Avaliação da presença de glúten em produtos panificados para celíacos

Orientadora: Profa. Sila mary Rodrigues FerreiraDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 25/02/2010Bibliografia: fls.50-56Resumo: A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten presente no trigo, centeio, cevada e possivelmente aveia. As proteínas do glúten do trigo são constituídas de aproximadamente 50% de prolaminas, denominadas gliadinas. O tratamento adotado para a doença celíaca é a dieta livre de glúten. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios apresentem a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. No Brasil, a produção de alimentos pan ficados isentos de glúten é pequena, além disso, nem sempre existe um controle do processamento por meio do cuidado com a contaminação cruzada, na escolha da matéria-prima e na limpeza dos equipamentos, o que pode levar à contaminação por glúten de um produto que deveria ser isento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de glúten no processamento de tortilha doce e tortilha salgada de farinha de arroz, rotuladas como isentas, produzidas e comercializadas em uma unidade de fabricação de alimentos de Curitiba – PR que utiliza o processo misto de fabricação. Para o desenvolvimento deste trabalho foi escolhida uma unidade produtora de alimentos da cidade de Curitiba-PR, e dentre os produtos comercializados e rotulados como isentos de glúten foram escolhidas a tortilha doce e tortilha salgada, por razão de maior comercialização. A primeira etapa foi a determinação do grau de atendimento da unidade ao sistema de qualidade – Boas ráticas de Fabricação. Um plano de ação com sugestão para eliminação das não-conformidades observadas foi elaborado. Na segunda etapa, foram elaborados os Procedimentos Operacionais Padronizados para as rotinas de higienização de equipamento, utensílios e bancada, higienização de superfície e controle da contaminação cruzada. Na etapa final, foi avaliada a presença de glúten nas diferentes fases do rocessamento das tortilhas doce e salgada rotuladas como isentas de glúten por meio de ensaio imunoenzimático comercial, baseado na técnica ELISA sanduíche. O limite de detecção foi de 3 ppm (mg.kg-1). A maioria dos itens não-conformes estavam relacionados a condições inadequadas de produção e transporte do alimento, que foram eliminados na execução do plano de ação. No diagnóstico após a execução do plano de ação, a empresa apresentou 93,44% de atendimento dos itens do programa de BPF. Os itens não-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com ações propostas para a minimização do seu impacto na segurança do produto isento de glúten. Os resultados obtidos no imunoensaio revelaram um teor de 7,07 mg.kg-1 de glúten para a tortilha doce e 7,60 mg.kg-1 para tortilha salgada, o que confirma a inscrição "não contém glúten" presente na rotulagem, pois segundo o Codex Alimentarius, o limite máximo de glúten em alimentos derivados de ingredientes não fontes de glúten é de 20 ppm ou 20 mg.kg-1.Abstract: Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten found in wheat, rye, barley, malt and oats. Gluten proteins of wheat are constituted of approximately 50% of prolamins, named gliadins. The treatment for celiac disease is a gluten - free diet. The Brazilian legislation determines that the food products must bring warning about the presence or absence of gluten in the respective labels. In Brazil, the production of gluten-free bakery food is small, also, there is no control of processing through the careful cross-contamination, the choice of raw materials and cleaning equipments, which can lead to contamination by a gluten product that should be exempt. The objective of this study to evaluate the presence of gluten in the processing of rice flour sweet pastille and rice flour salty pastille, labeled as gluten-free, produced and marketed in a manufacturing plant foods Curitiba - PR using the mixed manufacturing process. To develop this study, it was choosen a food production unit in Curitiba-PR, and among the products marketed and labeled as gluten-free, pastilles were chosen by reason of greater commercialization. Initially the attendance degree to the specified requisites of the Good Manufacturing Practices was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Then, were prepared the Standard Operating Procedures for the routine cleaning of equipment, utensils and countertops, cleaning the urface and control of cross-contamination. Finally, sweet pastille and salty pastille were analyzed for determining the gluten by means of commercially available immunoenzyme assay, based on sandwich ELISA format. The detection limit was of 3 ppm (mg.kg-1). Majority of nonconformities found were related to improper production and transport of food and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 93.44% of the items were in attendance to the GMP program. Items that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action were described in a management program. The proposed program minimized the impact of these actions on food safety. The results revealed a content of 7.07 mg.kg-1 of gluten for sweet pastille and 7.60 mg.kg-1 salty pastille, which confirms the words "contains no gluten" on labels, according to the Codex Alimentarius, the maximum level of gluten in foods derived from ingredients that are not sources of gluten is 20 ppm or 20 mg.kg-1

