Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough

Fermento natural é mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificação. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentação espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bactérias láticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterização genotípica foi realizada pelo método de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, não obteve a mesma identidade com a técnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterização fenotípica e genotípica em associação para a correta identificação do micro-organismo.Sourdough is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria and yeast, with a large use in bakery products. This study was developed with Brazilian grape (Niagara rosada) sourdough obtained from spontaneous fermentation. The aim of this work was to characterize genotypic and phenotypically lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdough. The phenotypic identification for bacteria and yeasts was performed by using the kit API50CHL and 20CAUX and the genotypic characterization was performed by sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study. Two of these strains were phenotypically and genotypic identified as Lactobacillus paracasei and one as Saccharomyces cerevisiae. Another sample phenotypically identified as Candida pelliculosa did not show the same identity by sequencing. It shows the need to use phenotypic and genotypic characterization associated for the correct microorganism identification

Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo

As linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo possuem uma vida útil de 90 dias determinada pela indústria, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções de produto. O principal objetivo desta pesquisa é a avaliação da vida de prateleira de linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo, conservadas em temperatura ambiente de 22 ± 2°C, sendo testado um regulador de acidez como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do produto. Esse conservante foi pulverizado sobre as linguiças antes da embalagem a vácuo. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-sensoriais, bactérias ácido láticas e pH. Os critérios utilizados para avaliar se o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime (líquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias ácido láticas), pH106 UFC/g. Por meio do modelo probabilístico de Weibull, foram comparados T1 (com o conservante) e T2 (sem adição de conservante). Após 90 dias, 41,3% dos pacotes de T1 ainda estavam íntegros, enquanto que para apenas 7,6% das amostras do T2 apresentaram características físico-sensoriais e microbiológicas similares ao produto padrão

SURVEY OF Listeria sp IN FERMENTED DRY MEAT PRODUCTS PRODUCED IN THE MIDWESTERN REGION OF SANTA CATARINA STATE, BRAZIL

The presence of Listeria monocytogenes in handmade dry meat products produced in Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina (BRAZIL) was verified. Twenty samples of salami derived from eight producers and eleven samples of sausages derived from four producers were analyzed. Regarding to salami, it was verified that only 7 (35.0%) were in agreement with the standards of identity established by the Brazilian legislation relating to aw (0.92) and moisture (40.0%). The presence of Listeria sp was detected in 18 samples (90.0%) of salami, where 15 (75.0%) showed the presence of Listeria innocua, 2 (10.0%) of Listeria gray and one (5.0%) of Listeria monocytogenes. LAB counts ranged between 106 and 107 CFU/g and residual nitrite concentration for all samples showed values lower than 150 ppm, i. e. in agreement with Brazilian legislation. Regarding to sausages, only two samples (18.2%) showed aw values lower than 0.92. Although the parameters evaluated in colonial sausages presented propitious results to the survival of Listeria, the rate of contamination was lower than the observed in the dry sausages. Moreover, the diversity of species was lower too. So, the colonial salami and sausages produced in the midwest of Santa Catarina State, excepting from one manufacturer, are in satisfactory conditions for consumption.  Pesquisou-se a presença de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos coloniais produzidos no Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina. Foram avaliadas 20 amostras de salames, provenientes de oito produtores, e 11 amostras de lingüiças oriundas de quatro produtores. Dentre as amostras de salames, apenas sete (35,0%) atenderam aos padrões de identidade fixados na legislação brasileira em vigor com relação à atividade de água (0,92) e umidade (40,0%). Detectou-se a presença do gênero Listeria em 18 amostras (90,0%) de salames, sendo que 15 apresentaram L. innocua (75,0%), duas L. gray (10,0%) e uma L. monocytogenes (5,0%). As contagens de bactérias ácido-lácticas foram da ordem de 106 a 107 UFC/g e a quantidade de nitrito residual enquadrou-se nos limites legais (<150 ppm) para  todas as amostras. Quanto às lingüiças coloniais, apenas duas amostras (18,2%) apresentaram atividade de água inferior a 0,92. Embora os parâmetros avaliados nas lingüiças coloniais sejam mais propícios para a sobrevivência de Listeria, o índice de contaminação mostrou-se inferior ao observado nos salames e a diversidade de espécies também foi menor. Conclui-se que a produção artesanal de salames e de lingüiça colonial nessa região do Estado de Santa Catarina, com exceção de um produtor, encontra-se em condições satisfatórias de consumo

STUDY OF FERMENTATION GROWTH KINETICS AND SURVIVAL AFTER FREEZING AND LYOPHILIZATION OF MICROORGANISMS ISOLATED FROM BRAZILIAN GRAPE SOURDOUGHDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v13i1.1980

This study was developed to evaluate the influence of strains of Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2) in fermentation and in survival during the processes of freezing and lyophilization. The microorganisms were cultivated in a discontinuous fermentation system for 15 h and the analyses of pH, absorbance, dry biomass and plate counts were performed. LP1 showed the same exponential phase as LP2, and its specific speed of growth was higher and statistically different from the others (P &lt; 0.05). The yeasts presented growth rates higher than the LAB. However, the LAB presented higher biomass yields and lower pH values. LP2 showed the same exponential phase as LP1, its specific rate of growth was higher and statistically different from the others (P &lt; 0.05). The microorganisms presented good stability before and after lyophilization, with LP2 showing lower microbial reduction.

Study of fermentation growth kinetics and survival after freezing and lyophilization of microorganisms isolated from brazilian grape sourdough

This study was developed to evaluate the influence of strains of Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2) in fermentation and in survival during the processes of freezing and lyophilization. The microorganisms were cultivated in a discontinuous fermentation system for 15 h and the analyses of pH, absorbance, dry biomass and plate counts were performed. LP1 showed the same exponential phase as LP2, and its specific speed of growth was higher and statistically different from the others (P < 0.05). The yeasts presented growth rates higher than the LAB. However, the LAB presented higher biomass yields and lower pH values. LP2 showed the same exponential phase as LP1, its specific rate of growth was higher and statistically different from the others (P < 0.05). The microorganisms presented good stability before and after lyophilization, with LP2 showing lower microbial reduction.