Efecto de la termosonicaciòn sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo comestible (Pleurotus ostreatus) fresco empacado al vacio.

En Colombia, existe un gran potencial para la producción de hongos comestibles, que no ha sido aprovechado por la poca información sobre métodos de conservación del producto en fresco, ya que es un producto perecedero. En esta investigación se analizo la especie Pleurotus ostreatus por su sencilla, rápida y económica obtención, con el objetivo de evaluar el efecto del ultrasonido (US) sobre las características fisicoquímicas, para lo cual se empacaron muestras en bolsas de polietileno de baja densidad con un vacío del 60 % y se trataron a 40 KHz a diferentes temperatura 20, 40 y 60 °C durante 10, 20 y 30 minutos; determinando cambios en lascaracterística del color, pH y actividad enzimát ica durante los 15 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (5±2 °C). Los resultados mostraron que los hongos tratados con ultrasonido a una temperatura de 40 °C, en sus diferentes tiempos de exposición (10, 20 y 30 minutos) conservaban mejor las características analizadas durante el tiempo del almacenamiento en comparación al hongo fresco

Efecto del pretratamiento con ultrasonido en la cinética de secado convencional de banano (musa paradisiaca)

The use of ultrasound in food processing has increased in the last decade due to the reduction in times, temperatures, microbial and enzymatic inactivation, extraction of components of great interest to different industries; without altering or modifying its nutritional or organoleptic value during the transformation processes of raw materials into products with added value. Considering itself, a green technology by not causing a negative impact on the environment. In this work, the effect of US pretreatment (40KHz/130W/30°C /10, 20 and 30 min) on convective drying at 60°C / 2m / s of banana (musa paradisiaca) was evaluated. A diffusion model was used to describe the drying kinetics and to quantify the influence of the US on the effective diffusivity of water. Observing that the US significantly increased (p> 0.05) the drying speed in all the samples treated with an average reduction of 31% in the drying time with respect to the control treatment; reaching a weight loss of 77% with respect to the initial weight (3.8 to 0.9 g.). The exponential model is the most adequate to predict the experimental curves of banana drying and showed that the application of US increased both the effective diffusivity and the mass transfer coefficient, as corroborated by the values of the explained variance of 98.5 a 99.3%.El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos se ha incrementado en la última década debido a la reducción en tiempos, temperaturas, inactivación microbiana y enzimática, extracción de componentes de gran interés para diferentes industrias; sin alterar o modificar su valor nutricional u organoléptico durante los procesos de trasformación de las materias primas en productos con valor agregado. Considerandose, una tecnología verde al no causar impacto negativo al medio ambiente. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento con US (40 KHz/130W/30°C /10, 20 y 30 min) en el secado convectivo a 60°C/2m/s del banano (musa paradisiaca). Se utilizó un modelo difusional para describir las cinéticas de secado y cuantificar la influencia del US en la difusividad efectiva de agua. Observando que el US incrementó significativamente (p>0.05) la velocidad de secado en todas las muestras tratadas con una reducción promedio del 31% en el tiempo de secado con respecto al tratamiento control; alcanzando una pérdida de peso del 77% respecto del peso inicial (3.8 a 0.9 g.). El modelo exponencial es el más adecuado para predecir las curvas experimentales de secado del banano y mostró que la aplicación de US aumentó tanto la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de masa, como corroboran los valores del porcentaje de varianza explicada de 98.5 a 99.3%

EFECTO DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS

En Colombia existen gran diversidad de estudios sobre aspectos relacionados con la calidad de leche, pero muy pocos sobre métodos de conservación en fresco del producto utilizando nuevas tecnologías, lo que motiva a realizar estudios sobre como alargar su vida útil sin alterar o modificar sus propiedades utilizando tecnologías emergentes como el Ultrasonido (US). El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del US sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche entera natural almacenada en refrigeración (5±2°C/durante 15 días). Se tomaron 500 mL de leche empacada al vacío y se sometió a termosonicación (40 KHz/40, 50, 60 y 70°C) durante 30 minutos. Se observó el efecto del tratamiento, cada 3 días, en el pH, acidez, viscosidad y densidad. Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en el pH, acidez, viscosidad en los tratamientos de US 40 KHz y temperaturas de 50 y 60°C, sin embargo estos cambios no inciden en cumplimiento de los rangos exigidos, para estos parámetros, en la normatividad vigente para leche; en comparación con las demás muestras. Por su parte la densidad que no presentó cambios significativos. El US mantiene los parámetros de pH, acidez y viscosidad de la leche durante el tiempo estudiado, ratificando que esta tecnología es eficiente para la conservación del producto bajo condiciones de refrigeración y tiene potencial en la industria alimentaria para desarrollar procesos seguros, económicos que impacten positivamente las propiedades de los alimentos, comparadas con los métodos tradicionales