A difusão da biotecnologia em Escolas Municipais de Dois Vizinhos: contextualizando a atividade enzimática

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: EducaçãoA biotecnologia é uma disciplina baseada na Ciência e no conhecimento, tendo como alicerce o ensino e a experimentação. Atividades experimentais trazem a instalação de uma relação dialógica entre teoria e prática, desenvolvendo, no aluno, habilidades ligadas ao processo científico, além de favorecer a relação aluno- professor. Dentro deste contexto, este projeto tem por objetivo difundir os conhecimentos biotecnológicos adquiridos por estudantes de nível superior à alunos de escolas municipais de Dois Vizinhos, por meio da realização de experimentos utilizando materiais de baixo custo e que contextualizam conteúdos importantes da disciplina de Ciências, trazendo dessa forma resultados mais efetivos de aprendizagem para o aluno. O estudo foi desenvolvido com turmas do 8o e 9o ano da rede municipal de Dois Vizinhos, tendo como tema central a catálise enzimática. Após uma introdução teórica sobre o assunto, a parte experimental consistiu em avaliar a atividade enzimática de diferentes marcas de detergente em pó (Omo, Tixan Ypê, Brilhante e Guanabara), sobre gelatina e pudim adquiridos no comércio local, permitindo assim, que o aluno pudesse observar a ação da protease sobre o colágeno presente na gelatina e da amilase sobre o amido do pudim. O resultado observado pelos alunos foi que a marca Omo possui tanto proteases quanto amilases já que degradou tanto a gelatina quanto o pudim, enquanto que o detergente em pó Tixan Ypê possui somente proteases; os demais detergentes em pó testados não apresentaram atividade enzimática para proteases e amilases, já que tanto a gelatina quanto o pudim ficaram consistentes. As atividades experimentais realizadas pelos próprios alunos promoveu amplo interesse das turmas com questionamentos e discussões referente à atividade enzimática, além da produção e aplicação de enzimas em processos industriais feitos em grande escal

A difusão da biotecnologia em Escolas Municipais de Dois Vizinhos: contextualizando a atividade enzimática

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: EducaçãoA biotecnologia é uma disciplina baseada na Ciência e no conhecimento, tendo como alicerce o ensino e a experimentação. Atividades experimentais trazem a instalação de uma relação dialógica entre teoria e prática, desenvolvendo, no aluno, habilidades ligadas ao processo científico, além de favorecer a relação aluno- professor. Dentro deste contexto, este projeto tem por objetivo difundir os conhecimentos biotecnológicos adquiridos por estudantes de nível superior à alunos de escolas municipais de Dois Vizinhos, por meio da realização de experimentos utilizando materiais de baixo custo e que contextualizam conteúdos importantes da disciplina de Ciências, trazendo dessa forma resultados mais efetivos de aprendizagem para o aluno. O estudo foi desenvolvido com turmas do 8o e 9o ano da rede municipal de Dois Vizinhos, tendo como tema central a catálise enzimática. Após uma introdução teórica sobre o assunto, a parte experimental consistiu em avaliar a atividade enzimática de diferentes marcas de detergente em pó (Omo, Tixan Ypê, Brilhante e Guanabara), sobre gelatina e pudim adquiridos no comércio local, permitindo assim, que o aluno pudesse observar a ação da protease sobre o colágeno presente na gelatina e da amilase sobre o amido do pudim. O resultado observado pelos alunos foi que a marca Omo possui tanto proteases quanto amilases já que degradou tanto a gelatina quanto o pudim, enquanto que o detergente em pó Tixan Ypê possui somente proteases; os demais detergentes em pó testados não apresentaram atividade enzimática para proteases e amilases, já que tanto a gelatina quanto o pudim ficaram consistentes. As atividades experimentais realizadas pelos próprios alunos promoveu amplo interesse das turmas com questionamentos e discussões referente à atividade enzimática, além da produção e aplicação de enzimas em processos industriais feitos em grande escal

