Rheological Characterization of Commercial Sweetened Condensed Milk

The present study have analyzed samples of sweetened condensed milk of five brands sold in the Brazilian market regarding their rheological behavior and viscoelasticity. The products presented pseudoplastic fluid behavior, illustrated by the experimental data of shear stress versus strain rate, with adjustments made to fit the Power Law and Casson models. The effect of temperature on apparent viscosity of the products followed the Arrhenius model, with activation energy values ranging from 33.8 to 40.9 kJ mol-1. The products showed loss modulus (G’’) greater than storage modulus (G ‘), indicating a semi-liquid material behavior

EFEITOS DA TEMPERATURA E CONCENTRAÇÃO NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DA POLPA DE ARAÇÁ-BOI

Este trabalho objetivou estudar os efeitos da temperatura e da concentração da polpa de araçá-boi sobre as suas principais propriedades físicas. As polpas de araçá-boi em diferentes concentrações (4, 7, 10 e 13 ºBrix) e temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 ºC) foram avaliadas quanto à densidade e comportamento reológico, sendo os dados experimentais submetidos à análise de regressão. Observou-se que a densidade da polpa de araçá-boi diminuiu linearmente com a temperatura e aumentou conforme a concentração. Verificou-se comportamento pseudoplástico para a polpa em todas as condições estudadas, o qual foi descrito de forma adequada pelo modelo de Ostwald-de Waele (R² ≥ 0,983). O modelo de Arrhenius explicou adequadamente a variação da viscosidade aparente das polpas conforme a temperatura, com energia de ativação na faixa de 7,30-13,29 kJ mol-1. Os modelos exponenciais obtidos para explicar a influência da concentração das polpas na viscosidade aparente também apresentaram bons ajustamentos aos dados experimentais (R² ≥ 0,983). Os modelos obtidos podem ser muito úteis para a indústria de alimentos

Fruit salad as a new vehicle for probiotic bacteria

This work aimed to study the use of fruit salads as carriers for Lactobacillus rhamnosus HN001. We evaluated the viability of this probiotic in fruit salads and the phsyico-chemical, microbiological and sensory properties of this food. Scanning electron microscopy (SEM) was used to verify microorganism adhesion on the fruit tissues. The viability of L. rhamnosus in fruit salads was 8.49 log CFU.g-1 after 120 hours. SEM images showed that fruit tissue provided protection for probiotic. Adhesion sites were observed in higher quantity in banana, apple and guava. The addition of L. rhamnosus did not alter texture of fruits (p > 0.05). Fruit salads containing probiotic had different values of pH and acidity compared to the control (p 0.05). Fruit salads containing L. rhamnosus showed counts of psychotrophic microorganisms of at least 2.0 log CFU.g-1 lower than control salad after 120 h of refrigerated storage. The fruit salad was well accepted by consumers. Therefore, this product can be used as a carrier for probiotic and an alternative to consuming functional foods363540548CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESSem informaçãoSem informaçã

Indicação geográfica de alimentos e bebidas no Brasil e na União Europeia

Entre os direitos relativos à propriedade intelectual, a indicação geográfica (IG) surge como um meio de fomentar o desenvolvimento socioeconômico de uma sociedade. Alguns países, especialmente os europeus, há tempos vêm utilizando a proteção jurídica proporcionada pelo registro das IGs como forma de tornar seus produtos mais competitivos e desenvolver regiões menos favorecidas. No Brasil, o tema é, ainda, recente e necessita ser melhor compreendido, razão pela qual é abordado nesta revisão.Among rights related to intellectual property, the geographical indication (GI) comes up as mean to stimulate the socioeconomic development of a society. Some countries, especially in Europe, for long have been using legal protection provided by GI certification as a way to make their products more competitive, contributing to the development of less favored regions. In Brazil, the subject is, still, recent and needs to be studied in order to be better understood. This justifies a comprehensive review

