Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Este trabalho discute conceitos de perdas em restaurantes de coletividade, usando o Sistema Toyota de Produção como referência à necessidade de identificação das perdas existentes durante o processo produtivo. Por fim, propõe um sistema para identificação de três importantes perdas produtivas relacionadas aos gastos com matéria-prima, item fundamental no preparo de refeições e controle financeiro

Tudo pronto : o comer fora e o prazer reinventado - Curitiba (1970-2000)

Orientador : Prof. Dr. Carlos Antunes dos SantosTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Humanas, Letras e Artes, Programa de Pós-Graduação em História. Defesa: Curitiba, 21/06/2012Bibliografia: fls. 213-256Resumo: Estudar a história dos restaurantes self-service por quilo é, além de um marco na transição alimentar, uma focagem brasileira dos processos de alimentação rápida, sempre atrelada aos critérios de se comer do melhor, com fartura, pelo menor preço, no menor tempo, do manter o tradicionalismo familiar e alimentar, da civilidade e da comensalidade. Compreender as relações entre as pessoas e os alimentos, focalizando as refeições feitas fora dos limites domésticos e as possibilidades de se fazer refeições fora de casa permitem novas interpretações do comer. A modalidade do comer fora, a partir do surgimento dos serviços a quilo, possibilitou à população maior acesso aos alimentos servidos por restaurantes comerciais e, portanto, gerando uma intensa busca pelos mesmos. Comer fora passou a ser, em muitas situações, mais barato do que produzir os alimentos dentro de casa, agregou variedade e fartura, com praticidade, e muitos consumidores, cada vez mais exigentes e com poder aquisitivo distinto, fizeram do comer fora não só uma opção para refeições durante os seus dias de trabalho, mas em todos os dias de suas vidas. Comer fora tem representado um processo contínuo nesta nova sociedade do trabalho, onde tempo é dinheiro. Com base nisso, este estudo analisa os restaurantes comerciais de Curitiba, especialmente os self-services por quilo, durante o período de 1970 a 2000, através dos relatos de proprietários, gerentes e consumidores dos mesmos. Nas fontes escritas, buscamos a compreensão de dados, lugares, cenas, situações políticas e econômicas das diferentes épocas do estudo, a fim de traçar o perfil da sociedade em diferentes percepções temporais.Abstract: The study of the history of the buffet style, price per kilo restaurants in Brazil is an important point in recent changes to eating habits. Furthermore, it also represents a Brazilian view on fast food associated to the criteria of eating the best food, in abundance, at the lowest price, the shortest time, keeping family and food traditions, good manners and the costume of eating together. The comprehension of the relation between people and foods, focusing on meals ate outside of home and the possibilities of eating outside of home, allows new interpretations of the meanings of eating. With the creation of price per kilo restaurants allowed the population greater access to commercial restaurants and therefore generating greater demand for them. Eating out often became cheaper than cooking meals at home, it brought greater variety and abundance of food and practicality. Many consumers, who were more demanding and had a better income, opted to eat at restaurants not only on working days, but every day of their lives. Eating out represents a continuous process in this new working society in which time is money. With this background the present study analyses the commercial restaurants of the city of Curitiba, specifically the buffet price per kilo style, from 1970 to the year 2000, using accounts from owners, managers and consumers about them. The study of the written sources was performed emphasizing the data, places, scenes and political and economic situations of the several periods in order to describe the profile of the society in different time frames

Advertising, Childhood Obesity and Violation of Human Rights to Adequate Food: An Analysis in the Light of Bioethics

The food industry, through advertising, has intensified the spread of obesogenic foods, a reality that may be a risk factor for the violation of children’s Human Right to Adequate Food (HRAF). In order to verify the influence of these advertisements in the violation of this right, from a bioethical perspective, Brazilian television channels were recorded, to subsequently analyze the nutritional composition of the food conveyed. Most of the foods found were of low nutritional quality, indicating interference in the guarantee of HRAF. Dialogue based on aspects such as human dignity, vulnerability, responsibility and the role of the State is necessary and should be used to promote the discussion of the theme and the development of policies that can guarantee the right to health

