Effect of Chia Addition on the Sensory, Physical-Chemical Characteristics and Performance of the Mortadella

Los productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% proteínas, 38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.The cooked meat products have a deficit of fiber, the main objective is to investigate nutritional and economic effects when replacing starch by chia flour in the mortadella, obtaining a contribution in dry "chia" basis of 23.79% proteins, 38.47% Crude fiber, 28.96% crude fat, 3.28% carbohydrates and 5.50% ash, demonstrating that chia is a complete and balanced food. For the preparation, several dosages were tested, the most significant being T3, which added 5% of chia flour, generating the following results: 33.71% in proteins, 5.27% in raw fiber, 52.59% in fat Crude, 0.02% in carbohydrates and 8.41% in ash, the raw fiber that increased from 0.07 in the control to 5,27 in the T3 treatment was highlighted. The acceptance was the one of less concentration for its color, for that reason 0.5 ml of red carmine was added per kilogram obtaining a similar coloration to the mortadela of the local brands Piggis and the Iberian

Análisis del contexto normativo ecuatorianas referentes a la producción de mora deshidratada, una mirada desde su practicidad

El presente trabajo bibliográfico tiene como objetivo analizar la normativa legal en el Ecuador para la producción de frutas deshidratadas. Como primer paso se fundamenta el proceso de transformación y comercialización puesto que la base industrial agropecuaria del país que es la actualidad es muy diversa especialmente cuando se trata del frutas y hortalizas deshidratas como es el caso de mora (Rubus ulmifolius), oriunda de los Andes Ecuatorianos, muy rica en nutrientes, cuyo cultivo tiene gran aceptación en el mercado local e internacional  y que su producción se ha incrementado  en varios lugares del país, como: Ibarra,  Quito, Ambato. Sin embargo, el rápido crecimiento económico e industrial ha traído consigo serios problemas de contaminación ambiental. Razón por la cual se analiza la reciente creación de una política ambiental tendiente a resolver estos problemas, a través de la creación de un marco legal e institucional que incluye, entre otros, planes y programas de protección ambiental basado en procesos de producción sostenible. En este marco, y con el propósito de promocionar un desarrollo industrial basados principalmente en los procesos de regulación emitidos desde la concepción de la Constitución de la República del 2008, donde se establece que será responsabilidad del Estado prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud, así como adoptar las políticas y medidas oportunas que eviten los impactos ambientales negativos

Incidencia de la infraestructura sobre la satisfacción de los clientes y vendedores en la Empresa Municipal Mercado de Productores Agrícolas San Pedro de Riobamba (EMMPA)

Research presented as objective, proposing a plan for improvement of the infrastructure of the Municipal Market of Agricultural Producers San Pedro de Riobamba (EMMPA), detecting the main problem market infrastructure affects the satisfaction of customers and vendors, demonstrating the following hypothesis: the market infrastructure of agricultural producers San Pedro de Riobamba affects customer satisfaction and sellers. To design the plan a baseline from the requirements for markets as Ecuadorian Technical Standard Ecuadorian Institute of Standardization (NTE INEN 2687: 2013) rose and the percentage of compliance with the requirements determined, then an instrument was developed which allowed to measure customer satisfaction and sellers, depending on the infrastructure for marketing of products obtaining reliability by alpha Cronbach, the Exploratory Factor Analysis (AFE) (KMO = 0.881) was developed in order to determine the construct validity. It was found that there is a close relationship between the seller significant / producer and seller / producer EMMPA for marketing their products (r = 0.812, p <0.05) constructs infrastructure satisfaction.La investigación presentó como objetivo, el proponer un plan de mejoras de la infraestructura de la Empresa Municipal Mercado de Productores Agrícolas San Pedro de Riobamba (EMMPA), detectando el principal problema que la infraestructura del mercado incide en la satisfacción de los clientes y vendedores, demostrando la siguiente hipótesis: La infraestructura del mercado de productores agrícolas San Pedro de Riobamba incide en la satisfacción de los clientes y vendedores. Para el diseño del plan se levantó una línea base a partir de los requisitos para mercados según la Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 2687:2013) y se determinó el porcentaje de cumplimiento de los requerimientos, luego se elaboró un instrumento el cual permitió medir satisfacción de clientes y vendedores, en función de la infraestructura para la comercialización de los productos obteniendo la fiabilidad mediante el alpha de crombach, se elaboró el Análisis Factorial Exploratorio (AFE) (KMO =0.881) con el objeto de determinar la validez del constructo. Se halló que existe una estrecha relación significativa entre los constructos infraestructura vendedor/productor y satisfacción vendedor/productor de la EMMPA para la comercialización de sus productos (r=0.812, p < 0.05)

Sostenibilidad medio ambiental en el procesamiento de frutas deshidratadas ecuatorianas

La apuesta a la sustentabilidad productiva depara buenos resultados a la agroindustria ecuatoriana y de manera particular al sector de frutas deshidratadas la cual busca alcanzar los objetivos del milenio 2030. El estado ecuatoriano busca llegar a competir con mercados internacionales de acuerdo a la oferta exportable que brinda, entre las frutas que destacan son: el durazno, manzana, fresa y mora. La deshidratación de las frutas cumple un proceso de lavado, pelado, cortado, desinfección, secado, enfriamiento, inspección, envasado,pesado, sellado y embalaje de la fruta. Por ende, los métodos que se realizan en la deshidratación de las frutas andinas son deshidratación solar, osmótica, por convección y liofilización, que provocan impactos significativos a los ecosistemas. Gracias a la tecnología utilizada en los deshidratadores mixtos indirectos, el proceso de deshidratación se lleva a cabo por medio de la energía 100% solar como fuente básica de calor, lo cual contribuye positivamente con el medio ambiente en la reducción del cambios climáticos y el mantenimiento de la sostenibilidad mundial

Hypocholoric jam from arazá and babaco

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, donde se elaboró una mermelada de arazá y babaco; con el objetivo de aportar valor agregado a estas frutas, utilizando stevia en diferentes niveles 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar (DCA) de cuatro tratamientos con cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, la acidez, azúcares reductores y Brix presentaron diferencias estadísticamente significativas para una significancia p<0,05. El nivel 6% muestra mejores características nutricionales Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto libre no Nitrogenado 5,19 % y menor valor calóricos 17,81 Kcal/ g. No se encontraron diferencias significativas para Vitamina C ni se reportaron microorganismos, el producto de mayor aceptación sensorial fue el nivel 6% y con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y otros productos dietéticos para personas con diabetes y problemas nutricionales.The study was carried out at the ESPOCH Faculty of Livestock Sciences, where prepare a jam using arazá and babaco in order to provide added value to these fruits, using stevia at different levels 2, 4, 6%, as a substitute for sugar, for the statistical analysis a completely randomized design (DCA) of four treatments with four repetitions and 200g per experimental unit was applied, the Acidity, reducing sugars and Brix presented statistically significant differences with a significance of p <0.05. Level 6% shows better nutritional characteristics. Protein 1.33%, Fiber 3.29%, Ethereal Extract 0.19%, Ash 0.28%, Non-Nitrogen Free Extract 5.19% and lower caloric value 17.81 Kcal / g. No significant differences were found for Vitamin C or microorganisms were reported, the product with the highest sensory acceptance was the 6% level and with a cost benefit of 1.30 in US dollars. It is recommended to use level 6% stevia in the production

Comparative study of three beverages formulated with jicame (Smallanthus sonchifolius)