Mathematical modeling of thin‑layer drying of fermented grape pomace

O objetivo deste trabalho foi determinar as características da secagem de bagaço de uva fermentado em secador com ar aquecido, avaliar a capacidade descritiva de conhecidos modelos matemáticos de secagem em camada delgada, e obter os valores de difusividade efetiva e a energia de ativação. Os experimentos de secagem foram conduzidos a 50, 60, 70, 80 e 90ºC, com a velocidade do ar de secagem de 1,0 m s-1. Foram comparados dez diferentes modelos matemáticos de secagem em camada delgada, de acordo com os valores do coeficiente de determinação (R2), qui‑quadrado (χ2), raiz do quadrado médio residual (RQMR) e erro médio relativo (P), estimados pelas curvas de secagem. Os efeitos da temperatura de secagem nos coeficientes e nas constantes foram preditos pelos modelos de regressão. O modelo de Page modificado foi selecionado para representar o comportamento da secagem em camada delgada de bagaço de uva. Os valores médios da difusividade efetiva variaram de 1,0091 x 10-9 m2 s-1 a 3,0421 x 10-9 m2 s-1 nas temperaturas avaliadas. A dependência da difusividade efetiva pela temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, com o valor de energia de ativação de 24,512 kJ mol-1.The objective of this work was to determine the drying characteristics of fermented grape pomace in a hot air‑dryer, to evaluate the descriptive capacity of known mathematical models of thin‑layer drying, and to establish the values of effective diffusivity and activation energy. Drying experiments were conducted at 50, 60, 70, 80 and 90ºC, with 1.0 m s-1 air‑drying velocity. Ten different mathematical models for thin‑layer drying were compared, according to the values of coefficient of determination (R2), chi‑square (χ2), residual mean square root (RMSR), and relative mean error (P) estimated by the drying curves. The effects of drying temperature on the coefficients and constants were predicted by the regression models. The modified Page model was selected to represent the behavior of thin‑layer drying of grape pomace. The mean values of effective diffusivity varied from 1.0091 x 10-9 m2 s-1 to 3.0421 x 10-9 m2 s-1, at the evaluated temperatures. Effective diffusivity dependence on temperature was described by the Arrhenius equation, with activation energy of 24.512 kJ mol-1

Análise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas desenvolvidas com diferentes edulcorantes

Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e a caracterização de goiabadas elaboradas sem adição de açúcar, de forma a avaliar o emprego de diferentes edulcorantes e obter um quadro comparativo desses produtos com os seus regulares. Goiabadas de baixo teor de sólidos solúveis foram elaboradas com pectina de baixo teor de metoxilação amidada e concentradas até 30 oBrix. Os edulcorantes utilizados foram esteviosídeo, sucralose e combinações de sucralose com acesulfame-k e de sucralose com sacarina sódica. As quantidades de edulcorantes adicionadas nas formulações foram calculadas de tal forma que essas tivessem uma doçura equivalente à de um doce elaborado com 50% de sacarose. As goiabadas de alto teor de sólidos solúveis foram elaboradas com sacarose (50%) e concentradas até 77 oBrix. Fizeram-se a caracterização físico-química, análise de perfil textura (TPA) e análise microbiológica por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras. Um teste de aceitação foi conduzido, e os resultados foram analisados por mapa de preferência interno. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as formulações sem adição de açúcar apresentaram maiores valores de acidez e atividade de água, porém o pH não foi afetado. Pela análise microbiológica dos produtos constatou-se que todos se encontravam de acordo com a legislação. As goiabadas elaboradas com a sucralose e a combinação de sucralose com acesulfame-k tiveram boa aceitação, podendo ser uma opção para indivíduos que não podem ingerir açúcar ou optam por produtos de baixo valor calórico.This work aimed at the development and characterization of guava marmalade prepared without sugar, in order to evaluate the use of different sweeteners and obtain a comparative table of these products and their similars. Guava candy with low soluble solids content were prepared with a low pectin content of metoxilation amide and concentrated until 30o brix. The sweeteners used were stevioside, sucralose, and mixtures of sucralose and acesulfame-k and sucralose and sodium saccharin. The quantities of added sweeteners in the formulations were calculated to obtain a degree of sweetness equivalent to that of a sweet prepared with 50% sucrose. Guava marmalade with high soluble solids content was prepared with sucrose (50%) and concentrated to 77 obrix. Physico-chemical characterization, texture profile analysis (TPA) and microbiological analysis regarding filamentous fungi and yeasts were carried out. An acceptance test was performed and the results were analyzed by internal analysis of preference mapping. The physico-chemical analysis showed that the formulations with no added sugar had higher levels of acidity and water activity, but the pH was not affected. The microbiological analysis showed that all products complied with the legislation. Guava marmalade made with sucralose and the combination sucralose and acesulfame-k had good acceptance, and therefore can be good alternative for people who cannot tolerate sugar or prefer products of low caloric value