Utjecaj svojstava pšeničnog brašna i tijesta na tehnološku kakvoću slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta

The effect of protein composition and content on the characteristics and properties of laminated baked products has been studied for a long time. However, there are no flour quality parameters related to its suitability to produce yeast-leavened laminated salty baked products. The relationships among flour characteristics, laminated dough pieces and baked products were studied in order to establish flour quality parameters and help predict the quality of the products. Yeast-leavened salty laminated products made with hard wheat flour had better quality properties than the products made with soft wheat flour. Hydrophilic components and a high gluten network quality are responsible for the generation of a rigid structure and viscous dough. Consequently, during baking, the dough rises rather than extends laterally and does not experience any change in the expected shape. Among the analysed flour characteristics, glutenin macropolymer content, lactic acid and sodium carbonate solvent retention capacities together with dough viscosity and resistance to deformation were the variables which influenced the most the quality of yeast-leavened salty laminated products.Utjecaj sastava i udjela proteina na svojstva pečenih proizvoda od lisnatog tijesta ispituje se već dugi niz godina, no još nije istraženo koji su parametri kakvoće brašna prikladni za proizvodnju slanih proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta. Stoga je ispitan odnos između karakteristika brašna, sirovog lisnatog tijesta i pečenih proizvoda, da bi se utvrdilo koji je tip brašna najpovoljniji te na osnovu toga predvidjela kakvoća dobivenih proizvoda. Slani proizvodi od kvasnog lisnatog tijesta izrađenog od oštrog pšeničnog brašna imali su bolja svojstva od onih dobivenih od glatkog pšeničnog brašna. Tijesto je zahvaljujući hidrofilnim sastojcima i pogodnoj strukturi glutena bilo čvrsto i elastično, pa tijekom pečenja nije gubilo oblik, jer je raslo a nije se širilo. Udjel makropolimera glutenske strukture, sposobnost zadržavanja otopina mliječne kiseline i natrijevog karbonata, te viskoznost i elastičnost tijesta najviše su utjecali na kakvoću proizvoda od kvasnog lisnatog tijesta

