A Political Economy? Some Preliminary Thoughts on Economic Privileges in Early Modern Venice

The paper provides a general view of different typologies of privilege existing in the Republic of Venice from 1500 to 1800, connecting together the results of previous research on the subject to build a more complex view of the Venetian “political economy”. The focus on the Venetian case is justified by its alleged exceptionality, which challenges both the usual assumptions about the operation of economic and political privileges, and the general interpretations of their historical evolution. Yet Venice is here used as a laboratory in which historians could elaborate new questions and concepts useful in the investigation of privileges in pre-industrial economies. In this perspective, the authors deal with 1) fair and export privileges of subject cities, their origin and adaptation from the Renaissance up to the fall of the Republic; 2) the role of commercial privileges and how they were used by central authority in order to allow business cooperation, market integration and industrial development; 3) the functions that industrial privileges performed as tools of the Venetian mercantilist policy in order to foster import-substituting and export activities

Links between particle surface hardening and rehydration impairment during micellar casein powder storage

Storage is an unavoidable critical phase regarding dairy powder reconstitution abilities, particularly for high casein content powders, which generally present a poor rehydration behavior. The ability of micellar casein powders to completely rehydrate can thus be particularly affected by storage time and temperature. To implement best practices for the optimization of storage conditions, understanding changes occurring is a crucial point. For the first time, biophysical techniques were used to investigate powder surface at the nanoscale. Atomic force microscopy revealed that particle surface became rougher during storage, associated with the formation of hollow zones (around 500 nm) holes when stored for 10 months at 40 °C. Mechanical properties of micellar casein particle surface during powder storage was quantified using AFM nanoindentation. Spatially-resolved force/indentation curves evidenced a significant stiffer surface for aged powder (Young modulus of ∼20 GPa) in comparison with the fresh one (∼0.2 GPa). These findings were fully consistent with the formation of a crust at the powder surface observed by high-resolution field-emission scanning electron microscopy during powder rehydration. Finally, alterations of the rehydration process can be related to modifications occurring at the particle surface during storage

Changes in surface chemical composition relating to rehydration properties of spray-dried camel milk powder during accelerated storage

Alterations in surface chemical composition relating to rehydration properties of spray-dried camel milk powders during accelerated storage (11–33% RH, 37 °C) over 18 weeks were investigated. The results showed that the surface of the fresh spray-dried camel milk powder (t = 0) was dominated by lipids (78%), followed by proteins (16%) and lactose (6%). During storage, the surface protein and lactose content decreased while the surface lipid content increased, resulting in an increase in surface hydrophobicity and slight agglomeration of the powder, especially for powder kept at 33% RH. Although fresh camel milk powder had very poor wettability, it displayed very high dispersibility and solubility (99%). During storage, dispersibility and solubility declined with increasing storage time and increasing RH levels, which correlated with an increase in surface lipid content. However, at the end of the storage period, camel milk powder still retained very high solubility (>93%).Peer reviewe

Microstructure and chemical composition of camel and cow milk powders’ surface

This study aimed at investigating the chemical composition and microstructure of spray dried camel and cowmilk powders' surfaces with two different milk-fat contents (1 and 20g 100 g−1). The SEM (Scanning ElectronMicroscopy) micrographs showed that spherical particles with a ‘brain’-type surface for both milk powders wereproduced. The surface roughness (Ra) of whole (WDMP) and skimmed (SDMP) camel milk powders(Ra=7.6 ± 0.4 nm and 5.6 ± 0.7 nm, respectively) were significantly lower as compared with the partiallyskimmed (PSCMP) and skimmed (SCMP) cow milk powders. The XPS (X-ray Photoelectron Spectroscopy)analysis highlighted that the surface of skimmed camel milk powders contained twice the lactose amount(17.7 ± 0.8%) as compared to cow milk powders (8.7 ± 0.4%). Furthermore, both milk powders showed theoverexposure of proteins and fats at their surfaces regardless of the fat content. The CLSM (Confocal LaserScattering Microscopy) micrographs highlighted that most of the camel milk fat globules were encapsulated bythe proteins near the powder surface. Camel milk fat behavior during particle formation was attributed to theirlower size distribution and their higher crystallization temperature

Nouvelles méthodologies de caractérisation de la réactivité de surface de poudres alimentaires

