Produção de sorvete utilizando a polpa de sapota (<em>Quararibea cordata Vischer</em>)

A produção de sorvetes utilizando a polpa de sapota pode ter um apelo junto ao consumidor através da combinação da cor única da sapota, seu sabor natural e a promoção da saúde através de seus constituintes. Foram processados três tipos de sorvete onde a substituição da polpa foi de 0,27% e não houve adição de corantes artificiais. Os resultados demonstraram que as quantidades de vitamina C variaram de 2,22 a 4,10 mg.100g-1, o teor de carotenóides totais de 0,02 a 0,43 µg.g-1, as fibras totais de 5,20 a 9,33% e os compostos fenólicos de 306,28 a 363,45 mg EAG.100g-1. Estes resultados indicam que o sorvete elaborado com a polpa de sapota apresenta uma quantidade significativa de vitamina C além de compostos fenólicos que em sua maioria com precursores de atividade antioxidante. O teor de fibras totais encontrado caracteriza o produto como sendo rico em fibras podendo ter apelo funcional

Evaluation of physical and chemical parameters of the Sapota (Quararibea cordata Vischer): A fruit of the Amazon Brazilian

Sapote  (Quararibea  cordata Vischer),  also  known  as  a  chupa-chupa,  is  originated  from  the Brazilian,PeruvianandColombianAmazon.Thepulpoftheripefruitisedible,fibrous,of intenseorangecolor,sweetflavorandaromatic.Sincethefruitisknowninthe Brazilian Amazononlyin itsdomesticatedstate,thisworkbecomesnecessary,whichevaluatesthephysicalandchemical profileofthefruitandprovidesmoreinformationaboutitsindustrialpotential.Thefollowing parameterswereassessed:totalmass(g)longitudinalandtransversaldiameters(mm),proximal composition,caloricvalue,carotenoids,totalpectin,totaltitratableacidity,pH,totalsoluble sugars,organicacids,color,antioxidantpotentialandphenoliccompounds.TheSapote grown in Goiânia hasaveragemassof595g,longitudinaldiameterof10.06cm andtransversaldiameterof10.68cm.The fruitcontainslargeamountsofdietaryfiber(11.94%) and  carotenoids  (1.91μg.g-1),and  high  total  pectin  content  (5.24%).  Thefruitalsohasphenoliccompoundsinthealcoholicextractsof 6.31mgGAE.100g-1 and15.06mgGAE.100g-1  intheaqueousextract.Thismakesthefruitto haveafunctionalfeature.Thus,itcanbeincludedintheindustrialcontext,withthemainfeature ofbeing an exotic fruit with properties thatgive itgood nutritionalperformance

Osmotic Dehydration as a Tool for Insdustrialization of Jabuticaba Peel (Myrciaria jabuticaba)

This study evaluated the osmotic dehydration of jabuticaba peel for use as a by-product, with development of new food products. Response surface methodology was used, considering temperature and sucrose concentration as independent variables, assessing their effects on water loss, solid gain, mass loss, and solid gain rate. Sucrose concentration had a greater influence on osmotic process. Temperature increase is necessary in osmotic dehydration, once it leads to tissue softening, which is essential for dehydration of jabuticaba peel. Therefore, the best osmotic dehydration conditions were set at 60°C and 70 °Brix. With respect to the physicochemical characterization of the bioactive compounds of dehydrated jabuticaba peel, considerable amounts of sugars, anthocyanins, and phenolic compounds were observed, besides the antioxidant potential. Thus, dehydration of jabuticaba peel is a viable alternative to minimize the waste generated during harvest, being a product with high nutritional value

Aproveitamento de resíduos vegetais: potenciais e limitações

EDUFTO aproveitamento de resíduos na alimentação humana é foco de debate contínuo por ser uma alternativa à solução de problemas ambientais associados a descartes da indústria de alimentos. Não obstante, a literatura aponta que grande parte das propriedades nutricionais de relevância estão presentes em cascas e sementes que, usualmente, não são aproveitadas durante o processamento. Os potenciais e limitações do uso desses co-produtos precisam ser ponderados para uma decisão correta de sua aplicação. Se por um lado o impacto ambiental e a composição nutricional são aspectos de agregação de valor, por outro os compostos antinutricionais e tóxicos podem trazer danos graves a saúde. Nesse contexto, os frutos amazônicos e do cerrado também estão em envidência. Considerados super frutos, eles constituem uma matéria-prima pouco explorada, mas com grande potencial tencológico, nutricional e de geração de renda, requerendo maiores estudos quanto a viabilidade do seu aproveitamento integral. Assim, esse livro aborda as vantagens e desvantagens do uso de resíduos vegetais na alimentação humana, bem como aspectos relacionados ao aproveitamento integral de matérias primas pouco exploradas pela literatura