CARLOS ROBERTO ANTUNES DOS SANTOS E A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO PARANÁ

O objetivo deste artigo é trazer para discussão o clássico História da alimentação no Paraná, de Carlos Roberto Antunes dos Santos, publicado pela primeira vez em 1995, propiciando a reflexão sobre os movimentos econômicos, sociais e políticos ocorridos no século XIX, na Província do Paraná, a partir da produção e do acesso aos alimentos e revelando as permanências que se verificam na produção e no consumo balizado pelo jogo do mercado capitalista. Atualmente, muito do que foi registrado como pertencente aos movimentos do século XIX se replica, seja nas relações de produção, distribuição, seja no consumo dos alimentos, evidenciando-se a atualidade e a importância da referida obra, que aborda temas persistentes e recorrentes no Brasil. Dada uma série de dilemas atuais, incluindo a insegurança alimentar, a falta de sustentabilidade ecológica e a necessidade de se garantir o direito humano à alimentação adequada e saudável, é pungente retornarmos à análise pretendida pelo autor, a partir da trilogia por ele defendida – escassez, carestia e qualidade.The objective of this paper is to bring to the discussion the classic História da Alimentação no Paraná, by Carlos Roberto Antunes dos Santos, first published in 1995, promoting reflection on economic, social and political movements in the 19th century in the Province of Paraná, from the production and access to food and revealing the permanences that occur in the production and consumption marked by the game of the capitalist market. Nowadays, much of what was registered as belonging to the movements of the nineteenth century is replicated, not only in the relations of production, distribution, but also in the consumption of food, evidencing the relevance and importance of this work, which addresses persistent and recurring themes in Brazil. Given a number of current dilemmas, including food insecurity, lack of ecological sustainability and the need to ensure the human right to adequate and healthy food is poignant returning to the analysis by the author, from the trilogy he advocated - shortage, dearness and quality

Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população

A adição de aditivos é uma prática comum utilizada na conservação de alimentos. Os sulfitos, que incluem o dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio (Na, K e Ca), são amplamente utilizados devido ao efeito inibitório sobre bactérias, bolores e leveduras e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem. O uso desses conservantes deve ser monitorado para evitar que o consumo não ultrapasse a Ingestão Diária Aceitável (IDA – 0,7 mg/kg peso corpóreo). Apesar de sua eficácia, inúmeras reações adversas têm sido relatadas à saúde de algumas pessoas sensíveis aos sulfitos, como na forma de ataques asmáticos e urticária, dessa forma torna-se necessário o controle e informação dos agentes sulfitantes adicionados aos alimentos, bem como pesquisas que visem à substituição desse aditivo, por equivalentes que não prejudiquem a saúde humana

Desenvolvimento sustentável e gênero: mulheres protagonistas na produção de alimentos

Urban agriculture initiatives, such as community gardens, excel in mobilizing the community to transform spaces that are often degraded and idle into healthy spaces that provide the most diverse vegetables. The gardens offer a space for coexistence and reconnection with nature, while giving participants autonomy to meet their own needs and improve their quality of life. The incorporation of actions for the production and planting of urban community gardens and healthy cuisine contributes to the promotion of the National Policy on Agroecology and Organic Production, instituted by Decree No. 7.794, august 20, 2012, and the national police of Food and Nutrition, instituted by Decree No. 7,272, of August 25, 2010, which promotes sovereignty and food and nutritional security, the right to adequate and healthy food, structuring and strengthening of sustainable systems and the sustainable use of natural resources. These acts can also serve as an example for the implementation of the National Urban Agriculture Policy. In this direction, the objective of the research is to analyze the historical, economic and sociocultural processes that engender the gender dimension that permeates the issue of sustainable development and the emancipation of women in vulnerable situations. To develop this issue, it is necessary to incorporate women in the context of sustainable development debates. There is a demand from women to achieve legal, political and social equality, through their inclusion in the outline of public policies, which reflects in an improvement in their position in the face of inequality in the relationship between genders, thus allowing their empowerment, reducing vulnerability in that is inserted.Iniciativas de agricultura urbana, como hortas comunitárias primam por mobilizar a comunidade para transformar espaços muitas vezes degradados e ociosos em espaços saudáveis que fornecem as mais diversas hortaliças. As hortas oferecem espaço de convivência e reconexão com a natureza, ao mesmo tempo que dão aos participantes autonomia para atender suas próprias necessidades e melhorar a qualidade de vida. A incorporação das ações de produção e plantio de hortas urbanas comunitárias e de uma culinária saudável, contribui para a promoção da Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica, instituída pelo Decreto nº 7.794, de 20 de agosto de 2012, e da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, instituída pelo Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010 que fomenta a soberania e segurança alimentar e nutricional, direito à alimentação adequada e saudável, estruturação e fortalecimento dos sistemas sustentáveis e uso sustentável dos recursos naturais. Esses atos também podem servir como exemplo para a implementação da Política Nacional de Agricultura Urbana. Nessa direção, o objetivo da pesquisa é analisar os processos históricos, econômicos e socioculturais que engendram a dimensão de gênero que permeia a questão do desenvolvimento sustentável e a emancipação de mulheres em situação de vulnerabilidade. Para desenvolver esta questão, é necessário a incorporação da mulher no contexto dos debates de desenvolvimento sustentável. Existe a demanda da mulher em alcançar a igualdade legal, política e social, através de sua inclusão no esboço de políticas públicas, que reflita em uma melhoria de posição frente a desigualdade na relação entre os gêneros, permitindo assim seu empoderamento, reduzindo a vulnerabilidade em que está inserida.

