Photochemistry of 1,3-Dicarbonyl Compounds: DNA Photodamage vs. Photoprotection

El objetivo principal de esta tesis es contrastar el papel de dichos compuestos 1,3-dicarbonilicos como agentes que dañan el ADN con respecto a su potencial fotoprotector. Primero, 5,6-dihidropirimidinas han sido derivatizadas utilizando el grupo fotolábil t-Bu cetona con el fin de estudiar la generación de radicales en C5 en un medio no acuoso. Después, el estudio por fotólisis de destello láser en ACN de los derivados 1,3-dicarbonilicos diseñados da lugar a la detección de los supuestos radicales 5,6-dihidropirimidin-5-ilo. Su caracterización muestra especies transitorias de vida larga y están centrados a 400-420 nm o 350-400 nm para los derivados 5,6-dihidrouridina o 5,6-dihidrotimidina, respectivamente. Además, la generación de radicales también se ha evidenciado mediante experimentos de fluorescencia en estado estacionario mediante el uso de una sonda profluorescente (AAA-TEMPO) que atrapa el radical. Por lo tanto, la irradiación de los derivados fotolábiles del ácido nucleico en presencia de AAA-TEMPO produce un aumento de la emisión, de acuerdo con la captura del radical C5 por la sonda paramagnética. La formación del aducto se ha confirmado mediante UPLC-HRMS. Los datos experimentales se han corroborado con cálculos teóricos ab initio CASPT2 // CASSCF. Segundo, otro derivado 1,3-dicarbonílico de la pirimidina se ha investigado. De hecho, el daño 5-formiluracilo (ForU) presenta características interesantes como potencial agente fotosensibilizador intrínseco del ADN. Por lo tanto, los estudios espectroscópicos revelan que ForU tiene una absorción en el rango UVA/UVB y también presenta un estado triplete excitado (3ForU *) con un tiempo de vida algunos micros y con una ET suficientemente alta como para fotosensibilizar la formación de los conocidos dímeros de pirimidina de tipo ciclobutano (CPDs) a través de una transferencia de energía triplete-triplete. Este proceso ha sido confirmado por medio de la síntesis de díadas modelo Thy-Thy y Cyt-Cyt, ya que su irradiación en presencia de ForU ha demostrado que producen CPDs. Asimismo, el estudio en ADN plasmídico permitió establecer la capacidad de ForU para inducir roturas de cadena simple y CPDs. A continuación, se ha desarrollo una nueva estrategia para la fotoprotección de moléculas bioactivas aprovechando la reactividad fotoquímica del tautómero 1,3-dicetona de la avobenzona (AB), un filtro del UVA. Los compuestos seleccionados son dos fármacos antiinflamatorios no esteroideos de uso tópico con propiedades fotosensibilizantes, (S)-ketoprofeno (KP) y diclofenaco (DF). El tautómero dicetona de la AB contiene dos restos fenacilo, que es un grupo protector fotolábil muy establecido. Por lo tanto, un diseño juicioso de una díada profármaco/profiltro permite la fotoliberación del fármaco y de su protector, la AB. La viabilidad de esta liberación controlada de los ingredientes se verificó en diferentes disolventes con carácter dador de H y viscosidad para simular la formulación tópica. Además, los estudios de fotólisis de destello láser en EtOH permiten la caracterización de una especie transitoria a 400-420 nm, la cual ha sido asignada al estado excitado triplete de AB-KP. Finalmente, se ha evaluado la fotoseguridad de la díada fotoactivable AB-KP. Los espectros de absorción transitoria de la díada AB-KP en ciclohexano muestra que la especie observada es el estado excitado triplete del KP y no el de la AB en su forma dicetona. El impacto de la díada sobre la membrana celular se ha abordado mediante irradiación UVA de soluciones de ácido linoleico en presencia de AB-KP y su potencial fototóxico se ha evidenciado mediante espectrofotometría UV-Vis revelando la formación de derivados hidroperóxidos diénicos conjugados del ácido linoleico. Sin embargo, la diada AB-KP no exhibe un potencial fotogenotóxico como lo demuestran los experimentos del ensayo comet, donde a diferencia del KP, la forma redonda noThe main objective of this thesis is to contrast the role of these 1,3-dicarbonyl compounds as DNA damaging agents to their photoprotective potential. Firstly, 5,6-dihydropyrimidines have been derivatized using a tert-butyl ketone photolabile group in order to study the generation of C5-centered radicals in non aqueous media. Then, laser flash photolysis study in acetonitrile of the designed 1,3-dicarbonyl derivatives yields the formation of the purported 5,6-dihydropyrimidin-5-yl radicals. Their characterization shows long lived transient species, which do not decay in the µs range and are centered at 400-420 nm or 350-400 nm for the 5,6-dihydrouridine or 5,6-dihydrothymidine derivatives, respectively. Moreover, radical generation has also been evidenced by steady state fluorescence experiments by using a profluorescent radical trap (AAA-TEMPO). Thus, irradiation of the photolabile nucleic acid derivatives in the presence of AAA-TEMPO results in an increased emission, in agreement with the trapping of C5 radical by the paramagnetic probe. Formation of the resulting adduct has been confirmed by UPLC-HRMS. Experimental data have been corroborated with ab initio CASPT2//CASSCF theoretical calculations. In a second chapter, another 1,3-dicarbonyl derivative of pyrimidine has been investigated. Indeed, 5-formyluracil (ForU) presents interesting features as a potential intrinsic DNA photosensitizing agent. Thus, spectroscopic studies reveal that ForU has not only an absorption in the UVA/UVB range, but also a triplet excited state (3ForU*) with a lifetime of some micros and with an energy high enough to photosensitize the well-known cyclobutane pyrimidine dimers (CPDs) through triplet-triplet energy transfer. This process has been confirmed by means of the synthesis of model Thy-Thy and Cyt-Cyt dyads, which after irradiation in the presence of ForU have been