Efecto del ultrasonido en la digestibilidad in vitro de las proteínas

 En las últimas décadas la industria busca la transformación e innovación de los alimentos, sin modificar sus propiedades nutricionales, asegurando su calidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del Ultrasonido sobre la digestibilidad in vitro de las proteínas contenidas en la harina de trigo, para lo cual se suspendió la harina en agua y se sometió a termosonicación (40 KHz) a diferentes temperaturas (40, 50 y 60°C) durante 15 y 30 minutos. La digestibilidad in vitro de las proteínas se determinó utilizando un sistema trienzimático (tripsina, quimotripsina y peptidasa). Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en la digestibilidad de las muestras tratadas a 40 KHz /50ºC/15 min alcanzando un valor de 85,92±0,11% con respecto a los demás muestras. No se observó ninguna variación en los demás tratamientos con respecto a la muestra control. Se registró un promedio del valor de la digestibilidad, en las muestras tratadas y las control, que oscila entre 84,50 a 86,00%. Los resultados obtenidos podrían deberse a la constitución básica de la harina de trigo; ya que la molienda de los granos aumenta la superficie para el ataque enzimático y el fenómeno de cavitación causado por el US que aumenta la temperatura de las proteínas desnaturalizándolas y mejorando la digestibilidad. Se puede concluir que el efecto del US mejora la digestibilidad proteica de la harina lo que permiten aumentar su valor nutricional y su calidad de los alimentos

Evaluación del efecto del ultrasonido en la homogenización del helado a base de leche

Ultrasound (US) has presented advantages when applied in food processing, significantly improving the characteristics and quality of the products. Objective. The objective of the research is to evaluate the effect of ultrasound at different frequencies (40 and 80 kHz) for 30 min on the viscosity and crystallization parameter of milk-based ice cream at the laboratory level. Methods. For which, the ice cream production process was carried out by applying US (40-80kHz/30min) in the homogenization stage. For the determination of viscosity, a No.4 needle was used at a rotation speed of 10, 20, 50, 70 and 100 rpm, the measurement was made on 600 mL of sample. To identify crystallization, a 4X microscopy technique was performed with malachite green staining. Results. The results of the viscosity parameter showed that when applying US, a significant decrease was observed (p&lt;0.05) compared to the control sample, probably due to cavitation that produces rupture of the fat globules, achieving a finer size distribution, improving texture. of the product. The crystallization of the ice cream samples treated with US showed a significant decrease (p&lt;0.05) in the size of the crystal with respect to the control sample, probably due to cavitation that reduces the size of the crystal, achieving a finer distribution, improving the texture of the ice cream. product. Conclusions. Showing that US is an efficient and profitable technology to produce more stable emulsions. &nbsp;El ultrasonido (US) ha presentado ventajas al ser aplicado en el procesamiento de alimentos mejorando notablemente las características y calidad de los productos. Objetivo. La investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido a diferentes frecuencias (40 y 80 kHz) durante 30 min en el parámetro de viscosidad y cristalización del helado a base de leche a nivel de laboratorio. Métodos. Para lo cual, se realizó el proceso de elaboración del helado aplicando US (40-80kHz/30min) en la etapa de homogenización. Para la determinación de viscosidad se utilizó una aguja No.4 a velocidad de rotación de 10, 20, 50, 70 y 100 rpm, la medida se realizó sobre 600 mL de muestra. Para la identificación de la cristalización se realizó técnica de microscopia de luz trasmitida a 4X con tinción con verde de malaquita. Resultados. Los resultados del parámetro de viscosidad mostraron que al aplicar US se observó una disminución significativa (p&lt;0.05) respecto a la muestra control, debido probablemente a la cavitación que produce ruptura de los glóbulos de grasa logrando una distribución de tamaño más fina mejorando la textura del producto. La cristalización de las muestras de helado tratadas con US evidencio la disminución significativa (p&lt;0.05) del tamaño del cristal con respecto a la muestra control, debido probablemente a que la cavitación reduce el tamaño del cristal logrando una distribución fina mejorando la textura del producto. Conclusión. Mostrando que el US es una tecnología eficiente y rentable para producir emulsiones estables

Evaluación preliminar del efecto del quitosano y cascara de naranja en la coagulación-floculación de aguas residuales

