Pendugaan Umur Simpan Kentang Tumbuk Instan Berdasarkan Kurva Isotermi Sorpsi Air Dan Stabilitasnya Selama Penyimpanan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air kritis berdasarkan kurva sorpsi isotermi dan mengkaji stabilitasproduk kentang tumbuk instan selama penyimpanan, serta menduga umur simpannya. Penelitian dilaksanakan diLaboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Pi lot Plan Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dariFebruari – Sep tem ber 2002. Bahan yang digunakan adalah kentang varietas atlantik. Penelitian terdiri dari dua tahap,yaitu kadar air kesetimbangan dan pendugaan umur simpan kentang tumbuk instan. Penelitian tahap pertama adalahpenentuan kadar air kesetimbangan kentang tumbuk instan secara absorbsi menggunakan 21 jenis larutan garamjenuh. Penelitian tahap kedua meliputi perlakuan kemasan PET 12/Aluvo 7/LLDPE 40, PET 12/LLDPE 25, danHDPE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan PET 12/Aluvo 7/LLDPE 40 memberikan umur simpan pal -ing lama (209 hari) berdasarkan Perubahan kadar air maupun nilai asam barbiturat, dengan nilai kadar air 10,43% bkdan nilai asam thiobarbiturat 1,072 mg/kg untuk sampel pada 8 minggu penyimpanan.AB STRACT. Histifarina, D. 2004. Pre dict ing the self life of mashed po tato in stant based on sorp tion iso thermscurve and its sta bil ity dur ing stor age. The ob jec tive of this re search was to know the crit i cal mois ture con tent basedon sorp tion iso therms curve and to study of mashed po tato in stant sta bil ity dur ing stor age and its selflife pre dic tion.The ex per i ment was con ducted at Lab o ra tory Rekayasa Food Pro cess and Pi lot Plan PSPG IPB from Feb ru ary un tilSep tem ber 2002. At lan tic va ri ety was used on these ex per i ment. The ex per i ment con sists of two steps i.e mois turecon tent equi lib rium of mashed po tato in stant and pre dict ing the selflife of pack aged mashed po tato in stant. The firststage was found out mois ture equi lib rium by ab sorp tion method us ing 21 kinds of salt sat u rated so lu tion. The sec ondex per i ment was com par ing of three type of pack ages those were PET 12/Aluvo 7/LLDPE 40, PET 12/LLDPE 25, andHDPE. The re sult showed that the pack age of PET 12/Aluvo 7/LLDPE 40 gives the lon ger selflife (209 days) based onchange of mois ture con tent and thiobarbiturat acid value with mois ture con tent value was 10.435% db andthiobarbiturat acid value was 1.072 mg/kg sam ple dur ing 8 weeks of stor age

Effect of Sodium Metabisulphite Soaking and Types of Starter on Physicochemical Character of Modified Breadfruit Flour

Breadfruit flour is largely determined by the treatment during processing. Breadfruit contains quite high phenolic substances, so it can turn brown when it contacts with air. Moreover, the flour from alternatives food sources including breadfruit generally has more inferior in functional quality compare to wheat flour. Chemical modification with sodium metabisulphite and biological modification by fermentation can be done to improve the quality of breadfruit flour. The research objective was to determine the effect of concentration of sodium metabisulphite and types of starters on the characteristics of modified breadfruit flour. The research started from April 2013 to September 2013 at the Laboratory of Mechanization and Agricultural Technology (MTHP) Assessment Institute for Agricultural Technology (AIAT) West Java and Processing Laboratory of Pasundan University Bandung, using Factorial Completely Randomized Design 2 factors (3 types of starter and 2 soaking treatment), repeated 3 times. The parameters observed were physical properties (yield and whiteness), chemical properties (moisture content, ash content, and protein content), and functional properties (amylography). The results showed that the modified breadfruit flour produced has a yield ranging from 7.22 to 30.64% and moisture contents of 2.57 to 7.05%; Fermentation treatment with Bimo-CF starter and sodium metabisulphite produced the best physicochemical properties of breadfruit flour (moisture content 4.47%, ash content 2.28%, protein content 3.91%, and whiteness 77.13%). PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT DAN JENIS STARTER TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASIPengolahan sukun menjadi tepung sukun sangat ditentukan oleh tahapan proses pengolahannya. Sukun mengandung zat fenolik cukup tinggi, sehingga apabila sudah kontak dengan udara dapat berubah menjadi coklat. Selain itu, tepung dari bahan pangan alternatif termasuk sukun umumnya memiliki mutu fungsional dibawah tepung terigu. Modifikasi proses pengolahan secara kimia dengan sodium metabisulfit (SMS) maupun secara biologis melalui fermentasi dapat dilakukan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu tepung sukun. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan perendam dan jenis starter terhadap karakteristik tepung sukun termodifikasi. Rancangan yang digunakan adalah RALF (Rancangan Acak Lengkap Faktorial) dengan 2 faktor (jenis starter 3 taraf dan perendaman 3 taraf), diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (rendemen dan derajat putih), sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein), dan sifat fungsional (amilograf). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung sukun termodifikasi yang dihasilkan memiliki rendemen berkisar antar 7,22 – 30,64% pada kadar air 2,57-7,05%; Perlakuan perendaman dalam sodium metabisulfit (SMS) dan fermentasi dengan starter bimo-CF menghasilkan sifat fisiko kimia tepung sukun terbaik (kadar air 4,47%, kadar abu 2,28% kadar protein 3,91 dan derajat putih 77,13%)

