Extracto de semillas de vid (Vitis vinifera L.) con actividad antioxidante: concentración, deshidratación y comparación con antioxidantes de uso comercial

Los objetivos de este trabajo fueron: 1) Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.). El proceso debía conservar el poder reductor del extracto. 2) Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid fue concentrado a 60°C en un concentrador rotativo al vacío de laboratorio. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu modificado. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor, por el método de Oyaizu. La oxidación del jugo de manzanas se determinó por el método de Özoglu. El extracto concentrado obtenido fue deshidratado por dos métodos: liofilización y secado en lecho de espuma. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado mostró mayor capacidad antioxidante que el extracto simple. El extracto secado en lecho de espuma conservó la misma capacidad antioxidante que el extracto concentrado. El extracto liofilizado experimentó una pérdida significativa de la actividad antioxidante. El extracto concentrado de semillas de vid inhibió la oxidación del jugo de manzanas en un 31,51%, el ácido ascórbico en un 2,60% y el dióxido de azufre en un 97,40%.Los objetivos de este trabajo fueron: 1) Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.). El proceso debía conservar el poder reductor del extracto. 2) Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid fue concentrado a 60°C en un concentrador rotativo al vacío de laboratorio. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu modificado. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor, por el método de Oyaizu. La oxidación del jugo de manzanas se determinó por el método de Özoglu. El extracto concentrado obtenido fue deshidratado por dos métodos: liofilización y secado en lecho de espuma. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado mostró mayor capacidad antioxidante que el extracto simple. El extracto secado en lecho de espuma conservó la misma capacidad antioxidante que el extracto concentrado. El extracto liofilizado experimentó una pérdida significativa de la actividad antioxidante. El extracto concentrado de semillas de vid inhibió la oxidación del jugo de manzanas en un 31,51%, el ácido ascórbico en un 2,60% y el dióxido de azufre en un 97,40%

Modelación matemática del proceso de tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de mesa

A diffusion model for a composite-wall, hollow semi-infinite cylinder, consisting of a thin skin and a thicker flesh, with constant flesh and skin effective diffusion coefficients, DL and DS, respectively, was successfully adjusted to the experimental data obtained during the debittering of green olives variety Arauco or Criolla at 15 ºC, 20 ºC and 25ºC and lye concentrations of 1.50 %, 2.25 % and 3.00 % of NaOH. The DL values ranged between 7.18x10-11 and 1.18x10-09 m2/s, and increased with increasing temperature and lye concentration. The DS values were almost two order of magnitude less than the DL values, and also increased with increasing lye concentration and temperature. They ranged between 4.30x10-12 y 9.32 x10-12 m2/s. Activation energies of diffusion of sodium were respectively for the pulp, 85.48, 77.03 and 71.90 kJ/mol, and 30.24; 29.38 and 22.88 kJ/mol for the skin, for lye concentrations of 1.50 %, 2.25 % and 3.00 %.Un modelo de cilindro hueco semi-infinito con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente, se ajustó a los datos experimentales durante el tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de la variedad Arauco o Criolla, con concentraciones de lejía de 1,50 %, 2,25 % y 3,00 %, a temperaturas de 15 ºC, 20 ºC y 25 ºC. Los valores de DL variaron entre 7,18x10-11 y 1,18x10-09 m2/s, y aumentaron con la temperatura y la concentración de lejía. Los valores de DS, entre 4,30x10-12 y 9,32 x10-12 m2/s, fueron por lo menos dos órdenes de magnitud inferior a los coeficientes DL, y también se incrementaron en función de la temperatura y la concentración de lejía. La energía de activación para la difusión de sodio, para la pulpa fue de 85,48; 77,03 y 71,90 kJ/mol y de 30,24; 29,38 y 22,88 kJ/mol para la epidermis, para concentraciones de NaOH de 1,50 %; 2,25 % y 3.00 % respectivamente

Difusión de sodio en aceitunas verdes durante el tratamiento alcalino. II: efecto de la temperatura de la lejía

