Efectos de la materia prima y el proceso secado-maduración sobre la calidad del jamón curado

[ES] La materia prima es un elemento clave en cualquier proceso de transformación alimentaria, ya que de su composición y cualidades dependerá el producto final. En el caso del jamón, el origen de la materia prima, puede proceder de sistemas ganaderos convencionales, donde la producción es intensiva y la alimentación está basada en piensos comerciales. En el caso de cerdos procedentes de ganadería ecológica, los animales están sujetos a las condiciones marcadas por la normativa europea de producción ecológica, donde se respeta el medio ambiente y el bienestar animal. Para el caso de figuras de calidad, las explotaciones ganaderas también deben cumplir los requisitos indicados en los pliegos de condiciones. Otro elemento que define al jamón curado es el proceso de elaboración, que se inicia con la salazón con o sin sales nítricas. El tiempo de secado-maduración, el sistema de secado (natural o con ventana abierta versus cámara con condiciones controladas) y la temperatura son elementos clave en el desarrollo de las cualidades organolépticas. El principal objetivo del presente estudio es aportar resultados sobre la evolución en la composición de la carne, a lo largo del proceso de secado-maduración, en la elaboración de jamón curado, teniendo como variables del estudio, la procedencia del pernil (de granjas ganaderas convencionales, ecológicas o de la DOP Teruel), tecnología aplicada en el proceso de secado (cumpliendo los requisitos para la certificación ecológica), así como la influencia del sistema de secado (ventana abierta o cámara), evaluando los parámetros que permiten clasificar las diferentes variables. Para ello se analizan un total de 36 jamones de cerdo blanco (convencional, ecológico y DOP Teruel), destinando 6 jamones de cada una para el secado natural y otros 6 para el secado en cámara. Los parámetros analizados son humedad, minerales totales, sodio, hierro, proteína, grasa, perfil de ácidos grasos, nitratos y nitritos, detección de antibióticos y compuestos de la fracción volátil. Los resultados indican que los parámetros de color L*, b* y C* son mayores en los jamones procedentes de sistemas de producción convencional, en particular en los jamones DOP Teruel, donde además se incluye el parámetro a*. Los jamones de sistemas de producción convencional se caracterizan por presentar valores más elevados de humedad, grasa, proteína y cenizas, así como un contenido en ácidos grasos saturados mayor. Esto repercute en los valores de los índices de calidad de la grasa, con connotaciones negativas en el índice de aterogenicidad, de trombogenicidad o en la relación ω6/ω3, sobre todo si los jamones se secan en cámara. Los jamones ecológicos presentan valores más bajos de los componentes químicos analizados y niveles superiores de AGMI y AGPI, así como índices positivos de calidad de la grasa como el de ácidos grasos buenos para la salud o la relación AGPI/AGS, especialmente si se secan al natural. Generando jamones con una mayor presencia de compuestos volátiles. La clasificación de los jamones, en función de la procedencia y el sistema de secado, se alcanza con éxito tomando los parámetros de color, ácidos grasos y los componentes terpenoides de la fracción volátil. El estudio de componentes principales permite clasificar los jamones convencionales como aquellos con mayor contenido en proteína, L*, cenizas, Fe, Na, H*, humedad, grasa, nitratos y nitritos, así como por los ácidos grasos behénico, palmítico, esteárico y mirístico. Los jamones ecológicos se caracterizarían por sus valores de a*, b* y C*, así como por la presencia de linoleico y linolénico y los jamones DOP Teruel serían aquellos con altos valores de ácidos grasos heptadecenoico, palmitoleico y oleico.[CA] La matèria primera és un element clau en qualsevol procés de transformació alimentària, ja que de la seua composició i qualitats dependrà el producte final. En el cas del pernil, l'origen de la matèria primera, pot procedir de sistemes ramaders convencionals, on la producció és intensiva i l'alimentació està basada en pinsos comercials. En el cas de porcs procedents de ramaderia ecològica, els animals estan subjectes a les condicions marcades per la normativa europea de producció ecològica, on es respecta el medi ambient i el benestar animal. Per al cas de figures de qualitat, les explotacions ramaderes també han de complir els requisits indicats en els plecs de condicions. Un altre element que defineix al pernil curat és el procés d'elaboració, que s'inicia amb la salaó, amb o sense sals nítriques. El temps de l'assecatge-maduració on la duració, el sistema d'assecatge (natural o amb finestra oberta versus cambra amb condicions controlades) i la temperatura són elements clau en el desenvolupament de les qualitats organolèptiques. El principal objectiu del present estudi és aportar resultats sobre l'evolució en la composició de la carn, al llarg del procés d'assecatge-maduració, en l'elaboració de pernil curat, tenint com a variables de l'estudi, la procedència del pernil (de granges ramaderes convencionals, ecològiques o de la DOP Teruel), tecnologia aplicada en el procés d'assecatge (complint els requisits per a la certificació ecològica), així com la influència del sistema d'assecatge (finestra oberta o cambra), avaluant els paràmetres que permeten classificar les diferents variables. Per a això s'analitzen un total de 36 pernils de porc blanc, prenent 12 de cadascuna de les procedències objecte d'estudi (convencional, ecològic i DOP Teruel), destinant 6 pernils de cadascuna per a l'assecatge natural i altres 6 per a l'assecatge en cambra. Els paràmetres analitzats són humitat, minerals totals, sodi, ferro, proteïna, greix, perfil d'àcids grassos, nitrats i nitrits, detecció d'antibiòtics i compostos de la fracció volàtil. Els resultats indiquen que els paràmetres de color L*, b* i C* són majors en els pernils procedents de sistemes de producció convencional, en particular en els pernils DOP Teruel, on a més s'inclou el paràmetre a*. Els pernils de sistemes de producció convencional es caracteritzen per presentar valors més elevats d'humitat, greix, proteïna i cendres, així com un contingut en àcids grassos saturats major. Això repercuteix en els valors dels índexs de qualitat del greix, amb connotacions negatives en l'índex de aterogenicitat, de trombogenicitat o en la relació ω6/ω3, sobretot si els pernils s'assequen en cambra. Els pernils ecològics presenten valors més baixos dels components químics analitzats i nivells superiors de AGMI i AGPI, així com índexs positius de qualitat del greix com el d'àcids grassos bons per a la salut o la relació AGPI/AGS, especialment si s'assequen al natural. Generant pernils amb una major presència de compostos volàtils. La classificació dels pernils, en funció de la procedència i el sistema d'assecatge, s'aconsegueix amb èxit prenent els paràmetres de color, àcids grassos i els components terpenoides de la fracció volàtil. L'estudi de components principals permet classificar els pernils convencionals com aquells amb major contingut en proteïna, L*, cendres, Fe, Na, H*, humitat, greix, nitrats i nitrits, així com pels àcids grassos behénic, palmític, esteàric i mirístic. Els pernils ecològics es caracteritzarien pels seus valors de a*, b* i C*, així com per la presència de linoleic i linolènic i els pernils DOP Teruel serien aquells amb alts valors d'àcids grassos heptadecenoic, palmitoleic i oleic.[EN] The raw material is a key element in any food transformation process, since the final product will depend on its composition and qualities. In the case of ham, the origin of the raw material can come from conventional livestock systems, where production is intensive and food is based on commercial feed. In the case of pigs from organic farming, the animals are subject to the conditions set by the European organic production regulations where the environment and animal welfare is respected. In the case of quality figures, livestock farms must also meet the requirements indicated in the specifications. Another element that defines cured ham is the production process, which begins with salting, with or without nitric salts. The duration of the drying-maturing, the drying system (natural or with an open window versus chamber with controlled conditions) and temperature are key elements in the development of organoleptic qualities. The main objective of this study is to provide results on the evolution in the composition of the meat, throughout the drying-maturation process, in the elaboration of dry-cured ham, having as variables of the study, the origin of the leg (from cattle farms conventional, ecological or of the Teruel PDO), technology applied in the drying process (meeting the requirements for ecological certification), as well as the influence of the drying system (open window or chamber), evaluating the parameters that allow classifying the different variables. For this, a total of 36 white pig hams are analyzed (conventional, organic and PDO Teruel), allocating 6 hams of each for natural drying and another 6 for drying under controlled conditions. The parameters analyzed are moisture, total minerals, sodium, iron, protein, fat, profile of fatty acids, nitrates and nitrites, detection of antibiotics and compounds of the volatile fraction. The results indicate that the color parameters L *, b * and C * are higher in hams from conventional production systems, particularly in PDO Teruel hams, where the a * parameter is also included. Hams from conventional production systems are characterized by higher moisture, fat, protein and ash values, as well as a higher saturated fatty acid content. This affects the values of the fat quality indices, with negative connotations in the atherogenicity index, thrombogenicity or in the ω6/ω3 ratio, especially if the hams dried in controlled conditions. Organic hams present lower values of the chemical components analyzed and higher levels of MUFA and PUFA, as well as positive indices of fat quality such as fatty acids good for health or the PUFA / SFA ratio, especially in natural driying. Generating hams with a greater presence of volatile compounds. The classification of hams, depending on the origin and the drying system, is successfully achieved by taking the parameters of color, fatty acids and the terpenoid components of the volatile fraction. The study of main components makes it possible to classify conventional hams as those with the highest content in protein, L *, ashes, Fe, Na, H *, moisture, fat, nitrates and nitrites, as well as by behenic, palmitic, stearic and myristic. Organic hams would be characterized by their a *, b * and C * values, as well as by the presence of linoleic and linolenic levels, and DOP Teruel hams would be those with high levels of heptadecenoic, palmitoleic and oleic fatty acids.Domínguez Gómez, MJ. (2020). Efectos de la materia prima y el proceso secado-maduración sobre la calidad del jamón curado [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/160042TESI