Recetario comunitario. Saberes, sabores y sentires

El proyecto de extensión “Compartiendo saberes, construyendo sabores, conociendo sentires” se configura como una forma de encuentro y relación entre y con las mujeres que sostienen las prácticas alimentarias en los barrios, como copas de leche, comedores y huertas. El proyecto se viene desarrollando desde el 2020, en barrio Villa El Libertador, y durante el 2021, en barrio Pueyrredón; en la ciudad de Córdoba Capital, Argentina, con las cocineras y huerteras comunitarias de “Luz y Esperanza”. Se fundamenta en dos tramas principales que se entretejen. Una de ellas, pone la mirada en la soberanía y seguridad alimentaria. Principalmente en la utilización de los alimentos; como base para retomar y hacer propios viejos y nuevos saberes que contribuyan a las decisiones individuales y comunitarias en torno al alimento. La otra trama se configura desde el arte popular y participativo, como herramienta para repensar las prácticas alimentarias y comunicar saberes, emociones y trayectorias. Entendiendo al arte como espacio promotor del desarrollo de producciones creativas, potencial e importante en la constitución de la propia comunidad como sujeto activo de transformación de su realidad. Durante el proyecto se construyeron dos producciones, el Recetario comunitario “Saberes, sabores y sentires”y el video “Repensarnos en torno al trabajo comunitario, el alimento y el arte”. ¡Las y los invitamos a que puedan recorrerlos, pensarlos, aplicarlos y compartirlos con otros! Sobre el Recetario Comunitario... El Recetario Comunitario “Saberes, sabores y sentires” fue conformado colaborativamente con las mujeres que sostienen el comedor y la huerta “Luz y Esperanza”, con su impronta personal, sus recetas, las que fuimos realizando juntas, los saberes recuperados y afianzados a lo largo del proyecto, miradas sobre su trabajo, historia y anhelos para el futuro. Se trabajó en dos formatos, libro acordeón y cuaderno libro-arte. El primero de ellos se realizó con la intención de contar con un objeto de fácil acceso y más económico para compartir con otros; mientras que el cuaderno libro arte expresa en mayor profundidad el recorrido. La materialidad de este recetario, también se plantea como una contribución en el proceso de afianzar y valorar los saberes, experiencias y recursos de aquellos que participan y sostienenprácticas comunitarias de trabajo similares en otros barrios. Por otro lado, desde el plano académico que demarca la enseñanza universitaria, incluye la posibilidad de que las y los estudiantes en formación tomen contacto con otras realidades y experiencias; y a partir de ello tensionen los aspectos metodológicos y didácticos y se abran nuevos interrogantes, ampliando lo conocido o aquello que se creía conocer. Sobre la producción audiovisual... El video “Repensarnos en torno al trabajo comunitario, el alimento y el arte” se plantea como la instancia final de una reflexión colectiva acerca de experiencias, desafíos, anécdotas, dificultades o aspectos del rol y trabajo que las mujeres de “Luz y Esperanza” consideraban importantes visibilizar; realizando a su vez un recorrido en el tiempo.Fil: Carpio, Sara Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Grill, Judith B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.de la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Colegio Nacional de Monserrat. Área de Extensión; Argentina.Barrera, Gabriela Noel. Universidad Nacional de Córdoba. IcyTAC-CONICET; Argentina.Barrera, Gabriela Noel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.Hernández, Alejandra F. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Cuggino, Sofía G. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra Biología Celular; Argentina.Wirtz Baker, Julia M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Instituto Nacional de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA-CONICET); Argentina.Domenech, Maribel Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Económicas; Argentina.Jaimes, Nilza. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Minchola, Marilyn. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Uriol, Lesly. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Uriol, Mónica. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Vera, María. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Echevarría, Stefany Mays. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Suarez Maran, Karen. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Guzmán, Noelia. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Jaimes, Florencia. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Ortiz, Esperanza. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario; Argentina.Evita Uriol, Silvia. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.León, Jessica. Movimiento Evita Córdoba. Frente Agrario Evita; Argentina.Mariscal Coronado, Vicky. Movimiento Evita Córdoba; Argentina.Rojas, Yara. Movimiento Evita Córdoba; Argentina

Clonal chromosomal mosaicism and loss of chromosome Y in elderly men increase vulnerability for SARS-CoV-2

The pandemic caused by severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 (SARS-CoV-2, COVID-19) had an estimated overall case fatality ratio of 1.38% (pre-vaccination), being 53% higher in males and increasing exponentially with age. Among 9578 individuals diagnosed with COVID-19 in the SCOURGE study, we found 133 cases (1.42%) with detectable clonal mosaicism for chromosome alterations (mCA) and 226 males (5.08%) with acquired loss of chromosome Y (LOY). Individuals with clonal mosaic events (mCA and/or LOY) showed a 54% increase in the risk of COVID-19 lethality. LOY is associated with transcriptomic biomarkers of immune dysfunction, pro-coagulation activity and cardiovascular risk. Interferon-induced genes involved in the initial immune response to SARS-CoV-2 are also down-regulated in LOY. Thus, mCA and LOY underlie at least part of the sex-biased severity and mortality of COVID-19 in aging patients. Given its potential therapeutic and prognostic relevance, evaluation of clonal mosaicism should be implemented as biomarker of COVID-19 severity in elderly people. Among 9578 individuals diagnosed with COVID-19 in the SCOURGE study, individuals with clonal mosaic events (clonal mosaicism for chromosome alterations and/or loss of chromosome Y) showed an increased risk of COVID-19 lethality

Detailed stratified GWAS analysis for severe COVID-19 in four European populations