Se formularon tres bebidas combinando jícama con piña, babaco y maracuyá con el objeto de proporcionar un valor agregado al uso tradicional de la jícama y posteriormente evaluar la calidad nutritiva de las mismas, para esto se realizaron los análisis físico químicos y microbiológicos determinándose pH, °Brix, acidez titulable, proteína, azucares totales, coliformes totales, aerobios mesófilos.  Se utilizó un DCA y se aplicó la prueba estadística de Tukey con un niel de significancia p≤0,05 , encontrándose que las propiedades nutricionales del jugo de jícama con maracuyá presentaron mejores resultados por su valor nutritivo  11,50 °Brix, 3,82 pH, 13,19% acidez total, 0,54 % de proteína, 0,78 % cenizas y 38,62 %  azucares totales  Las tres formulaciones presentaron bajas cargas microbiológicas para mesófilos y coliformes que no superan los límites máximos permitidos por las normas INEN NTE 2337 para Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Three drinks were formulated combining jicama with pineapple, babaco and passion fruit in order to provide an added value to the traditional use of the jicama and later evaluate the nutritional quality of the same, for this the physical and chemical microbiological analyzes were performed determining pH, ° Brix, titratable acidity, protein, total sugars, total coliforms, mesophilic aerobes. A DCA was used and Tukey's statistical test was applied with a niel of significance p≤0,05, finding that the nutritional properties of jicama juice with passion fruit showed better results due to its nutritional value 11.50 ° Brix, 3.82 pH, 13.19% total acidity, 0.54% protein, 0.78% ash and 38.62% total sugars The three formulations presented low microbiological loads for mesophiles and coliforms that do not exceed the maximum limits allowed by the INEN standards NTE 2337 for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks

Determination of a predictive drying model for the apple, produced in central highlands.

Introducción. la determinación de un modelo matemático para predicción del secado de un producto resulta de gran importancia para establecer procesos de industrialización en este caso de la manzana producida en la sierra centro Zona 3. Objetivo. Establecer condiciones de temperatura y tiempo óptimas para el proceso de secado de la manzana. Metodología. Estadísticamente se empleó un diseño completamente al azar con tres temperaturas (45°C, 55°C, y 65°C) y tres repeticiones cada una. En el producto final se realizaron los siguientes ensayos: físico químicos: Brix, acidez, pH, cenizas, humedad, materia seca además de microbiológicos y sensoriales. Resultados. Los mejores resultados fueron 6,30 ° Brix a 65°C, para acidez los mejores resultaros fueron a 55°C con respuestas iguales a 0,62. Para materia seca y pruebas sensoriales la mejor temperatura fue 65°C. Los análisis microbiológicos mostraron ausencia de microorganismos; el análisis económico mostró que el mejor tratamiento fue a 65°C, se pudo entones determinar el ratio de secado en la manzana utilizando el modelo matemático basado en la ecuación Y= a+P1 (b1)+MR (b2) para mejorar la eficiencia en el secado Conclusión. Se concluyó que la temperatura de 65°C presenta mejores resultados en cuanto a masa final posterior al deshidratadoIntroduction. The determination of a mathematical model to predict the drying of a product is of great importance to establish industrialization processes in this case of the apple produced in the central highlands Zone 3. Objective. Establish optimal temperature and time conditions for the apple drying process. Methodology. Statistically, a completely randomized design was used with three temperatures (45 ° C, 55 ° C, and 65 ° C) and three repetitions each. The following tests were carried out on the final product: physical-chemical: Brix, acidity, pH, ash, humidity, dry matter as well as microbiological and sensorial. Results. The best results were 6.30 ° Brix at 65 ° C, for acidity the best results were at 55 ° C with responses equal to 0.62. For dry matter and sensory tests the best temperature was 65 ° C. The microbiological analyzes showed the absence of microorganisms; The economic analysis showed that the best treatment was at 65 ° C, it was then possible to determine the drying ratio in the apple using the mathematical model based on the equation Y = a + P1 (b1) + MR (b2) to improve efficiency in drying. Conclusion. It was concluded that the temperature of 65 ° C presents better results in terms of final mass after dehydratio

