Influencia de pré-tratamentos químicos nas características físico-químicas e sensoriais do kiwi submetido a desidratação osmótica e armazenado sob refrigeração /

Orientador : Renato João Sossela de FreitasDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2007Inclui bibliografi

Estabilidade e aplicação do corante de urucum no Estado do Paraná

Orientadora : Profa. Dra. Rosemary Hoffmann RibaniTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/09/2012Bibliografia: fls. 128-131ResumoResumo: A cor dos alimentos é o primeiro atributo avaliado pelo consumidor. Por isso, há a preocupação da indústria de alimentos em adicionar corantes para tornar um produto mais atraente. Entre os corantes utilizados, o urucum é uma das matérias-primas que permite a obtenção de diversos tipos de pigmentos naturais. Capítulo 1. O corante de urucum é extraído da camada externa das sementes de Bixa orellana L. por imersão em solução alcalina, óleo vegetal ou solventes orgânicos. Além das preparações comerciais, mais da metade das sementes produzidas no Brasil são usadas no preparo do colorífico, a partir da mistura do pigmento ou da semente triturada com farinha de milho, óleo vegetal e sal. Além do principal pigmento do urucum, o carotenóide bixina, os grãos possuem outros componentes, como o geranilgeraniol, que apresenta importantes propriedades farmacológicas. Capítulo 2. A variabilidade do urucum é influenciada por condições de pós-colheita e processamento das sementes, além das diferentes cultivares. Neste capítulo foram comparadas características físicas (atividade de água, cor instrumental, impurezas, densidade e volume médio) e químicas (umidade, bixina, lipídios e geranilgeraniol) de sementes de cultivares nominadas por "Comum" frente à cultivar "Piave" produzidas no Paraná. Os resultados podem ser usados como parâmetro para pagamento diferenciado a produtores de sementes de melhor qualidade e na obtenção de corantes específicos, incentivando e melhorando a produção e exploração paranaense do urucum. Capítulo 3. Na análise do pigmento por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, há a necessidade de padrões disponíveis com alta pureza e estabilidade. O objetivo deste capítulo foi comparar duas metodologias disponíveis em literatura para isolamento de um padrão cromatográfico de bixina de elevada pureza e estudar seu comportamento durante armazenagem quando imersos ou não em etanol e sob diferentes condições de temperatura por 90 dias. As amostras que não sofreram imersão em etanol apresentaram degradação de 23% a 74% do teor inicial de bixina. O padrão imerso em etanol foi mantido sem alterações até 45 dias sob congelamento. A temperatura de armazenamento não exerceu influência significativa na concentração do pigmento obtido. Capítulo 4. A industrialização do urucum gera em média 96% de resíduos, que depois de secos e triturados podem ser reutilizados. O objetivo deste capítulo foi caracterizar o farelo de semente de urucum com relação às propriedades físicas, químicas e funcionais através da determinação do diâmetro médio das partículas, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, capacidade de absorção de molécula orgânica, parâmetros colorimétricos, composição química e teor de bixina. O farelo apresentou teores consideráveis de potássio, fósforo e magnésio. As diferenças entre os parâmetros avaliados evidenciam uma necessidade de maior padronização do produto, de forma a garantir um maior valor agregado. Capítulo 5. Este capítulo teve como objetivo estudar o comportamento higroscópico do farelo de semente de urucum a 25 ºC e 35 ºC. O modelo de Kühn ajustou-se adequadamente aos dados de equilíbrio de umidade e as alterações no farelo foram significativas em 35 ºC e umidade relativa acima de 68%.Abstract: Food color is the first attribute evaluated by the consumer. Therefore, the food industry is concerned about the use of colorants to make a product more attractive. Annatto is a raw material that allows the obtaining a large amount of natural pigments. Chapter 1. The annatto dye is extracted from the outer layer of Bixa orellana L. seeds by immersion in alkaline solution, vegetable oil or organic solvents. In addition to the commercial preparations, a large amount of brazilian seeds is used to prepare "colorífico", a spice obtained from the mixture of pigment or grinded seeds with corn flour, vegetable oil and salt. Besides the bixin carotenoid, the seeds presents other components such as geranylgeraniol, with important pharmacological properties. Chapter 2. The annatto seeds variability is influenced by conditions of post-harvest processing and the differences between cultivars. The aim of this study was compare the physical (water activity, instrumental color, impurities, density and average volume) and chemical (moisture, bixin, fat and geranylgeraniol) properties of annatto seeds from cultivars "Comum" and "Piave" produced in Paraná state. The results can be used in a exploitation of annatto production in Paraná state, as differentiated payment to best quality seeds producers and guidance in obtaining specific dyes by the industry. Chapter 3. The use of High Performance Liquid Chromatography is more suitable to bixin determination, despite the need for available standards with high purity and stability. The aim of this study was to compare two refereed methods for the isolation of a high purity bixin chromatographic standard and study their behavior when stored immersed in ethanol or not and under different temperature conditions during 90 days. The samples that were not immersed in ethanol presented a bixin degradation ranging from 23 to 74%. Standards storage with immersion in ethanol was effective to maintain the pigment until 45 days under freezing when compared to samples without immersion. The storage temperature did not affect the pigment concentration. Chapter 4. The annatto seed is used primarily as a raw material in the bixin production and its industrialization generates about 96% of waste, which after dried and milled remain appropriate for reuse. The aim of this study was to characterize the annatto seed by-product physically, chemically and functionally. The annatto seed by-product showed considerable levels of minerals and the parameters evaluated were useful to characterize the annatto seed by-product and chemical composition analysis demonstrated the potential use of bran as raw material. Chapter 5. This chapter aimed to study the hygroscopic behavior of annatto seed by-product at 25 º C and 35 º C. The Kühn model properly fitted the equilibrium moisture data and bixin losses (approximately 43% of the content) and color changes were more prominent at 35 ºC, especially under 68% relative humidity