Given the highly variable clinical phenotype of Coronavirus disease 2019 (COVID-19), a deeper analysis of the host genetic contribution to severe COVID-19 is important to improve our understanding of underlying disease mechanisms. Here, we describe an extended genome-wide association meta-analysis of a well-characterized cohort of 3255 COVID-19 patients with respiratory failure and 12 488 population controls from Italy, Spain, Norway and Germany/Austria, including stratified analyses based on age, sex and disease severity, as well as targeted analyses of chromosome Y haplotypes, the human leukocyte antigen region and the SARS-CoV-2 peptidome. By inversion imputation, we traced a reported association at 17q21.31 to a ~0.9-Mb inversion polymorphism that creates two highly differentiated haplotypes and characterized the potential effects of the inversion in detail. Our data, together with the 5th release of summary statistics from the COVID-19 Host Genetics Initiative including non-Caucasian individuals, also identified a new locus at 19q13.33, including NAPSA, a gene which is expressed primarily in alveolar cells responsible for gas exchange in the lung.S.E.H. and C.A.S. partially supported genotyping through a philanthropic donation. A.F. and D.E. were supported by a grant from the German Federal Ministry of Education and COVID-19 grant Research (BMBF; ID:01KI20197); A.F., D.E. and F.D. were supported by the Deutsche Forschungsgemeinschaft Cluster of Excellence ‘Precision Medicine in Chronic Inflammation’ (EXC2167). D.E. was supported by the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF) within the framework of the Computational Life Sciences funding concept (CompLS grant 031L0165). D.E., K.B. and S.B. acknowledge the Novo Nordisk Foundation (NNF14CC0001 and NNF17OC0027594). T.L.L., A.T. and O.Ö. were funded by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG, German Research Foundation), project numbers 279645989; 433116033; 437857095. M.W. and H.E. are supported by the German Research Foundation (DFG) through the Research Training Group 1743, ‘Genes, Environment and Inflammation’. L.V. received funding from: Ricerca Finalizzata Ministero della Salute (RF-2016-02364358), Italian Ministry of Health ‘CV PREVITAL’—strategie di prevenzione primaria cardiovascolare primaria nella popolazione italiana; The European Union (EU) Programme Horizon 2020 (under grant agreement No. 777377) for the project LITMUS- and for the project ‘REVEAL’; Fondazione IRCCS Ca’ Granda ‘Ricerca corrente’, Fondazione Sviluppo Ca’ Granda ‘Liver-BIBLE’ (PR-0391), Fondazione IRCCS Ca’ Granda ‘5permille’ ‘COVID-19 Biobank’ (RC100017A). A.B. was supported by a grant from Fondazione Cariplo to Fondazione Tettamanti: ‘Bio-banking of Covid-19 patient samples to support national and international research (Covid-Bank). This research was partly funded by an MIUR grant to the Department of Medical Sciences, under the program ‘Dipartimenti di Eccellenza 2018–2022’. This study makes use of data generated by the GCAT-Genomes for Life. Cohort study of the Genomes of Catalonia, Fundació IGTP (The Institute for Health Science Research Germans Trias i Pujol) IGTP is part of the CERCA Program/Generalitat de Catalunya. GCAT is supported by Acción de Dinamización del ISCIII-MINECO and the Ministry of Health of the Generalitat of Catalunya (ADE 10/00026); the Agència de Gestió d’Ajuts Universitaris i de Recerca (AGAUR) (2017-SGR 529). M.M. received research funding from grant PI19/00335 Acción Estratégica en Salud, integrated in the Spanish National RDI Plan and financed by ISCIII-Subdirección General de Evaluación and the Fondo Europeo de Desarrollo Regional (European Regional Development Fund (FEDER)-Una manera de hacer Europa’). B.C. is supported by national grants PI18/01512. X.F. is supported by the VEIS project (001-P-001647) (co-funded by the European Regional Development Fund (ERDF), ‘A way to build Europe’). Additional data included