Las aguas de desecho dispuestas en una corriente superficial, lagos, ríos, mar, sin ningún tratamiento, ocasionan graves inconvenientes de contaminación que afectan la flora y la fauna. Estas aguas residuales, antes de ser vertidas en las masas receptoras, deben recibir un tratamiento adecuado, capaz de modificar sus condiciones físicas, químicas y microbiológicas, para evitar que su disposición cause la alteración y degradación de los ecosistemas asociados y problemas de salud pública. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de mezclas de quitosano y extracto acuoso de la cascara de naranja a diferentes concentraciones en el proceso de coagulación-floculación de aguas residuales. Para lo cual, en realizo una prueba de jarras con agitación rápida y lenta para evaluar turbidez (NTU), demanda química de oxígeno (DQO), demanda bioquímica de oxígeno (DBO), sólidos suspendidos totales (SST) y SS (sólidos sedimentables). Los resultados mostraron que todos los tratamientos presentaron diferencias significativas (p<0.05) con la muestra control y fueron eficientes en la reducción de turbidez, DBO, DQO, SST, SS. El tratamiento que combino quitosano y extracto acuoso de cascara de naranja (50-50%) a un pH de 5,5, disminuyó significativamente (p<0.05) la turbidez en 79%. Demostrando de manera preliminar que el extracto acuoso de la cascara de naranja acidifica la mezcla e incrementa la formación de flóculos aglomerados en una fase liviana de las muestras, convirtiéndose en un agente eficiente para ser usado en el tratamiento de aguas residuales

Un pan diseñado con harina de Centeno y Stevia: Un análisis sensorial y microbiológico

Rye flour bread is a relatively new development. This product is a functional food rich in flavonoids, mucilage, pentosans, vitamins and minerals. Additionally, rye-based products have previously shown to improve acute postprandial appetite ratings, appear to lower glucose and insulin response and decrease voluntary food intake at a subsequent meal. Compared to whole white bread, it prevents inflammation of both, gastrointestinal and respiratory mucosa, being an excellent nutritional option feasible to be included in our daily diet. The aim of this research was to develop a functional bread from rye flour and stevia with three formulations: 50, 60 and 80% of rye flour. The microbiological, physicochemical and sensory assessments were made, evidencing that 50/50 formula was the best accepted by the evaluators. According to NTC 1363 norm the product was classified as a soft bread with fiber, since fiber was (35.8%) and the moisture obtained was (35.65%). In microbiological analysis, the results showed that it is a suitable product for human consumption and taste, texture and presentation analysis, this product was well-rated by the consumers, concluding that, is suitable to be merchandise as an alternative to wheat bread in daily human standard meals.El pan a base de harina de centeno es un producto relativamente nuevo. Este producto es un alimento funcional rico en flavonoides, mucílagos, pentosanos, vitaminas y minerales. Además, los productos a base de centeno ya han mostrado potencial para mejorar la parición de apetito posprandial, parecen disminuir la respuesta a la glucosa y la insulina y disminuyen la ingesta voluntaria de alimentos en una comida posterior. En comparación con pan blanco entero, previene la inflamación de la mucosa gastrointestinal y respiratoria, siendo una excelente opción nutricional para ser incluida en nuestra dieta diaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un pan funcional a partir de harina de centeno y stevia, utilizando tres formulaciones: 50, 60 y 80% de harina de centeno. Se realizaron evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, demostrándose que la fórmula 50/50 fue la mejor aceptada por los evaluadores voluntarios. De acuerdo con la norma NTC 1363, el producto fue clasificado como pan blando con fibra, ya que la fibra fue del 35.8% y la humedad obtenida fue de 35.65%. En el análisis microbiológico, los resultados mostraron que es un producto apto para el consumo humano y en el análisis del sabor, la textura y la presentación del pan fueron bien evaluados por los consumidores, concluyendo que este producto es adecuado como alternativa al pan de trigo en la dieta humana diaria

Evaluation of the Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of a Pasta Based on Lentil Flour and Turmeric

This project aimed to develop a lentil and turmeric-based pasta, where three formulations were evaluated. The elaboration process was carried out, and, subsequently, the physicochemical, microbiological and sensory properties of the pasta were as well (NTC 1055-2007). The sensory results showed that the formulation with the highest acceptance was the one that contained a concentration of 60% lentil and 40% wheat flour, presenting similar characteristics to commercial pasta according to the panelists. The microbiological and physicochemical requirements comply with the provisions of the regulations; highlighting that the final product contains 5% more protein. The standardization of a staple product of the family diet

Ultrasonido en el procesamiento (homogenización, extracción y secado) de alimentos