Teknik Pengeringan Dalam Oven Untuk Irisan Wortel Kering Bermutu

Tujuan penelitian untuk mengkaji pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik mutu sayuran wortelkering. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang daribulan Juli sampai Oktober 2000. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak kelompok pola faktorial dengantiga ulangan dan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (40, 50, dan 60°C) dan faktor kedua adalah lamapengeringan (17, 22, 27, dan 32 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pengeringan 32 jam yangdikombinasikan dengan suhu pengeringan 50°C menghasilkan wortel kering terbaik berdasarkan nilai kadar air(9,15% bb), kadar beta karoten (0,019%), persentase rehidrasi tinggi (520,44%), dan penilaian sensori terhadap warnaserta tekstur yang baik.AB STRACT. Histifarina, D., D. Musaddad, and E. Murtiningsih. 2004. De hy dra tion tech nique us ing an ovenfor qual ity dried sliced car rot. The aim of this re search was to study the ef fect of tem per a ture and dry ing du ra tion onthe dried car rot qual ity char ac ter is tics. The re search was con ducted at Postharvest Phys i ol ogy Lab o ra tory of In do ne -sian Veg e ta bles Re search In sti tute, Lembang from July to Oc to ber 2000. The ex per i ment was laid in a fac to rial ran -dom ized block de sign with three rep li ca tions and two fac tors. The first fac tor was the tem per a ture (40, 50, and 60°C)and the sec ond fac tor was dry ing du ra tion (17, 22, 27, and 32 hours).The re sult showed that the dry ing du ra tion 32hours com bined with dry ing tem per a ture of 50°C gave the best dried car rot char ac ter is tics based on wa ter con tent(9.15% bb), beta car o tene con tent (0.019%), high est rehydration ca pac ity (520.44%), and sensoriccally best color andtex ture

PENGKAJIAN PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANISAN MANGGA KERING DI KABUPATEN INDRAMAYU

The Assessment of Technonological Application of Dried Sweet Mango in Indramayu Regency. Mango is one of the horticulture commodities that are seasonal and perishable. To increase the added value and lengthen the storage period as well as to be consumed out of season, mango can be preserved by the use of drying and sugar addition technology. The objective of the assessment is to increase the value of mango fruit by dried mango processing. This assessment was conducted from May 2006 until December 2006 in Kasmaran Village, Widasari District Indramayu Regency by using four mango varieties i.e. Golek, Harumanis, Cengkir and Beruk with raping rate > 80% in collaboration with farmer’s group of Bunga Mawar. The study was carried out by using descriptive method where the four mango varieties were weighed, skimmed, sliced then mixed with sugar and dried. Three major parameters used included physical properties (size, color, others materials and texture), chemical properties (water content, ash content, vitamin C content, sugar content and sulphite residues) and organoleptic properties (color, taste, aromatic, texture and appearance) were measured and the feasibility study was completed. The results showed that dried mango process gave the R/C value 1.65 and B/C value 0.65 and the quality of dried mango resulted from this assessment met the requirement of LITC (Landcaster International Trade Company) USA standard. This means that the fruit has the same physical-chemical characteristics as standard such as color, texture, water content, ash content and sulphite residue, while Beruk mango provided the highest preferences with score > 4 for all parameters.Buah mangga merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang bersifat musiman dan tergolong perishable (mudah rusak). Untuk meningkatkan nilai tambah buah mangga dan memperpanjang daya simpannya serta dapat dikonsumsi di luar musim, buah mangga dapat diawetkan dengan menggunakan teknologi pengeringan dan penambahan gula. Tujuan pengkajian adalah untuk meningkatkan nilai tambah buah mangga melalui penerapan teknologi pengolahan manisan mangga kering. Pengkajian dimulai dari Mei 2006 hinggga Desember 2006 di Desa Kasmaran, Kecamatan Widasari, Kabupaten Indramayu dengan menggunakan empat jenis mangga yang dipanen pada tingkat kematangan > 80% dengan melibatkan kelompok tani Usaha Bersama Bunga Mawar. Metode pendekatan yang dilakukan yaitu dengan metode deskriptif. Empat jenis mangga yaitu golek, harumanis, cengkir dan beruk ditimbang, dikupas, diiris, ditambah gula dan dikeringkan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (ukuran, warna, benda asing dan tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar gula total dan residu sulfit), sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penampilan) dan analisis kelayakan usaha. Hasil pengkajian, diperoleh nilai R/C sebesar 1,65 atau B/C sebesar 0,65 dengan kualitas manisan buah sesuai standar produk manisan mangga yang dikeluarkan oleh LITCO (Landcaster International Trade Company) USA yaitu dari segi warna, tekstur, kadar air, kadar abu dan residu sulfit, sedangkan dari segi organoleptik mangga jenis beruk memberikan penilaian tingkat kesukaan tertinggi dengan skor > 4 untuk semua parameter