Aproveitamento tecnológico da fruta do conde, atemóia e graviola para elaboração de geleias : composição química e sensorial

Fruta do conde, atemóia e graviola são frutos tropicais muito apreciados por seu sabor agradável, aromático e marcante. Neste trabalho, constatou-se que as polpas de frutas frescas tiveram altos valores nutricionais, uma vez que estas continham níveis significativos de carboidratos. Os resultados para a análise da composição química das polpas de frutas frescas, obtidos para fruta do conde, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (79,65, 77,06 e 85,30 g.100 g-1), carboidratos (20,52, 22,01 e 13,83 g.100 g-1), açúcares totais (19,57, 21,93 e 10,12 g.100 g-1) e sólidos solúveis (22,00 25,10 e 12,83 ºBrix). Com o objetivo de processar as frutas maduras para agregar valor a essas frutas, geleias foram desenvolvidas. Os resultados da análise da composição química das geleias de pinha, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (26,23, 27,94 e 21,52 g.100 g-1), carboidratos (73,05, 71,44 e 77,83 g.100 g-1), pH (3,41, 3,34 e 3,41) e sólidos solúveis (63,00, 65,00 e 68,60 ºBrix). As geleias foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa. Um total de 12 provadores treinados avaliaram os atributos sabor, consistência, aparência e aceitabilidade global das geleias em uma escala hedônica de 9 pontos. Baseado na avaliação sensorial, as geleias apresentaram uma boa aceitação global e a geleia de atemóia foi à preferida dos provadores.Sugar apple, atemoya and soursop are tropical fruits very prized for their pleasant, aromatic and distinctive flavor. In this work, the fresh fruits pulps had high nutritional values, since they contain significant levels of carbohydrates. The results for the analysis of chemical composition of the fresh fruits pulps obtained for sugar apple, atemoya and soursop were respectively: moisture (79.65, 77.06 and 85.30 g.100 g-1), carbohydrates (20.52, 22.01 and 13.83 g.100 g-1), total sugars (19.57, 21.93 and 10.12 g.100 g-1) and soluble solids (22.00, 25.10 and 12.83 ºBrix). With the aim of processing the pulps of ripe fruits to add value to these fruits, jams have been developed. The results for the chemical composition analysis of sugar apple, atemoya and soursop jams were respectively: moisture (26.23, 27.94 and 21.52 g.100 g-1), carbohydrates (73.05, 71.44 and 77.83 g.100 g-1), pH (3.41, 3.34 and 3.41) and soluble solids (63.00, 65.00 and 68.60 ºBrix). The jams were subjected to Quantitative Descriptive Analysis. A total of 12 trained panelists evaluated the attributes flavor, consistency, appearance and overall acceptability of the jams on a 9-point hedonic scale. Based on sensory evaluation, jams presented a good overall acceptability and atemoya jam was the most preferred by the panelists

Antioxidant potential of Psidium guinnensis Sw. jam during storage

The araçá (Brazilian guava) jam is a promising alternative for expanding the consumption of this fruit, besides adding value to it and making the Brazilian Savannah fruits known. Therefore, this research aimed to study the physical and chemical characteristics of the araçá jam, as well as to evaluate the presence and behavior of antioxidant compounds and color, during 12 months of storage. The results obtained for centesimal composition, sugars, fibers, pectin, and consistency showed that the use of araçá was suitable for the jam production, and that the product remained within the standards established by the Brazilian legislation. The total acidity, phenolic compounds, color parameters, and organic acids contents decreased during storage, while the pH and antioxidant potential increased, during one year of storage. Thus, it was possible to conclude that the araçá jam is a product with good nutritional characteristics, presenting good levels of antioxidant compounds, during storage, and meeting the demands of the modern consumer, i.e. practicality and healthiness