National audienceCes dernières années, de nombreuses études ont porté sur la caractérisation des propriétés des poudres alimentaires, avec notamment comme objectif la prédiction et le contrôle de ces fonctionnalités. Auparavant, la plupart des études attribuaient les propriétés fonctionnelles à la composition globale de la poudre, alors que de récents travaux ont démontré un lien fort entre fonctionnalités et propriétés de surface. abSTRacT As the food powder production increases more and more it is the time to use new and innovative methodologies to understand the behavior of these powders regarding their functional properties. It was recently demonstrated that many functional properties (such as rehydration, caking, flowability, sticking…) were influenced not only by the particle bulk properties but also the particles surface properties. This chapter presents a number of methodologies in order to better characterize powder particle surfaces. Some of them are now well developed and often used by researchers and food industries. Nevertheless, others are less known but may be very promising in the future. Abréviations : Il semblait donc essentiel de développer de nouvelles méthodologies permettant de caractériser la surface des poudres. C'est ainsi que des approches ont été développées (Figure 1) à différentes échelles d'observation : atomique, moléculaire et microstructurale. A l'échelle atomique, la complémentarité des techniques XPS (Spectroscopie des Photons X) et EDX (Energie Dis-persive des rayons X) s'est révélée intéressante pour sonder la surface des poudres à différentes profondeurs (Figure 2). L'XPS permet ainsi de caractériser la composition atomique de l'extrême surface (≈ 5-10 nm) d'une poudre sur une aire assez importante (700 µm x 300 µm). A l'inverse, l'EDX per-met d'explorer les matrices alimentaires plus en profondeur (≈ 1-5 µm) et sur une surface plus étroite (5 µm²). Il a ainsi été mis en évidence que les poudres laitières, de par leur procédé d'obtention (séchage par atomisation), pré-sentaient des gradients de composition entre la surface et le coeur des particules. D'une manière générale, les protéines et les lipides sont surreprésentés en surface, alors que le lactose et les minéraux sont plutôt localisés au coeur de la particule. En revanche, la surface est plutôt homogène, quelle que soit la zone analysée. De plus, il a été observé une répartition différente des consti-tuants dans les poudres céréalières. Les différences de composition entre surface et coeur des particules sont moins marquées, tandis que la distribution des composants en surface est fortement hétérogène. Figure 1. Approche multi-échelle (de l'atome à la microstructure) permettant de caractériser la surface d'une poudre alimentaire

Lactobacillus rhamnosus GG encapsulation by spray-drying: milk proteins clotting control to produce innovative matrices

A well-known probiotic strain, L.\ua0rhamnosus GG, was encapsulated by spray-drying in milk water-insoluble matrices upon reconstitution in hot water by exploiting and controlling the clotting reaction of milk proteins during the process. The feed solution, composed of probiotic bacteria and milk proteins, was or not subjected to the action of chymosin, a proteolytic enzyme. To optimize microencapsulation efficiency, different outlet air temperatures were tested (55, 70 and 85\ua0°C). After spray-drying, small microparticles were recovered for further characterization. All drying conditions led to excellent bacterial survival rates

Etude des mécanismes de réhydratation des poudres laitières : influence de la structure et de la composition des poudres

Two methods allowing the investigation of dairy powders rehydration were developed and validated. The first method involved dispersing powder in a stirred vessel equipped with three sensors (turbidity, pH and conductivity) under standardized conditions. The second one used a Stress Tech Rheometer equipped with a custom built paddle stirrer adapted to particulates systems. In a second part, these methods were coupled with other techniques (X-ray Photoelectron Spectroscopy, microscopy, particle size distribution...) in order to characterize how powder biochemical composition influences on rehydration. Indeed, the rehydration properties were found totally different depending on the rehydrated protein nature. These different behaviours were attributed to the protein structure and to the compound (protein, fat and lactose) localisation in the particle. Some technological effects on powder rehydration were also analysed. The granulation, the protein thermal treatment and the type of mix (dry mixing or co-drying) were found to greatly influence water transfers during rehydration. Finally, a deterioration of the rehydration properties were investigated during powder conservation. The rehydration deterioration was correlated to a modification of compounds repartition in the particleDeux méthodes permettant une caractérisation de la réhydratation des poudres de protéines laitières in situ ont été développées et validées. La première met en jeu un réacteur instrumenté comprenant des sondes de turbidité, de pH et de conductivité. La seconde utilise un rhéomètre équipé d'un système vane adapté à l'étude des systèmes particulaires. Dans une seconde partie, ces méthodologies sont couplées à d'autres techniques (spectroscopie des photoélectrons X, microscopie optique, granulométrie...) dans le but de comprendre l'influence de la composition biochimique des poudres sur la réhydratation. Ainsi, en fonction du type de protéine réhydratée, les propriétés de réhydratation seront totalement opposées. Ces comportements sont attribués à la structure des protéines et à la localisation des composants (protéine, lipides et lactose) dans la particule. L'influence du procédé technologique sur la réhydratation a également été étudiée. La granulation, le traitement thermique des protéines et le type de mélange (mélange à sec ou co-séchage) vont tous influencer les transferts d'eau en cours de réhydratation. Enfin, des modifications importantes des propriétés de réhydratation des poudres au cours de leur conservation ont été reliées à des variations dans la répartition des composants au sein de la particule de poudr

