Factores que influyen sobre la vida útil de productos alimenticios

Considerando el avance en la investigación del consumidor de alimentos en el área de evaluación sensorial. Éste proyecto se ha extendido más allá del alimento como tal y ha puesto énfasis en el entendimiento del rol del contexto y su relación con los mecanismos que determinan el comportamiento del consumidor.Área: Física, Matemática, Química y Astronomí

Factores que influyen sobre la vida útil sensorial de productos alimenticios: almacenamiento en el hogar, fecha de vencimiento, tipo de producto, perfil del consumidor y entorno de evaluación

La vida útil (VU) de un alimento representa el período de tiempo durante el cual el mismo se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables (Hough y Wittig, 2005). La VU de la mayoría de los productos alimenticios está determinada por los cambios en sus características sensoriales, que incluso pueden ocurrir antes de que su seguridad se vea comprometida (Lawless y Heyman, 2010; Derossi, Mastrandrea, Amodio, de Chiara y Colelli, 2016). La estimación de la vida útil sensorial (VUS) de un alimento consiste básicamente en la evaluación de las características sensoriales de un grupo de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento (Bishop y White, 1986). Generalmente implica medir el tiempo que transcurre hasta que la intensidad de determinada característica de un alimento es rechazada, momento correspondiente al deterioro máximo tolerable (Giménez, Ares y Ares, 2012). Este tiempo se limitará por un aumento en la intensidad de un defecto sensorial o una disminución en la intensidad de una característica deseable (Garitta, Hough y Sánchez, 2004). Los estudios con consumidores resultan ser la herramienta más apropiada para la estimación de la VUS (Hough, Langohr, Gómez y Curia, 2003). Se evalúa un número limitado de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Debido esto, no puede observarse el tiempo exacto al que cada consumidor rechaza el producto, dando como resultado datos censurados que se analizan estadísticamente mediante la metodología de supervivencia (Hough y otros, 2003). El análisis de superviviencia es una rama de la estadística utilizada ampliamente en estudios clínicos, en epidemiología, biología, sociología y en estudios de confiabilidad (Klein y Moescheberger, 1997; Meeker y Escobar, 1998). Se ha convertido en una de las metodologías más populares para la estimación de VUS basada en la percepción de los consumidores (Giménez y otros, 2012). Comprende un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis del tiempo hasta que ocurre un evento de interés, es decir, para analizar datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta (Meeker y Escobar 1998; Klein y Moeschberger 1997; Kleinbaum 1996; Gómez y Langohr, 2003). En el caso de estudios de VUS el evento de interés se centra en que el consumidor rechace un producto que se ha almacenado durante un tiempo determinado (Giménez, Ares, y Gámbaro, 2008; Hough, Garrita, y Sánchez, 2004; Hough y otros, 2003; Hough, 2010). Éste metodología de análisis tiene la ventaja de que el trabajo sensorial experimental es relativamente simple: un grupo de consumidores evalúa muestras con diferentes tiempos de almacenamiento o diferentes niveles de un defecto sensorial y responde si las acepta o rechaza, lo que equivale a decir si consumiría o no las muestras, respectivamente. La decisión de aceptar/rechazar está en línea con lo que los consumidores hacen regularmente cuando se enfrentan a un producto alimenticio cerca del final de su VUS. Gacula y Singh (1984) introdujeron el modelo de Weibull, derivado del análisis de supervivencia, en estudios de VUS de alimentos. El modelo fue aplicado en estudios posteriores sin tener en cuenta el concepto de censura (Hough, Puglieso, Sánchez y Mendes da Silva, 1999; Cardelli y Labuza, 2001; Duyvesteyn, Shimoni, y Labuza, 2001). Hough y otros (2003) aplicaron el concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias del análisis para estimar la VUS basándose en la aceptación/rechazo del consumidor de muestras envejecidas. Luego la metodología se amplió a la estimación de los límites de concentración de defectos sensoriales (Hough y otros, 2004) y las concentraciones óptimas de un ingrediente alimenticio (Garitta, Serrat, Hough y Curia, 2006). Los estudios que involucran análisis sensorial pueden realizarse en diferentes entornos. Hoy en día, los ensayos sensoriales estandarizados como son las pruebas de laboratorio o las pruebas en locales centralizados son los métodos más populares. Se pueden realizar en varios lugares, por ejemplo, un salón de clases en una universidad, un centro comercial, en un laboratorio de análisis sensorial, etc. Consiste en la evaluación del