in this study were obtained in part by the COVICAT Study Group (Cohort Covid de Catalunya) supported by IsGlobal and IGTP, European Institute of Innovation & Technology (EIT), a body of the European Union, COVID-19 Rapid Response activity 73A and SR20-01024 La Caixa Foundation. A.J. and S.M. were supported by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (grant numbers: PSE-010000-2006-6 and IPT-010000-2010-36). A.J. was also supported by national grant PI17/00019 from the Acción Estratégica en Salud (ISCIII) and the European Regional Development Fund (FEDER). The Basque Biobank, a hospital-related platform that also involves all Osakidetza health centres, the Basque government’s Department of Health and Onkologikoa, is operated by the Basque Foundation for Health Innovation and Research-BIOEF. M.C. received Grants BFU2016-77244-R and PID2019-107836RB-I00 funded by the Agencia Estatal de Investigación (AEI, Spain) and the European Regional Development Fund (FEDER, EU). M.R.G., J.A.H., R.G.D. and D.M.M. are supported by the ‘Spanish Ministry of Economy, Innovation and Competition, the Instituto de Salud Carlos III’ (PI19/01404, PI16/01842, PI19/00589, PI17/00535 and GLD19/00100) and by the Andalussian government (Proyectos Estratégicos-Fondos Feder PE-0451-2018, COVID-Premed, COVID GWAs). The position held by Itziar de Rojas Salarich is funded by grant FI20/00215, PFIS Contratos Predoctorales de Formación en Investigación en Salud. Enrique Calderón’s team is supported by CIBER of Epidemiology and Public Health (CIBERESP), ‘Instituto de Salud Carlos III’. J.C.H. reports grants from Research Council of Norway grant no 312780 during the conduct of the study. E.S. reports grants from Research Council of Norway grant no. 312769. The BioMaterialBank Nord is supported by the German Center for Lung Research (DZL), Airway Research Center North (ARCN). The BioMaterialBank Nord is member of popgen 2.0 network (P2N). P.K. Bergisch Gladbach, Germany and the Cologne Excellence Cluster on Cellular Stress Responses in Aging-Associated Diseases, University of Cologne, Cologne, Germany. He is supported by the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF). O.A.C. is supported by the German Federal Ministry of Research and Education and is funded by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG, German Research Foundation) under Germany’s Excellence Strategy—CECAD, EXC 2030–390661388. The COMRI cohort is funded by Technical University of Munich, Munich, Germany. This work was supported by grants of the Rolf M. Schwiete Stiftung, the Saarland University, BMBF and The States of Saarland and Lower Saxony. K.U.L. is supported by the German Research Foundation (DFG, LU-1944/3-1). Genotyping for the BoSCO study is funded by the Institute of Human Genetics, University Hospital Bonn. F.H. was supported by the Bavarian State Ministry for Science and Arts. Part of the genotyping was supported by a grant to A.R. from the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF, grant: 01ED1619A, European Alzheimer DNA BioBank, EADB) within the context of the EU Joint Programme—Neurodegenerative Disease Research (JPND). Additional funding was derived from the German Research Foundation (DFG) grant: RA 1971/6-1 to A.R. P.R. is supported by the DFG (CCGA Sequencing Centre and DFG ExC2167 PMI and by SH state funds for COVID19 research). F.T. is supported by the Clinician Scientist Program of the Deutsche Forschungsgemeinschaft Cluster of Excellence ‘Precision Medicine in Chronic Inflammation’ (EXC2167). C.L. and J.H. are supported by the German Center for Infection Research (DZIF). T.B., M.M.B., O.W. und A.H. are supported by the Stiftung Universitätsmedizin Essen. M.A.-H. was supported by Juan de la Cierva Incorporacion program, grant IJC2018-035131-I funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033. E.C.S. is supported by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG; SCHU 2419/2-1).Peer reviewe