demonstrated to produce CPDs. Finally, the study extended to plasmid DNA allows establishing the ability of ForU to produce single strand breaks and CPDs. Next, the attention has been focused on the development of a new strategy for photoprotection of bioactive molecules taking advantage of the photochemical reactivity of the 1,3-diketo tautomer of the UVA filter avobenzone (AB). The selected bioactive compounds are two photosensitive topical non steroidal anti-inflammatory drugs, (S)-ketoprofen (KP) and diclofenac (DF). In this context, the diketo tautomer of avobenzone contains two phenacyl moieties, which are well-known photoremovable protecting groups. Thus, a judicious design of a pro-drug/pro-filter dyad allows the photorelease of the drug and its protecting shield, avobenzone. The viability of this controlled release of the active ingredients was checked in different solvents of different H donating properties and viscosity to simulate topical formulation.Plus, laser flash photolysis studies in ethanol allow characterization of a transient absorption band at 400-420 nm assigned to the triplet excited state of the dyad by comparison with that of the diketo form of AB. Finally, the photosafety of the photoactivatable AB-KP dyad has been assessed. The transient absorption spectra obtained for AB-KP dyad in cyclohexane showed the triplet excited state of KP and not that of the AB in its diketo form. The impact on the cellular membrane has been addressed by UVA irradiation of linoleic acid solutions in the presence of the dyad. Phototoxic potential of the dyad has been evidenced by UV-Vis spectrophotometry through the formation of the conjugated dienic hydroperoxides derived from linoleic acid. However, AB-KP does not exhibit a photogenotoxic potential as demonstrated by comet assay experiments, where by contrast with KP, the non damaged round shape of the cell is still observed after UVA irradiation.L'objectiu principal d'aquesta tesi és contrastar el paper d'aquests compostos 1,3-dicarbonil com a agents que danyen l'ADN respecte al seu potencial fotoprotector. En primer lloc, 5,6-dihidropirimidines han sigut derivatitzades utilitzant el grup fotolàbil t-Bu cetona amb la finalitat d'estudiar la generació de radicals centrats en C5 en un mitjà no aquós. Després, l'estudi de fotòlisi de flaix làser en acetonitril dels derivats 1,3-dicarbonil dissenyats produeix la formació dels suposats radicals 5,6-dihidropirimidin-5-il. La seua caracterització mostra espècies transitòries de vida llarga i estan centrats a 400-420 nm o 350-400 nm per als derivats 5,6-dihidrouridina o 5,6-dihidrotimidina, respectivament. Per tant, la irradiació dels derivats fotolàbils d'àcid nucleic en presència de AAA-TEMPO dóna com resultat un augment de l'emissió, d'acord amb la captura del radical C5 per la sonda paramagnètica. La formació del adducte resultant s'ha confirmat mitjançant UPLC-HRMS. Així mateix, les dades experimentals s'han corroborat amb càlculs teòrics ab initio CASPT2 // CASSCF. En un segon capítol, un altre derivat 1,3-dicarbonil de la pirimidina ha sigut investigat. De fet, el dany 5-formiluracil (ForU), presenta característiques interessants com a potencial fotosensibilitzador intrínsec de l'ADN. Per tant, els estudis espectroscòpics revelen que ForU té una absorció en el rang UVA/UVB i també presenta un estat triplet excitat (3ForU*) amb un temps de vida d'alguns micros i amb una ET prou alta com per a fotosensibilitzar la formació dels coneguts dímers de pirimidina de tipus ciclobutà (CPDs) a través d'una transferència d'energia triplet-triplet. Aquest procés ha sigut confirmat per mitjà de la síntesi de diades model Thy-Thy i Cyt-Cyt, que després de la irradiació en presència de ForU s'ha demostrat que produeixen CPDs. Finalment, l'estudi en ADN plasmídic ha permès establir la capacitat de ForU per a produir trencaments de cadena simple i CPDs. A continuació, s'ha desenvolupat una nova estratègia per a la fotoprotecció de molècules bioactives aprofitant la reactivitat fotoquímica del tautòmer 1,3-dicetona del filtre de l'UVA Avobenzone (AB). Els compostos seleccionats són dos fàrmacs antiinflamatoris no esteroïdals d'ús tòpic amb propietats fotosensibilizants, (S)-ketoprofè (KP) i diclofenac (DF). En aquest context, el tautòmer dicetona de l'AB conté dues fraccions fenacil, que es un grup protector fotolàbil ben conegut. Per tant, un disseny judiciós d'una diada profàrmac / profiltre permet el fotoalliberament del fàrmac i del seu escut protector, l'AB. La viabilitat d'aquest alliberament controlat dels ingredients actius s'ha verificat en diferents dissolvents de diferent caràcter dador d'hidrogen i viscositat per a simular la formulació tòpica. A més, els estudis de fotòlisi de flaix làser en EtOH permeten la caracterització d'una banda d'absorció transitòria a 400-420 nm, la qual ha sigut assignada a l'estat excitat triplet de AB-KP. Finalment, s'ha avaluat la fotoseguretat de la diada fotoactivable AB-KP. Els espectres d'absorció transitòria de la diada AB-KP en ciclohexà mostres que l'espècie observada és l'estat excitat triplet del KP i no el de la AB en la seua forma dicetònica. L'impacte sobre la membrana cel·lular s'ha abordat mitjançant la irradiació UVA de solucions d'àcid linoleic en presència de AB-KP. El potencial fototòxic de la diada s'ha evidenciat mitjançant espectrofotometria UV-Vis revelant la formació de derivats hidroperòxids diènics conjugats de l'àcid linoleic. No obstant açò, la diada AB-KP no exhibeix un potencial fotogenotòxic com ho demostren els experiments de l'assaig comet, on a diferència del KP, la forma redona no danyada de la cèl·lula encara s'observa després de la irradiació UVA.Aparici Espert, MI. (2018). Photochemistry of 1,3-Dicarbonyl Compounds: DNA Photodamage vs. Photoprotection [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/105782TESI