Étude des mécanismes de réhydratation des poudres laitières (influence de la structure et de la composition des poudres)

Deux méthodes permettant une caractérisation de la réhydratation des poudres de protéines laitières in situ ont été développées et validées. La première met en jeu un réacteur instrumenté comprenant des sondes de turbidité, de pH et de conductivité. La seconde utilise un rhéomètre équipé d'un système vane adapté à l'étude des systèmes particulaires. Dans une seconde partie, ces méthodologies sont couplées à d'autres techniques (spectroscopie des photoélectrons X, microscopie optique, granulométrie...) dans le but de comprendre l'influence de la composition biochimique des poudres sur la réhydratation. Ainsi, en fonction du type de protéine réhydratée, les propriétés de réhydratation seront totalement opposées. Ces comportements sont attribués à la structure des protéines et à la localisation des composants (protéine, lipides et lactose) dans la particule. L'influence du procédé technologique sur la réhydratation a également été étudiée. La granulation, le traitement thermique des protéines et le type de mélange (mélange à sec ou co-séchage) vont tous influencer les transferts d'eau en cours de réhydratation. Enfin, des modifications importantes des propriétés de réhydratation des poudres au cours de leur conservation ont été reliées à des variations dans la répartition des composants au sein de la particule de poudreTwo methods allowing the investigation of dairy powders rehydration were developed and validated. The first method involved dispersing powder in a stirred vessel equipped with three sensors (turbidity, pH and conductivity) under standardized conditions. The second one used a Stress Tech Rheometer equipped with a custom built paddle stirrer adapted to particulates systems. In a second part, these methods were coupled with other techniques (X-ray Photoelectron Spectroscopy, microscopy, particle size distribution...) in order to characterize how powder biochemical composition influences on rehydration. Indeed, the rehydration properties were found totally different depending on the rehydrated protein nature. These different behaviours were attributed to the protein structure and to the compound (protein, fat and lactose) localisation in the particle. Some technological effects on powder rehydration were also analysed. The granulation, the protein thermal treatment and the type of mix (dry mixing or co-drying) were found to greatly influence water transfers during rehydration. Finally, a deterioration of the rehydration properties were investigated during powder conservation. The rehydration deterioration was correlated to a modification of compounds repartition in the particleNANCY/VANDOEUVRE-INPL (545472102) / SudocSudocFranceF

Multilevel Characterization of Milk Proteins (Influence of Ionic Environment & Temperature)