Detailed stratified GWAS analysis for severe COVID-19 in four European populations

Given the highly variable clinical phenotype of Coronavirus disease 2019 (COVID-19), a deeper analysis of the host genetic contribution to severe COVID-19 is important to improve our understanding of underlying disease mechanisms. Here, we describe an extended GWAS meta-analysis of a well-characterized cohort of 3,260 COVID-19 patients with respiratory failure and 12,483 population controls from Italy, Spain, Norway and Germany/Austria, including stratified analyses based on age, sex and disease severity, as well as targeted analyses of chromosome Y haplotypes, the human leukocyte antigen (HLA) region and the SARS-CoV-2 peptidome. By inversion imputation, we traced a reported association at 17q21.31 to a highly pleiotropic ∼0.9-Mb inversion polymorphism and characterized the potential effects of the inversion in detail. Our data, together with the 5th release of summary statistics from the COVID-19 Host Genetics Initiative, also identified a new locus at 19q13.33, including NAPSA, a gene which is expressed primarily in alveolar cells responsible for gas exchange in the lung.Andre Franke and David Ellinghaus were supported by a grant from the German Federal Ministry of Education and Research (01KI20197), Andre Franke, David Ellinghaus and Frauke Degenhardt were supported by the Deutsche Forschungsgemeinschaft Cluster of Excellence “Precision Medicine in Chronic Inflammation” (EXC2167). David Ellinghaus was supported by the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF) within the framework of the Computational Life Sciences funding concept (CompLS grant 031L0165). David Ellinghaus, Karina Banasik and Søren Brunak acknowledge the Novo Nordisk Foundation (grant NNF14CC0001 and NNF17OC0027594). Tobias L. Lenz, Ana Teles and Onur Özer were funded by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG, German Research Foundation), project numbers 279645989; 433116033; 437857095. Mareike Wendorff and Hesham ElAbd are supported by the German Research Foundation (DFG) through the Research Training Group 1743, "Genes, Environment and Inflammation". This project was supported by a Covid-19 grant from the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF; ID: 01KI20197). Luca Valenti received funding from: Ricerca Finalizzata Ministero della Salute RF2016-02364358, Italian Ministry of Health ""CV PREVITAL – strategie di prevenzione primaria cardiovascolare primaria nella popolazione italiana; The European Union (EU) Programme Horizon 2020 (under grant agreement No. 777377) for the project LITMUS- and for the project ""REVEAL""; Fondazione IRCCS Ca' Granda ""Ricerca corrente"", Fondazione Sviluppo Ca' Granda ""Liver-BIBLE"" (PR-0391), Fondazione IRCCS Ca' Granda ""5permille"" ""COVID-19 Biobank"" (RC100017A). Andrea Biondi was supported by the grant from Fondazione Cariplo to Fondazione Tettamanti: "Biobanking of Covid-19 patient samples to support national and international research (Covid-Bank). This research was partly funded by a MIUR grant to the Department of Medical Sciences, under the program "Dipartimenti di Eccellenza 2018–2022". This study makes use of data generated by the GCAT-Genomes for Life. Cohort study of the Genomes of Catalonia, Fundació IGTP. IGTP is part of the CERCA Program / Generalitat de Catalunya. GCAT is supported by Acción de Dinamización del ISCIIIMINECO and the Ministry of Health of the Generalitat of Catalunya (ADE 10/00026); the Agència de Gestió d’Ajuts Universitaris i de Recerca (AGAUR) (2017-SGR 529). Marta Marquié received research funding from ant PI19/00335 Acción Estratégica en Salud, integrated in the Spanish National RDI Plan and financed by ISCIIISubdirección General de Evaluación and the Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER-Una manera de hacer Europa").Beatriz Cortes is supported by national grants PI18/01512. Xavier Farre is supported by VEIS project (001-P-001647) (cofunded by European Regional Development Fund (ERDF), “A way to build Europe”). Additional data included in this study was obtained in part by the COVICAT Study Group (Cohort Covid de Catalunya) supported by IsGlobal and IGTP, EIT