In vitro digestibility of highly concentrated methylcellulose O/W emulsions: Rheological and structural changes

The changes in structure during the digestion of highly concentrated methyl cellulose (MC) O/W emulsions and of hydrated MC were investigated. The effect of human saliva and in vitro stomach digestion was attributed to a dilution effect, rather than to pH or pepsin activity. After in vitro intestine incubation, a decrease in viscoelasticity and an increase in fat globule size were observed. The fat released after the digestion of the MC emulsion was 49.8% of the initial fat, indicating the existence of a big physical impediment. In comparison with an O/W whey protein emulsion with fat content equal to the fat released during the MC emulsion digestion, a 12% reduction in free fatty acid formation was found, which indicates that the decrease in fat bioaccessibility in the MC emulsion should be attributed not only to a physical effect against fat release but also to a further impediment related to the fat digestion process. Fat released quantification informs about the physical retention of fat in the emulsion matrix structure. Enzymes may not act if fat is not released and solubilized. Free fatty acid quantification is the real indicator of fat digestion, but contrary to the total fat released, it is affected by a wide variety of enzymatic factors, which should be considered for the correct comparison of systems of different properties, for example systems where the amount of fat release during the digestion may be different or initially unknown.Ministerio Economia y Competitividad of the Spanish Government for financial support (project AGL2015-68923-C2-1-R)Peer reviewe

Aplicación de ultrasonidos o energía de microondas a la extracción de compuestos antioxidantes en infusiones de hoja de estevia

[ES] La planta de estevia presenta un elevado poder edulcorante debido a la acumulación de glucósidos de esteviol en sus hojas. El consumo de estos compuestos, una vez extraídos y purificados, se está extendiendo como edulcorante acalórico natural. Sin embargo, los extractos acuosos de la hoja deshidratada presentan numerosas propiedades funcionales. Por ello, se podrían incluir en la formulación de diferentes alimentos así como ser consumidos directamente en forma de infusión, aportando no solo dulzor sino también otras ventajas adicionales. En este sentido, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de las variables temperatura, tiempo y método de extracción (convencional, con ultrasonidos y por microondas) sobre algunos de los compuestos bioactivos responsable de las propiedades presentadas por estos extractos. Concretamente, se analizó la actividad antioxidante total, contenido en fenoles totales y flavonoides de extractos acuosos de hoja deshidratada de estevia. La extracción convencional resultó ser el método más efectivo para preservar, al máximo, la capacidad antioxidante de hojas deshidratadas de estevia, lográndose valores de actividad antioxidante (131 mg trolox eq./g estevia a 90 ºC 20 min), de fenoles totales (98 mg AG eq./g estevia a 70 ºC 20 min) y de flavonoides (67 mg catequina eq./g estevia a 100 ºC 20 min) superiores a los presentados por los extractos obtenidos por otras técnicas más novedosas como los ultrasonidos (91 mg trolox eq./g estevia a 70 ºC 5 min; 79 mg AG eq./g estevia a 70 ºC 20 min; 36 mg catequina eq./g estevia a 90 ºC 20 min) y microondas (108 mg trolox eq./g estevia; 87 mg AG eq./g estevia; 48 mg catequina eq./g estevia a 1,98 W/g de infusión 5 min).[CA] La planta d'estèvia presenta un elevat poder edulcorant degut a l'acumulació de glucòsids d'esteviol en els seus fulls. El consum d'aquests compostos, una vegada extrets i purificats, s'està estenent com edulcorant acalóric natural. No obstant això, els extractes aquosos del full deshidratat presenten nombroses propietats funcionals. Per això, es podrien incloure en la formulació de diferents aliments així com ser consumits directament en forma d'infusió, aportant no només dolçor sinó també altres avantatges adicionals. En aquest sentit, l'objectiu d'aquest treball ha sigut avaluar l'efecte de les variables temperatura, temps i mètode d'extracció (convencional, amb ultrasons i per microones) sobre alguns dels compostos bioactius responsables de les propietats presentades per aquests extractes. Concretament, es va analitzar l'activitat antioxidant total, contingut en fenols totals i flavonoides d'extractes aquosos de fulla deshidratada d¿estèvia. L'extracció convencional va resultar ser el mètode més efectiu per preservar, al màxim, la capacitat antioxidant de fulles deshidratades d'estèvia, aconseguint valors d'activitat antioxidant (131 mg trolox eq./g estèvia a 90 ºC 20 min), de fenols totals (98 mg AG eq./g estèvia a 70 ºC 20 min) i de flavonoides (67 mg catequina eq./g estèvia a 100 ºC 20 min) superiors als presentats pels extractes obtinguts per altres tècniques més noves com els ultrasons (91 mg trolox eq./g estèvia a 70 ºC 5 minuts; 79 mg AG eq./g estèvia a 70 ºC 20 min, 36 mg catequina eq./g estèvia a 90 ºC 20 min) i microones (108 mg trolox eq./g estèvia ; 87 mg AG eq./g estèvia; 48 mg catequina eq./g estèvia a 1,98 W/g d'infusió 5 minuts).[EN] The stevia plant has high sweetening power due to the accumulation of steviol glycosides in their leaves. Consumption of these compounds, once extracted and purified, is being spreaded as naturally calorie-free sweeteners. However, aqueous extracts of dried leaf have numerous functional properties. Therefore, they could be incorporated into the formulation of different foods or directly be consumed as infusion, providing not only sweetness but also other additional advantages. In this regard, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature, time of process and method of extraction (conventional, by ultrasounds or by microwaves) on some bioactive compounds responsible for the properties presented by these extracts. Concretely, total antioxidant activity, total phenolic content and flavonoids of aqueous extracts of dried stevia leaves were analyzed. The conventional extraction was the most effective method to better preserve the antioxidant capacity of dried leaves of stevia, achieving greater values of antioxidant activity (131 mg trolox eq./g stevia at 90 °C 20 min), total phenol (98 mg AG eq./g stevia at 70 °C 20 min) and flavonoid (67 mg catechin eq./g stevia at 100 °C 20 min) than those presented by the extracts obtained by other newer techniques such as ultrasounds (91 mg trolox eq./g stevia at 70 °C 5 min, 79 mg AG eq./g stevia at 70 °C 20 min, 36 mg catechin eq./g stevia at 90 °C 20 min) microwave (108 mg trolox eq./g stevia ; AG 87 mg eq./g stevia; 48 mg catechin eq./g stevia to 1.98 W/g for 5 min infusion).Espert Muñoz, M. (2013). Aplicación de ultrasonidos o energía de microondas a la extracción de compuestos antioxidantes en infusiones de hoja de estevia. http://hdl.handle.net/10251/28124.Archivo delegad

