las Revistas Rosa de los Vientos y Turismo en Análisis publicaron el mayor número de artículos; 24,71% de los artículos pertenecen al estrato B1/Qualis; el ápice de publicaciones fue 2017 (16,85%). Se identificaron 8 temáticas y 11 subtemáticas, destacándose Gastronomía como Atractivo Turístico y Turismo de Bebidas. Turismo de Bebidas/enoturismo fue la temática más desarrollada (28,09%). Los descriptivos metodológicos son, de manera general, superficiales, con prevalencia de investigaciones cualitativas (92,14%). La investigación bibliográfica y las entrevistas son las estrategias de recolección de datos más utilizadas. Pocos investigadores (13,20%) publicaron dos o más artículos sobre el tema.Este artigo busca compreender como a pesquisa sobre o Turismo Gastronômico vem se desenvolvendo, a partir da análise da produção científica publicada em periódicos brasileiros dedicados ao turismo e à hospitalidade com avaliação Qualis CAPES igual ou superior à B5; identifica os periódicos que publicaram estudos sobre o tema; verifica a distribuição dos artigos por estrato Qualis, por periódico, por ano e por temáticas/subtemáticas; identifica os procedimentos metodológicos; caracteriza o perfil dos autores que se dedicam ao tema com assiduidade. É uma pesquisa qualitativa, baseada em princípios da análise de conteúdo (Bardin 2011), com corpus analítico de 89 artigos publicados entre 2005 e 2017. Principais resultados: as Revistas Rosa dos Ventos e Turismo em Análise publicaram o maior número de artigos; 24,71% dos artigos pertencem ao estrato B1/Qualis; o ápice de publicações foi 2017 (16,85%). Foram identificadas 8 temáticas e 11 subtemáticas, destacando-se Gastronomia como Atrativo Turístico e Turismo de Bebidas. Turismo de Bebidas/enoturismo foi a temática mais desenvolvida (28,09%). Os descritivos metodológicos são, de maneira geral, superficiais, com prevalência de pesquisas qualitativas (92,14%). Pesquisa bibliográfica e entrevistas são as estratégias de coleta de dados mais utilizadas. Poucos pesquisadores (13,20%) publicaram dois ou mais artigos sobre o tema

A formação superior em gastronomia: análise descritiva das dissertações de mestrado produzidas no Brasil

The general purpose of this article is to assess the current situation of researches conducted in Brazil at the post-graduation level (masters degree) on professional training in Gastronomy. We have conducted literature review, documental research and descriptive analysis of dissertations defended on the subject matter in Brazil until the end of 2012. We have analyzed: the educational institutions and post graduations programs involved; keywords shown in the dissertations; researchers’ profile (major graduation and professional experience); general objectives and the research’s scope; methodologies used. The main results show: the predominance of researches conducted in the city of São Paulo, researchers with some degree of experience in Gastronomy (with respect to training and professional practice), predominance of researches focused on the learning/teaching process, predominance of qualitative research, and the lack of detailed description of methodologies used in some researches.Este artículo tiene como objetivo general conocer la realidad de las investigaciones realizadas en Brasil en nivel de posgrado acerca de la formación profesional en Gastronomía. Por lo tanto, se hizo una revisión de la bibliografía, investigación documental y análisis descriptivo de las tesis leídas en Brasil hasta el final del 2012. Se han analizado: las instituciones de enseñanza y los programas de posgrado; las palabras-clave enseñadas; el perfil de los investigadores (formación y experiencia profesional); objetivos generales y el alcance de las investigaciones, bien como la metodología empleada. Los principales resultados se refieren a: el predominio de investigaciones llevadas a cabo en la ciudad de São Paulo, investigadores familiarizados con la formación técnica en gastronomía (desde un punto de vista de la formación y actuación profesional), predominio de temas orientados a un proceso de enseñanza-aprendizaje, prevalencia de investigaciones de carácter cualitativo y la ocurrencia de descripciones muy breves de la metodología empleada en algunos estudios.Este artigo tem como objetivo geral conhecer o quadro atual das pesquisas realizadas no Brasil em nível de pós-graduação (mestrado) sobre formação profissional em Gastronomia. Para tanto foi realizada revisão bibliográfica, pesquisa documental e análise descritiva das dissertações sobre o tema defendidas no país até o final de 2012. Foram analisadas: as instituições de ensino e os programas de pós-graduação cursados; as palavras-chave indicadas; o perfil dos pesquisadores (graduação e experiência profissional); objetivos gerais e a abrangência da pesquisa realizada; metodologias utilizadas. Os principais resultados apontam: a predominância de pesquisas realizadas na cidade de São Paulo, pesquisadores familiarizados com a graduação tecnológica em Gastronomia (do ponto de vista da formação e da atuação profissional), predominância de temáticas voltadas ao processo de ensino-aprendizagem , prevalência de pesquisas de caráter qualitativo, e ocorrência de descrição muito sucinta da metodologia empregada em alguns trabalhos