Semi-wildlife gait patterns classification using Statistical Methods and Artificial Neural Networks

Several studies have focused on classifying behavioral patterns in wildlife and captive species to monitor their activities and so to understanding the interactions of animals and control their welfare, for biological research or commercial purposes. The use of pattern recognition techniques, statistical methods and Overall Dynamic Body Acceleration (ODBA) are well known for animal behavior recognition tasks. The reconfigurability and scalability of these methods are not trivial, since a new study has to be done when changing any of the configuration parameters. In recent years, the use of Artificial Neural Networks (ANN) has increased for this purpose due to the fact that they can be easily adapted when new animals or patterns are required. In this context, a comparative study between a theoretical research is presented, where statistical and spectral analyses were performed and an embedded implementation of an ANN on a smart collar device was placed on semi-wild animals. This system is part of a project whose main aim is to monitor wildlife in real time using a wireless sensor network infrastructure. Different classifiers were tested and compared for three different horse gaits. Experimental results in a real time scenario achieved an accuracy of up to 90.7%, proving the efficiency of the embedded ANN implementation.Junta de Andalucía P12-TIC-1300Ministerio de Economía y Competitividad TEC2016-77785-

Effect of Plant Growth-Promoting Rhizobacteria on Salicornia ramosissima Seed Germination under Salinity, CO2 and Temperature Stress

In a scenario of climate change and growing population, halophyte root microbiota interactions may be a sustainable solution to improve alternative crop production while combating abiotic stress. In this work, seeds of the cash crop halophyte Salicornia ramosissima were inoculated with five different plant growth-promoting rhizobacteria consortia, isolated from the rhizosphere of five halophytes in southwestern Spain salt marshes. For the first time, we recorded seed germination response to three interactive abiotic stressors, CO2 (400 and 700 ppm), temperature (25 and 29 ℃) and salinity (171, 510 and 1030 mM NaCl), all of them related to climate change. Salinity played a decisive role, as no significant differences were registered between treatments at 171 mM NaCl and no germination took place at 1030 mM NaCl. At 510 mM NaCl, one rhizobacterial consortium improved seed parameters notably, increasing up to 114% germination percentage and 65% seedlings biomass. These first findings encourage us to think that cash crop halophytes like S. ramosissima and halophyte root microbiota may be valuable resources for human or animal feeding in a future climate reality.Ministerio de Economía y Competitividad (CGL2016-75550-R)Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (FPU014/03987

Mutation-inspired symbolic execution for software testing

Software testing is a complex and costly stage during the software development lifecycle. Nowadays, there is a wide variety of solutions to reduce testing costs and improve test quality. Focussing on test case generation, Dynamic Symbolic Execution (DSE) is used to generate tests with good structural coverage. Regarding test suite evaluation, Mutation Testing (MT) assesses the detection capability of the test cases by introducing minor localised changes that resemble real faults. DSE is however known to produce tests that do not have good mutation detection capabilities: in this paper, the authors set out to solve this by combining DSE and MT into a new family of approaches that the authors call Mutation-Inspired Symbolic Execution (MISE). First, this known result on a set of open source programs is confirmed: DSE by itself is not good at killing mutants, detecting only 59.9% out of all mutants. The authors show that a direct combination of DSE and MT (naive MISE) can produce better results, detecting up to 16% more mutants depending on the programme, though at a high computational cost. To reduce these costs, the authors set out a roadmap for more efficient versions of MISE, gaining its advantages while avoiding a large part of its additional costs