Avaliação do atendimento às Boas Práticas de Fabricação relacionada à possível contaminação acidental por glúten em uma Unidade de Fabricação de Produtos Panificados

Portadores de Doença Celíaca seguem uma dieta isenta de glúten e alguns deles não toleram nem quantidades traço desse elemento. Em empresas de panificação que utilizam processo misto de fabricação, a adoção de sistemas de qualidade, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), torna-se indispensável para garantir a qualidade e a segurança dos produtos elaborados e rotulados como isentos de glúten. O objetivo deste trabalho foi verificar o grau de atendimento às BPF e elaborar e implantar os POPs, referentes aos itens relacionados diretamente à contaminação acidental por glúten em uma unidade de fabricação de produtos panificados. Foi aplicada uma lista de verificação, elaborada com base na Resolução RDC nº 275, e, em seguida, foram elaboradas ações corretivas para os problemas encontrados. Foram elaborados POPs e quantificados os teores de glúten de amostras de tortilha doce e tortilha salgada. Após a adoção do plano de ação, a unidade passou a praticar adequadamente as normas relativas à qualidade. A elaboração de POPs juntamente com as medidas adotadas referentes às BPF foram eficientes no controle da contaminação por glúten, já que os teores obtido nas etapas de processamento e no produto acabado classificaram as tortilhas, segundo o Codex Alimentarius, como isentas de glúten

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE QUINOA COM POLPA DE FRUTAS

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida fermentada à base de extrato hidrossolúvel de quinoa, determinar sua composição centesimal e realizar a avaliação sensorial e microbiológica do produto. Para o processo fermentativo foram utilizadas cepas desidratadas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O extrato hidrossolúvel de quinoa fermentado sem a adição de polpa de fruta e sacarose foi submetido às determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Realizou-se o teste de aceitação e a avaliação microbiológica dos produtos, incluindo as determinações de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella. O produto desenvolvido alcançou boa aceitação e atendeu aos padrões microbiológicos da legislação brasileira vigente. Concluiu-se que a bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de quinoa constitui boa alternativa para a substituição de bebidas lácteas e à base de soja

Composição fenólica, atividade antioxidante e microencapsulação de frutos de Juçara (Euterpe edulis) : aspectos de interesse para industria de alimentos