PROJETOS SOCIETÁRIOS EM TEMPOS DE PANDEMIA E O EXERCÍCIO PROFISSIONAL DE ASSISTENTES SOCIAIS DO PARÁ

Este artigo expõe os resultados parciais da pesquisa intitulada “Projetos Societários em disputa em tempos de pandemia e o exercício profissional do Assistente Social do Pará/Amazônia legal” vinculada a um Grupo de Estudos da UFPA. Apresenta o levantamento da literatura pertinente ao tema produzida por Assistentes Sociais e publicada em periódicos. Apresenta dados acerca do número de infectados na região Amazônica, especificamente no Estado do Pará. Analisa os dados a partir de uma perspectiva teórica-crítica. Realizamos pesquisa bibliográfica e pesquisa documental. O artigo exibe breves reflexões sobre a realidade socioeconômica na pandemia na Região Amazônica e no Estado do Pará,e principais problematizações em termos de ausência de direitos sociais e desafios para o (a) Assistente Social. Os resultados mostram que os (as) assistentes sociais enfrentam o medo, a insegurança e o deterioramento das condições de trabalho no enfrentamento da pandemia.SOCIAL PROJECTS IN PANDEMIC TIMES AND THE PROFESSIONAL EXERCISE OF SOCIAL WORKERS IN PARÁAbstractThis article exposes the partial results of the research entitled "Corporate Projects in dispute in times of pandemic and the professional practice of the Social Worker of Pará / Legal Amazon" linked to a UFPA Study Group. It presents a survey of the pertinent literature produced by Social Workers and published in periodicals. It presents data about the number of infected in the Amazon region, specifically in the State of Pará. The data are analyzed from a theoretical-critical perspective. We carry out bibliographic and documentary research. The article shows brief reflections on the socioeconomic reality in the pandemic in the Amazon Region and in the State of Pará, and main problems in terms of the absence of social rights and challenges for the Social Worker. The results show that social workers face fear, insecurity and deteriorating working conditions in the face of the pandemic.Keywords: Pandemic. Professional Practice. Neoliberalism, Precariousness. Amazo

A Bioética no cenário da produção de alimentos: uma busca pela garantia do direito humano à alimentação adequada de escolares com necessidades alimentares especiais

O objetivo deste estudo foi analisar o cenário de produção e de distribuição da alimentação escolar na perspectiva da bioética e do direito humano à alimentação adequada (DHAA), a partir da investigação das condições higiênico-sanitárias das áreas de produção e distribuição dos alimentos em escolas, escolhidas através do cadastro dos alunos com Necessidades Alimentares Especiais (NAE) no Sistema Estadual de Registro Escolar de 2013. Para análise higiênico-sanitária foi aplicado na íntegra o check list da RDC 275 (Brasil, 2002). Os dados foram analisados a partir da distribuição por frequência das conformidades. Os resultados das 15 escolas avaliadas caracterizaram uma situação de não conformidade para a maioria das exigências legais. Portanto, considerando-se que a escolas investigadas apresentam escolares com NAE, a segurança dos alimentos durante o preparo, o armazenamento e a distribuição da refeição são eixos para a garantia do DHAA. Neste sentido, é necessário e conveniente que os princípios da Declaração Universal sobre Bioética e Direitos Humanos, mais especificamente, dignidade humana, respeito à vulnerabilidade humana, responsabilidade social e saúde, sirvam de fundamento para o planejamento de ações e estratégias no cenário da alimentação escolar