The diffusion of sodium in green olives, variety Arauco/Criolla was quantitatively measured during the debittering process with lye of 2,25%, at 15, 20 y 25 ºC. The experimental data were correlated with the equation: C=C1 + P0 x e -P1X x senh (P2t) x eP3Te (X=diffusion distance, t=time, Te=treatment temperature) and this equation was used to calculate the sodium concentration gradients (dC/dX). Were required 23 hours at 15 ºC and 7 hours a t 25 ºC in order to attain the same final concentration gradient. Matching the final concentration gradients with that of the treatment at 20 ºC, the treatments at 15 and 25 ºC could be ended at 15 and 4,5 hours respectively. These findings quantitatively corroborate the significance of controlling the lye temperature.Se cuantificó la difusión de sodio en aceitunas verdes variedad Arauco (Criolla) durante el tratamiento alcalino con lejía de 2,25%, a 15, 20 y 25 ºC. Los datos experimentales se correlacionaron con la ecuación: C=C1 + P0 x e -P1X x senh (P2t) x eP3Te (X=distancia de difusión, t=tiempo, Te=temperatura de tratamiento) y con ésta se calcularon los gradientes de concentración de sodio (dC/dX). Para alcanzar el mismo gradiente de concentración final, se requirieron 23 horas a 15 ºC y 7 horas a 25 ºC. Igualando los gradientes de concentración final al del tratamiento a 20 ºC, los procesos a 15ºC y 25ºC se podrían finalizar a las 15 y 4,5 horas respectivamente. Esto confirmaría cuantitativamente la importancia de controlar la temperatura de la lejía en el tratamiento alcalino

Influencia de la concentración de la salmuera en la difusión de azúcares y cloruro de sodio durante el procesamiento de aceitunas verdes variedad Arauco

The green olive variety Arauco were debittered using lye concentrations of, 2.50% NaOH.They were then subjected to two rinsing processes with tap water. Next, the olives were cured with brines at 7%, 10% and 13% sodium chloride concentration. During this curing process, the loss of reducing sugars from the olives, and the diffusion of sodium chloride into the olives were quantified. Effective diffusion coefficients of both solutes in the skin and the flesh were calculated for this period using a diffusion model for a composite hollow sphere. The skin effective diffusion coefficients for both solutes ranged from entre 8,27x10-14- m2/s to 4,04x10-13 m2/s. The flesh coefficients varied from 2,92x10-9 m2/s to 3,99x10-9 m2/s for sodium chloride and from 9,76x10-11 m2/s to 2,22x10-10 m2/s for reducing sugars.Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14- m2/s y 4,04x10-13 m2/s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2/s y 3,99x10-9 m2/s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2/s y 2,22x10-10 m2/s para los azúcares reductores

Efecto del riego y la poda en el contenido de componentes menores y ácidos grasos del aceite de oliva virgen varietal Farga