Teknik Pembuatan Keripik Simulasi Labu Jepang

Tujuan penelitian untuk mempelajari optimasi proses pembuatan keripik simulasi labu Jepang. Penelitiandilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Laboratorium Pi lotPlan, PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor dari bulan Maret sampai Juli 2003. Rancangan percobaan menggunakan acaklengkap dengan tiga ulangan. Perlakuan yang dicoba adalah perbandingan persentase labu kukus dan campurantepung (perbandingan tapioka:tepung terigu) yaitu 35:55 (1:1); 35:55 (1:2); 35:55 (2:1); 30:60 (1:1); 30:60 (1:2);30:60 (2:1); 25:65 (1:1); 25:65 (1:2), dan 25:65 (2:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan30% labu kukus dan 60% campuran tepung tapioka : tepung terigu (2:1) memberikan hasil terbaik dilihat darikerenyahan dan rasa yang pal ing disukai oleh panelis (5,80 dan 5,60); rasio pengembangan dan rendemen tertinggi(163 dan 70,09%), kadar air 5,27% b.b dan kadar lemak 28,09 % b.b.The study of pro cess ing on squash sim u la -tion chips. The aim of this re search was to study the op ti mum pro cess ing of squash sim u la tion chips. The re search wascon ducted at Food Tech nol ogy Lab o ra tory, Fac ulty of Ag ri cul ture Tech nol ogy, IPB and Pi lot Plan Laboratorium,PAU, IPB, Bogor from March un til July 2003. A com pletely ran dom ized de signs was used with three rep li ca tions.The treat ments were per cent age ra tio of steam squash and mixed flour (tap i oca: wheat), i.e.: 35:55 (1:1); 35:55 (1:2);35:55 (2:1); 30:60 (1:1); 30:60 (1:2); 30:60 (2:1); 25:65 (1:1); 25:65 (1:2) dan 25:65 (2:1). The re sults showed that30% steamed squash and 60% mixed flour (tap i oca-wheat 2:1) gave the best re sult based on the crisp i ness and thetaste, high est ra tio of ad vance ment and rendement (163 and 70.09%); wa ter con tent 5.27% w.b and fat con tent 28,09% w.b

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN MODEL KURVA ISOTERMA SORPSI AIR MANISAN MANGGA KERING

Penelitian bertujuan untuk menduga umur simpan manisan mangga kering dalam kemasan plastik berdasarkan kurva isoterma sorpsi. Pembuatan manisan mangga kering dilaksanakan di Desa Temiyangsari, Kecamatan Kroya, Kabupaten Indramayu dan uji umur simpan dilaksanakan di Laboratorium Jasa Analisa Pangan Institut Pertanian Bogor, dari bulan Oktober 2007 hingga Januari 2008. Bahan yang digunakan adalah mangga cengkir. Kadar air awal manisan mangga kering adalah 19,31%. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ; a). Penentuan kadar air kritis; b) penentuan isoterma sorpsi air pada 5 tingkatan RH dan c). Penentuan WVTR kemasan plastik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan manisan mangga kering yang dikemas dengan plastik memberikan umur simpan sekitar 10 – 11 bulan berdasarkan perubahan kadar airnya. Kata kunci : Mangga, Manisan kering, Kurva isoterma sorpsi, Umur simpan