Anthropometric characteristics of young elite sailors based on performance level

Background: /Objectives: The aim of the present study was to analyse possible differences in anthropo- metric characteristics of elite sailors based on categories and performance level. Methods: ː A total of 42 young (aged 12e18 years) elite sailors (men ¼ 31; women ¼ 11) of the Monohull (n ¼ 21) and Windsurfing (n ¼ 21) categories composed the study sample. Testing was per-formed in one session the day before the start of an official and international competition. Body composition was measured using an octopolar and multi-frequency electrical bioimpedance analyser, and height was recorded using a telescopic measuring instrument. Cross-sectional study. The total sample was divided into two groups based on their performance level (ranking), 50th percentile (P1), and 100th percentile (P2). Results: ː P1 presented a lower BMI, total body fat mass, and body fat mass in the trunk, arms, and legs (p < 0.05). Similarly, P1 reported a higher total body muscle mass and body muscle mass on the trunk, arms, and legs compared to the less level performance group (p < 0.05). In addition, P2 sailors were taller and heavier (p < 0.05). Regarding categories, the Windsurf sailors presented statistically significantly lower arm fat mass than the Monohull (p < 0.05). The Windsurf sailors showed differences between the two performance-level groups (p < 0.05). Additionally, comparing the high-level performance group in both categories, higher arm muscle mass on the Windsurfing sailors was detected (p < 0.05). Conclusions: ː These findings could help to differentiate the anthropometric variables that determine sport performance in young elite sailors and could be used to differentiate the anthropometric variables in each category

A Binaural Neuromorphic Auditory Sensor for FPGA: A Spike Signal Processing Approach

This paper presents a new architecture, design flow, and field-programmable gate array (FPGA) implementation analysis of a neuromorphic binaural auditory sensor, designed completely in the spike domain. Unlike digital cochleae that decompose audio signals using classical digital signal processing techniques, the model presented in this paper processes information directly encoded as spikes using pulse frequency modulation and provides a set of frequency-decomposed audio information using an address-event representation interface. In this case, a systematic approach to design led to a generic process for building, tuning, and implementing audio frequency decomposers with different features, facilitating synthesis with custom features. This allows researchers to implement their own parameterized neuromorphic auditory systems in a low-cost FPGA in order to study the audio processing and learning activity that takes place in the brain. In this paper, we present a 64-channel binaural neuromorphic auditory system implemented in a Virtex-5 FPGA using a commercial development board. The system was excited with a diverse set of audio signals in order to analyze its response and characterize its features. The neuromorphic auditory system response times and frequencies are reported. The experimental results of the proposed system implementation with 64-channel stereo are: a frequency range between 9.6 Hz and 14.6 kHz (adjustable), a maximum output event rate of 2.19 Mevents/s, a power consumption of 29.7 mW, the slices requirements of 11 141, and a system clock frequency of 27 MHz.Ministerio de Economía y Competitividad TEC2012-37868-C04-02Junta de Andalucía P12-TIC-130

Factores asociados a la competitividad de las empresas del sector de la yuca industrial en San Pedro, Sucre

&nbsp; In this study, the case of two companies producing industrial cassava in the municipality of San Pedro (Sucre, Colombia) is presented, from which internal and external factors that lead to their competitiveness were identified under the value chain approach. As a result, it was determined that the factors: managerial capacity, organizational capacity, price, human capital, technology and innovation and linkages constitute the internal factors that lead to competitiveness. While regional infrastructure, public policies and geographic location are the external factors that strongly affect the competitiveness of the industrial cassava value chain.El estudio en profundidad del sector es una forma de explorar los factores asociados a la competitividad desde el análisis de la cadena de valor del subsector de la yuca industrial en el municipio de San Pedro (Sucre, Colombia), en la cual se presenta el estudio de caso de dos empresas productoras de yuca industrial del municipio; a partir de ellas se identificaron los factores internos y externos asociados a la competitividad bajo el enfoque de cadenas de valor. Por medio de la revisión literaria, observación directa, entrevistas y aplicación de una encuesta, se emplea la recolección, apropiación e interpretación de la información obtenida, se determina que los factores: capacidad directiva, capacidad organizacional, precio, capital humano, tecnología e innovación y encadenamientos constituyen los factores internos asociados a la competitividad; por su parte, la infraestructura regional, políticas públicas y localización geográfica constituyen los factores externos que afectan directa e indirectamente a la competitividad de la cadena de valor de la yuca industrial, por lo que al final se plantean recomendaciones para una estrategia de competitividad en el subsector de la yuca industrial

Qualitative analysis on the influence of the volunteer in the successful educational actions of Learning Communities.