producto por parte de un panel de consumidores en condiciones de consumo estandarizadas. La ventaja que presenta es que tiene lugar en un entorno controlado y las muestras pueden ser preparadas de manera de minimizar la influencia externa (Lawless y Heymann, 2010). Sin embargo, estas condiciones son artificiales y no tienen en cuenta factores, como por ejemplo la forma de preparación de los alimentos, las cuales pueden ser de primordial importancia en la apreciación de los productos alimenticios en el entorno doméstico. Es decir, se evalúa en una situación diferente a la de consumo natural (Meiselman, 1992). Una alternativa a esta metodología que puede utilizarse para ensayos sensoriales es la evaluación en ambiente real, por ejemplo, el hogar. En este caso, el consumidor prepara el alimento a su manera, lo consume en su propio entorno y puede elegir el momento en el cual evalúa el producto. Se han realizado diversas investigaciones para evaluar la diferencia entre resultados de ensayos en hogar y en local centralizado. Se cree que el ensayo en el hogar produce datos más realistas; sin embargo, presenta algunos inconvenientes, por ejemplo, que las condiciones experimentales no son controladas, no puede asegurarse quién realmente probó y calificó el producto y en qué circunstancias. Por otro lado, los fabricantes de alimentos son reacios a utilizar esta metodología debido a dificultades como son la corta VU de algunos tipos de alimentos, dificultades para envasar a ciegas, presupuesto, entre otras (Boutrolle, Arranz, Rogeaux, y Delarue, 2005; Karin, Annika, y Anna, 2015; Sosa, Martinez, Marquez y Hough, 2008). Diversos autores encontraron diferencias en la aceptabilidad evaluada en diferentes entornos. En la mayoría de los casos la aceptabilidad resultó más baja cuando la evaluación se realizó en condiciones estandarizadas que la obtenida en condiciones naturales (Hersleth, Mevik, Naes y Guinard, 2003; King, Weber, Meiselman y Lv, 2004; Meiselman, Hirsch, y Popper, 1988; Meiselman, Johnson, Reeve, y Crouch, 2000). Sin embargo, estos resultados no se repiten en todos los trabajos y de hecho, a veces ocurre lo contrario. Boutrolle, Delarue, Arranz, Rogeaux y Kôster (2007) explican las diferencias haciendo referencia a que en el hogar los consumidores eligen el momento de consumo, comen cuando tienen hambre, tienen un contacto más prolongado con el producto, en cambio en el local centralizado estas condiciones están estandarizadas por lo que el consumidor puede ser más analítico. Los resultados de algunas investigaciones (Calvin y Sather, 1959; Daillant-Spinnler y Issanchou, 1995; Kozlowska y otros, 2003; Miller y otros, 1955) demostraron que las comparaciones de pruebas en el hogar y local centralizado difieren según el producto evaluado, incluso si la metodología es exactamente la misma, por ejemplo, Kozlowska y otros (2003), evaluaron la aceptabilidad de muestras de jugos de manzana con diferentes niveles de dulzor en el hogar y en local centralizado, encontrando diferencias en el emplazamiento sólo para la muestra menos dulce. Diversas investigaciones han demostrado que el contexto y las características no sensoriales tienen una gran influencia en la percepción de los consumidores (Bello Acebrón y Calvo Dopico, 2000; Carrillo, Varela, y Fiszman, 2012a; Carrillo, Varela, y Fiszman, 2012b; Enneking, Neumann, y Henneberg, 2007), por lo que podría pensarse que también estos factores podrían influenciar los límites de aceptación de los defectos sensoriales o la VUS de un alimento. La dinámica de las preferencias alimentarias de los consumidores y los motivos de elección están influenciados por una multitud de factores cuyo estudio requiere la investigación de todos los elementos que afectan la experiencia al momento de comer: el producto mismo (propiedades intrínsecas / extrínsecas), los factores relacionados con cuestiones personales (cultural, psicológico, fisiológico, emocional) y el contexto específico en el que se realiza la elección, por ejemplo, entorno temporal, social y físico (Köster, 2009; Steptoe, Pollard y Wardle, 1995). Diversos estudios se han enfocado en el comportamiento del consumidor dependiendo de las variables externas a los alimentos, demostrando en algunos casos como el contexto puede afectar la complejidad del comportamiento del consumidor. Meiselman (2007) discutió la influencia de: - otros alimentos presentes en la comida o que la precedieron - el entorno físico en el cual se consume el alimento, ya sea un restaurant, el hogar o un puesto callejero - el entorno social: comer solo, en una fiesta o en un comedor del trabajo - los aspectos económicos: tanto el costo del alimento en sí como el valor percibido para una determinada situación - el contexto cultural: las tradiciones y creencias