Foods Produced with Cowpea Flour as a Strategy to Control Iron Deficiency Anemia in Children

Cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp) are widely distributed throughout the world, being a relatively cheap source of protein and energy, but underutilized in most countries. The World Health Organization (WHO) estimated that about 1.62 billion people are affected by anemia and that preschool children are the most affected, with a prevalence of 47.4%. Several countries have stepped up efforts to reduce iron deficiency anemia by supplementing iron, as well as universal fortification of foods with iron and other micronutrients and vitamins. Parallel to these programs, several intervention studies were carried out with the same objective, using various forms of food fortification/enrichment aimed at the control of anemia. Fortification/food enrichment has contributed to the reduction of the prevalence of anemia. The biofortification of foods, such as cowpea, produced in countries of Africa and Latin America, including Brazil, where the prevalence of anemia is high, deserves attention because can be used in the usual form of ingestion and also in the form of flour in the preparation of products for children, with greater acceptance by them, constituting a new and promising strategy to reduce the levels of iron deficiency anemia

Excesso de peso e consumo de alimentos em pré-escolares / Excess weight and food consumption in preschoolers

Objetivo: avaliar o sobrepeso, a obesidade e o consumo alimentar em pré-escolares, caracterizando-os quanto às condições de saúde e socioeconômicas. Métodos: estudo transversal descritivo, com 548 crianças em idade pré-escolar, amostra aleatória, com centros municipais de educação infantil selecionados aleatoriamente, um por área. A medida antropométrica seguiu padrões padronizados pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Por meio de um estudo piloto, foi elaborada uma lista de alimentos para avaliar a frequência de consumo no domicílio. Nas sedes municipais, o consumo alimentar foi avaliado por meio da pesagem direta dos alimentos consumidos durante uma semana. A análise dos dados foi realizada por meio do programa Statistical Package for the Social Sciences, versão 17.0 e Epi-Info, versão 6.04b. Os resultados foram apresentados na forma de tabelas e figuras de frequência simples e cruzada. O teste estatístico utilizado para verificar a associação entre as variáveis nominais foi (2 (qui-quadrado), Kruskal Wallis e o teste t de Student para verificar a diferença entre duas médias.O nível de significância adotado foi de 5%. Resultados: de acordo com o IMC para a idade, 12,4% estavam em risco / sobrepeso. Alimentos mais consumidos em casa: arroz, feijão, leite e derivados e pães. Nas sedes municipais, o valor calórico, o consumo de proteínas, lipídios e carboidratos superaram as recomendações Conclusões: embora os pré-escolares apresentem risco e excesso de peso, a prevalência foi inferior à obtida em estudos realizados no Brasil com essa população, sendo um fator positivo, entretanto, medidas educacionais e preventivas são necessárias para conter esse avanço. 

ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrguer enriquecido com fibras de caju, realizar análises físicas, químicas e sensoriais para verificar suas características nutritivas e a aceitação do produto. Para determinar a quantidade de bagaço a ser adicionada foram efetuados testes sensoriais preliminares com 10 julgadores treinados, mediante análise descritiva quantitativa, sendo desenvolvidas três formulações de hambúrguer com 20 (F1), 30 (F2) e 50% (F3) de fibras de caju. As determinações da composição centesimal e físico-químicas foram realizadas em triplicata, tanto nos hambúrgueres crus quanto nos cozidos. Efetuou-se avaliação sensorial com 48 julgadores não treinados, usando o teste de comparação múltipla, com uma amostra padrão P (hambúrguer comercial) e escala hedônica. O produto apresentou bom valor nutritivo, com maior conteúdo de fibras e menor teor de gordura, quando comparado ao hambúrguer tradicional. Também se revelou boa fonte de proteínas, resíduo mineral fixo e vitamina C, apresentando elevado teor de zinco. Observou-se que o produto com a adição de 30% de fibras de caju alcançou melhor aceitação pelos julgadores. No teste de comparação múltipla, a formulação F2 foi considerada a melhor em relação à amostra padrão por 43,4% dos julgadores. Constatou-se que conforme se aumentou a porcentagem de bagaço de caju, a aceitação dos hambúrgueres diminuiu. Os resultados obtidos reforçam o potencial tecnológico do bagaço de caju para a elaboração de produtos do tipo hambúrguer, assim como a possibilidade de sua produção e comercialização