Funcionalidad de hidrocoloides en la digestibilidad de emulsiones aceite/agua

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de las propiedades físicas y la digestibilidad lipídica de emulsiones alimentarias basadas en hidrocoloides, para valorar su aplicación como sustitutos de grasa en la reformulación de un producto final más saludable. La obtención de alimentos más saludables se puede conseguir a través de diferentes vías; o bien disminuyendo la cantidad de grasa presente, o bien disminuyendo la digestibilidad de la grasa, considerándose también un aspecto clave la mejora del perfil lipídico. Teniendo estos aspectos en cuenta, se diseñaron y estudiaron emulsiones formuladas con diferentes tipos de grasa estabilizadas por diferentes tipos de matrices poliméricas, con la finalidad de evaluar sus propiedades estructurales, su digestibilidad y su funcionalidad en la aplicación en un producto final, en este caso cremas de relleno. Se diseñaron emulsiones semisólidas aceite vegetal/agua estabilizadas con hidrocoloides de distinta naturaleza (éteres de celulosa y goma xantana). La caracterización reológica de las emulsiones mostró diferentes patrones de comportamiento dependiendo del tipo de hidrocoloide empleado. Este comportamiento estructural se relacionó con la resistencia a la digestión, es decir, con la digestibilidad de la grasa presente. La grasa liberada de la matriz tras la digestión es un indicador de la resistencia estructural; cuanto más resistente sea la estructura después de la digestión, mayor será la barrera que ejercerá contra un contacto físico apropiado entre el lípido emulsionado y las enzimas digestivas y, por tanto, menor será la generación de ácidos grasos libres. Comparando con una emulsión control sin hidrocoloide, todos los hidrocoloides fueron efectivos en la reducción de la digestibilidad lipídica, aunque se encontraron diferencias según su composición. En el caso de la goma xantana, la reducción en la digestibilidad lipídica se potenció en presencia del emulsionante Tween 80. Para valorar el efecto de la fase grasa en la emulsión y con la finalidad de aumentar la plasticidad de las emulsiones se elaboraron emulsiones con grasa con un mayor contenido en ácidos grasos saturados, sólida a temperatura ambiente, en concreto grasa de leche anhidra. Si bien estas emulsiones no suponen una mejora en cuanto al perfil lipídico de las grasas que contienen, sí que constituyen una ventaja por presentar un contenido de grasa (47%) notablemente inferior al que presenta la mantequilla o los shortening convencionales (80%). Se demostró que es posible formular emulsiones de éteres de celulosa con grasa sólida con características untables y reducido contenido en grasa. La calidad de la textura dependió del tipo de éter de celulosa empleado, que afectó la morfología de los cristales de grasa y, en consecuencia, las propiedades estructurales y térmicas. La estructura compacta original de la grasa se mejoró por la presencia de los hidrocoloides, y se demostró que estas emulsiones permitían obtener un producto estable y plástico reducido en grasa, más blando que la mantequilla y untable a temperatura de refrigeración y temperatura ambiente, pudiéndose emplear como un producto directamente untable o en aplicaciones alimentarias que requieren propiedades plásticas. Para evaluar la funcionalidad de las emulsiones de baja digestibilidad en una matriz alimentaria, estas se aplicaron como sustituto de grasa en una crema de relleno. Se diseñaron cremas elaboradas con leche en polvo, agua, azúcar, almidón y emulsiones formuladas con diferentes tipos de grasa (aceite de girasol y aceite de palma) y diferentes hidrocoloides (metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa y goma xantana). Se estudió el efecto de las distintas emulsiones en las propiedades estructurales y la digestibilidad del producto final. La digestión oral produjo una reducción de la consistencia en todas las muestras, asociada a la hidrólisis del almidón llevada a cabo por la α-amilasa presente en la saliva. Esta disminución fue mucho más pronunciada en la crema control sin hidrocoloide, ya que, en las cremas con emulsión, las redes de los hidrocoloides no se vieron afectadas por el efecto enzimático y continuaron proporcionando estabilidad al sistema. Tras la fase gástrica, en las cremas formuladas con las emulsiones de éteres de celulosa se observó una disminución de la consistencia, debida principalmente al nivel de dilución del sistema y no a las condiciones gástricas (pH ácido o presencia de enzimas). Sin embargo, en la crema con goma xantana, las condiciones la fase gástrica generaron, al igual que ocurría en la emulsión aislada, un aumento de la consistencia. La etapa de digestión intestinal afectó a la estructura de todos los sistemas, aunque de forma más notable en la crema control, en la cual la grasa fue digerida casi de forma total por la acción de la lipasa pancreática. La digestibilidad lipídica fue menor en las cremas con emulsiones basadas en hidrocoloides en comparación con la crema control. Como en el caso de las emulsiones, en las cremas la presencia del hidrocoloide actúa como una barrera física que confiere estabilidad estructural y dificulta la acción efectiva de las enzimas. Adicionalmente, se realizó un estudio termorreológico de las distintas cremas para evaluar su aplicación industrial. Los resultados mostraron diferencias importantes en la viscosidad y en las propiedades viscoelásticas a temperatura ambiente. La crema con emulsión elaborada con una metilcelulosa de alto grado de metoxilación (MX) fue diferente al resto de las cremas de celulosa, con un comportamiento similar al de la crema de control basada en almidón. Estas diferencias detectadas en la consistencia inicial se redujeron significativamente a velocidades de untado (velocidades de cizalla más altas). La evolución del módulo de almacenamiento (G’) con la temperatura mostró diferentes temperaturas de gelificación dependiendo de la sustitución química de los éteres de celulosa. A 45 °C las cremas con metilcelulosa A4M y MX se encuentran gelificadas, mientras que las cremas con hidroxipropilmetilcelulosa gelificaron a mayor temperatura. A 70 °C todas las cremas con emulsión se encuentran gelificadas y presentaron características análogas tanto en el flujo como en el comportamiento viscoelástico. Por tanto, la sustitución química de los éteres de celulosa y la temperatura son factores clave a considerar para llevar a cabo la aplicación de las cremas estudiadas como alternativa a las grasas convencionales, teniendo en cuenta las características deseadas y el proceso de aplicación. Finalmente se evaluó la aceptabilidad y los atributos sensoriales que mejor describían las cremas con cacao con las emulsiones formuladas con todos los hidrocoloides estudiados (metilcelulosas (MX y A4M), hidroxipropilmetilcelulosas (F4M y K4M) y goma xantana. Se evaluó la percepción del consumidor mediante un test de aceptabilidad en el que los catadores calificaron las muestras de acuerdo a la aceptabilidad general, la apariencia, el color, el sabor y la textura. La crema control fue la muestra que presentó las mejores puntuaciones, aunque la crema con emulsión de goma xantana obtuvo puntuaciones similares en apariencia, color y textura. Para determinar los atributos sensoriales que mejor se relacionaban con la aceptabilidad, se realizó un cuestionario CATA (Marque todo lo que corresponda, “Check-All-That Apply”). Los consumidores marcaron los atributos que consideraron apropiados para describir cada muestra y se determinó la frecuencia de mención de cada uno de ellos. La crema control fue la que más gustó a los consumidores, aunque la crema formulada con la emulsión