Le but de cette thèse était d'étudier et de mieux comprendre les mécanismes d'interaction entre protéines laitières (caséines micellaires natives NMC et protéines de lactosérum natives WPI) sous forme de poudres dispersées (5% p/v) dans des milieux fortement ionisés par des sels (NaCl, CaCl2). D'une manière générale notre étude a été organisée en trois parties. Premièrement, nous avons étudié l'influence des milieux ioniques (eau distillé, solution de NaCl, solution de CaCl2) sur la réhydratation de protéines laitières. Dans une seconde partie nous avons caractérisé les dispersions en milieux ionisés par les études respectives de la structure secondaire des protéines, de la taille et de la morphologie des particules en cours de dispersion et de l'hydrophobicité des protéines. Dans la troisième et dernière partie nous nous sommes intéressés aux propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum par l'effet combiné de la température (30 - 90C) et de la concentration en NaCl (0,75 - 3%). La réhydratation des protéines du lait a montré deux comportements distincts en fonction du type de sel d'une part (NaCl, CaCl2) et de la concentration d'autre part (0 - 12%). Dans les dispersions de NMC, avec l'ajout et l'augmentation de la concentration de NaCl on observe (DLS, TEM), une désintégration des micelles de taille 150 nm en petites micelles de 20-30 nm qui sont plus ou moins agrégées. En définitive, les propriétés fonctionnelles des protéines du WPI dépendent en même temps de la concentration en sel et de la température appliquéeThe overall objective of this work was to investigate the mechanisms of protein-salt interactions and linkage between milk proteins powders and milk proteins dispersions (5% w/v) mainly NMC and WPI under various ranges of ionic environments (distilled water, NaCl solution and CaCl2 solution. In the first phase, we investigated the influence of the ionic environments on milk proteins powders rehydration profiles. The second phase of this study includes the characterization of milk proteins dispersions in an aqueous ionic environment regarding changes in the protein: secondary structure (ß-sheet, alpha-helix, ß-turns and unordered structures), size, morphological features and surface hydrophobicity by using FTIR, TEM, and DLS with other complimentary techniques. In the last part, the functionality of whey proteins was studied by the combined effect of heat and different ratios of salts. For this purpose, the study was exclusively focalized in an aqueous ionic medium composed of NaCl (0.75-3%) at different temperatures (30-90C). The results obtained from the first part showed two distinct rehydration behaviors depending on the salts type and concentration. For the NMC dispersions under salt increase, spherical micelles with an average size around 150 nm disintegrated in sub-micelles around 20-30 nm and more or less aggregated were observed by DLS and TEM. WPI dispersions in water were composed of well separated proteins by a spherical shape with two populations around 6 and 70 nm. Salt increase resulted in an aggregation of the proteins and the formation of denser aggregates. Moreover, a combined salt/heat resulted showed a stabilizing effect on the secondary structural elements of both Amide I and III bands and higher denaturation temperatures observed by FTIR and DSC respectively. A size and morphological investigation showed a transition from spherical/compact protein aggregates to linear ones. Finally, this work demonstrated that whey protein functional properties depend on both salt and how heat treatment is appliedMETZ-SCD (574632105) / SudocNANCY1-Bib. numérique (543959902) / SudocNANCY2-Bibliotheque electronique (543959901) / SudocNANCY-INPL-Bib. électronique (545479901) / SudocSudocFranceF

Microencapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitières (études des mécanismes de formation par une approche multi-échelle)

Ce travail de thèse a permis la mise au point d'un procédé d'encapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices ne contenant que des ingrédients laitiers. L'étude à l'échelle laboratoire puis, le dimensionnement du procédé à l'échelle pilote ont permis la production de microparticules stables dans des milieux aqueux et résistantes à des conditions simulant l'estomac. La nature des protéines présentes mais également leurs proportions ont influencé la localisation des bactéries dans les microparticules : à la surface pour une matrice uniquement composée de caséine et à l'intérieur pour une matrice composée à la fois de caséines et de protéines solubles. L'interprétation de ces résultats par une étude à l'échelle moléculaire des interactions qui s'établissent entre les bactéries probiotiques et les protéines laitières a été possible grâce à l'utilisation de la microscopie à force atomique. Les protéines solubles interagissent de façon spécifique avec les bactéries alors que les caséines interagissent de façon non spécifique. De même, la présence de pili à la surface de la bactérie est favorable à la l'établissement d'interactions fortes entre LGG et les protéines solubles. Ce travail a donc permis d'expliquer des résultats obtenus à l'échelle macroscopique (taux d'encapsulation et de survie dans des conditions gastriques) grâce à des observations microscopiques et une étude à l'échelle nanoscopique des interactions entre les différents composants. Cette approche multi-échelle a élucidé certains mécanismes régissant l'encapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitièresIn this work thesis, an encapsulation process for probiotic bacteria using only milk proteins is developed. The laboratory scale followed by a pilot and an industrial scale development of the process allow the production of stable and resistant microparticles both in aqueous and gastric media. The nature and quantities of proteins added is found to influence the bacterial location in the microparticles. The bacteria are located mostly at the surface when only caseins are present. Oppositely, well encapsulated bacteria are observed when addition of whey proteins are performed. A molecular study of interactions established between milk proteins and bacteria is possible with the use of atomic force microscopy. Whey proteins are found to specifically interact with bacteria whereas the caseins establish non-specific links. In addition, the presence of piliated bacteria is found favorable to establish strong and long interactions between proteins and bacteria. This work permits the interpretation of results obtained at a macroscale (encapsulation rate and bacterial survival in stomach conditions) thanks to microscopic observations and nanoscopic interactions study. This multiscale approach permits the elucidation of mechanisms driving the probiotic encapsulation in milk matricesNANCY-INPL-Bib. électronique (545479901) / SudocSudocFranceF