Efeito da adição de Bifidobacterium Bb-12 e/ou do emprego da acidificação direta sobre as propriedades de queijo minas frescal

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional

Microencapsulação de Bifidobacterium BB-12 com agentes prebióticos pelo método de spray drying: caracterização e aplicação das microcápsulas

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013.Este trabalho visou primeiramente o desenvolvimento e caracterização de microcápsulas contendo o micro-organismo probiótico Bifidobacterium BB-12, microencapsulado com substituição parcial (1:1) de leite desnatado reconstituído (LDR) por agentes prebióticos (inulina, inulina enriquecida com oligofrutose e oligofrutose) através da técnica de spray drying. A caracterização das microcápsulas compreendeu as seguintes análises: viabilidade, morfologia, tamanho de partícula, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, cor, propriedades térmicas, rendimento, sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas e após tratamento térmico. Posteriormente, as microcápsulas que apresentaram o melhor desempenho nas análises anteriores foram aplicadas em creme de ricota, e o produto foi avaliado quanto às propriedades microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar uma elevada sobrevivência da bifidobactéria microencapsulada, tanto durante o processo de spray drying, como ao longo do armazenamento, sendo que as maiores contagens foram observadas nas microcápsulas produzidas com LDR e inulina enriquecida com oligofrutose. Além disso, de maneira geral, os resultados da caracterização física sugerem uma maior estabilidade para as microcápsulas produzidas com prebióticos. A utilização dos prebióticos inulina e inulina enriquecida com oligofrutose melhorou o rendimento da encapsulação, além de conferir maior proteção contra as condições gastrintestinais simuladas e os tratamentos térmicos e, por isso, as formulações contendo estes prebióticos foram escolhidas para a aplicação em creme de ricota. As contagens ao longo do armazenamento para as amostras de creme de ricota com bifidobactéria microencapsulada foram maiores do que para as amostras com células livres, sendo que as microcápsulas produzidas com LDR e inulina mostraram a maior viabilidade. Os valores de sólidos totais e firmeza foram maiores para as amostras com microcápsulas. Todas as amostras apresentaram um perfil similar para os valores de pH, acidez, sólidos totais e cor. De acordo com os julgadores, todas as amostras de creme de ricota apresentaram boa aceitabilidade sensorial. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a microencapsulação por spray drying pode ser usada como um efetivo método para manter a sobrevivência de Bifidobacterium BB-12, e que a combinação dos agentes encapsulantes LDR e inulina foi a mais indicada para a aplicação em creme de ricota <br

Prospecção Tecnológica de Patentes sobre Hidromel: panorama atual e perspectivas futuras

Mead is an ancient beverage that has attracted the interest of different markets in recent years. Thus, it is important to know the technological characteristics of this product. Thus, the objective of this work was to carry out a prospective study of patents on mead. The methodology used consisted of an advanced search in the European Patent Office (Espacenet®) and National Institute of Industrial Property (INPI) databases, using the keyword mead/mead and the code of the International Patent Classification (CIP) C12G3/ 02. In all, 117 documents were found. An expressive number of deposits was observed from the 2000s onwards (n=108), and China was the main depositor country (n=84). About the patent profile, 90% of the documents address production methods, particularly the use of additional ingredients. The results demonstrate that the mead production in Brazil is still little explored, and its production and diversification are interesting.O hidromel é uma bebida milenar que tem despertado o interesse de distintos mercados consumidores nos últimos anos. Assim, é importante conhecer as características tecnológicas desse produto. Com isso, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo prospectivo de patentes sobre o hidromel. A metodologia empregada consistiu em uma busca avançada nas bases de dados European Patent Office (Espacenet®) e Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), utilizando as palavras-chave mead/hidromel e o código da Classificação Internacional de Patentes (CIP) C12G3/02. Ao todo, 117 documentos foram encontrados. Observou-se um número expressivo de depósitos a partir dos anos 2000 (n=108) e que a China foi o principal país depositante (n=84). Em relação ao perfil de patentes, 90% dos documentos abordam sobre métodos de elaboração, em especial o uso de ingredientes adicionais. Os resultados demonstram que a elaboração de hidromel no Brasil ainda é pouco explorada, sendo interessante a sua produção e diversificação

Kako različiti sastojci i dodaci utječu na proizvodnju i biološku aktivnost medovine?

Mead is a fermented alcoholic beverage that is made from honey diluted in water and commonly with the addition of other ingredients. The chemical characteristics of mead are closely related to the ingredients and additives that are used in its preparation, especially the type of honey, yeast strain and prefermentation nutrients, as well as herbs, spices and/or fruits. These additives can affect not only the fermentation process, in particular the yeast activity, the formation of metabolites and fermentation time, but also the bioactive potential of the mead, which mainly depends on phenolic compounds. Scientific studies have shown that the mead with added different plant species contains considerable amounts of different classes of polyphenols, which have important biological activities. Within this context, this review study seeks to investigate how different ingredients and additives can affect each of the stages of the preparation of mead, as well as its bioactive potential, in order to understand the effects on its chemical composition, and thus add greater commercial value to this beverage.Medovina je fermentirano alkoholno piće dobiveno otapanjem meda u vodi, često uz dodatak različitih sastojaka. Kemijska svojstva medovine ovise o sastojcima i dodacima koji se koriste u njezinoj pripremi, osobito o vrsti meda, soju kvasca i hranjivim sastojcima koji se dodaju prije vrenja, te o dodanim biljkama, začinima i/ili voću. Ti dodaci ne utječu samo na vrenje, prije svega na aktivnost kvasca, proizvodnju metabolita i vrijeme fermentacije, već i na biološku aktivnost medovine, koja ovisi o sadržaju fenolnih spojeva. Znanstvena istraživanja pokazuju da medovina s dodatkom različitih biljaka sadržava velike količine različitih polifenola s bitnim biološkim svojstvima. Stoga je svrha ovoga preglednog rada bila ispitati na koji način različiti sastojci i dodaci mogu utjecati na pojedine faze pripreme medovine te njezinu biološku aktivnost, s ciljem razumijevanja njihovog učinka na kemijski sastav ovog pića, što mu daje veću tržišnu vrijednost

Potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying: comparação com goma arábica Potential of liquid whey as the encapsulating agent of Bifidobacterium Bb-12 by spray drying: comparison with arabic gum

O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying, comparando-o com a goma arábica, a qual é tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulação. Foram determinados o rendimento da microencapsulação e a viabilidade das microcápsulas durante o armazenamento. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulação foi maior e a viabilidade das células manteve-se elevada e constante durante doze semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.<br>The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium Bb-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying