Influence de la variété de fraise et de la période de récolte sur les contenus en antioxydants et en anthocyanes ainsi que sur la répartition de l'acide ellagique dans le fruit, les akènes, les feuilles et le rhizome

Objectifs L’objectif de ce travail est de déterminer l’influence de la variété de fraise et de la date de récolte sur les teneurs en sucres, en acidité, en phénols totaux, en anthocyanes totaux et en acide ellagique ainsi que sur l’activité antioxydante de différentes parties du fraisier (chair, akènes, feuilles et rhizome). Résultats La variété influence significativement les taux de sucres et d’acidité, tout comme la plupart des composés recherchés. La date de récolte, observée uniquement sur la chair et les akènes, influence également les taux de sucres et d’acidité. Les teneurs en phénols totaux de la chair et des akènes augmentent en l’espace de 7 jours, tout comme l’activité antioxydante et les anthocyanes des akènes. Par contre, l’acide ellagique et les anthocyanes de la chair diminuent. Sur base de la masse sèche, les feuilles contiennent le plus de phénols, l’activité antioxydante la plus haute ainsi qu’une concentration en acide ellagique élevée. Elles ont par contre la teneur en anthocyanes la plus faible. Les rhizomes ont un contenu en anthocyanes et en acide ellagique bas mais un contenu en phénols élevé. Leur activité antioxydante est du même ordre de grandeur que celle des akènes. La chair quant à elle possède l’activité antioxydante et le taux de phénols totaux les plus faibles. Mots-clés fraise, chair, akènes, rhizome, phénols, anthocyanes, activité antioxydante, DPPH, acide ellagique, HPLC, ASEZiele Das Hauptziel dieser Arbeit ist die Bestimmung des Einflusses der Erdbeersorte und des Erntedatums auf das Zucker-, Säure-, Phenole, Anthocyan- und Ellagsäuregehalt sowie auf die antioxidative Kapazität von verschiedenen Teilen der Erdbeerpflanze (Fruchtfleisch, Nüsschen, Blätter und Rhizom). Resultate Die Erdbeersorte und das Erntedatum stark beeinflussen das Zucker- und das Säuregehalt, sowie der Grossteil von den Substanzen. Das Erntedatum, das nur bei dem Fruchtfleisch und den Nüsschen beobachtet wird, auch das Zucker- und das Säuregehalt beeinflusst. Phenolegehalt von den Fruchtfleisch und den Nüsschen steigen im Raum von 7 Tagen, sowie die antioxidative Kapazität und die Anthocyane von den Nüsschen. Hingegen verkleinern sich die Ellagsäure und die Anthocyane von dem Fruchtfleisch. Blätter enthalten die meiste Phenole, die höchste antioxidative Kapazität und eine hoche Ellagsäurekonzentration. Sie haben den niedrigsten Anthocyanegehalt. Rhizome haben einen niedrigen Anthocyan- und Ellagsäuregehalt aber sie besitzen einen hochen Phenolgehalt. Ihre antioxidative Kapazität ist die gleiche als die antioxidative Kapazität von den Nüsschen. Das Fruchtfleisch hat die niedrige antioxidative Kapazität und den niedriegen Phenolegehalt. Schlüsselwörter Erdbeer, Fruchtfleisch, Nüsschen, Rhizom, Phenole, Anthocyane, Antioxidative Kapazität, DPPH, Ellagsäure, HPLC, AS

Fluorometric Method to Assess Lipase Inhibition Activity

Obesity and excess weight have become serious health problems in our developed societies today. Increased blood pressure, blood glucose levels and abnormal blood lipids are frequent consequences. Inhibition of digestive enzymes by pharmacological or nutritional intervention are one avenue to be considered to treat this population. In the present study a robust assay to screen biologically active materials for their ability to inhibit pancreatic lipase, the most important enzyme in fat digestion, has been developed. Methyl-umbelliferyl butyrate was used as an artificial substrate, enabling assessment of lipase activity via specific fluorescence emission. Applicability of the assay was shown by assessment of lipase inhibition activity of wild plants from Switzerland and France. Testing showed some plants to have a high inhibition rate of about 70%. In further projects, this lipase inhibition assay could be used for a scientific proof of biological activity of raw materials with the intention to develop functional foods for weight reduction

Bestimmung der Gesamtphenole und der Anthocyane sowie der antioxidativen Kapazität von Erdbeeren vor und nach technologischer Verarbeitung : Untersuchungen zur Farbstabilität