EXTRAÇÃO DE TANINOS DE FARINHA DE SEMENTE DE GRAVIOLA POR ULTRASSOM

Tannins are phenolic derivatives, responsible for the addition of many fruits and vegetable products, due to the precipitation of salivary glycoproteins, which causes the loss of lubricating power, considered antinutritional. This study was applied a therapy of extraction of different levels of vitamin from soursop for ultrasonic bath with different solvents. The tannins were extracted through the ultrasonic bath for 30 minutes at room temperature while solvents in 70% ethanol, distilled water and 50% methanol, the tannins were extracted according to the Folin-Denis methodology. An extraction of 572.93, 589.76, 689.46 (equivalent to tannic acid / 100g of sample) distilled water, 70% ethanol and 50% methanol respectively, was not observed significant difference between the solvents, in addition The weight dose can not be compared to health, but can be applied to human food.Os taninos são compostos fenólicos, responsáveis pela adstringência de muitos frutos e produtos vegetais, devido à precipitação de glicoproteínas salivares, o que ocasiona a perda do poder lubrificante, sendo considerado antinutricional. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a extração de taninos totais da farinha de semente de graviola, utilizando banho ultrassônico com diferentes solventes. Os taninos foram extraídos, por meio de banho ultrassônico, por 30 minutos, a temperatura ambiente, utilizando como solventes o etanol 70%, água destilada e metanol 50%. Os taninos totais foram determinados, de acordo com a metodologia de Folin-Denis. Observou-se uma extração de 572,93, 589,76, 689,46 (mg equivalente de ácido tânico/100g de amostra), utilizando água destilada, etanol 70% e metanol 50% respectivamente. Não observou-se diferença significativa entre os solventes, além disso, foi possível observar que a quantidade de taninos encontrada na farinha de semente de graviola não é nociva à saúde, podendo esta ser implementada na alimentação humana

AVALIAÇÃO DO POTÊNCIAL ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES MARCAS DE AÇÃFRÃO (CURCUMA LONGA L) COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA-GO

Introdu&ccedil;&atilde;o e objetivos:O a&ccedil;afr&atilde;o (Curcuma longa L), utilizado como corantee condimento aliment&iacute;cio, apresenta subst&acirc;ncias antioxidantes, antimicrobianase anti-inflamat&oacute;rias, que lhe conferem propriedades medicinais. O pigmentofen&oacute;lico curcumina, presente no a&ccedil;afr&atilde;o, &eacute; o respons&aacute;vel pelas propriedadesantioxidantes que combatem os radicais livres antes que estes possam reagir comas mol&eacute;culas biol&oacute;gicas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de 3 marcasdiferentes de a&ccedil;afr&atilde;o, comercializadas em Goi&acirc;nia-GO.Metodologia: Foram realizadas an&aacute;lises de potencial antioxidante de3 marcas de a&ccedil;afr&atilde;o (A, B, C) adquiridos no mercado local, pelo m&eacute;todo do DPPH,com 4 extratos (&eacute;ter et&iacute;lico, etanol, metanol e &aacute;gua) e as amostras foram lidasem triplicatas em espectrofot&ocirc;metro a 517nm. Os resultados foram avaliados porm&eacute;dia e teste Tukey (ao n&iacute;vel de signific&acirc;ncia de 95%).Resultados e discuss&otilde;es:Os resultados foram expressos em % dedescolora&ccedil;&atilde;o, e apresentaram valores variando de 88,55% a 115,39%. Das amostrasextra&iacute;das em extrato et&eacute;reo, a amostra C apresentou maior % de descolora&ccedil;&atilde;o,diferindo-se das demais; j&aacute; no extrato alco&oacute;lico todas as amostras apresentaramdiferen&ccedil;a significativa. No extrato metan&oacute;lico apenas a amostra B apresentoudiferen&ccedil;a significativa, enquanto que os extratos aquosos n&atilde;o apresentaramdiferen&ccedil;a significativa.Conclus&otilde;es: Pode-seconcluir, de forma geral, que a amostra B apresentou maior porcentagem dedescolora&ccedil;&atilde;o, sendo&nbsp; assim de grandeinteresse na alimenta&ccedil;&atilde;o, devido a maior presen&ccedil;a de antioxidantes

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO DE CAGAITA MADURA.