Orientadora : Profª Drª Rosemary Hoffmann RibaniCo-orientadora : Profª. Drª. Trust BetaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/02/2014Inclui referênciasResumo: Considerando que os frutos de juçara (Euterpe edulis) são fontes potencias de compostos fenólicos e antioxidantes, e a escassez de dados acerca desse fruto, o presente trabalho foi realizado para quantificar os compostos fenólicos, especialmente antocianinas e ácidos fenólicos, e a atividade antioxidante em frutos de juçara durante seu amadurecimento. Também foi empregada a secagem por atomização para produção de microcápsulas de polpa de juçara. Uma revisão bibliográfica, abrangendo as características botânicas do gênero Euterpe, os principais compostos bioativos presentes nesses frutos, a biossíntese e propriedades de fenólicos nas plantas, a importância dos bioativos na saúde humana e os dados nacionais e internacionais sobre os conteúdos fenólicos em frutos de juçara, é apresentada no Capítulo 1. O Capítulo 2 descreve a variação de antocianinas durante o período de colheita do fruto, obtido por meio de cromatografica líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (do inglês, High-Performance Liquid Chromatography, HPLC-MS/MS) e a atividade antioxidante do extrato antociânico, determinada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (2,2-difenil-1-picrylhydrazil-DPPH) e em sequestrar radicais peroxil (Oxygen Radical Absorbance Capacity-ORAC). No Capítulo 3, estão apresentados os perfis dos ácidos fenólicos solúveis e insolúveis presentes nos frutos de juçara ao longo do seu período de colheita. A atividade antioxidante de cada fração - solúvel e insolúvel - foi analisada pelos métodos de peroxidação do 2,2-difenil-1- picrylhydrazil (DPPH) e pelo método de remoção de um radical peroxil (ORAC). O Capítulo 4 relata a microencapsulação de polpa de juçara com goma arábica ou gelatina ou maltodextrina e em diferentes proporções e temperaturas de secagem, realizadas em spray dryer. Utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, definiu-se a condição otimizada para a produção de microcápsulas de juçara ricas em antocianinas. A avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura foi feita nas microcápsulas obtidas nas condições otimizadas. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de polpa de juçara permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. Palavras-chave: juçara, Euterpe edulis, antocianinas, ácidos fenólicos, amadurecimento, desenvolvimento tecnológico.Abstract: Considering that the juçara fruits (Euterpe edulis) are potential sources of phenolic compounds and antioxidants, and the lack of data of this fruit, the present work was carried out to quantify the phenolic compounds, mainly anthocyanins and phenolic acids and antioxidant activity in juçara fruit during ripening. Microcapsules of juçara pulp were also produced by spray drying process. A review, covering the botanical characteristics of the genus Euterpe, the major bioactive compounds in these fruits, the biosynthesis and properties of phenolics in plants, the importance of bioactive in human health, and national and international data on the phenolics content of juçara fruit, is presented in Chapter 1. Chapter 2 describes the variation of anthocyanins during harvest time of the fruit, obtained by High-Performance Liquid Chromatography coupled to mass spectrometer (HPLC-MS/MS), and antioxidant activity of anthocyanin extract, measured as DPPHo scavenging activity and peroxyl radical scavenging (ORAC). Phenolic acid composition and antioxidant potential (by DPPH and ORAC methods) of insoluble and soluble extracts derived from juçara fruits in different stages of harvest are shown in Chapter 3. Chapter 4 describes microencapsulation of juçara pulp with different proportions of Arabic gum, maltodextrin and gelatin and different inlet air temperatures, using spray dryer process. Response Surface Methodology was used to establish optimum spray drying conditions for production of anthocyanin rich microcapsules from juçara fruits. We also determined physicochemical and structural properties of the microcapsules produced under the optimized spray dryer operating conditions. Microcapsules produced with diverse carrier agents allow a range of technological applications in food, pharmaceutical and cosmetic products . Keywords: juçara, Euterpe edulis, anthocaynins, phenolic acids, ripening, technological development

Composição fenólica, atividade antioxidante e microencapsulação de frutos de Juçara (Euterpe edulis) : aspectos de interesse para industria de alimentos