Produção e caracterização de maltodextrinas e sua aplicação na microencapsulação de compostos alimentícios por spray drying

Os amidos são fontes baratas e disponíveis para produção de maltodextrinas, frequentemente utilizadas na microencapsulação por spray drying. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura abordando o processamento e a caracterização das maltodextrinas e o seu uso como material de suporte na obtenção de microcápsulas para fins alimentícios. A composição dos amidos, sua fonte botânica, o tipo e as condições de hidrólise interferem diretamente na qualidade das maltodextrinas. Amilases hidrolisam os amidos de forma mais controlada e específica que os ácidos e as maltodextrinas assim produzidas apresentam características desejadas de higroscopicidade, tendência a retrogradação e reassociação, permitindo que sejam aplicadas na microencapsulação de sucos, polpas e resíduos de frutas e outros vegetais, também de lipídios e compostos responsáveis por sabor e aroma. Com a microencapsulação por spray dryer os compostos alimentícios tornam-se menos susceptíveis à degradação química oxidativa ou hidrolítica, devido à barreira física constituída pelas microcápsulas formadas pelas maltodextrinas

DEGRADAÇÃO DA COR E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE KIWI*

This work studied color and ascorbic acid degradation on osmotic dehydration of kiwifruit. The fruits, submitted to three kinds of chemical pretreatments (calcium chloride, citric acid and ascorbic acid) were dehydrated with sucrose solution at 50°Brix during 150 minutes in a thermostatic bath at 40°C under agitation of 70 rpm. The parameters degradation reactions a* and total color variation (DE*) presented the best fit on first order kinetic model. The pretreatment with calcium chloride propitiated better maintenance of the green color of kiwifruit slices during the process. Vitamin C values presented average losses of about 40% until the end of dehydration. Citric and ascorbic acid treatments propitiated the highest vitamin C levels maintenance of kiwifruit slices.No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a três pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50°Brix por 150 minutos em banho termostático a 40°C sob agitação a 70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total de cor (ΔE*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40% até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutenção de níveis mais elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.

Estudo do efeito da temperatura nas propriedades reológicas da polpa de morango (Fragaria ananassa)A study of the effect of temperature upon the rheological behavior of strawberry pulp (Fragraria ananassa)

