La ciencia de la música entre los siglos XVI y XVIII: de los sonidos que no se oyen a los orígenes de la acústica

En este trabajo intentamos mostrar brevemente que la historia de la ciencia de la música nos ilustraría acerca del proceso que llevó a la música a ser concebida exclusivamente como un arte, al desligarse de sus componentes "científicos," y a la vez de qué manera éstos fueron transferidos al ámbito de la física para conformar la disciplina que hoy llamamos acústica

Tecnología y música entre los siglos XVI y XVII: una relación distante

En trabajos anteriores hemos analizado la estrechísima relación entre la ciencia y la música en la Europa de los siglos XVI y XVIT (Boido & Kastika, 2002; Boido & Kastika, 2006). Señalábamos allí la existencia de tres tendencias representadas por mstintos enfoques: (a) la de pensadores que teorizaron sobre la música desde una perspectiva puramente matemática; (b) la de aquellos que la utilizaron como un campo fundamental de experimentación de la nueva ciencia; y (c) la de los que, con la nueva música del siglo XVII, se enrolaron en una perspectiva retórica intentando relacionar las diferentes figuraciones musicales con los efectos producidos por ellos en el estado anímico de los oyentes, lo cual derivó en la llamada teoría de los afectos y su manifestación musical: el barroco. Pero trataremos de mostrar ahora que, por el contrario, la relación entre música y tecnología durante los siglos XVI y XVII es distante, es decir, sólo se la puede reconocer en algunos pocos elementos aislados. Para ello analizaremos algunos aspectos generales de la problemática que nos ocupa, y que atañen a la relación entre ciencia, música y tecnología en la época en estudio

Mecanicismo reduccionista y mecanicismo clásico: dos ejemplos históricos

En trabajos anteriores hemos expuesto algunas elucidaciones (desde la postura anti-antiwhig a la que adherimos) acerca de la mecánica, la materia, y algunas de las diversas corrientes que fluyen como subtradiciones del mecanicismo. En particular, nos hemos dedicado a dos corrientes importantes. el mecanicismo reduccionista y el mecanicismo clásico. Recordaremos que nuestra caracterización de "mecanicismo" estaba condicionada por una previa noción de "mecánica", a la que concebíamos como la disciplina destinada a investigar la evolución espacio-temporal de los cuerpos, cualitativa o cuantitativa, cuando otros cuerpos ejercen (o no) acciones sobre ellos. En su seno se elaboran teorías mecánicas, cambiantes con el tiempo. Esta acepción de "mecánica" tiene un sentido amplio y flexible, permite que nos refiramos a ella en diferentes momentos históricos y es independiente de que al término se lo emplease o no en el período que estemos analizando. También destacábamos que ella nos provee de inmunidad frente al problema de las "explicaciones más profundas", no mecánicas, invocadas por científicos-filósofos del siglo XVII y comienzos del XVIII, tales como las que involucran "espíritus activos", "principios activos" o "acciones divinas" para justificar las interacciones entre cuerpos. La nota distintiva del mecanicismo reduccionista era la siguiente: • Todos los fenómenos se explican en primera instancia (si bien no necesariamente en última instancia), a partir de alguna teoría mecánica. La nota distintiva del mecanicismo clásico era, en cambio. • Todos los fenómenos se explican en primera instancia (si bien no necesariamente en última instancia), a partir del orden causal, matematizado, de la naturaleza espacio-temporal, con leyes reversibles y deterministas. Analizamos en los trabajos mencionados algunos casos históricos comprendidos entre la Antigüedad y el siglo XVIL Llegábamos a la conclusión de que a los puntos de vista de Aristóteles no se los puede considerar mecanicistas con relación a ninguna de las dos corrientes, mientras que los antiguos atomistas (Leucipo, Demócrito) y sus seguidores (Epicuro, Lucrecio) podían ser considerados mecanicistas reduccionistas mas no clásicos. Lo mismo sucedía con los llamados "maquinistas" del Renacimiento, como Tartaglia, mecanicistas reduccionistas en los que, sin embargo, dado el recurso sistemático a la matemática, ya se advierten signos del mecanismo clásico. A Descartes y a Newton, en cambio, los consideramos claramente mecanicistas, con relación a ambas corrientes. Incorporamos aquí otros dos casos: los de Boyle y Galileo