Meat mineral content in broilers fed diets without mineral and vitamin supplements

Este estudo teve como objetivo verificar o efeito da retirada do suplemento de minerais e vitaminas (MVS) da dieta sobre o conteúdo de minerais na carne de frango. As aves receberam os seguintes tratamentos alimentares: dieta-controle contendo MVS de 21 a 42 dias; dieta sem MVS de 21 a 42 dias; dieta sem MVS de 28 a 42 dias; dieta sem MVS de 35 a 42 dias. A composição mineral foi analisada na carne branca e escura de machos e fêmeas. O nível de Ca foi mais baixo na carne das aves alimentadas com dietas sem MVS de 21 a 42 dias do que nas dos demais tratamentos. O conteúdo de potássio foi mais elevado na carne das aves em que o MVS foi retirado no período de 38 a 42 dias que na das aves dos demais tratamentos. A retirada do MVS não afetou os níveis de Na, Fe, Zn e Mn das carnes. As fêmeas apresentaram carne com teores mais altos de K e Fe que os machos. A carne escura dos frangos mostrou níveis mais altos de Ca, Na, Fe e Zn e mais baixos de P, Mg e K do que a carne branca.A study was conducted to verify the effect of trace mineral and vitamin supplement (MVS) withdrawal from the diet of broilers on meat mineral content. Birds received the following feed treatments: control diet with MVS from day 21 to day 42; diet without MVS from day 21 to day 42; diet without MVS from day 28 to day 42 and diet without MVS from day 35 to day 42. Mineral composition was assessed in light and dark meat from male and female birds. Calcium level was lower in meat from birds fed diet without MVS from day 21 to day 42 as compared to the other treatments. Potassium level was higher in meat from birds fed diet without MVS from day 28 to day 42 than in that from other treatments. Removal of dietary MVS did not affect the meat levels of Na, Fe, Zn and Mn. The meat from female birds showed higher contents of K and Fe than that from male birds. Dark meat was found higher in Ca, Na, Fe and Zn contents and lower in P, Mg and K levels than light meat

In vitro bioaccessibility and identification of antioxidant compounds in clarified cashew apple juice ‘cajuína’ / Bioacessibilidade e identificação in vitro de compostos antioxidantes no suco de caju clarificado ‘cajuína’

The objective of this study was to determine the in vitro bioaccessibility and identity of the phenolic compounds, and total antioxidant activity of two commercial brands of cajuína. The simulated gastrointestinal digestion caused a reduction in the total phenolic content, total flavonoids, and antioxidant activity in both cajuína brands. However, the content of all compounds identified by High performance liquid chromatography after the simulated digestion process increased, in particular ellagic and gallic acids in brand A. Such compounds may be involved in processes of transformation and release of the food matrix, a fact that generated an increase in the bioaccessible fraction. However, there is a reduction in the total bioaccessible fraction and antioxidant activity, indicating that most of the present compounds are unstable, and they underwent degradation after the simulated digestion process. Simulated gastrointestinal digestion affected the profile and content of phenolic compounds, and, as expected, antioxidant activity. It is worth mentioning the increase in the bioaccessible fraction of acids ellagic, gallic, p-coumaric and the epicatechin flavonoid

Elaboração de “Shake” à base de pó da acerola (malpighia emarginata D.C.) verde: características sensoriais e microbiológicas / Preparation of "Shake" based on powder of green acerola (malpighia emarginata D.C.): sensory and microbiological characteristics

Objetivo: Desenvolver um produto tipo “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, analisar a aceitação sensorial e características microbiológicas do produto elaborado. Métodos: As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Verificou-se a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Resultados: A formulação “B” obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. Conclusão: O “shake” elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas e obteve excelente aceitação pelos consumidores

Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi / Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink

O Kefir de leite é uma bebida láctea fermentada de fácil preparo e de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. É considerado um prebiótico, tendo ação antimicrobiana, antitumoral, atividade imunomoduladora, além de balancear a microbiota intestinal. O pequi (Caryocar brasiliense) é um fruto tradicional do Brasil, especialmente do cerrado, é rico em óleo, proteínas e carotenoides. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi, visto que, o baixo consumo de prebióticos pela população brasileira também se deve ao fato da pouca variedade desse tipo de produto no mercado. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em leite de vaca em temperatura ambiente por 24 h. O leite foi coado e mantido em frasco de vidro em temperatura de 5°C e a polpa de pequi foi adicionada. As análises físico-químicas realizadas na bebida láctea foram umidade, cinzas, pH, acidez total titulável, atividade de água (Aw), sólidos solúveis totais (°Brix) e vitamina C(mg/100g), segundo metodologia oficial. A bebida à base de kefir saborizada com pequi apresentou teores de cinzas de 0,66% ± 0,15, umidade de 82% ± 0,19, pH de 4,77 ± 0,11, Aw de 0,83% ±0,00, acidez de 0,55% ±0,01, vitamina C 3,45% ±0,54 e sólidos solúveis totais de 14,1% ± 0,25. Resultados menores de pH foram obtidos em um estudo com iogurte simbiótico de açaí (pH 4,45) e maiores (4,82) em uma pesquisa com gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir. Concluiu-se, portanto, que é possível elaborar uma bebida láctea funcional, com qualidade tecnológica e nutricional a partir do leite fermentado de kefir saborizado com pequi

Yolk fatty acids and egg components from layers fed diets with coconut meal

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inclusão do farelo de coco (FC) na ração e do tempo de alimentação de poedeiras comerciais, sobre os ácidos graxos da gema e os componentes do ovo. O delineamento foi em esquema fatorial 5x2, com cinco níveis de inclusão do FC (0, 5, 10, 15 e 20%) e dois tempos de alimentação (14 e 28 dias). Foram avaliados o peso e as porcentagens de albúmen, gema e casca dos ovos, bem como os sólidos e lipídios totais e o perfil de ácidos graxos das gemas. A inclusão do FC e o tempo de alimentação influenciaram apenas a proporção de ácido mirístico na gema, que aumentou com a inclusão do FC aos 28 dias de alimentação. Os ácidos esteárico e oléico variaram somente com o tempo de alimentação, e as maiores concentrações foram obtidas aos 28 dias. A relação de ácidos graxos poliinsaturados para ácidos graxos saturados da gema diminuiu a partir de 10% de inclusão e aumentou com o tempo de alimentação das aves. O uso de farelo de coco, na ração de poedeiras comerciais, não influencia a proporção dos componentes do ovo, apenas altera a concentração do ácido mirístico da gema.The objective of this work was to evaluate the effects of coconut meal (CM) inclusion in commercial layer diets and feeding time, on egg components and yolk fatty acid composition. The experiment followed a factorial design 5x2, with five levels of CM inclusion (0, 5, 10, 15 and 20%) and two feeding time (14 and 28 days). Parameters evaluated included: egg weight, and albumen, yolk and shell percentages, as well as solids, lipids and fatty acid profile of the yolk. The inclusion of CM and feeding time affected the yolk content of myristic acid which increased with CM level and with feeding time. The levels of stearic and oleic acids in the yolk varied with feeding time and were higher in the eggs after 28 days. Polyunsaturated to saturated fatty acid ratio in yolk decreased, when dietary CM levels were higher than 10%, and increased with longer feeding time. The use of CM in laying hen diets does not influence egg composition but increases myristic acid content of the yolk