This article presents a study conducted within the Spanish National Grant entitled Impact of interactive learning environments on academic and social success (IMP-EXIT), funded by the Ministry of Economy, Industry and Competitiveness. The main objective addressed in this paper to study the role of the volunteers facilitating students’ dialogue and interaction in small groups, through the teachers perspectives. Firstly, the dialogical learning model used in these classrooms is discussed, as well as the concept of Learning Communities and Successful Educational Actions, particularly, the Interactive Groups (GI), and the role of the volunteer in the classroom. The second part of the article includes the content and discourse analysis extracted from interviews with teachers from 10 classrooms of 5 Spanish elementary schools where the field work was carried out. These evidences confirm the fundamental role of volunteers in facilitating the Interactive Groups in the classroom to improve coexistence and school climate as a quality assurance in our educational system.Este artículo se enmarca dentro del proyecto I+D IMP-EXIT, Impacto de los entornos interactivos de aprendizaje en el éxito académico y social, subvencionado por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad. El objetivo fundamental del mismo es el análisis cualitativo sobre la figura del voluntario, a partir de su trabajo en Actuaciones Educativas de Éxito (AEE) desde las valoraciones hechas por profesores. En la primera parte se revisa el modelo de aprendizaje dialógico, también el concepto de Comunidades de Aprendizaje y las Actuaciones Educativas de Éxito y, en concreto, en los Grupos Interactivos (GI), así como la figura del voluntario dentro del aula. La segunda parte del artículo recoge el análisis de contenido y del discurso extraído de entrevistas a 10 profesores de 5 centros españoles donde se realizó el trabajo de campo. Dichas evidencias reafirman el papel fundamental que tienen los voluntarios en el buen funcionamiento de las AEE en los Grupos Interactivos, y en la mejora de la convivencia y el clima escolar como garantía de calidad de nuestro sistema educativo

Sociology and hierarchy of voids: A study of seven nearby CAVITY galaxy voids and their dynamical CosmicFlows-3 environment

The present study addresses a key question related to our understanding of the relation between void galaxies and their environment: the relationship between luminous and dark matter in and around voids. Aims. To explore the extent to which local Universe voids are empty of matter, we study the full (dark+luminous) matter content of seven nearby cosmic voids that are fully contained within the CosmicFlows-3 volume. Methods. We obtained the matter-density profiles of seven cosmic voids using two independent methods. These were built from the galaxy redshift space two-point correlation function in conjunction with peculiar velocity gradients from the CosmicFlows-3 dataset. Results. The results are striking, because when the redshift survey is used, all voids show a radial positive gradient of galaxies, while based on the dynamical analysis, only three of these voids display a clear underdensity of matter in their center. Conclusions. This work constitutes the most detailed observational analysis of voids conducted so far, and shows that void emptiness should be derived from dynamical information. From this limited study, the Hercules void appears to be the best candidate for a local Universe pure “pristine volume”, expanding in three directions with no dark matter located in that void.Institut Universitaire de FranceCentre National D'etudes SpatialesInstituto de Salud Carlos III Spanish GovernmentEuropean Commission PID2020-224414GB-I00 PID2020-113689GB-I00Spanish Ministerio de Ciencia e Innovacion (MCIN)Agencia Estatal de Investigacion (AEI)European Social Fund (ESF) 20215AT016 CEX2020-001058-MCentro Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) under the PIE project KR4598/2-1German Research Foundation (DFG) PID2019-105602GBI00Junta de AndaluciaSpanish Government FQM108MCIN/AEIEuropean Union NextGenerationEUAgencia Estatal de Investigacion Espanola (AEI)Center for Forestry Research & Experimentation (CIEF) CEX2021-001131-SEuropean Union-Next Generation EU FundsState Research Agency (AEI-MCINN) of the Spanish Ministry of Science and Innovation under the grant "The structure and evolution of galaxies and their central regions" - Ministry of Universitie

¿Qué es la psicología para los estudiantes españoles de educación a distancia?

Se aplicó a los estudiantes de Psicología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia en España (UNED) una modificación de la escala estandarizada por Thiriat (1981) y que ha sido utilizada (con más o menos cambios) en casi la totalidad de los trabajos de este tipo. En la encuesta se indaga sobre el autor, la obra y el fenómeno que considerasen como los más destacados de nuestra disciplina. También se les pedía que eligiesen entre varias definiciones de psicología y de diferentes conceptos relevantes como el pensamiento, la inteligencia o la mente. Por último, se les requería una valoración de diferentes aspectos de la psicología y de la propia psicología en su conjunto en comparación con otros campos del saber. Se concluye comparando los resultados obtenidos en este trabajo con otros similares realizados con otras poblacione