O comportamento reológico de polpas de frutas é útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de morango (Fragraria ananassa), na forma integral. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num finisher com peneira de 1,6 mm. Os dados experimentais dos reogramas para polpa de morango foram bem ajustados pelos modelos de Herschell-Bulkley, Casson e Ostwald-de-Waelle. O melhor ajuste se deu pelo modelo de Herschell-Bulkley. Para a polpa de morango, observou-se que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura até 60 °C e obteve-se índice de comportamento menor que 1(um) para todas as temperaturas investigadas, o que caracteriza comportamento pseudoplástico da polpa. Neste trabalho os parâmetros reológicos foram obtidos com o sistema de medidas de cilindros concêntricos e a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura e da taxa de deformação. O modelo de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de morango. Abstract not only as a quality indicator, but also in projects, assessment and operation of food processing equipments such as pumps, shaker systems and tubes. This paper presents a study of the effects of temperature upon the rheological behavior of whole strawberry pulp (Fragraria ananassa). Whole pulp was produced in a pilot plant and finished with a 1,6 mm mash sieve. The fluid was measured in a 10-60 °C temperature range. Rheometry was conducted in a Haake-Rotovisco RV-20 rheometer with concentric cylinders. Temperature effect on rheological parameters of consistency was fitted to the Ostwald-de-Waelle (Power Law), Herschel-Bulkley and Casson model. With this work it was checked that the behavior index was lower than 1 (one) for whole strawberry pulp in the studied temperature range, showing that pseudoplastic behavior is independent of processing. The flow behavior index and the consistency coefficient were significantly affected by temperature. Apparent viscosity decreased with an increase in temperature. The Arrhenius model provided a good description of temperature effect upon the strawberry pulp’s apparent viscosity

Pickering emulsions stabilized with curcumin-based solid dispersion particles as mayonnaise-like food sauce alternatives

Pickering emulsions, which are emulsions stabilized by colloidal particles, are being increasingly positioned as novel strategies to develop innovative food product solutions. In this context, the present work aims to develop Pickering emulsions stabilized by natural-based curcuminloaded particles produced by the solid dispersion technique as promising mayonnaise-like food sauce alternatives. Two particle formulations (KC1 and KC2) were produced using k-carrageenan as the matrix material and different curcumin contents, then employed in the preparation of three Pickering emulsion formulations comprising different oil fractions (') and particle concentrations (KC1 ' 0.4 (4.7%), KC2 ' 0.4 (4.7%) and KC2 ' 0.6 (4.0%)). The creaming index tests accompanied by the optical microscopy analysis evidenced the good stability of the developed products for the tested period of 28 days. The final products were tested concerning color attributes, pH, oxidative stability, textural, and nutritional composition, and compared with two commercial mayonnaises (traditional and light products). Overall, the produced emulsions were characterized by a bright yellow color (an appealing attribute for consumers), an acidic pH (similar to mayonnaise), and a considerably improved oxidative stability, implying a foreseeable longer shelf life. The sauce KC1 ' 0.4 (4.7%) showed a similar texture to the light commercial mayonnaise, being a promising alternative to conventional sauces, holding a low-fat content and potentially added benefits due to the curcumin and virgin olive oil intrinsic properties.The authors are grateful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) and FEDER under Programme PT2020 for financial support to CIMO (UIDB/00690/2020) and LSRE-LCM (UIDB/50020/2020). Promove program of the “la Caixa” Foundation and BPI. National funding by FCT, P.I., through the institutional scientific employment program-contract for Arantzazu Santamaria-Echart, Nuno Rodrigues, Márcio Carocho, and Lillian Barros. FCT for the Research grant SFRH/BD/147326/2019 of Stephany C. de Rezende.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE PURÊ MISTO DE FRUTAS, FONTE DE FIBRA ALIMENTAR

O presente estudo teve como objetivo elaborar purê misto de frutas, fonte de fibra alimentar, submetido aos processos de pasteurização e esterilização e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do produto ao longo de 180 dias de armazenamento. Os resultados físico-químicos evidenciaram baixos teores de lipídios e proteínas, sendo considerado alimento normo-calórico (1 kcal/g). A análise de fibra alimentar total demonstrou que o produto pode ser considerado como opção de alimento fonte de fibra. O estudo microbiológico revelou que todas as amostras encontravam-se de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Durante o armazenamento foram verificadas alterações significativas no teor de acidez total titulável e na coloração das amostras. As avaliações microbiológicas mostraram que os tratamentos térmicos aplicados foram adequados para a conservação do produto por seis meses à temperatura ambiente

Potencial anti-angiogénico de iogurtes com extratos ricos em derivados de apigenina