As práticas do Slow Food no Brasil: uma análise das relações de hospitalidade e turismo no espaço cotidiano da região Sul do país

Slow Food is an international movement that advocates the enjoyment of food associated with socially and environmentally responsible food production. Brazil has 65 Slow Food convivia scattered across its territory. The main objective of this research is: to analyze Slow Food and its relationship with the everyday spaces of hospitality and tourism in Brazil. This is a qualitative study using structured questionnaires with 30 items organized from the analytical categories: place, contiguous area of hospitality, identity, solidarity action, permanencies, freedom, and sovereignty. The research object is 13 convivia located in the southern region. The main results are: the actions of the movement are based on networks, conviviality, and various solidarity actions, evidenced by the voluntary participation of members in various projects, denoting direct relations of hospitality. There has been centralization of resources and information by Slow Food International and little support for the local scale. Relationships with tourism were indirect, namely, through the inclusion of products in the distribution chains of convivia members, but there are actions and projects based on the retrieval of knowledge, strengthening of places, identity affirmation and enhancement in the social food space.Slow Food es um movimiento internacional que aboga por el disfrute de los alimentos asociados con la producción de alimentos social y ambientalmente responsable. Brasil tiene 65 reuniones de Slow Food distribuidas en su territorio. El objetivo principal de la investigación es: analizar Slow Food y sus relaciones con el espacio diario de hospitalidad y turismo en Brasil. Es una investigación cualitativa, que utiliza cuestionarios estructurados con 30 preguntas organizadas con las categorias analíticas: lugar, área contigua de hospitalidad, identidad, acción solidaria, permanencia, libertad y soberania. El corte analítico es la región sur, totalizando 13 convivios investigados. Los principales resultados son: las acciones del movimiento ocurren en base a redes, amistad y diversas acciones de solidariedad, manifestadas por el voluntarismo de las acciones de sus miembros en diversos proyectos, que denotan relaciones directas de hospitalidad; Slow Food International ha centralizado los recursos y la información y hay poco apoyo para la escala local. Las relaciones con el turismo fueran indirectas, a través de acciones de inserción de productos em las cadenas de distribuición de los miembros de la comunidad pero con acciones y proyectos basados en la recuperación de conocimiento, el fortalecimento de lugares, la mejora y reafirmación de identidades en el espacio social alimentar.O Slow Food é um movimento internacional que defende o prazer da alimentação associado à produção social e ambientalmente responsável de alimentos. O Brasil possui 65 convívios Slow Food distribuídos em seu território. O objetivo central da pesquisa é: analisar o Slow Food e suas relações com o espaço cotidiano da hospitalidade e do turismo no Brasil. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, com uso de questionários estruturados com 30 questões organizadas a partir das categorias analíticas: lugar, área contígua de hospitalidade, identidade, ação solidária, permanências, liberdade e soberania. O recorte analítico é a região sul, totalizando 13 convívios pesquisados. Como principais resultados, destacam-se: as ações do movimento ocorrem com base em redes, convivialidade e diversas ações solidárias, manifestadas pelo voluntarismo das ações de seus membros em diversos projetos, denotando relações diretas de hospitalidade. Identificou-se uma centralização de recursos e informações pelo Slow Food internacional e pouco apoio aos convívios em escala local. As relações com turismo se mostraram indiretas, por intermédio das ações de inserção dos produtos nas cadeias de distribuição dos membros dos convívios, porém com ações e projetos com base no resgate de saberes, no fortalecimento dos lugares, na valorização e reafirmação de identidades no espaço social alimentar

A Gastronomia brasileira na Copa do Mundo de Futebol da FIFA 2014: uma breve análise

Este artigo constitui, a partir de revisões bibliográficas e pesquisa documental, uma breve reflexão sobre o potencial uso do patrimônio gastronômico brasileiro no contexto da Copa do Mundo de Futebol da FIFA 2014. Neste sentido, foram considerados não apenas o patrimônio gastronômico existente, mas também as ações voltadas para a qualificação da área e sua divulgação como atrativo turístico - com destaque para a publicação ‘Aroma, cores & sabores do Brasil’ (Ministério da Cultura, 2014). Verifica-se que poucas ações específicas foram realizadas e, às vésperas da realização do megaevento há poucos dados disponíveis, o que não permite uma avaliação acurada dos efeitos das ações realizadas.This article constitutes a brief reflection, by means of bibliographical review and documental research, on the potential use of brazilian gastronomical heritage in the context of FIFA 2014 World Football Cup. For this purpose, it was considered not only the existing gastronomic heritage, but also the actions for its disclosure as a tourist attraction - especially the publication 'Aroma, colors & flavors of Brazil' (Ministry of Culture, 2014). It was verified that few specific actions were taken, and on the eve of the mega event there are few available data, what do not permit an accurate assessment of the effects of actions accomplished