Objectif Lors de ce travail, les effets du traitement sur différents critères de qualité de la purée et du jus de fraise ont été étudiés. Pour identifier les étapes critiques lors de la fabrication, des échantillons ont été prélevés après chaque traitement et soumis à de simples analyses physicochimiques, telles que la stabilité de la couleur, la teneur en acide ascorbique, en phénols totaux et en anthocyanes ainsi que l’évaluation de la capacité antioxydante. Cette dernière a été déterminée à l’aide de trois différentes méthodes colorimétriques (DPPH, FRAP et TEAC) dont les résultats obtenus ont été comparés entre eux. Résultats Lors de la fabrication de la purée et du jus de fraise, les critères de qualité susmentionnés s’affaiblissaient après chaque étape du traitement. Seul le traitement thermique faisait office d’exception et renforçait la capacité antioxydante. Vraisemblablement, le chauffage engendrerait une formation de produits antioxydants (ex. produits de la réaction de Maillard). Les critères de qualité observés tout au long du processus présentaient des tendances très différentes les uns des autres et d’une étape de fabrication à l’autre. La teneur en acide ascorbique diminuait avec le temps de production ainsi qu’après chaque étape, en particulier lors de la décongélation et lors du chauffage. La teneur en phénols totaux, en anthocyanes ainsi que l’intensité de la couleur diminuaient clairement lors du chauffage et du pressage de la fraise. De même, la capacité antioxydante subissait une plus forte diminution lors du pressage. Un traitement enzymatique de la trempe augmente le rendement de tous les critères de qualité à part l’acide ascorbique. Les trois méthodes testées pour la détermination de la capacité antioxydante ont présenté des bons coefficients de corrélation qui se situaient entre 0.889 et 0.948.Ziel Mit der vorliegenden Arbeit wurden die Auswirkungen der Verarbeitung von Erdbeeren zu Saft und Püree auf verschiedene Qualitätsparameter untersucht. Um die verlustreichsten Herstellungsetappen zu identifizieren wurden nach jedem Verarbeitungsschritt Proben gezogen und mit einfachen physikochemischen Methoden auf ihren Gehalt an Ascorbinsäure, Gesamtphenolen, antioxidativer Kapazität, Anthocyanen und Farbe geprüft. Zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität wurden drei verschiedene kolorimetrische Methoden eingesetzt (DPPH, FRAP und TEAC) und untereinander verglichen. Resultate Bei der Herstellung von Erdbeerpüree und –saft senkt jeder Verarbeitungsschritt die Gehalte der erwähnten Parameter. Die Ausnahme bilden die Hitzebehandlungen, welche die antioxidative Kapazität teils ansteigen lassen, da durch die Wärmeeinwirkung vermutlich antioxidativ wirksame Produkte gebildet werden (z.B. Maillard-Reaktions-Produkte). Das Ausmass der jeweiligen Verluste ist je nach untersuchtem Parameter und Verarbeitungsschritt sehr unterschiedlich. Der Ascorbinsäuregehalt sinkt mit der Produktionszeit und jeder Etappe, v.a. während dem Auftauen und der Hitzebehandlung. Gesamtphenole, Anthocyane und Farbe verzeichnen die deutlichste Abnahme durch die Entsaftung und Erhitzung und auch die antioxidative Kapazität wird durch Entsaftung am stärksten gesenkt. Bei der Saftherstellung steigert eine Enzymierung der Maische die Ausbeute aller Parameter bedeutend mit Ausnahme der Ascorbinsäure. Die drei Bestimmungsmethoden der antioxidativen Kapazität korrelieren gut untereinander wobei Korrelationskoeffizienten von 0.889 bis 0.948 gefunden wurden

Elementscreening während der Verarbeitung fruchthaltiger Produkte

Methodenoptimierung für Saftanalyse und Methodenentwicklung für feste Proben. Bestimmung des Mineralstoffgehalts während der Verarbeitung von schwarzer Johannisbeere und Erdbeere, Identifizierung der entscheidenden Verarbeitungsschritte

HPTLC-Bestimmung von unerlaubt zugesetzten fettlöslichen Azofarbstoffen in Lebensmitteln

Ziel des Projekts : Da Sudanrot I-IV, 7B, B, Sudanorange G und Pararot fettlösliche Farbstoffe sind, die Lebensmitteln unerlaubt zugesetzt werden können, wurde eine schnelle HPTLC-Methode zu deren Nachweis in Gewürzen, Soßen, Pasten und Palmöl entwickelt

Aufbau von eukaryotischen Zellkultur Systemen zur Messung der Bioaktivität von estrogenen Stoffen