Os metabolitos secundários das plantas têm sido alvo de diversos estudos para avaliação dos benefícios para a saúde humana. Mais concretamente, os compostos fenólicos apresentam elevado potencial de utilização na indústria alimentar, nomeadamente no desenvolvimento de alimentos funcionais. Entre estes, a apigenina tem sido associada a efeitos quimiopreventivos relacionados com o cancro. De facto, a quimioprevenção é um conceito atual e contempla a utilização de medicamentos, compostos biológicos ou nutrientes como estratégia de intervenção na prevenção do cancro. Neste trabalho, preparou-se um extrato a partir de Arenaria montana L. utilizando etanol: água (80:20, v/v) como solvente de extração que, após caracterização por HPLCDAD- ESI/MS mostrou ser rico em derivados de apigenina e possuir um elevado potencial anti-angiogénico demonstrado pela capacidade de inibição da fosforilação do VEGFR-2 (vascular endotelium growth fator receptor). Com o intuito de proteger o potencial bioativo do extrato recorreu-se à sua microencapsulação com alginato através da técnica atomização/coagulação. Posteriormente, utilizaram-se extratos hidroetanólicos, na sua forma livre e microencapsulada, para funcionalizar uma matriz alimentar- iogurte- com o intuito de desenvolver alimentos quimiopreventivos em relação ao processo da angiogénese. Os iogurtes funcionalizados com extrato de A. montana (livre e encapsulado) mostraram um valor nutricional similar ao controlo (iogurte não enriquecido), mas um aumento da capacidade de inibição da fosforilação do VEGFR-2. Este efeito foi mais preservado ao longo do tempo nas amostras funcionalizadas com o extrato protegido. Em suma, este trabalho contribui para a valorização de plantas ricas em flavonoides, explorando o seu potencial anti-angiogénico pela interação com o VEGFR-2.FCT pelo suporte financeiro ao CIMO (PEst-OE/AGR/UI0690/2014); FCT/MEC e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo suporte financeiro ao LSRE (UID/EQU/50020/2013). QREN, ON2 e FEDER (NORTE-07-0124-FEDER-000014) e PRODER (Projeto nº 46577- PlantLact). Os autores agradecem ainda à Professora Ana Maria Carvalho pela recolha e identificação das amostras de Arenaria montana

Evaluation of Arenaria montana L. hydroethanolic extract as a chemopreventive food ingredient: A case study focusing a dairy product (yogurt)

Natural ingredients are valuable options to be exploited in the design of innovative food formulations with health benefits. Therefore, it was evaluated the potential use of Arenaria montana L. hydroethanolic extract (rich in apigenin derivatives) as a chemopreventive agent in functional foods. Apigenin is recognized as inhibiting VEGFR-2, which is the key receptor involved in angiogenesis. The obtained extract was also able to inhibit the VEGFR-2 phosphorylation through an enzymatic assay (IC 50 = ~63 µg/mL). Thereafter, free and microencapsulated forms were incorporated in yogurt. The obtained products maintained the nutritional value along the tested 3 days of storage, as also free sugars and fatty acids profiles, in comparison with the control samples. Nevertheless, the VEGFR-2 phosphorylation inhibition was not exhibited as intended. Even this behavior for the microencapsulated forms can be attributed to the protecting effect of the alginate matrix, further studies are required in order to better understand the shown performance.The authors are grateful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) and FEDER for CIMO (UID/AGR/00690/2013) financial support. To POCI-01-0145-FEDER-006984 (LA LSRE-LCM) funded by ERDF through POCI-COMPETE2020 and FCT. To NORTE-01-0145-FEDER-000006, funded by NORTE 2020, under PT2020 through ERDF. L. Barros, R.C. Calhelha and J.C.M. Barreira acknowledge the FCT for their post-doctoral grants (SFRH/BPD/107855/2015, SFRH/BPD/68344/2010 and SFRH/BPD/72802/2010, respectively). The authors also thank Ana Maria Carvalho for providing Arenaria montana L. samples.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Estabilidade e aplicação do corante de urucum no Estado do Paraná