correspondientes a un grupo social determinado Jaeger y Rose (2008) desarrollaron un modelo de elección de frutas frescas tomando como variables la marca, el precio y la ocasión de consumo. Los autores demostraron la complejidad del comportamiento del consumidor y la necesidad de segmentar a los mismos para una mejor comprensión de sus conductas. Ares, Giménez y Gámbaro (2008) estudiaron la influencia del contexto durante la fase de decisión de compra – consumo en relación a la VUS de lechuga mínimamente procesada. Utilizaron estadística de supervivencia para el análisis de resultados y encontraron diferencias entre los procesos de compra y consumo. King, Weber, Meiselman, y Lv (2004 y 2007) demostraron que el contexto afecta la aceptabilidad, pero que la relación entre el efecto del contexto y la aceptación del consumidor puede no ser consistente dentro y entre los componentes de las comidas. Otros autores, observando las elecciones de alimentos que naturalmente hacen los consumidores en diferentes situaciones, identificaron que la misma se relaciona con varios factores como son: como la comida / bebida en sí misma, la ubicación y hora de la comida, el entorno social, las actividades en las que los consumidores están involucrados, sus procesos mentales (emociones, estados de ánimo), el estado físico (por ejemplo, pérdida de apetito) y la recurrencia de esas experiencias (Bisogni y otros, 2007). Lo expuesto en lo párrafos anteriores fundamenta que las investigaciones actuales se extiendan más allá del alimento como tal y se ponga mayor énfasis en el entendimiento del rol del contexto, de la cultura y del ambiente y también cómo estos mismos factores se relacionan con los complejos mecanismos que determinan el comportamiento del consumidor. Respecto a estudios de VUS no existe evidencia sobre la influencia de factores como el tipo de emplazamiento y/o metodología de la prueba sensorial. Posiblemente los resultados de un estudio de VUS realizados en ambiente real difieran de los obtenidos cuando el mismo ensayo es realizado en un local centralizado. Como se mencionó anteriormente, un panel de consumidores es la herramienta más apropiada para determinar la VU y la calidad de un producto alimenticio. A pesar de la importancia de los datos del consumidor para la estimación de la VUS existen situaciones en las que es difícil su aplicación. (Hough y otros, 2003; Hough, 2010). A modo de ejemplo: si se realiza un estudio con 3 temperaturas y 2 tipos de iluminación se tendrían 6 condiciones. Considerando que Hough, Calle, Serrat y Curia (2007) recomiendan para estimar la VUS de un alimento mediante estadística de supervivencia el uso de 120 consumidores, un ensayo realizado en múltiples sesiones, sería demasiado costoso y poco práctico. Podría entonces pensarse en realizar la evaluación con un panel sensorial de evaluadores entrenados, ya que son más simples de convocar y apropiados para evaluaciones repetidas, pero los datos serían analíticos y no necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores. En este contexto es que surge la pregunta ¿Cuál sería, por ejemplo, el nivel de sabor oxidado a partir del cual los consumidores comienzan a notar un cambio con respecto al producto fresco? Para responder a esta cuestión, la intensidad de los atributos/descriptores sensoriales medidos por un panel de evaluadores sensoriales entrenados podría utilizarse para estimar la VUS de los productos alimenticios utilizando los criterios de rechazo determinados por los consumidores, mediante la correlación de los datos de ambos paneles (Hough, 2010). Esta metodología se denomina punto de corte (PC) y fue desarrollada por Ramírez, Hough y Contarini (2001) utilizando regresiones para el análisis estadístico. Langohr, Gómez y Hough (2013) desarrollaron un modelo que emplea estadística de supervivencia para estimar el PC basado en la aceptación/rechazo de los consumidores teniendo en cuenta la variabilidad de las mediciones sensoriales dadas por un panel sensorial de evaluadores entrenados. La vida útil sensorial secundaria (VUSs) de un alimento representa el período de tiempo desde que el envase de un determinado producto alimenticio ha sido abierto por un consumidor hasta que su contenido es finalizado o bien, hasta que el producto es descartado porque se deterioró. En este periodo de tiempo se espera que el producto mantenga sus características higiénicas, nutricionales y sensoriales de manera aceptable. La importancia de estudiar la vida útil secundaria (VUs) de los productos alimenticios radica en la comprensión de su comportamiento después de la apertura del paquete y, por lo tanto, en la optimización de sus propiedades, calidad, material de embalaje, etc., para maximizar su VU. Pocos autores han realizado trabajos