Orientadora : Profª Drª Rosemary Hoffmann RibaniCo-orientadora : Profª. Drª. Trust BetaTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/02/2014Inclui referênciasResumo: Considerando que os frutos de juçara (Euterpe edulis) são fontes potencias de compostos fenólicos e antioxidantes, e a escassez de dados acerca desse fruto, o presente trabalho foi realizado para quantificar os compostos fenólicos, especialmente antocianinas e ácidos fenólicos, e a atividade antioxidante em frutos de juçara durante seu amadurecimento. Também foi empregada a secagem por atomização para produção de microcápsulas de polpa de juçara. Uma revisão bibliográfica, abrangendo as características botânicas do gênero Euterpe, os principais compostos bioativos presentes nesses frutos, a biossíntese e propriedades de fenólicos nas plantas, a importância dos bioativos na saúde humana e os dados nacionais e internacionais sobre os conteúdos fenólicos em frutos de juçara, é apresentada no Capítulo 1. O Capítulo 2 descreve a variação de antocianinas durante o período de colheita do fruto, obtido por meio de cromatografica líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (do inglês, High-Performance Liquid Chromatography, HPLC-MS/MS) e a atividade antioxidante do extrato antociânico, determinada por meio da capacidade do extrato em sequestrar o radical livre (2,2-difenil-1-picrylhydrazil-DPPH) e em sequestrar radicais peroxil (Oxygen Radical Absorbance Capacity-ORAC). No Capítulo 3, estão apresentados os perfis dos ácidos fenólicos solúveis e insolúveis presentes nos frutos de juçara ao longo do seu período de colheita. A atividade antioxidante de cada fração - solúvel e insolúvel - foi analisada pelos métodos de peroxidação do 2,2-difenil-1- picrylhydrazil (DPPH) e pelo método de remoção de um radical peroxil (ORAC). O Capítulo 4 relata a microencapsulação de polpa de juçara com goma arábica ou gelatina ou maltodextrina e em diferentes proporções e temperaturas de secagem, realizadas em spray dryer. Utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, definiu-se a condição otimizada para a produção de microcápsulas de juçara ricas em antocianinas. A avaliação das propriedades químicas e tecnológicas por meio de determinações físicoquímicas e microscopia eletrônica de varredura foi feita nas microcápsulas obtidas nas condições otimizadas. O desenvolvimento de distintas microcápsulas de polpa de juçara permite múltiplas aplicações tecnológicas no desenvolvimento de produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. Palavras-chave: juçara, Euterpe edulis, antocianinas, ácidos fenólicos, amadurecimento, desenvolvimento tecnológico.Abstract: Considering that the juçara fruits (Euterpe edulis) are potential sources of phenolic compounds and antioxidants, and the lack of data of this fruit, the present work was carried out to quantify the phenolic compounds, mainly anthocyanins and phenolic acids and antioxidant activity in juçara fruit during ripening. Microcapsules of juçara pulp were also produced by spray drying process. A review, covering the botanical characteristics of the genus Euterpe, the major bioactive compounds in these fruits, the biosynthesis and properties of phenolics in plants, the importance of bioactive in human health, and national and international data on the phenolics content of juçara fruit, is presented in Chapter 1. Chapter 2 describes the variation of anthocyanins during harvest time of the fruit, obtained by High-Performance Liquid Chromatography coupled to mass spectrometer (HPLC-MS/MS), and antioxidant activity of anthocyanin extract, measured as DPPHo scavenging activity and peroxyl radical scavenging (ORAC). Phenolic acid composition and antioxidant potential (by DPPH and ORAC methods) of insoluble and soluble extracts derived from juçara fruits in different stages of harvest are shown in Chapter 3. Chapter 4 describes microencapsulation of juçara pulp with different proportions of Arabic gum, maltodextrin and gelatin and different inlet air temperatures, using spray dryer process. Response Surface Methodology was used to establish optimum spray drying conditions for production of anthocyanin rich microcapsules from juçara fruits. We also determined physicochemical and structural properties of the microcapsules produced under the optimized spray dryer operating conditions. Microcapsules produced with diverse carrier agents allow a range of technological applications in food, pharmaceutical and cosmetic products . Keywords: juçara, Euterpe edulis, anthocaynins, phenolic acids, ripening, technological development

<b>Multivariate calibration and moisture control in yerba mate by near infrared spectroscopy<b>

This work describes the development of a multivariate model based on near infrared reflectance spectroscopy (NIR) and partial least squares regression for the prediction of the moisture content in yerba mate samples. The multivariate model based on derivatized and multiplicative sign correction (MSC) spectral signals (4000-8500 cm-1) was elaborated with 3 latent variables, allowing the fast evaluation of the moisture content with average prediction errors of about 2.5%. The minimal manipulation of the samples permits a high analytical speed that facilitates the implementation of quality control operations