Análise da situação de saúde no ensino médio: metodologia

Background and Objective: In times of shortage of funding for research in Brazil, the cross-sectional study gains importance due to its advantages. The aim of this study is to analyze the study design on the health situation of secondary school students and analyze the school curriculum regarding the health promotion approach. Methods: This is a cross-sectional study. It was conducted in 24 schools (12 public and 12 private) of Teresina-PI, Brazil. Data were collected in the first semester of 2016 from 674 students, 281 teachers, and from political pedagogical projects of the schools. The municipality was divided into four geographic areas for the distribution of eligible schools for the study. They were sorted in three sizes in order to avoid sample crowding in the same area and size. A draw was made of six schools for each area with one of each size and type of management (public and private). Data from both students and teachers were collected through pre-tested questionnaires. Anthropometric and blood pressure measurements were taken from students, and were performed peripheral blood draw and finger prick blood sampling. Results: after refusal of 11 (1.61%) students, 434 students from public schools and 240 from private schools participated in the study; 281 teachers participated in the study. Conclusion: The cross-sectional design and strategies were adequate to the study, and was generated data that will allow the knowledge of several aspects of the health situation of secondary school students and the curricular approach on health promotion at this level of education. Keywords: School health. Cross-sectional studies. Epidemiologic studiesJustificación y Objetivos: En tiempos de escasez de financiamiento para investigaciones en Brasil, el estudio transversal gana importancia debido a sus ventajas. El objetivo del estudio es analizar el delineamiento de estudio sobre la situación de salud de estudiantes de la educación media y analizar el currículo escolar en cuanto al abordaje de promoción de salud. Métodos: Estudio transversal realizado en 24 escuelas de Teresina-PI, de las cuales 12 públicas y 12 privadas. En el primer semestre de 2016, los datos fueron recogidos de 674 estudiantes, 281 profesores y de los proyectos políticos pedagógicos de las escuelas. El municipio fue dividido en cuatro áreas geográficas para la distribución de las escuelas elegibles al estudio, que se organizaron en tres portes para evitar la aglomeración de la muestra en una misma área y porte. Seis escuelas fueron sorteadas para cada área, con una de cada porte y tipo de gestión (pública y privada). Los datos de alumnos y docentes fueron recolectados por cuestionarios pre-testados. También se realizaron medidas antropométricas y de presión arterial, y recolección de muestra de sangre periférica y digital de los alumnos. Resultados: Participaron del estudio 434 alumnos de escuelas públicas y 240 de escuelas privadas, después de rechazo de 11 (1,61%) alumnos. Participaron del estudio 281 docentes. Conclusión: El delineamiento transversal y las estrategias utilizadas se mostraron apropiados al estudio, generando datos que permitirán el conocimiento de varios aspectos de la situación de salud de estudiantes de la enseñanza media y del abordaje curricular sobre promoción de la salud en ese nivel de enseñanza. Palabras-clave: Salud escolar. Estudios transversales. Estudios epidemiológicos.Justificativa e Objetivos: Em tempos de escassez de financiamento para pesquisas no Brasil, o estudo transversal ganha importância por suas vantagens. O objetivo é analisar o delineamento de estudo sobre a situação de saúde de estudantes do ensino médio e analisar o currículo escolar quanto à abordagem de promoção de saúde. Métodos: Estudo transversal realizado em 24 escolas de Teresina-PI, das quais 12 públicas e 12 particulares. Os dados foram coletados no primeiro semestre de 2016 de 674 estudantes e 281 professores e dos projetos políticos pedagógicos das escolas. O município foi dividido em quatro áreas geográficas para distribuição das escolas elegíveis ao estudo, que foram organizadas em três portes, de modo a evitar aglomeração da amostra numa mesma área e porte. Seis escolas foram sorteadas para cada área, com uma de cada porte e tipo de gestão (pública e particular). Os dados de alunos e docentes foram coletados por questionários pré-testados. Também foram realizadas medidas antropométricas e de pressão arterial, colheita de sangue periférico e digital dos alunos. Resultados: Após recusa de 11 (1,61%) alunos, 434 alunos de escolas públicas e 240 de escolas particulares participaram do estudo; e 281 docentes. Conclusão: O delineamento transversal e as estratégias utilizadas se mostraram adequadas, gerando dados que permitirão o conhecimento de vários aspectos da situação de saúde de estudantes do ensino médio e da abordagem curricular sobre promoção da saúde nesse nível de ensino. Descritores: Saúde escolar. Estudos transversais. Estudos epidemiológicos

Određivanje hranjivih, fizikalno-kemijskih i strukturnih svojstava ploda biljke Mauritia flexuosa i njezinih nusproizvoda u svrhu biotehnološkog razvoja održivih proizvoda