de goma xantana presentó una aceptabilidad cercana a esta. Ambas presentaron las mejores cualidades organolépticas, como el sabor dulce y la apariencia cremosa y suave. Aunque la crema con MX presentó atributos como el sabor dulce, también se consideró demasiado brillante y con textura grumosa. Por otro lado, las cremas elaboradas con A4M y K4M se caracterizaron por su textura grumosa y apariencia gomosa, y su sabor fue evaluado negativamente por el panel.This doctoral thesis focuses on the study of the physical properties and fat digestibility of hydrocolloid based emulsions to assess their application as fat substitutes in the reformulation of a healthier foodstuffs. Obtaining healthier foods can be achieved through different ways: by decreasing the amount of fat present or decreasing its digestibility, although a lipid profile improvement is also considered as a key factor. Taking this into consideration, emulsions formulated with different types of fat stabilized by different types of polymer matrices were designed, in order to evaluate the structural properties, digestibility and the functionality in their application in a final product, in particular filling creams. Semisolid vegetable oil in water emulsions stabilized with different types of hydrocolloids (cellulose ethers and xanthan gum) were designed. The rheological characterization of the emulsions showed different behaviour depending on the type of hydrocolloid used. This structural behavior was related to the resistance to digestion, that is, to the digestibility of the fat present. The fat released from the matrix after digestion is an indicator of structural resistance. More resistance will indicate a greater barrier exerted against a physical contact between the emulsified lipid and the digestive enzymes and, therefore, the generation of free fatty acids will be lower. Comparing with a control emulsion without hydrocolloid, all hydrocolloids were effective in reducing lipid digestibility, although differences were found according to their composition. In the case of xanthan gum, the reduction in lipid digestibility was enhanced with the presence of Tween 80 emulsifier. To evaluate the effect of the fat phase in the emulsion and in order to increase the plasticity, emulsions were prepared using fats with a higher content of saturated fatty acids, which are solid at room temperature, in particular anhydrous milk fat. Although these emulsions do not improve the lipid profile, they are an advantage because they have a fat content (47%), which is significantly lower than butter or conventional shortenings (80 %). It was demonstrated that it is possible to formulate cellulose ether emulsions with solid fat with spreadable characteristics and reduced fat content. The texture quality depended on the fat used, but also on the type of cellulose ether, that affected the morphology of the fat crystals and, consequently, the structural and thermal properties. The original compact structure of the fat was improved by the presence of hydrocolloids, and it was demonstrated that these emulsions allowed to obtain a stable product and plastic reduced in fat, softer than butter and spreadable at refrigeration temperature and room temperature. These emulsions could be used as a directly spreadable product or in food applications that require plastic properties. To evaluate the functionality of the low digestibility emulsions in a food matrix, these were applied as fat substitute in a filling cream. The creams were formulated with milk powder, water, sugar, starch and emulsions formulated with different types of fat (sunflower oil and palm oil) and different hydrocolloids (methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose and xanthan gum). The effect of the different emulsions on the structural properties and the digestibility of the final product was studied. The oral digestion produced a reduction of the consistency in all the samples, associated to the hydrolysis of the starch carried out by the α-amylase present in the saliva. This decrease was much more pronounced in the control cream without hydrocolloid, since in the creams with emulsion the networks of the hydrocolloids were not affected by the enzymatic effect and these continued to provide stability to the system. After the gastric phase, creams formulated with cellulose ether emulsions showed a decrease in consistency, mainly due to the dilution level of the system and not to gastric conditions (acid pH or presence of enzymes). However, in the cream with xanthan gum, the gastric conditions generated an increase in the consistency, as occurs with the isolated emulsion. The stage of intestinal digestion affected the structure of all the systems, although more notably in the control cream, in which the fat was digested almost completely by the action of the pancreatic lipase. As in emulsions, in creams the presence of the hydrocolloid acts as a physical barrier that confers structural stability and hinders the effective action of enzymes. To evaluate the industrial application, a thermoreological study of the different creams was carried out. The results showed important differences in viscosity and viscoelastic properties at room temperature. The cream with emulsion elaborated with a methylcellulose of high grade of methoxylation (MX) was different from the rest of the cellulose creams, with a behavior similar to the control cream based on starch. These differences detected in the initial consistency were significantly reduced at spreading speeds (higher shear rates). The evolution of the storage modulus (G') with the temperature showed different gelation temperatures depending on the chemical substitution of the cellulose ethers. At 45 °C the creams with methylcellulose A4M and MX are gelled, while the creams with hydroxypropyl methylcellulose gelled at a higher temperature. At 70 °C all the creams with emulsion are gelled and showed analogous characteristics both in flow and viscoelastic behavior. Therefore, the chemical substitution of cellulose ethers and temperature are key factors to consider in order to carry out the application of the creams studied as an alternative to conventional fats, taking into account the desired characteristics and the application process. Finally, the acceptability and sensorial attributes that described the cocoa creams with the emulsions formulated with all the hydrocolloids studied (methylcelluloses (MX and A4M), hydroxypropylmethylcelluloses (F4M and K4M) and xanthan gum were evaluated. The consumer's perception was evaluated through an acceptance test in which the tasters rated the samples according to general acceptability, appearance, color, taste and texture. The control cream was the sample that presented the best scores, although the emulsion cream of xanthan gum obtained similar scores in appearance, color and texture. To determine the sensory attributes that were best related to acceptability, a CATA questionnaire was carried out ("Check-All-That Apply"). Consumers marked the attributes that they considered appropriate to describe each sample and the frequency of mention of each of them were determined. The control cream was the one that most liked the consumers, although the cream formulated with the emulsion of xanthan gum showed an acceptability close to it. Both presented the best organoleptic qualities, such as sweet taste and creamy and smooth appearance. Although the MX cream presented attributes such as sweet taste, it was also considered too bright and with lumpy texture. On the other hand, creams made with A4M and K4M were characterized by their lumpy texture and gummy appearance, and their taste was evaluated negatively by the tasting panel