El mecanicismo, como el Ave Fénix: otras corrientes en su larga historia

Este trabajo constituye el último de una serie, que en su conjunto intenta captar el juego de lenguaje del mecanicismo. Deseamos comprender dicha tradición, acompañándola en su recorrido histórico desde mucho antes de que adquiriera su denominación actual

Estudio del envejecimiento acelerado del aroma, el color y los parámetros fisicoquímicos de vinos Tannat

En este trabajo se evaluaron diferentes técnicas para lograr un envejecimiento acelerado del vino: ultrasonido (US), radiaciones gamma (RG) y altas presiones (AP). Las condiciones experimentales para cada tratamiento fueron: US, se aplicaron secuencias de 30 y 60 minutos a 20 kHz; RG, se analizaron tres dosis (1, 3 y 6 kGy); AP, se sometieron las muestras a una presión constante de 650 MPa variando el tiempo de aplicación (15, 30, 60 y 120 minutos). Los vinos fueron caracterizados por sus parámetros fisicoquímicos básicos, su perfil volátil (GC-MS) y el análisis de color (CIELAB). Se utilizó como testigo el mismo vino sin tratar. Los resultados mostraron que el tratamiento de US no produjo diferencias significativas respecto al control en ninguna de las condiciones ensayadas. Aplicando AP se obtuvieron diferencias significativas respecto al control en el color (disminución de todos los parámetros cromáticos) y en el contenido de compuestos volátiles (aumento del contenido de terpenos y ésteres). El tratamiento GR produjo los mayores cambios respecto al vino control, con un incremento de todos los Parámetros cromáticos al aumentar la dosis de radiación. Mientras que en el perfil volátil se observó un aumento del contenido de 3-oxo-α-ionol, ho-diol y lactato de etilo, todos cambios deseables durante el envejecimiento natural

Estudo do envelhecimento acelerado no aroma, cor e parâmetros físico-químicos de vinhos Tannat

In this work, different techniques were evaluated to achieve accelerated aging of the wine: ultrasound (US), gamma irradiation (RG) and high pressure (AP). The experimental conditions for each treatment were as follows: US, sequences of 30 and 60 minutes at 20 kHz; RG, three doses were analyzed (1, 3 and 6 kGy); for AP a constant pressure of 650 MPa was applied varying the application time (15, 30, 60 and 120 minutes). The wines were characterized by their basic physicochemical characteristics, their volatile profile (GC-MS) and color analysis (CIELAB). The same wine but without any treatment was used as a control. The results obtained showed that US treatment did not produce significant differences with respect to the control for all the conditions tested. For AP, significant differences were obtained with respect to the control in color (decrease in all the chromatic parameters) and content of volatile compounds (increase in the terpenes and esters contents). The GR treatment produced the greatest changes with respect to the control wine, with an increase in all the chromatic parameters with increasing radiation dose. The volatile profile showed an increase in 3-oxo-α-ionol, ho-diol and ethyl lactate content, all desirable changes during natural ageing.En este trabajo se evaluaron diferentes técnicas para lograr un envejecimiento acelerado del vino: ultrasonido (US), radiaciones gamma (RG) y altas presiones (AP). Las condiciones experimentales para cada tratamiento fueron: US, se aplicaron secuencias de 30 y 60 minutos a 20 kHz; RG, se analizaron tres dosis (1, 3 y 6 kGy); AP, se sometieron las muestras a una presión constante de 650 MPa variando el tiempo de aplicación (15, 30, 60 y 120 minutos). Los vinos fueron caracterizados por sus parámetros fisicoquímicos básicos, su perfil volátil (GC-MS) y el análisis de color (CIELAB). Se utilizó como testigo el mismo vino sin tratar. Los resultados mostraron que el tratamiento de US no produjo diferencias significativas respecto al control en ninguna de las condiciones ensayadas. Aplicando AP se obtuvieron diferencias significativas respecto al control en el color (disminución de todos los parámetros cromáticos) y en el contenido de compuestos volátiles (aumento del contenido de terpenos y esteres). El tratamiento GR produjo los mayores cambios respecto al vino control, con un incremento de todos los parámetros cromáticos al aumentar la dosis de radiación. Mientras que en el perfil volátil se observó un aumento del contenido de 3-oxo-α-ionol, ho-diol y lactato de etilo, todos cambios deseables durante el envejecimiento natural.Neste trabalho, foram avaliadas diferentes técnicas para conseguir um envelhecimento acelerado do vinho: ultra-som (US), radiação gama (GR) e alta pressão (HP). As condições experimentais para cada tratamento foram: US, sequências de 30 e 60 minutos a 20 kHz; RG, foram analisadas três doses (1, 3 e 6 kGy); para AP, foi aplicada uma pressão constante de 650 MPa variando o tempo de aplicação (15, 30, 60 e 120 minutos). Os vinhos caracterizavam-se por características fisicoquímicas básicas, perfil volátil (GC-MS) e análise de cor (CIELAB). O mesmo vinho não tratado foi utilizado como controlo. Os resultados mostraram que o tratamento dos EUA não produziu diferenças significativas no que diz respeito ao controlo em nenhuma das condições testadas. Quando o AP foi aplicado, foram obtidas diferenças significativas em relação ao controlo em cor (diminuição em todos os parâmetros de cor) e conteúdo de compostos voláteis (aumento em terpenos e ésteres). O tratamento GR produziu as maiores alterações em relação ao vinho de controlo, com um aumento de todos os parâmetros cromáticos, uma vez que a dose de radiação foi aumentada. Enquanto no perfil volátil, foi observado um aumento no teor de 3-oxo-α-ionol, ho-diol e lactato de etilo; todas alterações desejáveis durante o envelhecimento natural