Orientadora : Profa. Dra. Rosemary Hoffmann RibaniTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/09/2012Bibliografia: fls. 128-131ResumoResumo: A cor dos alimentos é o primeiro atributo avaliado pelo consumidor. Por isso, há a preocupação da indústria de alimentos em adicionar corantes para tornar um produto mais atraente. Entre os corantes utilizados, o urucum é uma das matérias-primas que permite a obtenção de diversos tipos de pigmentos naturais. Capítulo 1. O corante de urucum é extraído da camada externa das sementes de Bixa orellana L. por imersão em solução alcalina, óleo vegetal ou solventes orgânicos. Além das preparações comerciais, mais da metade das sementes produzidas no Brasil são usadas no preparo do colorífico, a partir da mistura do pigmento ou da semente triturada com farinha de milho, óleo vegetal e sal. Além do principal pigmento do urucum, o carotenóide bixina, os grãos possuem outros componentes, como o geranilgeraniol, que apresenta importantes propriedades farmacológicas. Capítulo 2. A variabilidade do urucum é influenciada por condições de pós-colheita e processamento das sementes, além das diferentes cultivares. Neste capítulo foram comparadas características físicas (atividade de água, cor instrumental, impurezas, densidade e volume médio) e químicas (umidade, bixina, lipídios e geranilgeraniol) de sementes de cultivares nominadas por "Comum" frente à cultivar "Piave" produzidas no Paraná. Os resultados podem ser usados como parâmetro para pagamento diferenciado a produtores de sementes de melhor qualidade e na obtenção de corantes específicos, incentivando e melhorando a produção e exploração paranaense do urucum. Capítulo 3. Na análise do pigmento por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, há a necessidade de padrões disponíveis com alta pureza e estabilidade. O objetivo deste capítulo foi comparar duas metodologias disponíveis em literatura para isolamento de um padrão cromatográfico de bixina de elevada pureza e estudar seu comportamento durante armazenagem quando imersos ou não em etanol e sob diferentes condições de temperatura por 90 dias. As amostras que não sofreram imersão em etanol apresentaram degradação de 23% a 74% do teor inicial de bixina. O padrão imerso em etanol foi mantido sem alterações até 45 dias sob congelamento. A temperatura de armazenamento não exerceu influência significativa na concentração do pigmento obtido. Capítulo 4. A industrialização do urucum gera em média 96% de resíduos, que depois de secos e triturados podem ser reutilizados. O objetivo deste capítulo foi caracterizar o farelo de semente de urucum com relação às propriedades físicas, químicas e funcionais através da determinação do diâmetro médio das partículas, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, capacidade de absorção de molécula orgânica, parâmetros colorimétricos, composição química e teor de bixina. O farelo apresentou teores consideráveis de potássio, fósforo e magnésio. As diferenças entre os parâmetros avaliados evidenciam uma necessidade de maior padronização do produto, de forma a garantir um maior valor agregado. Capítulo 5. Este capítulo teve como objetivo estudar o comportamento higroscópico do farelo de semente de urucum a 25 ºC e 35 ºC. O modelo de Kühn ajustou-se adequadamente aos dados de equilíbrio de umidade e as alterações no farelo foram significativas em 35 ºC e umidade relativa acima de 68%.Abstract: Food color is the first attribute evaluated by the consumer. Therefore, the food industry is concerned about the use of colorants to make a product more attractive. Annatto is a raw material that allows the obtaining a large amount of natural pigments. Chapter 1. The annatto dye is extracted from the outer layer of Bixa orellana L. seeds by immersion in alkaline solution, vegetable oil or organic solvents. In addition to the commercial preparations, a large amount of brazilian seeds is used to prepare "colorífico", a spice obtained from the mixture of pigment or grinded seeds with corn flour, vegetable oil and salt. Besides the bixin carotenoid, the seeds presents other components such as geranylgeraniol, with important pharmacological properties. Chapter 2. The annatto seeds variability is influenced by conditions of post-harvest processing and the differences between cultivars. The aim of this study was compare the physical (water activity, instrumental color, impurities, density and average volume) and chemical (moisture, bixin, fat and geranylgeraniol) properties of annatto seeds from cultivars "Comum" and "Piave" produced in Paraná state. The results can be used in a exploitation of annatto production in Paraná state, as differentiated payment to best quality seeds producers and guidance in obtaining specific dyes by the industry. Chapter 3. The use of High Performance Liquid Chromatography is more suitable to bixin determination, despite the need for available standards with high purity and stability. The aim of this study was to compare two refereed methods for the isolation of a high purity bixin chromatographic standard and study their behavior when stored immersed in ethanol or not and under different temperature conditions during 90 days. The samples that were not immersed in ethanol presented a bixin degradation ranging from 23 to 74%. Standards storage with immersion in ethanol was effective to maintain the pigment until 45 days under freezing when compared to samples without immersion. The storage temperature did not affect the pigment concentration. Chapter 4. The annatto seed is used primarily as a raw material in the bixin production and its industrialization generates about 96% of waste, which after dried and milled remain appropriate for reuse. The aim of this study was to characterize the annatto seed by-product physically, chemically and functionally. The annatto seed by-product showed considerable levels of minerals and the parameters evaluated were useful to characterize the annatto seed by-product and chemical composition analysis demonstrated the potential use of bran as raw material. Chapter 5. This chapter aimed to study the hygroscopic behavior of annatto seed by-product at 25 º C and 35 º C. The Kühn model properly fitted the equilibrium moisture data and bixin losses (approximately 43% of the content) and color changes were more prominent at 35 ºC, especially under 68% relative humidity