relacionados a VUs, en general estos trabajos se refieren a alimentos microbiológicamente estables como vino, aceite de oliva extra virgen, café, leche en polvo y maní tostado: Lee y Resurrecion (2006) evaluaron los cambios en las propiedades físico-químicos de maní tostado expuestos a diferentes Aw. Correlacionaron los datos instrumentales con atributos sensoriales y desarrollaron un modelo de regresión para predecir la intensidad de los atributos sensoriales utilizando medidas instrumentales. Anese, Manzocco y Nicoli (2006) utilizando datos sensoriales y físicoquímicos desarrollaron un modelo matemático para estimar la VUs del café molido tostado almacenado en condiciones similares a las del almacenamiento en el hogar. Fu, Lim, y Mcnicholas (2009) demostraron que la temperatura, el tiempo de almacenamiento y el tipo de empaque tienen influencia sobre la calidad de vino durante su VUs. Krichene y otros (2010) estudiaron la estabilidad del aceite de oliva virgen, particularmente el comportamiento de sus antioxidantes naturales durante el almacenamiento a largo plazo, tanto de envases abiertos como cerrados. Krichene, Salvador y Fregapane (2015) estudiaron la estabilidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva extra virgen durante el almacenamiento a largo plazo a diferentes temperaturas en envases cerrados y envases abiertos. Tanto la VU como la VUs se extendieron considerablemente a una temperatura de almacenamiento reducida. Lee, Kang y Park (2011) evaluaron la influencia del O2 en la composición volátil y las características organolépticas del vino Cabernet Sauvignon durante un período de almacenamiento de 1 semana, utilizando modelos de reconocimiento de patrones como proyecciones ortogonales para análisis discriminante de estructura latente (OPLS-DA) y análisis de componentes principales (ACP). El estudio demostró que son herramientas estadísticas muy útiles para la comprensión de la oxidación del vino. Cesa, Casadei, Cerreto, y Paolicelli (2015) estudiaron el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad (VU y la VUs) de fórmulas de leche en polvo para niños. Los resultados demostraron que no solo las condiciones de almacenamiento de los productos cerrados son importantes, sino que también debe considerarse el tiempo y la temperatura una vez abierto el envase. Garrido-Delgato y otros (2015) evaluaron la estabilidad de aceite de oliva extra virgen en función del tipo de recipiente y las condiciones de almacenamiento, encontrando diferencias entre los diferentes tipos de envases. Benkovi´c y Jurinjak Tušek (2018) desarrollaron modelos lineales y no lineales para estudiar la influencia de factores intrínsecos (contenido de humedad de la muestra) y extrínsecos (Humedad relativa y Temperatura ambiente) sobre la VUs de Café tostado Molido. La bibliografía disponible demuestra que la VUs no hay recibido demasiada atención y menos aún la VUSs, por lo que existen pocos ejemplos sobre la determinación y las metodologías utilizadas para evaluarla. Durante la VUSs de un alimento, por ejemplo, para la leche fluida envasada se establece que una vez abierto el envase el producto debe ser consumido dentro de los siguientes 3 días; pero algunos consumidores probablemente aceptarían o consumirían esta leche más allá de este tiempo, considerando ellos que es microbiológicamente segura. En otro tipo de producto como pueden ser galletitas, el elaborador generalmente sólo indica la fecha de vencimiento (igual o superior a 6 meses) pero no brinda recomendaciones respecto del período de tiempo dentro del cual debería consumirse una vez abierto el envase. Ocurre que a pesar de que se mantiene por mucho tiempo microbiológicamente seguro, no así sus características sensoriales, lo que podría provocar el rechazo de los consumidores, aún antes de la fecha de vencimiento indicada por el fabricante. Lo antes expuesto demuestra que tal como ocurre con la VUS, desde este punto de vista los productos alimenticios no tienen una VUSs propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor. A pesar de que los alimentos tienen establecida una VU o fecha de vencimiento, estos una vez abiertos podrían ser consumidos en un tiempo superior o inferior a la misma, dependiendo del tipo de alimento, del material de envase, de la fecha de vencimiento establecida por la empresa elaboradora, de las condiciones de almacenamiento y principalmente de la actitud del consumidor hacia el envase abierto. En este contexto, el presente trabajo propone estudiar la influencia de diferentes factores extrínsecos (como por ejemplo, emplazamiento, condiciones de almacenamiento) e intrínsecos (por ejemplo, características sensoriales, estabilidad de producto) sobre la VUS y VUSs de productos alimenticios.Facultad de Ciencias Exacta