Decir en argentino, hacer al argentino

En la inminencia política de todo ejercicio de la memoria queda esbozada una dialéctica entre el recuerdo y el olvido pasible de ser comprendida en los términos de un proceso iluminador de las posibilidades futuras, de un presente que va prefigurándose desde un tiempo cuya sustancia -trastocando aquí el sentido de una frase de Borges en La espera-, puede pensarse como un pasado a reconstruir críticamente. Tal vez sea ésta una de las razones que nos llevan a acercarnos a una de las obras argentinas fundacionales. En este sentido, como desencadenante de este escrito habremos de situar –al interior de la querella de la lengua- el interrogante acerca de la incidencia del lenguaje educativo en la conformación y consolidación históricas de una identidad nacional autónoma. Con los matices que definen el escenario argentino de la segunda mitad del siglo XIX y atendiendo a la matriz eminentemente política de la educación y su lenguaje, el presente trabajo tendrá como objetivo realizar una primera aproximación a algunos momentos de una obra realmente ineludible al tiempo de hacer referencia a la compleja relación entre educación, lengua e identidad nacional: la obra de Domingo Faustino Sarmiento. Advirtiendo la preponderancia que la educación adquiere en el proceso de institucionalización política argentino, consideraremos a las ideas sarmientinas relativas a la educación como aquellas que, de algún modo, vectorizan un proyecto político orientado hacia la producción y reproducción de una cultura y un lenguaje nacionales, de un sentido de pertenencia apuntalado en la creencia en determinados valores que la escuela primaria vendrá a encarnar para hacerlos comunes: los de la civilización, aquellos que harán moderna a la nación, y a la nación misma.Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educació

Backward Trace Slicing for Rewriting Logic Theories -Technical report -

Trace slicing is a widely used technique for execution trace analysis that is effectively used in program debugging, analysis and comprehension. In this paper, we present a backward trace slicing technique that can be used for the analysis of Rewriting Logic theories. Our trace slicing technique allows us to systematically trace back rewrite sequences modulo equational axioms (such as associativity and commutativity) by means of an algorithm that dynamically simplifies the traces by detecting control and data dependencies, and dropping useless data that do not influence the final result. Our methodology is particularly suitable for analyzing complex, textually-large system computations such as those delivered as counter-example traces by Maude model-checkers.Alpuente Frasnedo, M.; Ballis, D.; Espert, J.; Romero, D. (2011). Backward Trace Slicing for Rewriting Logic Theories -Technical report -. http://hdl.handle.net/10251/1077