Restauración ecológica del suelo aplicando biochar (carbón vegetal), y su efecto en la producción de Medicago sativa

ln the province of Chimborazo, Riobamba canton, and San Pedro of Abras neighborhood (Ecuador) an ecological restoration on the soil was studied by applying different levels of charcoal (10, 20 and 30 tha") and its effect on the alfalfa Medicago sativa forage production was evaluated, under a block design completely randomized. The best results were obtained by applying 30 t.ha'“ charcoal, in this way: In the first cut was reached the lowest flowering time occurrence (40,50 days) the highest basal coverage (39,35%) and highest aerial coverage (86,0%) the best height (87,98 cm) and the highest numbers of leaves per stem (103,45) and above all the highest forage production, both in green material (15,80 t.FV"ha" cut) as in dried one (33,38 t.MS'“ha'l year). In the second cut was achieved the best basal cover (86,55%) and aerial (95,42%) as well the largest production in green forage (15,92 t.ha'lcut), and in dry matter (33,70t.MS'lha'l year). The economical analysis registered the highest profitability with the 30 t.ha'“ of charcoal cost-benefit of$ 1,63.lt’s recommended to apply in Medicago sativa 30 t.ha" of charcoal, because with it a larger amount of green forage by cut was obtained and improved the soil quality, which will guarantee to obtain economic returns that benefit the agricultural and livestock producers.En la provincia de Chimborazo (Ecuador), cantón Riobamba, barrio San Pedro de las Abras, se realizó el estudio de restauración ecológica del suelo mediante la aplicación de diferentes niveles de carbón vegetal (10, 20, y 30 t.ha-1) y se evaluó su efecto en la producción forrajera de alfalfa Medicago sativa, bajo un Diseño de Bloques Completamente al Azar. Los resultados superiores se obtuvieron al aplicar 30 t.ha-1 de carbón vegetal, así: en el primer corte se alcanzó el menor tiempo de ocurrencia a la floración (40,50 días), la mayor cobertura basal (39,35 %), la mayor cobertura aérea (86,0%), la mejor altura (87,98 cm), el mayor número de hojas por tallo (103,45) y, sobre todo, la mayor producción en forraje, tanto en materia verde (15,80 tFVha-1corte) como en seca(33,38 tMSha-1año), y en el segundo corte se alcanzó la mejor cobertura basal (86,55%)y aérea (95,42%), así como la mayor producción en forraje verde (15,92 t.ha-1corte) y en materia seca (33,70 t.ha-1 año). El análisis económico registró la mayor rentabilidad con30 t.ha-1 de carbón vegetal con un beneficio-costo de 1,63. Se recomienda aplicar en Medicago sativa, 30 t.ha-1 de carbón vegetal, por cuanto con esa cifra se obtuvo mayor cantidad de forraje verde por corte y se mejoró la calidad del suelo, lo que garantizará obtener rentabilidades económicas que beneficien a los productores y ganaderos, además de mejorar la calidad de los suelos

Obtención de fécula de papa china(colocasia esculenta) mediante tres métodos de extracción

Introducción. La papa china es un tubérculo con una elevada producción en el Ecuador en donde su consumo como materia prima es limitado   Objetivo se propuso con esta investigación obtener fécula a partir de papa china (Colocasia esculenta) por tres métodos de extracción: física, química y enzimática Metodología. Para el análisis estadístico se realizó un diseño completamente al azar con un nivel de significancia p ≤ 0,05 para los diferentes tipos de extracción, por otra parte se desarrollaron análisis físicos-y funcionales del producto obtenido. Resultados. Se obtuvieron los valores siguientes para la extracción física, química y enzimática respectivamente: Poder de Hinchamiento: 5.66%, 8.99%, 12.24%,; Temperatura de Gelatinización: 73, 70 y 66°C; Humedad 13.82%, 11.90%, 14.61%; Calcio 4.82%, 5.48% ; 2.2%; Amilosa: 13.49%; 13,38% ; 13,48% ; pH: 6.8, 6.85 y 6.80; acidez titulable 2.26; 1.78 y 2.40 finalmente para el fósforo todos presentaron un valor de 0.11%. Por otra parte el rendimiento mayor se reportó para el proceso de extracción químico con el 35,10% Conclusión. Se concluyó que el método químico presenta mejores resultados en cuanto a rendimiento y varios parámetros funcionales del producto