Profundización del conocimiento sobre el aroma de las variedades de vinos tintos resistentes a los hongos producidos en Trentino

Concern about health and environmental care by wine consumers is increasing over the last years, focusing the interest on wines produced by low chemical production practices. One of the potential strategies is to shift from a treatment-oriented approach to a disease-prevention approach by the utilization of mold-resistant varieties, usually known as hybrid grapes or interspecific crossings. In this study, the wines produced from five resistant varieties bred at the State Institute of Viticulture and Oenology of Freiburg (Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Cabernet Carbon, Prior and Regent) and coming from experimental plots sited in the Province of Trento were investigated. Wines were subjected to orthonasal evaluation, and the volatile profile studied by gas chromatography-olfactometry (GC-O). The selected regions of the chromatograms were further investigated by GC-MSLa preocupación por el cuidado de la salud y el medio ambiente por parte de los consumidores de vino está aumentando en los últimos años, centrándose el interés en los vinos elaborados con prácticas de producción de bajo impacto en el uso de productos químico. Una de las estrategias potenciales es pasar de un enfoque orientado al tratamiento químico a un enfoque de prevención de enfermedades mediante la utilización de variedades resistentes a hongos, generalmente conocidas como uvas híbridas o cruzamientos interespecíficos. En este estudio, se investigaron los vinos elaborados a partir de cinco variedades resistentes cultivadas en el Instituto Estatal de Viticultura y Enología de Friburgo (Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Cabernet Carbon, Prior y Regent) y provenientes de parcelas experimentales ubicadas en la Provincia de Trento. Los vinos fueron sometidos a evaluación olfativa, y el perfil volátil estudiado por cromatografía de gases-olfatometría (GC-O). Las regiones seleccionadas de los cromatogramas fueron investigadas en detalle por GC-M

Aplicación industrial de levaduras nativas para la producción de cervezas artesanales

Se realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas Saccharomyces cerevisiae nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya

Aplicação industrial de leveduras nativas para a produção de cervejas artesanais

Two native wine Saccharomyces cerevisiae strains (Sc 00/30 and Sc 00/35), previously selected at brewing laboratory scale, for their fermentative capacity, ß-glycosidase activity, and good sensory characteristics in brewing musts, were applied and characterized for industrial brewing. Belgian Specialty Ale style beers were brewed at a craft brewery. Inoculations were carried out on malted barley musts in 225-litre oak barrels. The physicochemical and sensory data obtained are within the expected ranges for beers of this style, with the Sc 00/30 strain standing out for its lower volatile acidity value and improved sensory complexity, with a greater diversity of fruity notes, mainly apple and pear. The sensory descriptors found make them interesting strains for the production of Belgian style beers (Belgian Golden Strong Ale), wheat beers (German Wheat Beer, Weissbier), smoked beers (Rachbier) and fruit beers. The pilot scale tests reproduced the results obtained in the laboratory, so that the use of wine native Saccharomyces cerevisiae strains provide a brewing differentiation factor which decreases the standardization of flavours and aromas produced by commercial yeasts, making possible the obtention of beers with a Uruguayan identity in the future.Se realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas Saccharomyces cerevisiae nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya.Duas estirpes nativas de Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 e Sc 00/35) de origem enológica, previamente seleccionadas para cerveja à escala laboratorial, pela sua capacidade fermentativa, actividade ß-glicosidase e boas características sensoriais nos mostos cervejeiros, foram aplicadas e caracterizadas para o fabrico de cerveja industrial. Cervejas belgas estilo Ale da especialidade foram fabricadas numa cervejaria artesanal. Inoculações foram realizadas em mostos de cevada maltada em barris de carvalho de 225 litros. Os dados físicoquímicos e sensoriais obtidos estão dentro das gamas esperadas para cervejas deste estilo, destacando-se a estirpe Sc 00/30 pelo seu menor valor de acidez volátil e maior complexidade sensorial, com uma maior diversidade de notas frutadas, principalmente de maçã e pêra. Os descritores sensoriais encontrados tornam-nos cepas interessantes para a produção de cervejas estilo belga (Golden Strong Ale belga), cervejas de trigo (cerveja de trigo alemã, Weissbier), cervejas fumadas (Rachbier) e cervejas de fruta. Os testes à escala piloto reproduziram os resultados obtidos no laboratório, de modo que a utilização destas estirpes nativas de Saccharomyces cerevisiae da industria enológica constitui um instrumento de diferenciação produtiva que diminui a uniformidade dos sabores e aromas produzidos pelas leveduras comerciais, e quepermitirá obter no futuro cervejas com uma identidade uruguaia

Tannat grape pomace as an ingredient for potential functional biscuits: bioactive compound identification, in vitro bioactivity, food safety, and sensory evaluation

Grape pomace, the main by-product of wine process, shows high potential for the development of functional foods, being a natural source of bioactive compounds and dietary fiber. Thus, the present study proposes the development of five potential functional biscuits. The five formulations were achieved by varying the Tannat grape pomace powder (TGP, 10–20% w/w total wet dough) and sweetener sucralose (2–4% w/w total wet dough) content through a factorial design with central points. TGP microbiological and pesticides analysis were performed as a food safety requirement. Identification of bioactive compounds by HPLC-DAD-MS, in vitro bioactivity (total phenol content, antioxidant by ABTS and ORAC-FL, antidiabetic and antiobesity by inhibition of α-glucosidase and pancreatic lipase, respectively) and sensory properties of the biscuits were evaluated. TGP microbiological and pesticides showed values within food safety criteria. Sensory profiles of TGP biscuits were obtained, showing biscuits with 20% TGP good sensory quality (7.3, scale 1–9) in a cluster of 37 out of 101 consumers. TGP addition in biscuits had a significant (p < 0.05) effect on total phenolic content (0.893–1.858 mg GAE/g biscuit) and bioactive properties when compared to controls: 11.467–50.491 and 4.342–50.912 μmol TE/g biscuit for ABTS and ORAC-FL, respectively; inhibition of α-glucosidase and pancreatic lipase, IC50 35.572–64.268 and 7.197–47.135 mg/mL, respectively. HPLC-DAD-MS results showed all the identified phenolic compounds in 20/4% biscuit (TGP/sucralose%) were degraded during baking. Malvidin-3-O-(6′-p-coumaroyl) glucoside, (+)-catechin, malvidin-3-O-glucoside, and (−)-epicatechin were the main phenolic compounds (in descendent order of content) found. The bioactive properties could be attributed to the remaining phenolic compounds in the biscuits. In conclusion, TGP biscuits seemed to be a promising functional food with potential for ameliorating oxidative stress, glucose and fatty acids levels with good sensory quality