Research background. Commercialization of Mauritia flexuosa (buriti) fruits in Brazil is at an early stage. Herein, we evaluate the nutritional value of pulp, peel and endocarp samples from buriti fruits, perform macroscopic and microscopic evaluations and analyze their physicochemical properties. Experimental approach. Size and mass, pH, sugar and protein contents, soluble/insoluble fiber, total titratable acidity and energy value of the samples were analyzed. Mineral profiling was performed by energy dispersive X-ray fluorescence spectrometry, and fatty acids and phytosterols were determined by gas chromatography-mass spectrometry. Samples were also submitted to differential scanning calorimetry coupled to a thermal analyzer, and microstructure, morphology, surface and viscosity were evaluated by scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction (XRD) with copper radiation. Rheological behavior was also studied. Results and conclusions. Lyophilized pulp had higher nutritional content of minerals, proteins, carbohydrates and energy than in natura pulp. Lyophilized pulp and its by-products showed suitable yields (>17.31%) and low aw, and potassium, manganese and monounsaturated fatty acid contents. Peels showed elevated amounts of saturated and polyunsaturated fatty acids and phytosterols (β-sitosterol and stigmasterol), and endothermic behavior. The reductions of calcium, magnesium and manganese ranging from 18.5 to 22.7% were observed following the lyophilization. Drying processes generated semi-crystalline powders. Both peels and endocarp contained higher amounts of insoluble fiber and lower contents of sugars. Similar results were obtained by microscopic morphological analysis, differential scanning calorimetry and XRD analysis. Pulp and endocarp exhibited pseudoplastic non-Newtonian behavior, and flow behavior index values were lower than 1, while peels presented dilatant behaviour. Thus, physicochemical and nutritional characterization of pulp and by-products, such as peels and endocarp, are essential to support scientific research and exploration of new sustainable products. Novelty and scientific contribution. Processing and conservation techniques, like lyophilization, maintain the good quality of nutritional contents and bioactive compounds of buriti whole fruits, and can be used to extend their shelf life, preserve alimentary characteristics and provide wider purposes and availability. Such parameters may generate income and food security for local and regional communities.Pozadina istraživanja. Komercijalizacija ploda biljke Mauritia flexuosa (lokalnog naziva buriti) je u Brazilu još u ranoj fazi razvoja. U ovom smo radu ispitali hranjivu vrijednost uzoraka pulpe, kore i endokarpa plodova biljke buriti, proveli makro- i mikroskopske analize te odredili fizikalno-kemijska svojstva plodova. Eksperimentalni pristup. Ispitani su veličina i masa, pH-vrijednost, udjeli šećera i proteina, omjer topljivih i netopljivih vlakana, ukupna titracijska kiselost i energetska vrijednost uzoraka. Sastav mineralnih tvari određen je rendgenskom fluorescentnom spektrometrijom, a masne kiseline i fitosteroli plinskom kromatografijom u kombinaciji s masenom spektrometrijom. Uzorci su također ispitani diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom u kombinaciji s toplinskom analizom. Mikrostruktura, morfološka svojstva, površina i viskoznost uzoraka određeni su pretražnom elektronskom mikroskopijom i rendgenskom difrakcijom s bakrom kao izvorom zračenja. Također su istražena i reološka svojstva plodova. Rezultati i zaključci. Liofilizirana pulpa imala je veće udjele mineralnih tvari, proteina, ugljikohidrata i veću energetsku vrijednost od netretirane pulpe. Prinos liofilizirane pulpe i njezinih nusproizvoda bio je zadovoljavajući (>17,31 %), a aktivitet vode te udjeli kalija, mangana i mononezasićenih masnih kiselina bili su niski. Kora ploda imala je veće udjele zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina i fitosterola (β-sitosterola i stigmasterola) od pulpe, te je imala endotermna svojstva. Nakon liofilizacije opaženo je smanjenje udjela kalcija, magnezija i mangana, i to od 18,5 do 22,7 %. Sušenjem je dobiven polukristalični prah. Kora i endokarp ploda sadržavali su veće količine netopljivih vlakana i manje udjele šećera. Slični su rezultati dobiveni morfološkom analizom, diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom i rendgenskom difrakcijom. Pulpa i endokarp imali su pseudoplastične nenjutonovske značajke, vrijednosti indeksa protjecanja bile su manje od 1, dok je kora imala dilatantna svojstva. Zaklljučeno je da je određivanje fizikalno-kemijskih i hranjivih svojstava pulpe i njezinih nusproizvoda kao što su kora i endokarp nužno za podržavanje ovog znanstvenog istraživanja i razvoja novih održivih proizvoda. Novina i znanstveni doprinos. Postupci obrade i čuvanja hrane, kao što je liofilizacija, omogućuju održavanje kakvoće hranjivih sastojaka i bioaktivnih spojeva plodova biljke buriti, produžuju njihovo vrijeme skladištenja, zadržavaju prehrambene značajke i proširuju njihovu uporabu i dostupnost. Takve značajke proizvoda mogu donijeti prihod i povećati sigurnost hrane u lokalnim i regionalnim zajednicama