Penelitian bertujuan untuk menduga umur simpan manisan mangga kering dalam kemasan plastik berdasarkan kurva isoterma sorpsi. Pembuatan manisan mangga kering dilaksanakan di Desa Temiyangsari, Kecamatan Kroya, Kabupaten Indramayu dan uji umur simpan dilaksanakan di Laboratorium Jasa Analisa Pangan Institut Pertanian Bogor, dari bulan Oktober 2007 hingga Januari 2008. Bahan yang digunakan adalah mangga cengkir. Kadar air awal manisan mangga kering adalah 19,31%. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ; a). Penentuan kadar air kritis; b) penentuan isoterma sorpsi air pada 5 tingkatan RH dan c). Penentuan WVTR kemasan plastik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan manisan mangga kering yang dikemas dengan plastik memberikan umur simpan sekitar 10 – 11 bulan berdasarkan perubahan kadar airnya. Kata kunci : Mangga, Manisan kering, Kurva isoterma sorpsi, Umur simpan