Introdu&ccedil;&atilde;o e objetivos: Eugenia dysenterica DC. (Myrtaceae), popularmente conhecida como cagaita, &eacute; uma frut&iacute;fera nativa do cerrado. Seus frutos podem ser consumidos in natura ou processados. A polpa de cagaita apresenta elevada concentra&ccedil;&atilde;o de &aacute;cidos linoleico e linol&ecirc;nico, vitamina C e compostos antioxidantes. Os m&eacute;todos in vitro de avalia&ccedil;&atilde;o da capacidade antioxidante tornaram-se importante ferramenta pela crescente busca por novos antioxidantes naturais, com aplica&ccedil;&atilde;o nas ind&uacute;strias de alimentos, cosm&eacute;ticos, farmac&ecirc;uticase na pr&aacute;tica cl&iacute;nica&sup1;. Objetivou-se com este trabalho determinar a atividade antioxidante in vitro do fruto de cagaita madura por meio de tr&ecirc;s diferentes extratos: aquoso, et&eacute;reo e etan&oacute;lico. Metodologia: A atividade antioxidante foi determinada pelo m&eacute;todo do DPPH (2,2 difenil-1-picrilhidrazil), segundo Brand-Williamset al. (1995)&sup2; com modifica&ccedil;&otilde;es de Borguini (2006)&sup3;. A leitura foi realizada no comprimento de onda &agrave; 517 nm e os resultados foram expressos em % de descolora&ccedil;&atilde;o do DPPH. Resultados e discuss&atilde;o: O processo de extra&ccedil;&atilde;o, utilizando solventes com diferentes polaridades, possibilitou a extra&ccedil;&atilde;o de subst&acirc;ncias antioxidantes em quantidades variadas. Observou-se que o extrato aquoso exibiu maior potencial de antioxidante, com valor m&eacute;dio de 27,07&plusmn;0,73% de descolora&ccedil;&atilde;o do DPPH, quando comparados aos extratos et&eacute;reo (23,43&plusmn;0,87) e etan&oacute;lico (14,75&plusmn;2,73). Segundo Pellegrini et al. (2007)4 e Melo et al. (2008)5, a solubilidade, em determinado solvente, &eacute; caracter&iacute;stica peculiar do fitoqu&iacute;mico, o que justifica a inexist&ecirc;ncia de um procedimento universal de extra&ccedil;&atilde;o em fun&ccedil;&atilde;o da diversidade estrutural e sensibilidade dos compostos antioxidantes &agrave;s condi&ccedil;&otilde;es de extra&ccedil;&atilde;o. Conclus&atilde;o: Por meio dos resultados apresentados, pode-se concluir que a cagaita madura possui subst&acirc;ncias com capacidade antioxidante eficaz como fruto do cerrado e maior extra&ccedil;&atilde;o no extrato aquoso

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE CHOCOLATES EM BARRA ADICIONADOS DE POLPA DE GABIROBA DESIDRATADA

Gabiroba (Campomanesia spp.), a fruit of &nbsp;cerrado, having sweet flavor, juicy pulp and widely used in the production of sweets, ice cream, liquor and other products. The objective of this work was to use gabiroba pulp in the development of chocolate bars, adding dehydrated pulp of gabiroba, and to verify its acceptance by conducting sensorial analysis. Two formulations of bars of chocolates were elaborated, using in the first blend of milk chocolate and bitter chocolate, and in the second white chocolate. A quantitative sensory analysis was performed, applying the acceptance test and purchase intention to 105 testers. The results obtained by the calculation of the Acceptance Index (IA) showed that the color and aroma attributes obtained higher AI for the chocolate bars added with dehydrated gabioba pulp. White chocolate bars, added with dehydrated gabiroba pulp, obtained higher AI only for the color attribute. For the intention of purchase, the greater part of the tasters replied that "certainly would buy" or "probably would buy" the two formulations. The addition of dehydrated gabiroba pulp in chocolates proved to be viable, sensorially, with good percentages of purchase intention, indicating a possible inclusion in the market of a new gabiroba product.A Gabiroba (Campomanesia spp.), um fruto nativo do cerrado, possui sabor adocicado, polpa suculenta sendo amplamente empregada na produção de doce, sorvete, licor e outros produtos. Objetivou-se, neste trabalho, utilizar a polpa de gabiroba no desenvolvimento de barras de chocolate, adicionando polpa desidratada de gabiroba, e verificar sua aceitação por meio da realização de análise sensorial. Foram elaboradas duas formulações de barras de chocolates, utilizando na primeira blend de chocolate ao leite e chocolate amargo, e na segunda chocolate branco. Realizou-se análise sensorial quantitativa, aplicando o teste de aceitação e intenção de compra a 105 provadores. Os resultados obtidos pelo cálculo do Índice de Aceitação (IA) mostraram que os atributos cor e aroma obtiveram maior IA para as barras de chocolate blend adicionadas de polpa de gabiroba desidratada. As barras de chocolate branco, adicionadas de polpa de gabiroba desidratada, obtiveram maior IA apenas para o atributo cor. Para a intenção de compra, a maior parcela dos provadores respondeu que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria” as duas formulações. A adição de polpa de gabiroba desidratada em chocolates mostrou-se viável, sensorialmente, com bons percentuais de intenção de compra, indicando possível inclusão no mercado de um novo produto à base de gabiroba