COVID-19 Rapid Response activity 73A and SR20-01024 La Caixa Foundation. Antonio Julià and Sara Marsal were supported by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (grant numbers: PSE-010000-2006-6 and IPT-010000-2010-36). Antonio Julià was also supported the by national grant PI17/00019 from the Acción Estratégica en Salud (ISCIII) and the FEDER. The Basque Biobank is a hospitalrelated platform that also involves all Osakidetza health centres, the Basque government's Department of Health and Onkologikoa, is operated by the Basque Foundation for Health Innovation and Research-BIOEF. Mario Cáceres received Grants BFU2016-77244-R and PID2019-107836RB-I00 funded by the Agencia Estatal de Investigación (AEI, Spain) and the European Regional Development Fund (FEDER, EU). Manuel Romero Gómez, Javier Ampuero Herrojo, Rocío Gallego Durán and Douglas Maya Miles are supported by the “Spanish Ministry of Economy, Innovation and Competition, the Instituto de Salud Carlos III” (PI19/01404, PI16/01842, PI19/00589, PI17/00535 and GLD19/00100), and by the Andalussian government (Proyectos Estratégicos-Fondos Feder PE-0451-2018, COVID-Premed, COVID GWAs). The position held by Itziar de Rojas Salarich is funded by grant FI20/00215, PFIS Contratos Predoctorales de Formación en Investigación en Salud. Enrique Calderón's team is supported by CIBER of Epidemiology and Public Health (CIBERESP), "Instituto de Salud Carlos III". Jan Cato Holter reports grants from Research Council of Norway grant no 312780 during the conduct of the study. Dr. Solligård: reports grants from Research Council of Norway grant no 312769. The BioMaterialBank Nord is supported by the German Center for Lung Research (DZL), Airway Research Center North (ARCN). The BioMaterialBank Nord is member of popgen 2.0 network (P2N). Philipp Koehler has received non-financial scientific grants from Miltenyi Biotec GmbH, Bergisch Gladbach, Germany, and the Cologne Excellence Cluster on Cellular Stress Responses in Aging-Associated Diseases, University of Cologne, Cologne, Germany. He is supported by the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF).Oliver A. Cornely is supported by the German Federal Ministry of Research and Education and is funded by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG, German Research Foundation) under Germany's Excellence Strategy – CECAD, EXC 2030 – 390661388. The COMRI cohort is funded by Technical University of Munich, Munich, Germany. Genotyping was performed by the Genotyping laboratory of Institute for Molecular Medicine Finland FIMM Technology Centre, University of Helsinki. This work was supported by grants of the Rolf M. Schwiete Stiftung, the Saarland University, BMBF and The States of Saarland and Lower Saxony. Kerstin U. Ludwig is supported by the German Research Foundation (DFG, LU-1944/3-1). Genotyping for the BoSCO study is funded by the Institute of Human Genetics, University Hospital Bonn. Frank Hanses was supported by the Bavarian State Ministry for Science and Arts. Part of the genotyping was supported by a grant to Alfredo Ramirez from the German Federal Ministry of Education and Research (BMBF, grant: 01ED1619A, European Alzheimer DNA BioBank, EADB) within the context of the EU Joint Programme – Neurodegenerative Disease Research (JPND). Additional funding was derived from the German Research Foundation (DFG) grant: RA 1971/6-1 to Alfredo Ramirez. Philip Rosenstiel is supported by the DFG (CCGA Sequencing Centre and DFG ExC2167 PMI and by SH state funds for COVID19 research). Florian Tran is supported by the Clinician Scientist Program of the Deutsche Forschungsgemeinschaft Cluster of Excellence “Precision Medicine in Chronic Inflammation” (EXC2167). Christoph Lange and Jan Heyckendorf are supported by the German Center for Infection Research (DZIF). Thorsen Brenner, Marc M Berger, Oliver Witzke und Anke Hinney are supported by the Stiftung Universitätsmedizin Essen. Marialbert Acosta-Herrera was supported by Juan de la Cierva Incorporacion program, grant IJC2018-035131-I funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033. Eva C Schulte is supported by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG; SCHU 2419/2-1).N