In recent years the use of ultrasound in the processing of food has increased due to the advantages it presents over conventional processes by reducing time and temperature, effective mixing, increased mass and energy transfer, reduction of the thermal and concentration gradients, selective extraction, a faster response to the control of extraction processes, increase of the production rate, elimination of microorganisms and enzymes without destroying the nutrients of the food. In addition, to be considered a clean technology, applicable in the different phases of food processing such as: drying, homogenization and extraction. Ultrasound of low power (high frequency) is used to monitor the composition and physicochemical properties of food components and high power (low frequency) induces mechanical, physical chemical and biochemical changes by the action of cavitation, which supports Many food processing operations. This review summarizes the application of ultrasound in the processing of homogenization, extraction and drying in food, in order to know the general aspects: definition, mechanisms, effects; applications and future application trends in the food industry.Nos últimos anos, o uso de ultra-som no processamento de alimentos aumentou devido às vantagens que apresenta em relação aos processos convencionais, reduzindo o tempo e a temperatura, mistura efetiva, aumento de massa e transferência de energia, reduzindo os gradientes térmicos e de concentração, extração seletiva, uma resposta mais rápida ao controle de processos de extração, aumento da taxa de produção, eliminação de microorganismos e enzimas sem destruir os nutrientes dos alimentos. Além disso, deve ser considerada uma tecnologia limpa, aplicável nas diferentes fases de processamento de alimentos, tais como: secagem, homogeneização e extração. O ultra-som de baixa potência (alta freqüência) é usado para monitorar a composição e as propriedades físico-químicas dos componentes de alimentos e alta potência (baixa freqüência) induz mudanças mecânicas, físicas químicas e bioquímicas pela ação da cavitação, que suporta Muitas operações de processamento de alimentos. Esta revisão resume a aplicação de ultra-som no processamento de homogeneização, extração e secagem em alimentos, a fim de conhecer os aspectos gerais: definição, mecanismos, efeitos; aplicações e futuras tendências de aplicação na indústria de alimentos.En los últimos años el uso del ultrasonido en el procesamiento de los alimentos se ha incrementado debido a las ventajas que presenta sobre los procesos convencionales por la reducción de tiempos y temperatura, mezclado efectivo, aumento de la transferencia de masa y energía, la reducción de los gradientes térmicos y de concentración, extracción selectiva, una respuesta más rápida al control de procesos de extracción, aumento de la tasa de producción, eliminación de microorganismos y enzimas sin destruir los nutrientes de los alimentos. Además, de considerarse una tecnología limpia, aplicable en las diferentes fases del procesamiento de alimentos como: secado, homogeneización y extracción. El ultrasonido de baja potencia (alta frecuencia) se utiliza para el seguimiento de la composición y propiedades fisicoquímicas de los componentes del alimento y el de alta potencia (baja frecuencia) induce cambios mecánicos, físicos químicos y bioquímicos por acción de la cavitación, que soporta muchas operaciones de procesamiento de alimentos. Esta revisión resume la aplicación del ultrasonido en el procesamiento de homogenización, extracción y secado en alimentos, con el fin de conocer los aspectos generales: definición, mecanismos, efectos; aplicaciones y futuras tendencias de aplicación en la industria alimentaria

Efecto del pre-tratamiento con ultrasonido en la extracción de pectina contenida en el albedo del maracuyá (passiflora edulis)

La pectina es un polisacárido contenido en la pared celular de la mayoría de los vegetales y frutas, con propiedades benéficas para la salud y muy utilizado en la industria alimentaria. El objetivo del estudio fue la evaluación del efecto de pre-tratamiento con ultrasonido (US) en la extracción de pectina contenidas en el albedo del maracuyá, las muestras fueron expuestas a 40 KHz a una temperatura de 30, 45 y 60°C durante 10, 20 y 30 minutos. A continuación las muestras se sometieron a extracción de hidrolisis acida relación 1:3 (%p/%v) con calentamiento de 80°C por 30 minutos agitándose a 700 rpm, se procedió a filtrar y precipitar adicionando etanol al 96% en una relación (1:1) (%v/%v). Determinando que  las muestras tratadas a 40 KHz/45°C/20 min, obtuvieron un 40% de aumento en el rendimiento de extracción de pectina comparada con las muestras control; debido probablemente a la disminución del pH y al efecto de cavitación, donde las partículas vibran y se aceleran ante la acción ultrasónica, provocando una macro turbulencia y la colisión de interpartículas de la biomasa que acelera difusión; logrando extraer pectinas de gran calidad y aprovechables para la elaboración de productos de interés