Survival analysis model to estimate sensory shelf life with temperature and illumination as accelerating factors

The main objective of this study was to introduce a survival model to contemplate two simultaneous accelerating factors affecting a food product's shelf life: temperature and illumination. A second objective was to consider the case where the same consumer tests different experimental conditions and thus his/her data are not independent. Sample data comprised 108 consumers who evaluated a lemon-flavored juice stored at 24 °C, 37 °C and 45 °C; under conditions of no-illumination and with illumination; with seven different storage times for each of the six experimental conditions. Aiming to estimate the storage time at which a consumer rejects a sample a model including an Arrhenius term for the temperature, a binomial response for illumination (with and without) and the interaction of both was developed. The model also considered that the same consumer tested different experimental conditions.Fil: Garitta, Lorena Garitta. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Langohr, Klaus. Universidad Politécnica de Catalunya; EspañaFil: Elizagoyen, Eliana Soledad. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Maria Fernanda. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Gómez, Guadalupe. Universidad Politécnica de Catalunya; EspañaFil: Hough, Guillermo. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentin

Survival analysis model to estimate sensory shelf life with temperature and illumination as accelerating factors

The main objective of this study was to introduce a survival model to contemplate two simultaneous accelerating factors affecting a food product’s shelf life: temperature and illumination. A second objective was to consider the case where the same consumer tests different experimental conditions and thus his/her data are not independent. Sample data comprised 108 consumers who evaluated a lemon-flavored juice stored at 24¿°C, 37¿°C and 45¿°C; under conditions of no-illumination and with illumination; with seven different storage times for each of the six experimental conditions. Aiming to estimate the storage time at which a consumer rejects a sample a model including an Arrhenius term for the temperature, a binomial response for illumination (with and without) and the interaction of both was developed. The model also considered that the same consumer tested different experimental conditions.Peer ReviewedPostprint (author's final draft

Informe científico de Beca de Estudio: Elizagoyen, Eliana Soledad (2015-2016)

El objetivo general del plan de trabajo es investigar la influencia que tienen diferentes factores extrínsecos e intrínsecos de un producto alimenticio sobre la vida útil del mismo. El plan de trabajo se dividió en dos objetivos específicos: A) Determinación de la Vida útil Sensorial Secundaria de Alimentos teniendo en cuenta factores físico-químicos, microbiológicos, sensoriales y de aceptabilidad. B) Evaluación del impacto de la fecha de vencimiento sobre sobre la expectativa del consumidor así como de factores sensoriales y microbiológicos. Una vez otorgada la prórroga de beca de estudio se decidió incluir un objetivo más al presente proyecto, en conconcordancia con las actividades propuestas. El objetivo incluido es C) Contrastar el comportamiento de los consumidores cuando evalúan la vida útil sensorial de un alimento en el hogar vs. cuando la evalúan en un local centralizado. (Ambiente real vs. Laboratorio)

Consumer's expectation of changes in fruit based on their sensory properties at purchase. The case of banana (Musa Cavendish) appearance evaluated on two occasions: Purchase and home consumption