Estudio de productos laminados salados libres de gluten. Efecto de la incorporación de aditivos sobre la calidad y la conservación

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ingredientes y aditivos libres de gluten (LG) en las propiedades de masas y la calidad tecnológica de productos de estructura laminada. En una primera etapa se estudió un sistema elaborado con harina de trigo, para establecer relaciones entre las características de las harinas y muestras de materia grasa y el comportamiento de la masa y la calidad de los productos. Seguidamente se incorporaron hidrocoloides (goma xántica, psyllium y HPMC) en un sistema elaborado con harinas LG. Las interacciones hidrocoloide-agua y los cambios en la fracción proteica debido a la presencia de hidrocoloides permitieron la formación de masas con mayor resistencia a la deformación. Durante el calentamiento, la formación de una estructura tipo gel y el retraso de la gelatinización del almidón, impartieron un comportamiento reológico a la masa que promovió la preservación de la integridad de las capas y por lo tanto de la estructura. Concomitantemente hubo una mejora en la calidad tecnológica de los productos con hidrocoloides, los cuales fueron más altos, de estructura laminada y mayor firmeza. Además se evaluó la incorporación de otros aditivos, como enzimas (glucosa oxidasa y ciclodextrina glucano tranferasa) y emulsionantes (SSL y DATEM). A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron tres aditivos y se optimizó su concentración para obtener un producto de buena calidad tecnológica. Finalmente la formulación óptima obtenida fue utilizada para la evaluación de dos metodologías de conservación, masas precocidas y congeladas.Fil: De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina

La Semilla de la Chica (Ramorinoa girolae) : Encuentro de Conocimientos (Video)

Video de divulgaciónFil: De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Colegio Nacional de Monserrat. Área de Extensión; Argentina.La doctora en química Ana de la Horra del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICyTAC-CONICET) en Córdoba nos cuenta del uso y re-valorización de la semilla de Chica (Ramorinoa girolae), originaria de la provincia de San Juan , Argentina.Fil: De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Colegio Nacional de Monserrat. Área de Extensión; Argentina

Estudio de productos laminados salados libres de gluten. Efecto de la incorporación de aditivos sobre la calidad y la conservación

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ingredientes y aditivos libres de gluten (LG) en las propiedades de masas y la calidad tecnológica de productos de estructura laminada. En una primera etapa se estudió un sistema elaborado con harina de trigo, para establecer relaciones entre las características de las harinas y muestras de materia grasa y el comportamiento de la masa y la calidad de los productos. Seguidamente se incorporaron hidrocoloides (goma xántica, psyllium y HPMC) en un sistema elaborado con harinas LG. Las interacciones hidrocoloide-agua y los cambios en la fracción proteica debido a la presencia de hidrocoloides permitieron la formación de masas con mayor resistencia a la deformación. Durante el calentamiento, la formación de una estructura tipo gel y el retraso de la gelatinización del almidón, impartieron un comportamiento reológico a la masa que promovió la preservación de la integridad de las capas y por lo tanto de la estructura. Concomitantemente hubo una mejora en la calidad tecnológica de los productos con hidrocoloides, los cuales fueron más altos, de estructura laminada y mayor firmeza. Además se evaluó la incorporación de otros aditivos, como enzimas (glucosa oxidasa y ciclodextrina glucano tranferasa) y emulsionantes (SSL y DATEM). A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron tres aditivos y se optimizó su concentración para obtener un producto de buena calidad tecnológica. Finalmente la formulación óptima obtenida fue utilizada para la evaluación de dos metodologías de conservación, masas precocidas y congeladas