Inteligencia emocional en estudiantes de enfermería

Emotional Intelligence (EI) stands as an essential element for establishing and maintaining quality interpersonal relationships and developing an adequate therapeutic relationship (Schutte, Malouff, Bobik, & Coston, 2001). In nurses, sensitivity to patients' moods and emotions is fundamental, it is necessary to understand the meaning of the patient's needs and should not be considered in isolation from actions and thoughts (Freshwater & Stickley, 2004). The study presented here is of particular interest as it aims to provide a first approach to the study of differences in EI levels of 1417 nursing students, considering their sex. The Trait Meta-Mood Scale -24 (TMMS-24) was used to measure EI. This study's data indicate that women present higher levels of emotional attention than men, while the latter present higher levels of emotional clarity than women. However, these sex differences are not observed in the dimension of emotional repair. It would be interesting in future research to develop an intervention plan at the care level to improve the levels of emotional intelligence in nursing students and, therefore, in future nurses, taking into account the differences observed in the different dimensions according to sex.La Inteligencia Emocional (IE) se erige como un elemento esencial para establecer y mantener relaciones interpersonales de calidad y desarrollar una relación terapéutica adecuada (Schutte, Malouff, Bobik, & Coston, 2001). En las enfermeras, la sensibilidad a los estados de ánimo y las emociones de los pacientes es fundamental, es necesario comprender el significado de las necesidades del paciente y no debe considerarse de forma aislada de las acciones y los pensamientos (Freshwater & Stickley, 2004). El estudio que se presenta aquí es de particular interés, ya que tiene por objeto proporcionar un primer enfoque del estudio de las diferencias en los niveles de IE de 1417 estudiantes de enfermería, teniendo en cuenta su sexo. Para medir la IE se utilizó la Trait Meta-Mood Scale - 24 (TMMS-24). Los datos de este estudio indican que las mujeres presentan niveles más altos de atención emocional que los hombres, mientras que estos últimos presentan niveles más altos de claridad emocional que las mujeres. Sin embargo, estas diferencias en función del sexo no se observan en la dimensión de reparación emocional. Sería interesante en futuras investigaciones desarrollar un plan de intervención a nivel de cuidados para mejorar los niveles de inteligencia emocional en los estudiantes de enfermería y, por lo tanto, en las futuras enfermeras, teniendo en cuenta las diferencias observadas en las diferentes dimensiones según el sexo

La arquitectura del poblado de Olla : estudio histórico y levantamiento gráfico

El poblado de Olla está situado en la localidad de Marines, a aproximadamente 40km al noroeste de la ciudad de Valencia. Se integra en el ámbito del Parque Natural de la Sierra Calderona, ubicándose en las proximidades de las localidades de Olocau, Marines Viejo y Gátova. Este trabajo final de master aborda el estudio y análisis del estado actual de conservación de la aldea, tanto desde la perspectiva documental como gráfica, con la finalidad de facilitar un punto de partida para posibles intervenciones de restauración.Espert Real, MDM. (2015). La arquitectura del poblado de Olla : estudio histórico y levantamiento gráfico. http://hdl.handle.net/10251/58913.Archivo delegad

