Influencia de la dieta con taninos y del almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous – vide de vaca de refugo

En Argentina, la categoría vaca de refugo se considera un subproducto y se comercializa a bajo valor. Sin embargo, el 50% de los kg vendidos de la producción nacional actual corresponden a la categoría vacuna de hembras. Por un lado, esta situación lleva al sector ganadero a buscar una oportunidad para generar alternativas en la obtención de productos que permitan aumentar su valor. Los taninos son compuestos polifenólicos de origen vegetal usados en la producción bovina como forraje o como suplemento. Estos, en dietas suministradas a rumiantes, permiten mejorar la ganancia de peso diario, son aditivos naturales, no presentan restricciones en su utilización como otros, y podrían impactar positivamente en la calidad de la carne. Por otro lado, en respuesta a la demanda del consumidor de alimentos listos para consumir, uno de los procesos más usados por la industria es el sous-vide (SV), que consiste en “cocción al vacío”, seguido de almacenamiento refrigerado, permitiendo dar un importante agregado de valor al producto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto suplementación con taninos en alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del músculo semitendinosus (SD) procesado mediante cocción SV. Se realizaron dos tratamientos, suplementación con taninos (SCT): ensilaje de sorgo con suplementación energética / proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a una ración de 2 g/100 g materia seca y suplementación sin taninos (SST): ensilaje de sorgo con suplementación energética / proteica sin agregado de taninos. En cada tratamiento se utilizaron 12 vacas de refugo Hereford (6 mm EGD) faenadas en un frigorífico local. De cada media res izquierda, se tomaron los músculos SD los cuales se envasaron y congelaron. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1 ± 0,5 °C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70 °C - 2 min en el punto de mínimo tratamiento. Posteriormente, se realizó el almacenamiento refrigerado (1 ± 0,5 °C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se realizó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se observaron diferencias en estos atributos, para SST y SCT, entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvieron en el rango 4 a 5.In Argentina, the cull cow category is considered a by-product and It is sold at a low Price. However, 50% of the kilograms sold of the current national production of beef correspond to the female category. This situation carries the livestock sector to look for an opportunity to generate alternatives to obtain obtaining products that increase the value of this bovine category. Tannins are polyphenolic compounds of vegetable origins used as forage or as a supplement in bovine production. They allow to improve daily weight increase, they are natural additives and they do not have restrictions when they are used like others have. In the diets supplied to ruminants tannins They could have a positive impact on the quality of the meat. On the other hand, in response to consumer demand for ready-to-eat food, one of the options used by industry is the sous vide process (SV), which consists in “vacuum cooking” followed by refrigerated storage which allows to add a huge value to the product. The aim of this study was to evaluate the effect of tannin supplementation in the cull cow diet and the length of refrigerated storage on the sensory attributes in the semitendinosus muscle (SD) processed through SV cooking technology. Two treatments were carried out, supplementation with tannins (SCT): sorghum silage with energy / protein supplementation of quebracho (Schinopsis balansae) tannins 2 g/100 g dry matter and supplementation without tannins (SST): sorghum silage with energy / protein supplementation without tannins. In each treatment, 12 Hereford cull cows were used and after they reached the desired body condition (6 mm EGD) they were slaughtered in a local slaughterhouse. SD muscles from left side were removed and frozen. For SV processing, SD muscles were thawed (1 ± 0.5°C), conditioned and vacuum packed in bags suitable for cooking. Cooking was carried out in an autoclave until 70°C - 2 min were reached at the product minimum treatment point (PMT). Subsequently, refrigerated storage (1 ± 0.5°C) was carried out for 0, 7, 14 and 21 days. The sensory profile was made through a quantitative descriptive analysis and the results were analyzed statistically for two-factors variance and Tukey’s mean comparison test (level of significance of 0,05). Flavor, aroma, connective tissue and juiciness were not affected (P>0,05). The interaction between supplementation and refrigerated storage time was significant for initial and sustained tenderness attributes. However, no differences were observed between initial and final refrigerated storage time on initial and sustained tenderness. In general, during all the refrigerated storage time, the cooked beef flavor and aroma scores were kept between 4 and 5.EEA ConcordiaFil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia. Agencia De Extensión Rural Chajarí; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina.Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentin

Prepartum supplement and level feed breeding effects on steer’s performance

La eficiencia de producción de carne y la duración de los ciclos productivos dependen principalmente del manejo nutricional de vacas y sus crías. Los terneros necesitan menos alimento para producir un kg de peso vivo (PV) con respecto a un novillito. Su potencial debe ser aprovechado para enviar a faena animales jóvenes con un adecuado nivel de engrasamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación pre-parto y su relación con el nivel de oferta de una ración concentrada base maíz sobre el crecimiento, desempeño productivo y calidad de carne de novillitos livianos. Se utilizaron 48 terneros destetados precozmente provenientes de un rodeo con o sin suplementación y se distribuyeron en 4 tratamientos según un diseño factorial 2x2 para evaluar el efecto de la suplementación de las vacas y de una recría con o sin restricción nutricional durante la recría. Se evaluó el aumento diario de PV (ADPV), consumo, conversión, espesor de grasa dorsal (EGD) y área de ojo de bife (AOB). Los novillitos se faenaron con 380-390 kg PV a los 11-14 meses de edad y se evaluó rendimiento y calidad de la carne sobre muestras de longissimus dorsi. Los terneros recriados sin restricción consumieron el 2,5% PV y presentaron una ganancia de 1,2 kg/cab/día (cabeza), mientras que los animales con restricción en la oferta de alimento (1,8% PV) ganaron 0,9 kg/cab/d (día). La suplementación de las vacas durante el último tercio de gestación no afectó la producción ni la calidad de la carne. Sin embargo, se observó una interacción de los factores sobre el EGD, AOB y rendimiento de res. La experiencia tuvo una duración de 17 meses y se obtuvo información inédita de producción, rendimiento de res y calidad de carne de novillitos alimentados con una dieta sin fibra larga.Meat production efficiency and length of the productive cycles depend mainly on the nutritional management of cows and calves. Young calves need less feed to produce one kg of live weight (LW) compared to a steers. This potential should be take advantage to slaughter steers with the fatness degree demanded. The aim of this work was to evaluate the effect of prepartum supplement and level feed breeding effects on steer’s performance and meat quality. Average daily gain (ADG), intake, efficiency food, the rib fat thickness (RFT) and longissimus muscle area (LMA) were evaluated. Steers were slaughter at 380-390 kg LW with 11-14 month age. Yield and meat quality on longissimus dorsi were evaluated. Intake in calves without restriction was 2,5% LW and ADG of 1,2 kg, while the animals with restriction (1,8% LW) get 0,9 kg/cab/d prepartum supplement did not affect production or meat quality. The experience lasted 17 months and without precedents information was obtained on performance, yield and meat quality in steers feeding with a diet without fiber.Fil: Ferrer, J.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Teira, G.. Universidad Nacional de Entre Ríos; ArgentinaFil: Vittone, J. S.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentin

Prepartum supplement and level feed breeding effects on steer’s performance

La eficiencia de producción de carne y la duración de los ciclos productivos dependen principalmente del manejo nutricional de vacas y sus crías. Los terneros necesitan menos alimento para producir un kg de peso vivo (PV) con respecto a un novillito. Su potencial debe ser aprovechado para enviar a faena animales jóvenes con un adecuado nivel de engrasamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación pre-parto y su relación con el nivel de oferta de una ración concentrada base maíz sobre el crecimiento, desempeño productivo y calidad de carne de novillitos livianos. Se utilizaron 48 terneros destetados precozmente provenientes de un rodeo con o sin suplementación y se distribuyeron en 4 tratamientos según un diseño factorial 2x2 para evaluar el efecto de la suplementación de las vacas y de una recría con o sin restricción nutricional durante la recría. Se evaluó el aumento diario de PV (ADPV), consumo, conversión, espesor de grasa dorsal (EGD) y área de ojo de bife (AOB). Los novillitos se faenaron con 380-390 kg PV a los 11-14 meses de edad y se evaluó rendimiento y calidad de la carne sobre muestras de longissimus dorsi. Los terneros recriados sin restricción consumieron el 2,5% PV y presentaron una ganancia de 1,2 kg/cab/día (cabeza), mientras que los animales con restricción en la oferta de alimento (1,8% PV) ganaron 0,9 kg/cab/d (día). La suplementación de las vacas durante el último tercio de gestación no afectó la producción ni la calidad de la carne. Sin embargo, se observó una interacción de los factores sobre el EGD, AOB y rendimiento de res. La experiencia tuvo una duración de 17 meses y se obtuvo información inédita de producción, rendimiento de res y calidad de carne de novillitos alimentados con una dieta sin fibra larga.Meat production efficiency and length of the productive cycles depend mainly on the nutritional management of cows and calves. Young calves need less feed to produce one kg of live weight (LW) compared to a steers. This potential should be take advantage to slaughter steers with the fatness degree demanded. The aim of this work was to evaluate the effect of prepartum supplement and level feed breeding effects on steer’s performance and meat quality. Average daily gain (ADG), intake, efficiency food, the rib fat thickness (RFT) and longissimus muscle area (LMA) were evaluated. Steers were slaughter at 380-390 kg LW with 11-14 month age. Yield and meat quality on longissimus dorsi were evaluated. Intake in calves without restriction was 2,5% LW and ADG of 1,2 kg, while the animals with restriction (1,8% LW) get 0,9 kg/cab/d prepartum supplement did not affect production or meat quality. The experience lasted 17 months and without precedents information was obtained on performance, yield and meat quality in steers feeding with a diet without fiber.Fil: Ferrer, J.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Teira, G.. Universidad Nacional de Entre Ríos; ArgentinaFil: Vittone, J. S.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentin

Evaluación de la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous vide de vacas alimentadas a distintas dietas y tratadas con taninos.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en diferentes dietas bases sobre los atributos sensoriales del músculo Semitendinosus, de vacas de refugo, procesado mediante tecnología de cocción sous vide y conservado durante 21 días a 2 ± 0,5 °C. Se analizaron un total de 48 muestras del músculo Semitendinosus, provenientes de vacas de refugo de raza Hereford. Se realizaron dos ensayos: 24 animales fueron alimentados a campo natural y los 24 restantes fueron alimentados a silo sorgo. En cada uno, los animales se asignaron aleatoriamente a dos tratamientos: T1, dieta base con suplementación energética/proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) y T2, dieta base con suplementación energética/proteica sin agregado de taninos. Luego que los animales alcanzaron una condición corporal igual o mayor a 6 puntos y un espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, se faenaron y se obtuvieron las muestras de carne del músculo Semitendinosus las cuales se envasaron al vacío y se almacenaron a -18°C hasta su procesamiento. Los músculos se sometieron al proceso de cocción-pasteurización sous vide en autoclave con cesto estático. La cocción se finalizó cuando se alcanzó los 70 °C - 2 min en el centro geométrico del músculo. Posteriormente, los mismos se conservaron a 2 ± 0,5 °C durante 21 días y a intervalos de 7 días se tomaron piezas y se almacenaron a - 18°C para su posterior análisis sensorial. El ensayo sensorial se realizó mediante un panel de 8 jueces entrenados utilizando una escala no estructurada de 10 cm para evaluar los atributos flavor, flavores extraños, olor, olores extraños, terneza inicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejido conectivo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA. En los casos en lo que se hallaron diferencias significativas se aplicó el test de comparación de medias de Duncan. En el ensayo a campo natural los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias significativas (p>0,05) en ninguno de los atributos evaluados. En el ensayo a feedlot los resultados indican que la terneza es afectada por los distintos tratamientos (exceptuando las muestras del tiempo 14). En ambos ensayos no se encontraron diferencias en el resto de los atributos evaluados y la aparición de sabores y olores extraños puede enmascarar alguna variación en los atributos evaluados. Acorde a los resultados obtenidos se puede concluir que la adición de taninos no provocó cambios apreciables en los atributos sensoriales de las muestras estudiadas a campo natural no así en el ensayo a base de granos que se encontraron algunas influencias anteriormente mencionadas. ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of feeding system and of supplementation of tannins on the sensory attributes in the Semitendinosus muscle of cull cow processed by sous vide cooking technology and preserved for 21 days at 2 ± 0.5 °C. A total of 48 samples of semitendinosus muscle, from Hereford breed cows, were analyzed. Twenty four animals were fed to herbage diet and the remaining 24 came from animals fed concentrate. They were randomly assigned to two treatments, T1: base diet with energy / protein supplementation without addition of tannin and T2: base diet with energy / protein supplementation with addition of tannins from quebracho (Schinopsis balansae). The meat samples obtained from semitendinosus muscle were subjected to the process of cooking-pasteurization sous vide in an autoclave with a static basket. The cooking was completed when it reached 70 °C - 2 min in the geometric center of the muscle. Subsequently, they were kept at 2 ± 0.5 ° C for 21 days and at intervals of 7 days’ pieces were taken and stored at -18 °C for their subsequent sensory analysis. The evaluation sensory it was done through 8 trained judges. and it was used an unstructured scale of 10 cm to evaluate the flavor attributes, strange flavors, odor, strange smells, initial and sustained tenderness, juiciness and amount of connective tissue. The results were analyzed statistically by ANOVA. In the cases in which significant differences were found, Duncan's means comparison test was applied. In the herbage diet test, the results obtained showed that supplementation and storage time did not cause significant differences (p> 0.05) in any of the evaluated attributes. In the test to concentrate the results showed that the tenderness is affected by the different treatments. However, in both trials, no differences were found in the rest of the attributes evaluated and the appearance of foreign tastes and smells may mask some variation in the evaluated attributes.The aim of this study was to evaluate the effect of feeding system and of supplementation of tannins on the sensory attributes in the Semitendinosus muscle of cull cow processed by sous vide cooking technology and preserved for 21 days at 2 ± 0.5 °C. A total of 48 samples of semitendinosus muscle, from Hereford breed cows, were analyzed. Twenty four animals were fed to herbage diet and the remaining 24 came from animals fed concentrate. They were randomly assigned to two treatments, T1: base diet with energy / protein supplementation without addition of tannin and T2: base diet with energy / protein supplementation with addition of tannins from quebracho (Schinopsis balansae). The meat samples obtained from semitendinosus muscle were subjected to the process of cooking-pasteurization sous vide in an autoclave with a static basket. The cooking was completed when it reached 70 °C - 2 min in the geometric center of the muscle. Subsequently, they were kept at 2 ± 0.5 ° C for 21 days and at intervals of 7 days’ pieces were taken and stored at -18 °C for their subsequent sensory analysis. The evaluation sensory it was done through 8 trained judges. and it was used an unstructured scale of 10 cm to evaluate the flavor attributes, strange flavors, odor, strange smells, initial and sustained tenderness, juiciness and amount of connective tissue. The results were analyzed statistically by ANOVA. In the cases in which significant differences were found, Duncan's means comparison test was applied. In the herbage diet test, the results obtained showed that supplementation and storage time did not cause significant differences (p> 0.05) in any of the evaluated attributes. In the test to concentrate the results showed that the tenderness is affected by the different treatments. However, in both trials, no differences were found in the rest of the attributes evaluated and the appearance of foreign tastes and smells may mask some variation in the evaluated attributes.Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina.Fil: Carduza, Fernando Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina

Efecto de la cantidad de nuez prensada en la calidad y rendimiento de obtención de aceite de nuez pecán Starking [Carya illinoinensis (Wangenh.) K.Koch] = Effect of the amount pressed nut on the quality and yield of obtaining Starking pecan oil [Carya illinoinensis (Wangenh.) K.Koch]

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del tamaño de la muestra, en la etapa de prensado, en el rendimiento y cantidad de finos presentes en aceite de nuez pecán. Se elaboró aceite de nuez pecán de la variedad Starking con una prensa hidráulica abierta empleando 3 tamaños de paquetes (1,0kg, 1,5Kg y 2,0kg). Para cada paquete se cuantificó el rendimiento de extracción de aceite y la proporción de finos presentes en dichos aceites. Además, se determinó la humedad inicial de las nueces, su contenido de aceite y perfil de ácidos grasos. La humedad inicial fue de 5,25±0,42% mientras que el contenido graso fue 72,7±0,4g/100g. Los ácidos grasos predominantes en el aceite fueron los insaturados oleico y linoleico. El contenido de finos en los tratamientos de 1,0; 1,5 y 2,0 kg fue 0,79±0,04; 0,87±0,07 y 1,05±0,16%, respectivamente; mientras que los rendimientos de aceite fueron: 43,52±1,76%, 39,03±2,35% y 35,37±1,36%. En el tratamiento de 1,0 kg se obtuvo un 18% más de aceite y 31% menos de finos que en el tratamiento de 2,0kg. Se concluye que el contenido de finos en los aceites y el rendimiento de extracción dependieron de la cantidad de nuez pecán introducida en la prensa.The present work aimed to study the effect of the sample size, in the pressing stage, on the yield and quantity of fines present in pecan oil. Pecan oil of the Starking cultivar was produced with an open hydraulic press using 3 pack sizes (1.0kg, 1.5Kg and 2.0kg). The oil extraction performance and the proportion of fines present in said oils were quantified for each package. In addition, the initial moisture of the nuts, their oil content and fatty acid profile were determined. The initial humidity was 5.25 ± 0.42% while the fat content was 72.7 ± 0.4g / 100g. The predominant fatty acids in the oil were the unsaturated oleic and linoleic. The content of fines in the treatments of 1.0; 1.5 and 2.0 kg was 0.79 ± 0.04; 0.87 ± 0.07 and 1.05 ± 0.16%, respectively; while the oil yields were: 43.52 ± 1.76%, 39.03 ± 2.35% and 35.37 ± 1.36%. In the 1.0 kg treatment, 18% more oil and 31% less fines were obtained than in the 2.0 kg treatment. It is concluded that the content of fines in the oils and the extraction performance depended on the amount of pecan nut introduced into the press.EEA ConcordiaFil: Panozzo, Marina Graciela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concordia; ArgentinaFil: Zapata, Luz Marina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; ArgentinaFil: Araujo, Santiago Ruben. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; ArgentinaFil: Federico, Francisco Javier. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentin

Resultados productivos y económicos del Módulo Demostrativo de Destete Hiperprecoz 2014 – 2020

Con toda la información disponible a mediados de 2014 se decidió poner en valor el Sistema Ruter® para destete hiperprecoz en escala comercial y se evaluó su impacto durante 6 años mediante un convenio entre la División Nutrición de la ACA y la Asociación Cooperadora de la EEA Concepción del Uruguay. El objetivo fue instalar el Módulo Demostrativo de Destete Hiperprecoz como parte del ciclo productivo del Campo Experimental del INTA Concepción del Uruguay. Anualmente, alrededor de 230 terneros son destetados precoz e hiperprecozmente y trasladados a los corrales del Módulo Demostrativo. Evaluándose en forma sistemática resultados productivos y económicos que refrendan la fortaleza de uso de esta herramienta en producción bovina de carne.EEA Concepción del UruguayFil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; ArgentinaFil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; ArgentinaFil: Re, Alejo Esteban. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; ArgentinaFil: Francou, M.A. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; ArgentinaFil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Departamento Rumiantes; Argentin

Efeito da adição de taninos na dieta de pastagem sobre a qualid ade da carne bovina maturada

Cull cows are a by-product of cow-calf operations. Due to their low body condition and meat palatability, they have lower price and are often used in canning manufacture. It has been seen that tannins could be a nutritional strategy alternative to some rumen modulators, which could improve the amino acid profile of meat. In addition, meat aging would improve its organoleptic characteristics, increasing their market value. The aim of this study was to evaluate the effect of adding condensed tannins to the pasture-finished cull cows on the amino acid profile, sensory quality and oxidative stability of aged meat. The results obtained show that the addition of tannins could be used in this category, improving tenderness, without compromising other meat quality characteristics and essential amino acids content.Las vacas de refugo son un subproducto de la actividad de cría. Debido a su baja condición corporal y palatabilidad de la carne, poseen un menor precio y frecuentemente son destinadas a elaboración de conservas. Se ha visto que los taninos podrían ser una estrategia nutricional alternativa a algunos moduladores ruminales, que mejorarían el perfil de aminoácidos de la carne. Además, la maduración de esta carne resaltaría sus características organolépticas, aportándole un mayor valor de mercado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de taninos condensados en la suplementación de una dieta de terminación de vacas de refugo basada en pasturas naturales, sobre el perfil de aminoácidos, calidad sensorial  y estabilidad oxidativa de la carne madurada. Los resultados obtenidos muestran que la adición de taninos podría utilizarse en esta categoría, mejorando la terneza, sin comprometer otras características de calidad ni el contenido de aminoácidos esenciales.As vacas de refugo são um subproduto da atividade de criação. Devido a sua baixa condição corporal e palatabilidade da carne, elas têm um preço mais baixo e são frequentemente utilizadas para a elaboração de conservas. Foi visto que os taninos poderiam ser uma estratégia nutricional alternativa a alguns moduladores ruminais, o que melhoraria o perfil de aminoácidos da carne. Além disso, a maturação dessa carne realçaria su ascaracterísticas organolépticas, conferindo-lhe um maior valor de mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de taninos condensados na suplementação de uma dieta determinação para vacas de descarte baseada em pastagens naturais, sobre o perfil de aminoácidos, qualidade sensorial e estabilidade oxidativa da carne maturada. Os resultados obtidos mostram que a adição de taninos poderia ser utilizada nesta categoria, melhorando a maciez, sem comprometer outras características de qualidade nem o conteúdo de aminoácidos essenciais

Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi- ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata- miento. Posteriormente, se realizó el almacena- miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se reali- zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser- varon diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacena- miento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvie- ron en el rango 4 a 5.EEA Concepción del UruguayFil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; ArgentinaFil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina.Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); ArgentinaFil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; ArgentinaFil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; ArgentinaFil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentin

Oxidative Stability and Sensory Properties of Pecan Nuts

Pecans are the nut with the higher oil content. In addition, they present a large number of polyunsaturated fatty acids, which are susceptible to oxidation. Oxidative damage in pecans is traduced in lower quality aspects, appearance of rancidity and acidity, loss of sweetness and firmness, darker kernels, and darker shells. The use of different strategies for the conservation of entire and shelled nuts is discussed in terms of oxidation and the consequences on nuts quality

Incidencia de la estación del año sobre el perfil de olor y evolución de color de leche entera en polvo bajo prácticas comerciales de procesamiento y almacenamiento

Facultad de Ciencias Exacta