IV Cuadernillo de Extensión en Artes : la imaginación frente a la contingencia: andares colectivos

Como casi siempre, al asomarnos a una nueva lectura se nos ofrece la posibilidad de un viaje. Un viaje que nos invita a alimentar nuestros propios andares a partir de lo que nos cuentan de otros mundos, de otros encuentros, de otres. Esta vez no haremos la excepción. Les invitamos a subirse a este colectivo que reúne una diversidad de voces y miradas. Desde una butaca, el pasillo, el fondo o adelante, en soledad o acompañades, pueden pasar, un poquito más acá, acérquense que hay lugar, en ronda o en fila como prefieran, búsquense un lugarcito cómodo desde donde poder escuchar; pero sabiendo también que al sumergirse en las experiencias y reflexiones que aquí compartimos, el convite es también a tomar la palabra. El viaje al que les invitamos con la cuarta edición del Cuadernillo de Extensión en Artes tiene varias particularidades que conocemos y otras que seguramente sobrevendrán en las subjetividades de cada une de ustedes. Entre las particularidades que conocemos, podemos contarles el qué, de qué se trata, cuáles son las articulaciones que le dan forma y sentidos y que hoy se integran dando testimonio, como si se tratase de una fotografía instantánea que sintetiza el trabajo de todo un año. Este cuadernillo reúne un conjunto de narraciones y reflexiones sobre los andares colectivos transcurridos desde y en el tiempo extraordinario de la pandemia. Escritos realizados en un tiempo que seguramente recordaremos con la preponderancia de la incertidumbre y el dolor que trajo consigo, a lo que se suman las desigualdades que sabemos que nos deja aún sin haberse retirado del todo. Sin embargo, casi alardeando la militancia del optimismo que alimenta los encuentros donde transformarnos junto a otres, aquí hacemos foco en la imaginación. La pandemia nos puso en la exigencia ineludible de repensar estructuralmente las prácticas extensionistas. Así como en otros ámbitos debimos redefinir las estrategias pedagógicas, las urgencias vitales, las vinculares, las laborales, las ambientales y demás esferas de la vida social. Rondas, redes y tramas son imágenes que metaforizan asiduamente nuestros modos de encuentro y creación. El compartir cercano, físico, presencial, grupal, con abrazos, mates y criollos, debió ser reinventado para que pudiera seguir siendo próximo pero también seguro. Asimismo, el aislamiento fue un tiempo para revisitar otros viajes anteriores y afianzar los sentidos de los mismos, incluso construir nuevas lecturas sobre estos. Nos enfocamos en recuperar y reivindicar esos esfuerzos. Los esfuerzos de unes por imaginar e inventar estrategias que pudieran desafiar la contingencia; así como los esfuerzos de otres de sobreponerse a la parálisis del aislamiento insuflándole potencia productiva a la intimidad reflexiva. De allí que en esta edición, el cuadernillo reúne un conjunto de escritos que, como planos detalles de una película, nos adentran en las particularidades del desarrollo de algunas experiencias, en la problematización de la curricularización de la extensión, en la politicidad de las prácticas y perspectivas extensionistas, etc. y en conjunto pueden dar cuenta –como en un plano general- de la complejidad que resulta de la trama de relaciones y participaciones diversas.Cáceres, María Alicia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Cine y Televisión; Argentina.Rinero, Lucía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Cine y Televisión; Argentina.Albretch, Micaela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Secretaría de Extensión; Argentina.Alessio, Guillermo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Galleti Baldi, Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Cavanagh, Inés. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Teatro; Argentina.Del Val, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Secretaría de Extensión; Argentina.De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Colegio Nacional de Monserrat. Área de Extensión; Argentina.Gazal Chalhub, Octavio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes; Argentina.Grill, Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Moyano Cortéz, Nehuén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Osorio, Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Artes Visuales; Argentina.Sarmiento, Andrea. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Artes. Departamento Académico de Música; Argentina