Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial

The objective of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of fresh beef, packaged under vacuum, through fast analytical methods. The study took place at a university restaurant of a Federal Institution of Higher Education, during May and June of 2012. Physical and chemical analyses were made upon receipt. The muscles cuts used were: Biceps femoris; Longissimus dorsi; Semimembranosus; Quadriceps femoris; Semitendinosus, provided by refrigerators. We used descriptive statistics (frequency and mean) in the data analysis. To compare categorical variables, we used the Fisher exact test. The biochemical profile indicated 40.0% of samples Resazurin’s test was classified as good condition, 53.3% were negative for evidence cooking and 16.7% filtration proof indicating fresh meat, 90% of samples, Nessler test negative and 13.3% of samples with pH 5.8-6.2. We conclude that the physical-chemical profile of the meat received at this food service has no full compliance with the Ministry of Agriculture standards for fresh beef (unpacked). Whereas stable molecules in vacuum packed products is modified, it is suggested that the development of specific standards.O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recep-ção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes rece-bidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas

Composición química de pétalos de flores de rosa, girasol y caléndula para su uso en la alimentación humana

There is a concern for the chemical characterization of foods with economic and nutritional potential, especially those of low caloric value, in their constitution of proteins, lipids, carbohydrates, minerals, and vitamins, important for a healthy diet. Among these foods, edible flowers are distinguished for their beauty and for flavoring dishes; furthermore, they also have nutritional and medicinal properties. In this context, the aim of the study was to characterize chemically the petals of three species, rose (Rosa x grandiflora Hort.), sunflower (Helianthus annuus L.), and calendula (Calendula officinalis L.) for use in human nutrition. The plants were cultivated in a protected environment and in an open field, and after harvest, physicochemical analyses were carried out (ash, carbohydrates, ethereal extract, fiber, moisture, and protein). In the current study, high water content was observed (higher than 80 %); sunflower showed a higher ash content (1.2 %), calendula presented a higher ethereal extract content (1.2 %) and rose had a higher fiber content (3.2 %). Rose, sunflower and calendula flower petals had a chemical composition with essential nutrients, being able to be included in the daily human diet because they contain essential nutrients for a healthy diet.Existe una preocupación por la caracterización química de los alimentos con potencial económico y nutricional, en especial los de bajo valor calórico, en su constitución de proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas, para una alimentación sana. Entre esos alimentos, las flores comestibles se destacan por su belleza y condimentación en los platos; además, poseen propiedades nutricionales y medicinales. En este contexto, el objetivo del trabajo fue caracterizar químicamente los pétalos de las especies de rosa (Rosa x grandiflora Hort.), girasol (Helianthus annuus L.) y caléndula (Calendula officinalis L.), para el uso en la alimentación humana. Las plantas fueron cultivadas en ambiente protegido y cielo abierto, y después de la cosecha se realizaron los análisis físico-químicos (carbohidratos, cenizas, extracto etéreo, humedad, fibra y proteína). En el presente estudio se observó un alto contenido de agua (> 80 %); el girasol tuvo mayor contenido de cenizas (1,2 %); la caléndula tuvo mayor contenido de extracto etéreo (1,2 %), y la rosa tuvo mayor contenido de fibra (3,2 %). Los pétalos de las flores de caléndula, girasol y rosa presentaron una composición química con nutrientes esenciales, pudiendo ser incluidos en los menús diarios por contener nutrientes esenciales para una dieta sana

Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment.Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.92492

Encapsulação: Alternativa para a Aplicação de Microrganismos Probióticos em Alimentos Termicamente Processados

The consumption of probiotics has increased considerably in recent years and many probiotic foods are already available on the market. Among probiotic microorganisms, Lactobacillus and Bifidobacterium are the most common. However, the application of this kind of microorganism is still limited to foods that not pass through extreme onditions of temperature during processing. Thus, encapsulation techniques are emerging as an alternative to use probiotic microorganisms in thermally processed foods. The main encapsulation techniques are extrusion, spraydrying and emulsification, which each one has its advantages and disadvantages. Currently, various materials can be used for encapsulating bacteria; however, alginate is the most commonly used. To obtain probiotic capsules with high viability even after heat treatments is necessary to associate heat tolerant probiotic strains and appropriated materials and encapsulation techniques.O consumo de alimentos probióticos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos e diversos alimentos probióticos já estão disponíveis no mercado. Entre os microrganismos probióticos se destacam os dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. No entanto, a aplicação deste tipo de microrganismo é limitada a produtos que não passem por condições extremas de temperatura durante seu processamento. Assim, técnicas de encapsulação vêm surgindo como alternativas para adicionar microrganismos probióticos em produtos processados termicamente. Entre as principais técnicas de encapsulação estão extrusão, spray-drying e emulsificação, sendo que todas apresentam vantagens e desvantagens. Atualmente diversos materiais podem ser utilizados para encapsular bactérias, porém, o alginato é o mais comumente utilizado. Para se obter cápsulas com maior viabilidade mesmo após tratamentos térmicos é necessário associar cepas probióticas termoresistentes e adequados materiais e técnicas de encapsulação

Teor e rendimento de extratos de flores obtidos por diferentes métodos e períodos de extração

As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e períodos, tendo como objetivo liberar os compostos da matriz vegetal a fim de se obter extratos com elevada concentrações desses compostos presentes na matriz sólida natural. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor e o rendimento de extratos de flores calêndula (Calendula officinalis L.), girassol (Helianthus annus L.) e rosa (Rosa x grandiflora Hort.) por diferentes métodos e períodos de extração. A produção das flores foi realizada no Departamento de Fitotecnia e os extratos foram realizados no laboratório de físico-química no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, onde se realizou as análises de umidade e massa seca total das pétalas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema 2x2x2x4 (método de extração, solventes, temperaturas e período de extração), com três repetições. O teor de umidade das pétalas das flores foi de 89,3, 86,4 e 84,5% para calêndula, girassol e rosas, respectivamente. As pétalas de rosas apresentaram maiores médias para a variável massa seca total. Os maiores teores de extratos de pétalas foram períodos de extração de 120 minutos, com predominância da espécie rosa, independente do método, solvente e temperatura, com exceção no método de extração convencional em água a quente onde o maior teor de extrato foi no período de extração de 30 minutos. O extrato com maior rendimento foi o extraído pelo método de ultrassom em água a quente. Os extratos de pétalas de rosa e girassol obtiveram maiores rendimentos

AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O controle de qualidade dos produtos passou a ser essencial para a indústria de alimentos, sobretudo, no processamento de frutas e hortaliças. Em que o gerenciamento das etapas produtivas busca evitar perdas e contaminações dos alimentos processados. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o controle na qualidade dos processados de vegetais, como, doce cremoso, geleias, molhos, chutney e relish. Foram realizadas análises fisicoquímicas (atividade de água e pH) e microbiológicas (contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras). Observou-se variação na atividade de água dos produtos forma de 0,71; 0,92; 0,96; 0,97 e 0,99 para geleia de cebola, doce cremoso, chutney, relish e molho de tomate, respectivamente. E, os valores de pH variaram de 3,34 e 3,87 para geleia de cebola e doce cremoso e 4,15 e 5,39 para chutney e molho de tomate, respectivamente. Os resultados microbiológicos mostraram que o doce cremoso apresentou maior contagem de bolores e leveduras (2,079 log UFC g-1), mas todos os produtos apresentaram as mesmas contagens de microrganismos mesófilos (< 1 log UFC g-1). Deste modo, conclui-se que todos os produtos analisados estão dentro dos padrões de qualidade segundo as legislações, ou seja, todos estão aptos para o consumo. &nbsp