Des tests de quantification d’oestrogènes ont été menés avec trois souches de levures recombinantes, les souches DP 450, DP 451 et DP 452. La souche DP450 exprime l’ERα, lasouche DP 451 exprime l’ERβ, et la souche DP 452 sert de contrôle négatif et n’exprime doncpas de récepteur oestrogénique. Les trois souches contiennent comme reporter protéine la uciférase qui, en présence d’oestrogènes, est transcrite grâce à l’induction positive des ER. La teneur en luciférase du milieu est ensuite mesurée par la luminescence dégagée en présence de luciférine. Les essais pratiqués dans le cadre de ce projet ont montré que la croissance de la souche DP450 connaît une phase de latence de 4h, une phase exponentielle de 23h et l’apparition de la phase stationnaire après 27h de culture. Cette souche possède un μmax de 0.56 h-1. La phase de latence de la souche DP 451 dure 3.17h, sa phase exponentielle 23h, et l’apparition du plateau au bout de 26h. Son μmax est de 0.39h-1. Enfin la souche DP 452 possède une phase de latence de 3.17h, une phase exponentielle de 21h et une phase stationnaire i après 24h de culture. Une influence prononcée sur la vitesse de croissance et sur la densité cellulaire maximale de la souche DP 450 est remarquée à une concentration de 1 μM d’E2. Cet effet est moins marqué sur la souche DP 451. La croissance de la souche DP 452 est augmentée par la présence de E2, mais l’OD600 maximale atteinte en présence de ce produit est plus faible. Les tests de luminescence n’ont pas marché à Sion, c’est pourquoi d’autres tests ont été entrepris à Genève, dans le laboratoire qui a fourni les souches. Les tests de Genève ont révélé que l’induction de la luciférine dans les souches DP 450 et DP 451 augmente avec le temps et la concentration en oestrogènes. Il n’y a en revanche pas d’induction dans la souche DP 452. D’autres essais ont démontré qu’aucun traitement des cellules après induction n’est nécessaire pour le bon déroulement du test car il semble que la luciférine soit majoritairement excrétée. Des tests de comparaison du potentiel d’induction de l’E2 et de la génistéine ont également été menés, révélant que la génistéine possède une affinité avec l’ERα entre 10-2.5 et 10-4 fois moins que l’E2. Des tests sur les 3 souches après lyophilisation ont montré que DP 450 avait une viabilité de 7%, DP 451 de 18% et DP452 de 50%

Innovative microwave-assisted hydrolysis of ellagitannins and quantification as ellagic acid equivalents

The health-promoting effects of ellagic acid and its intestinal degradation products are well-known. In plants, ellagic acid mainly appears in the form of its precursors, the so-called ellagitannins. Therefore, determination of total ellagic acid content has been accomplished by cleaving ellagitannins with high temperatures and strong acids. Microwave-assisted extraction (MAE) has been shown to be a very effective and quick extraction technique. The aim of the present study was to establish an MAE-based method for a rapid hydrolysis of ellagitannins and to compare this method with a conventional acid hydrolysis. For this purpose, strawberries (Fragaria x ananassa), which have been identified as a major source of ellagitannins in human diet, were used as a model. The newly developed MAE method was quicker, less chemical-consuming and more effective in hydrolysing ellagitannins

Special characteristics of non-nutrient food constituents of plants ::phytochemicals introductary lecture

Throughout history, civilized societies have devoted a deep interest in, and concern about, the integrity of food supply. Long before the development of the distinct scientific discipline of nutrition, philosophers and later physicians paid close attention to the role of the daily diet in individual and public health. Interestingly, during the last 2000 years, from the time of Hippokrates (460-377 BC) to the dawn of modern medicine, there was little distinction made between food and drugs. The practice of medicine itself consisted largely of the wise choice of natural food products. Hippokrates clearly recognized the essential relationship between food and health and emphasized that „...differences of diseases depend on nutriment“ [1, 2]. Pliny the Elder (23-79 AD) found widespread adulteration throughout food and drug supply outlined in his Natural History „... so many poisons are employed to force wine to suit our taste - and we are surprised that it is not wholesome!“ Pliny, also reflected the layperson’s distrust of medical practice that has existed throughout the ages: „Physicians acquire their knowledge from our danger by considering poisons as ... food constituents in our daily nutrition, though the greatest aid to health is moderation in food. Only a physician can commit homicide with complete impunity [3]. In contrast, Galen (131 - 201 AD), a physician, reflected confidence in the knowledge and ability of physicians to establish sound diets that would advance public health [4]. Overstated beliefs in the effects of aliments upon health and disease, appear to be based on magical thinking about food. Utilizing the primeval principle that like makes like, the alchemists pursued their search for the „elixir vitae“. Modern successors of the alchemists employed the same concept. Casimir Funk discovered in the shell of rice grain a nitrogen-containing amine-base (amine); since he thought that this substance is „life-essential“ for the human being, he defined the idiom „Vitamin“ from „Vita = life“ and „amine“ [5]. He also reviewed evidence concerning the etiology of several food-related diseases and proposed that the absence of „vitamins“ caused those diseases. Indeed, it is fascinating that the power we today attribute to vitamins is not unlike that one described to „elixir vitae“ [6]