The effect of different irrigation and pruning strategies on the amount of substances related to the oxidative stability of virgin olive oils of the variety Farga (polyphenols, chlorophylls, carotenoids and fatty acids), was analyzed. Four treatments were used: T100%SP (irrigation supplying 100% of the plants’ evaporative transpiration demand (Etc) during the entire cycle, without winter pruning); T50%SP (irrigation supplying 50% of the plants’ Etc from pit hardening to harvest, without winter pruning); T100%CP (irrigation supplying 100%, with pruning) and T50%CP (irrigation supplying 50%, with pruning). The plants’ hydric status was monitored through the stem hydric potential (SHP) at noon, and the soil moisture content and the photosynthetically active incident radiation within the tree branches were determined. The olive sampling was taken from pre-ripening to full maturity. The oil was extracted from the olives by grinding them in a laboratory screw type mill with thermo-kneading. The separation of solid and liquid phases was performed using a hand press and decanter to remove the oil. Chlorophylls and carotenoids (absorbance at 670 nm and 472 nm) and total polyphenols (at 725 nm), were determined by spectrophotometry on the mechanically extracted oil. Fatty acids were determined by capillary gas chromatography (CGC). Oil yield data show no statistical differences between deficit irrigation covering 50% of the ETc and the control treatment, both in plants with or without pruning. The contents of polyphenols, chlorophylls and carotenoids in the oils decrease with fruit ripening, regardless of the initial content and treatment. Deficit irrigation treatments (T 50%) have higher contents of polyphenols (except for pre-envero sampling), chlorophylls and carotenoids. There are no statistically significant differences between treatments with and without pruning.Se analizó el efecto de distintas estrategias de riego y poda, sobre el contenido de componentes vinculados a la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva vírgenes (polifenoles, clorofilas y carotenoides), variedad Farga. Se aplicaron cuatro tratamientos: T100%SP (riego equivalente al 100% de la demanda evapotranspiratoria (Etc) del cultivo durante todo el ciclo y sin poda invernal); T50%SP (riego que equivalente al 50% de la Etc desde endurecimiento de carozo hasta cosecha y sin poda); T100%CP (riego 100% y con poda); T50%CP (riego deficitario y con poda). Se monitoreó el estado hídrico de las plantas a través del potencial hídrico del tallo a mediodía (PHT), el contenido de humedad del suelo y la radiación fotosintéticamente activa incidente en el interior de la copa de los olivos. El muestreo de aceitunas se extendió desde pre-envero hasta maduración completa. El aceite se extrajo en laboratorio por molienda de las aceitunas con molino de tornillo, termo-amasado, separación de fases sólida y líquida con una prensa manual y decantación para separar el aceite. Sobre el aceite extraído por métodos mecánicos se determinó: perfil de ácidos grasos, clorofilas y carotenoides (espectrofotometría a 670 nm y 472 nm), polifenoles totales (absorbancia a 725 nm) y ácidos grasos por cromatografía gaseosa capilar (CGC). Los datos de rendimiento graso (lipogénesis) expuestos muestran que no hay diferencias estadísticas entre un riego deficitario que cubre 50% de la Etc y el tratamiento control, tanto en plantas con poda o sin ella. El contenido de polifenoles, clorofilas y carotenoides en los aceites desciende a medida que avanza el estado de madurez de los frutos, independientemente del contenido inicial y el tratamiento. Los tratamientos con riego deficitario (T50%) presentan contenidos más elevados de polifenoles (excepto para el muestreo de pre-envero), clorofilas y de carotenoides. No se observan diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos con y sin poda

The effect of seasoning with herbs on the nutritional, safety and sensory properties of reduced-sodium fermented Cobrançosa cv. table olives

This study aimed at evaluating the effectiveness of seasoning Cobrancosa table olives in a brine with aromatic ingredients, in order to mask the bitter taste given by KCl when added to reduced-sodium fermentation brines. Olives were fermented in two different salt combinations: Brine A, containing 8% NaCl and, Brine B, a reduced-sodium brine, containing 4% NaCl + 4% KCl. After the fermentation the olives were immersed in seasoning brines with NaCl (2%) and the aromatic herbs (thyme, oregano and calamintha), garlic and lemon. At the end of the fermentation and two weeks after seasoning, the physicochemical, nutritional, organoleptic, and microbiological parameters, were determined. The olives fermented in the reduced-sodium brines had half the sodium concentration, higher potassium and calcium content, a lower caloric level, but were considered, by a sensorial panel, more bitter than olives fermented in NaCl brine. Seasoned table olives, previously fermented in Brine A and Brine B, had no significant differences in the amounts of protein (1.23% or 1.11%), carbohydrates (1.0% or 0.66%), fat (20.0% or 20.5%) and dietary fiber (3.4% or 3.6%). Regarding mineral contents, the sodium-reduced fermented olives, presented one third of sodium, seven times more potassium and three times more calcium than the traditional olives fermented in 8% NaCl. Additionally, according to the panelists' evaluation, seasoning the olives fermented in 4% NaCl + 4% KCl, resulted in a decrease in bitterness and an improvement in the overall evaluation and flavor. Escherichia coli and Salmonella were not found in the olives produced.info:eu-repo/semantics/publishedVersio