Actitudes hacia la comunicación, inteligencia emocional y empatía en enfermería

La comunicación con el paciente es uno de los elementos que más importancia reviste en el proceso de salud-enfermedad (Luker, Austin, Caress, & Hallett, 2000), dada su repercusión sobre la adherencia al tratamiento (van Os et al., 2005), la autonomía (Davies, Kinman, Thomas, & Bailey, 2008) e incluso sobre la disminución de la estancia hospitalaria del paciente (Dailey, Loeb, & Peterman, 2007). En definitiva, mejora los resultados de salud (Ghiyasvandian, Zakerimoghadam, & Peyravi, 2014), la calidad del cuidado (Posma, van Weert, Jansen, & Bensing, 2009) y la satisfacción del paciente en general (Luker, Austin, Caress, & Hallett, 2000). En este ámbito las enfermeras se constituyen como fuerza importante, pues son los profesionales que más tiempo pasan con los pacientes y su perfil de educadoras es indiscutible (Whitehead, 2001). Además, no podemos obviar que la comunicación como conducta se encuentra influida por aspectos internos y externos al individuo. De entre las variables internas en primer lugar destacan las actitudes que las personas tenemos hacia la misma (Fishbein y Azjen, 1977), las cuales a su vez también pueden verse afectadas por otros aspectos psicosociales como la inteligencia emocional y la empatía (Mc Queen, 2004; Marcer & Reynolds, 2002). Sin embargo, en la actualidad son pocos los estudios que sobre este aspecto se han desarrollado en el contexto enfermero (Blanco, 2010). Por todo ello, la presente investigación nace con el objetivo de ampliar los conocimientos disponibles en el área. Para lo cual en la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos: (1) analizar las propiedades psicométricas de los instrumentos utilizados en el estudio, (2) determinar las actitudes de las enfermeras hacia la comunicación con el paciente y/o familiar, (3) estudiar los niveles de inteligencia emocional en una muestra de enfermeras, (4) examinar los niveles de empatía en una muestra de enfermeras, (5) analizar la relación existente entre la empatía, la inteligencia emocional, y las actitudes hacia la comunicación con el paciente y/o familiar en las enfermeras y por último, (6) examinar el rol del sexo en la relación existente entre la empatía, la inteligencia emocional, y las actitudes hacia la comunicación con el paciente y/o familiar de las enfermeras. Para poder llevar a cabo los objetivos planteados se recurrió a una muestra de 414 enfermeras que trabajaban en siete hospitales públicos de la provincia de Valencia. La obtención de los datos se realizó mediante un cuestionario autoadministrado compuesto por: un instrumento generado ad hoc para medir las actitudes de las enfermeras hacia la comunicación con el paciente (ACO), la adaptación al contexto español de la escala de empatía médica de Jefferson (EEMJ) para estudiantes de enfermería versión E a enfermeras (EEEJ) (Ward et al., 2009) y el cuestionario TMMS-24 (versión española) adaptada por Fernandez-Berrocal et al., (2004). El estudio para la recogida de datos contó con la autorización del Comité Ético de Investigación de la Universidad de Valencia y de los Comités Éticos de Investigación Clínica (CEIC) de los distintos hospitales. La investigación realizada ha permitido desarrollar un instrumento nuevo para medir las actitudes de las enfermeras hacia la comunicación con el paciente y adaptar al contexto enfermero español el cuestionario de medición de empatía médica de Jefferson versión E probado en estudiantes de enfermería (EEEJ). En cuanto a los resultados obtenidos se ha podido comprobar que las herramientas utilizadas presentan unas propiedades psicométricas adecuadas. En la muestra de enfermeras estudiada la actitud hacia la comunicación con el paciente es favorable y los niveles de inteligencia emocional son medio altos mientras que los de empatía son altos. De igual manera, existe una correlación estadísticamente significativa entre estas tres variables y los modelos de regresión lineal múltiple jerárquica, mostraron que las variables de la escala de empatía (EEEJ) y de la inteligencia emocional (TMMS24) realizaron contribuciones a la predicción de los factores de las actitudes hacia la comunicación (escala ACO). Finalmente, en la muestra estudiada no se han observado diferencias en los niveles de inteligencia emocional y empatía en función del sexo, tal vez por estar compuesta por una proporción mayor de mujeres, elemento habitual en la profesión enfermera. Las líneas futuras de investigación deberían delimitarse en el plano profesional y en el plano académico. En el plano profesional deberíamos estudiar las relaciones de las variables estudiadas con los resultados del paciente y en el plano académico analizar el impacto de estas variables sobre la formación de los estudiantes. Por último, en ambos casos, en base a los resultados obtenidos será posible desarrollar programas y estrategias de intervención centradas en la gestión emocional (empatía e inteligencia emocional) que permitan mejorar las actitudes hacia la comunicación, mejorando en la comunicación con el paciente, y en último término el proceso de salud-enfermedad.Communication with the patient is one of the most important elements in the process of health and disease (Luker, Austin, Caress, & Hallett, 2000), given its impact on treatment adherence (van Os et al., 2005), autonomy (Davies, Kinman, Thomas, & Bailey, 2008) and even decreasing the patient's hospital stay (Dailey, Loeb & Peterman, 2007). Ultimately, it improves patient health outcomes (Ghiyasvandian, Zakerimoghadam, & Peyravi, 2014), the quality of care (Posma, van Weert, Jansen, & Bensing, 2009) and patient satisfaction in general (Luker, Austin, Caress, & Hallett, 2000). In this area, nurses are an important force, because they are professionals who spend more time with patients and their profile as educators is indisputable (Whitehead, 2001). Moreover, we can not ignore that communication as behavior is influenced by internal and external aspects. Among the internal variables we first highlight the attitudes that people have towards it (Fishbein and Azjen, 1977), which in turn can also be affected by other psychosocial aspects such as emotional intelligence and empathy (Mc Queen, 2004; Marcer & Reynolds, 2002). However, at present there are few studies on this aspect which have been developed in the nursing context (White, 2010). Therefore, this research has come about with the aim of expanding the knowledge available in the area. In the present research the following objectives were considered: (1) analyze the psychometric properties of the instruments used in the study, (2) determine the attitudes of nurses towards communication with the patient and/or family, (3) study levels of emotional intelligence in a sample group of nurses, (4) examine the levels of empathy in a sample group of nurses, (5) analyze the relationship between empathy, emotional intelligence and attitudes towards communication with the patient and/or family in nurses and finally (6) examine the role of sex in the relationship between empathy, emotional intelligence and attitudes towards communication with the patient and/or family of nurses. In order to carry out the objectives a sample of 414 nurses working in seven public hospitals in the province of Valencia was used. The collection of data was performed using a self-administered questionnaire comprised of: an ad hoc generated instrument to measure nurses´ attitudes towards communication with the patient (ACO), an adaptation to the Spanish context of Jefferson´s scale of physician empathy for nursing students version E for nurses (EENJ) (Ward et al., 2009) and questionnaire TMMS-24 (Spanish version) adapted by Fernandez-Berrocal et al., (2004). The study for the collection of data included the authorization of the research Ethics Committee of the University of Valencia and the Ethics Committee of Clinical Research (ECCR) of different hospitals. The research has allowed us to develop a new instrument to measure attitudes of nurses towards communication with the patient, adapted to the Spanish nurse context, Jefferson´s questionnaire for measuring empathy version E tested on nursing students (EENJ). As for the results it has been found that the tools used have adequate psychometric properties. In the sample studied nurses' attitudes toward patient communication is favorable and the levels of emotional intelligence are medium high while empathy are high. Similarly, there is a statistically significant correlation between these three variables and models of hierarchical multiple linear regression which showed that the variables of the scale of empathy (EENJ) and emotional intelligence (TMMS24) made contributions to the prediction of attitude factors toward communication (ACO scale). Finally, in the study sample differences in levels of emotional intelligence and empathy based on sex were not observed, perhaps due to the fact that it was composed of a higher proportion of women, a regular feature in the nursing profession. Future research should be shared at professional and academic levels. At the professional level we should study the relationships of these variables with patient outcomes and academically analyze the impact of these variables on the training of students. Finally, in both cases, based on the results obtained it will be possible to develop programs and intervention strategies focused on emotional management (empathy and emotional intelligence) to improve attitudes towards communication, improving communication with the patient, and ultimately the health-disease process