The objective of this work was to estimate the expectation of change in sensory properties of fruits by analyzing the different choice criteria at purchase and consumption occasions. Bananas were taken as a case study, evaluated with consumers from Argentina, Ecuador, and Spain. A set of 10 digital images of bananas ranging from totally green to overly ripe were first submitted to a trained panel to ensure there were significant differences between them on a ripening scale. These images were then presented to 300 consumers in total from Argentina, Ecuador, and Spain. Consumers assessed each image choosing between under-ripe, ok, or over-ripe; considering two different occasions: when purchasing the bananas and when consuming the bananas in their homes. Based on hue-angle measurements, survival analysis statistics were applied to estimate the optimum ripening indexes (ORI). ORI for purchase occasions were lower than for home consumption occasions, that is, bananas are bought greener, with the expectation that they would ripen to the adequate stage in the period between purchase and consumption. There were also differences between the ORI estimated over the three countries. On average, Argentine consumers preferred riper bananas than Ecuador or Spanish consumers. Practical applications: For certain fruits, such as bananas shown in this study, consumers consciously choose or ask for a not totally ripe product with the expectation that it will reach optimum ripeness on the consumption occasion. Retail stores should consider this fact in marketing their products providing recommendations for consumers, such as “keep at room temperature and consume after 2 or 3 days”; or “we recommend you consume this melon today.” For the particular case of bananas, the current commercial chart used to estimate banana maturity based on sensory appearance would not always be adequate. This work provides a range of maturation based on consumer input, both for purchase and home-consumption situations. These ranges could serve as a guide for retail stores that sell bananas in different countries.Fil: Elizagoyen, Eliana Soledad. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Hough, Guillermo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Fiszman, Susana. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos; EspañaFil: Bravo Vasquez, Juan Eduardo. Universidad Tecnológica Equinoccial; Ecuado

Survival analysis model to estimate sensory shelf life with temperature and illumination as accelerating factors

The main objective of this study was to introduce a survival model to contemplate two simultaneous accelerating factors affecting a food product’s shelf life: temperature and illumination. A second objective was to consider the case where the same consumer tests different experimental conditions and thus his/her data are not independent. Sample data comprised 108 consumers who evaluated a lemon-flavored juice stored at 24¿°C, 37¿°C and 45¿°C; under conditions of no-illumination and with illumination; with seven different storage times for each of the six experimental conditions. Aiming to estimate the storage time at which a consumer rejects a sample a model including an Arrhenius term for the temperature, a binomial response for illumination (with and without) and the interaction of both was developed. The model also considered that the same consumer tested different experimental conditions.Peer Reviewe

Sensory acceptability of sweet potatoes: Influence of the cultivar, cooking method and the city

Background: This study aimed to evaluate the sensory acceptability of 4 sweet potato cultivars (Beauregard, Morada-INTA, Colorado-INTA and Arapey), considering two cooking methods: boiled and baked; and two cities, 9 de Julio (9DJ) and San Pedro (SP), of Buenos Aires province. 120 women were recruited in each city. A Home Use Test (HUT) was carried out. Each consumer received at home each sample in a bag containing 3 sweet potatoes and the evaluation form. The sensory acceptability of different characteristics of the samples was evaluated, before and after cooking. To inquire the reasons for consumption of each sample, the methodology Check All That Apply (CATA) were used. ─ Results: Of the 2 factors evaluated (city and cooking method), city had a significant influence when evaluating the samples. Participants of SP gave higher acceptability to Beauregard cultivar than 9DJ in most attributes. Colorado INTA had greater acceptability in some descriptors by the consumers of 9DJ. While Arapey and Morada INTA had greatest acceptability in 9DJ trial. In CATA results 9DJ consumers associated the Beauregard cultivar with negative phrases: It tastes weird and It has little flavor/tasteless and to lesser extent to The internal color is artificial and It breaks when cooking. While SP consumers characterized with negative phrases the Arapey and Morada INTA samples as: It changes color (brown) quickly, Its shape is not regular and When cooked, it has threads or fibers. ─ Conclusion: Consumer preferences provide opportunities for development or improvement of new cultivars. It would be interesting to extend this study to other regions and/or countries.EEA San Pedro, INTAFil: Sosa, Miriam. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Sosa, Miriam. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Garitta, Lorena Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Elizagoyen, Eliana. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Elizagoyen, Eliana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Arce, Soledad. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Arce, Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, María Fernanda. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, María Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA); Argentin