Notes on public policies for gastronomy in the brazilian tourism context

Este artigo tem como objetivo realizar uma discussão sobre políticas públicas federais voltadas para a valorização da gastronomia no contexto brasileiro, procurando concatená-las com a atividade turística. São tratadas aqui a Lei n. 8.313, de 23 de dezembro de 1991 (mais conhecida como Lei Rouanet); a Lei Federal 9.279/1996 (que institui as indicações geográficas para produtos e serviços); o Decreto Federal 3.551/2000 (que trata do registro de bens imateriais), e também iniciativas no âmbito do turismo que destacam, de alguma forma, a gastronomia. Verificou-se a existência de iniciativas que, mesmo com naturezas e objetivos diferentes, contribuem para a legitimação da gastronomia como prática cultural e para a valorização de práticas e produtos tradicionais a ela relacionados. Do ponto de vista turístico houve dificuldade em se conseguir informações sobre as ações em execução, bem como se observou que as poucas ações identificadas estão pouco articuladas entre si e com o compromisso de divulgar e fortalecer a gastronomia como um atrativo turístico relevante.This article discuss federal public policies for gastronomy in the brazilian context, trying to concatenate them with touristic activity. Here they are treated the Law n. 8.313, of December 23, 1991 (better known as Rouanet Law); Federal Law 9.279 / 1996 (establishing the geographical indications for products and services); Federal Decree 3.551 / 2000 (which deals with intangible heritage), and also initiatives in the field of tourism that stand out in some way. It was found the existence of initiatives that even with nature and different objectives, contribute to the legitimacy of gastronomy as a cultural practice and to the appreciation of traditional practices and products related to it. From a tourist point of view there was difficulty in getting information about the actions running, and it was found that the few identified actions are inarticulate with each other and with the commitment to promote and strengthen the gastronomy as an important tourist attraction

A ECONOMIA DA EXPERIÊNCIA APLICADA A WEBSITES: uma análise dos restaurantes premiados pelo Guia Michelin na cidade de São Paulo (BRA)

Este artigo tem como objetivo propor uma análise de experiência em restaurantes através de websites. Para tanto busca-se fazer uma conexão entre as esferas da experiência propostas por Pine II e Gilmore (1999) a partir da adaptação do roteiro de experiência física em restaurantes desenvolvido por Gimenes, Fraiz e Gândara (2012) para o universo virtual. A aplicação do modelo adaptado foi testada nos treze restaurantes da cidade de São Paulo contemplados com estrelas na edição de 2016 do Guia Michelin Brasil – São Paulo e Rio de Janeiro. Dentre os principais resultados verificou-se que os websites conseguem, com sucesso, materializar a proposta da casa e antecipar a experiência que será vivenciada in loco. Contudo, verifica-se algumas lacunas informativas, bem como o pouco uso, por parte de alguns websites, de recursos interativos que poderiam enriquecer a experiência de navegação

Omnivorous menus with vegan options: an exploratory study of veganism from the perspective of Brazilian chefs and food critics

Diminuir o consumo de carne é uma solução para reduzir os problemas ambientais atuais. Para Joseph Poore e Thomas Nemecek, uma mudança global substituindo ingredientes de origem animal reduziria em 76% o uso de terras e em 49% a emissão de CO2 (referência do ano 2010); o que valoriza dietas não carnívoras. O veganismo é um estilo de vida que exclui em termos possíveis a exploração animal para fins alimentares, de vestuário ou outro propósito, promovendo alternativas em benefício de humanos, animais e meio ambiente (disponível em: <https://www.vegansociety. com>, acesso em 16 abr. 2019). É uma subcultura alimentar, com o conjunto de restrições de consumo e a perspectiva ideológica criando laços de identidade entre seus adeptos. A oferta de produtos compatíveis ainda é limitada e a substituição de derivados animais garantindo uma alimentação saudável e prazerosa exige novos aprendizados e posturas da área. A temática é pouco explorada academicamente: as bases Scopus, Scielo e Spell revelaram 11 artigos compatíveis com esta pesquisa, sendo dois nacionais: de Isabela Moreira e Cláudia Acevedo, de 2015 (sobre veganismo e anti-consumismo), e Anelise Schinaider e Leonardo da Silva, de 2018 (sobre o perfil consumidor vegano). Esta comunicação investiga a percepção de chefs de cozinha e críticos gastronômicos brasileiros sobre o veganismo em uma pesquisa qualitativa e exploratória desenvolvida com revisão de literatura e entrevistas com quatro chefs e quatro críticos de relevância nacional escolhidos por conveniência. As respostas foram analisadas por análise de conteúdo, e os principais resultados são: (1) os respondentes percebem o veganismo como uma subcultura em crescimento que tem conseguido destaque nos restaurantes; (2) reconhecem a atual relevância do veganismo no cenário da gastronomia comercial, algo similar ao alcançado por outros movimentos culinários ao longo da história; (3) indicam a necessidade de inclusão de itens veganos nos cardápios, mas sem torná-los majoritários. Conclui-se que a percepção dos entrevistados sobre veganismo é exclusivamente relacionada ao consumo nos estabelecimentos e dissociada das implicações ambientais