The hidden face of wine polyphenol polymerization highlighted by high resolution mass spectrometry

Polyphenols, including tannins and red anthocyanin pigments, are responsible for the color, taste, and beneficial health properties of plant-derived foods and beverages, especially in red wines. Known compounds represent only the emerged part of the "wine polyphenol iceberg". It is believed that the immersed part results from complex cascades of reactions involving grape polyphenols and yeast metabolites. We used a nontargeted strategy based on high-resolution mass spectrometry and Kendrick mass defect plots to explore this hypothesis. Reactions of acetaldehyde, epicatechin, and malvidin-3-O-glucoside, representing yeast metabolites, tannins, and anthocyanins, respectively, were selected for a proof-of-concept experiment. A series of compounds including expected and so-farunknown structures were detected. Random polymerization involving both the original substrates and intermediate products resulting from cascade reactions was demonstrated

Divergent effects of quercetin conjugates on angiogenesis

The present study reports the activities of quercetin and its main circulating conjugates in man (quercetin-3′-sulphate (Q3′S) and quercetin-3-glucuronide (Q3G)) on in vivo angiogenesis induced by vascular endothelial growth factor (VEGF) and examines the effects of these molecules on cultured endothelial cells. We found opposing effects of quercetin and its metabolites on angiogenesis. While quercetin and Q3G inhibited VEGF-induced endothelial cell functions and angiogenesis, Q3′S per se promoted endothelial cell proliferation and angiogenesis. The inhibitory effect elicited by Q3G was linked to inhibition of extracellular signal-regulated kinases 1/2 (ERK1/2) phosphorylation elicited by VEGF. The activation of endothelial cells by Q3′S was associated to stimulation of VEGF receptor-2 and to downstream signalling activation (phosphatidylinositol-3 kinase/Akt and nitric oxide synthase pathways), ultimately responsible for ERK1/2 phosphorylation. These data indicate that the effects of circulating quercetin conjugates on angiogenesis are different depending on the nature of the conjugate. Q3G andQ3′S are the two major conjugates in plasma, but their ratio is dependenton several factors, so thatinhibition or activation of angiogenesis could be subtly shifted as a result of metabolismin viv

Linking cocoa polyphenol composition to chocolate quality with Average-Mass-Spectra fingerprints

Linking cocoa polyphenol composition to chocolate quality with Average-Mass-Spectra fingerprints. CoCoTea 2019 (5. International Congress on Cocoa Coffee and Tea

Tannins in grape and grape products

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Les composés polyphénoliques : connaissances actuelles, rôle et incidences technologiques

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High resolution mass spectrometry approaches to characterize wine polyphenols

High resolution mass spectrometry approaches to characterize wine polyphenols. 254. National Meeting and Exposition of the American-Chemical-Society (ACS) on Chemistry's Impact on the Global Econom

Oxydation des polyphénols dans les moûts et les vins

International audienc

Polyphenols: Physicochemical and Biological Properties and Perspectives of Their Use in a Zero-Waste Society

Polyphenols: Physicochemical and Biological Properties and Perspectives of Their Use in a Zero-Waste Societ

Tanins du vin : des interactions avec les protéines de la salive à la sensation d'astringence: Article scientifique rédigé par Francis Canon (chargé de recherche à l'INRA de Dijon) et Véronique Cheynier (directrice de recherche à l'INRA de Montpellier) pour Vitisphere, 1er portail d'information, de mise en relation et de e-services de la filière vigne et vin, paru le 10 septembre 2013

il s'agit d'un type de produit dont les métadonnées ne correspondent pas aux métadonnées attendues dans les autres types de produit : REPORTLes tanins participent à la structure des vins rouges en bouche et notamment à la sensation d’astringence. Malgré son importance dans la dégustation des vins rouges, le mécanisme responsable de la perception de l’astringence reste encore mal connu. C’est pourquoi les chercheurs de l’INRA de l’unité mixte de recherches sciences pour l’œnologie (SPO) à Montpellier ont initié des recherches pour mieux comprendre les processus physico-chimiques et biologiques à l’origine de cette sensation. Ces recherches ont également impliqué des chercheurs travaillant au sein du centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) à Dijon, du synchrotron SOLEIL sur le plateau de Saclay en région Parisienne, ainsi que plusieurs équipes du CNRS (IBBMC, Orsay ; PMMH, Paris ; IGBMC, Illkirch ; LASIM, Lyon).Au cours de leurs travaux, ces chercheurs se sont plus particulièrement intéressés aux interactions s’établissant entre les tanins et une famille particulière de protéines salivaires : les protéines riches en proline (PRP). Il apparaît que chez les mammifères la présence de ces protéines dans la salive dépend de la richesse en tanins des aliments qu’ils consomment. De plus, des études précédentes ont montré que les PRP ont une affinité pour les tanins supérieure aux autres protéines. Le rôle de ces protéines salivaires serait de lier et de piéger les tanins, afin de protéger l’organisme contre leurs effets anti nutritionnels. En effet, les tanins sont capables d’interagir avec les enzymes digestives et de les inhiber