Eating habits and lifestyle changes during the COVID-19 lockdown: A comparative study (before and during isolation) on the 9 de Julio city (Buenos Aires, Argentina) population

Following the COVID-19 proliferation beyond China’s borders at the beginning of 2020, containment measures have been taken by different countries around the globe. Citizens were forced to stay at home. Specifically, on March 19th, the Argentine Government decided to implement the “Social, preventive and mandatory isolation”, strategy that unfortunately impacts on the lifestyle, the practise of physical activity and on the nutritional aspect of the population. The aim of this study was analize eating habits and lifestyle changes during the COVID-19 lockdown on the 9 de Julio city, Bs. As., Argentina. The survey was conducted using Google Form. The questionnaire was divided into different sections: sociodemographic data, eating habits, physical activity and concepts and emotions associated with isolation. The research reached 287 responses with a medium socioeconomic level. During isolation, the frequency of purchases decreased. It was observed an increase in the consumption of pasta, bread and cakes. Concerning the physical activity, approximately 70% declared to train before the COVID-19 lockdown, decreased by 13% during the lockdown. Other activities conducted during the COVID-19 lockdown; the most mentioned were cleaning the house, cooking, watching television, series and movies. A percentage greater than 50% of the surveyed population associated the situation of lockdown with positive emotions (share with my family, stay at home); while only 24% associate it with negative emotions (anxiety, anguish, fear). It is expected that most habits will return to normal, however, it would be interesting to know which of those developed, adopted and implemented during lockdown will remain in the new normality

Estimación de umbral sensorial en agua potable con calcio agregado: Primeros avances en el desarrollo de un agua enriquecida

El objetivo de este estudio fue estimar el umbral sensorial de agua potable con diferentes sales de calcio añadidas: cloruro de calcio, gluconato de calcio y lactato de calcio. Se utilizó la metodología de prueba del triángulo, y el umbral se estimó utilizando estadística de supervivencia. El valor de umbral sensorial de gluconato de calcio para un 25% de discriminación fue 587 ± 131 mg/l de agua, para el lactato de calcio a un 50% de discriminación fue de 676 ± 186 mg/l y para cloruro de calcio a un 50% de discriminación fue de 291 ± 73 mg/l. Los resultados muestran la factibilidad del enriquecimiento de agua con calcio utilizando diferentes sales y hasta una concentración de 500 mg de calcio/l de agua. La sal que permitió la mayor concentración con menos cambios sensoriales percibidos fue gluconato de calcio.The objective of this study was to estimate the sensory threshold of drinking water with different added calcium salts: calcium chloride, calcium gluconate and calcium lactate. The triangle test methodology was used, and the threshold was estimated using survival statistics. The sensory threshold value of calcium gluconate for 25% discrimination was 587 ± 131 mg/l of water, for calcium lactate at 50% discrimination it was 676 ± 186 mg/l and for calcium chloride at a 50% discrimination was 291 ± 73 mg/l. The results show the feasibility of enriching water with calcium using different salts and up to a concentration of 500 mg of calcium/l of water. The salt that allowed the highest concentration with the least perceived sensory changes was calcium gluconate.Fil: Cormick, Gabriela. Universidad Nacional de La Matanza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria; ArgentinaFil: Matamoros, Natalia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Ministerio de Salud. Hospital de Niños "Sor María Ludovica" de La Plata; ArgentinaFil: Romero, Iris Beatriz. Universidad Nacional de La Matanza; ArgentinaFil: Perez, Surya Macarena. Universidad Nacional de La Matanza; ArgentinaFil: White, Cintia. Universidad Nacional de La Matanza; ArgentinaFil: Watson, Dana Zoe. Universidad Nacional de La Matanza; ArgentinaFil: Belizan, Jose. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Centro de Investigaciones en Epidemiología y Salud Pública. Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria. Centro de Investigaciones en Epidemiología y Salud Pública; ArgentinaFil: Sosa, Miriam Patricia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Gugole Ottaviano, Maria Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; ArgentinaFil: Elizagoyen, Eliana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Garitta, Lorena Garitta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentin