Evaluation du procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto- Novo au sud du Bénin

La viande est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe. L’objectif de l’étude est d’évaluer le procédé d’abattage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo au sud-Bénin. L’analyse du procédé d’abattage a été faite sur la base de la règle des cinq M. L’hygiène du procédé a été évaluée sur 60 carcasses et au cours dedeux périodes (répétition dans le temps). L’analyse du procédé a révélé que les pratiques courantes de production peuvent occasionner la contamination des carcasses par E. coli pathogène, Salmonella enterica,Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis et Mycobacterium tuberculosis. Les charges microbiennes moyennes parpériode de prélèvement étaient respectivement de 3,0 ± 0,12 log UFC/cm² et 5,09 ± 0,16 log UFC/cm² pour la flore aérobie mésophile et 1,2 ± 0,11 log UFC/cm² et 1,73 ± 0,18 log UFC/cm² pour les entérobactériaceae. Unseul échantillon a révélé la présence de Salmonella sp. Les charges ont fortement varié selon la période de prélèvement (P<0,05). Conformément aux critères proposés dans la littérature, l’hygiène du procédé d’abattagepeut être considérée satisfaisante durant la première période d’étude et non satisfaisante durant la deuxième période.Mots clés: Abattoir, viande, hygiène, microbiologie, procédé, Bénin

Diversité de la microflore initiale de la viande et sécurité sanitaire des consommateurs

La microflore initiale de la viande regroupe les germes survenus de l’animal vivant jusqu’à l’obtention de la carcasse c’est-à dire jusqu’à l’habillage mais avant lavage. Cet article décrit la diversité de cette microflore, les facteurs favorisant leur multiplication et leurs conséquences sur la santé des consommateurs. Les microorganismes de surface retrouvés immédiatement après abattage sur les carcasses ont été d’abord récapitulés. Les principaux indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la filière viande ont été ensuite décrits, notamment, la Flore Aérobie Mésophile, Pseudomonas, les Enterobacteriaceae et E. coli. L’implication de l’activité de l’eau, de la température, du potentiel d’oxydoréduction et du pH dans le développement de la microflore initiale de la viande a été présentée. L’altération des viandes, les toxiinfections alimentaires et les conséquences technologiques issues du développement de cette microflore ont été décrites. Enfin, les caractéristiques des principaux germes pathogènes de la viande ont été décrites et les normes microbiologiques de la viande appliquées dans quelques pays ont été inventoriées.Mots clés: viande, microorganisme, altération, toxi-infection, normes

Influence du caractère culard sur la production et la qualité de la viande des bovins Blanc Bleu Belge

National audienceWhen compared to animals of the dual purpose type in the same breed, Belgian Blue double muscled bulls exhibit, at least, similar average daily gain with lower feed intake. The higher feed efficiency in the double muscled type is mainly explained by the composition of the weight gains, the muscle content is minimum 60 kg higher and the fat content 30 kg lower than in the dual pur pose type when slaughtered at a similar live weight. In both types, the dressing percentage and the lean meat proportion in the carcass increase with final liveweight. The chemical composition and the sensory characteristics of meat are also influenced by double muscling. The fat content is reduced and the polyunsaturated fatty acids proportion is increased in the double muscled type, resulting in a nutritional advantage. The difference in sensory characteristics could be, only partially explained by the fas ter post mortem pH drop. The paler meat is mainly related to the myoglobin content. The advantage of the double muscled type in terms of tenderness, due to a low collagen content, is not exhibited in a > cut of the carcass with a low level of collagen, Finally, according to most of the available data, the water holding capacity of meat of double muscled animals seems not very different. The concentrations of several blood metabolites indicate a partition of the absorbed nutrients propitious to protein deposition and unpropitious to fat deposition in double muscled animals. During the fattening period, this specific partition can be related to endocrine characteristics, mainly growth hormone and insulin.Lorsqu’on les compare à des sujets mixtes de la même race, les taurillons Blanc Bleu Belge (BBB) culards réalisent des gains quotidiens moyens au moins aussi élevés tout en consommant moins d’aliments. L’amélioration de l’efficacité alimentaire est expliquée principalement par la composition des gains de poids : la carcasse d’un sujet BBB culard contient au moins 60 kg de muscle en plus et 30 kg de graisse en moins que celle d’un sujet mixte abattu au même poids vif. Lorsque le poids vif augmente, on observe, dans les deux types, une augmentation du rendement à l’abattage et de la proportion de viande maigre dans la carcasse. La composition chimique et les qualités organoleptiques des viandes sont, elles aussi, influencées par le caractère culard. La teneur en gras est réduite et la proportion d’acides gras polyinsaturés est augmentée chez le culard, ce qui constitue un avantage nutritionnel. L’évolution plus rapide du pH post mortem chez le taurillon culard ne peut expliquer que très partiellement les différences observées pour les qualités sensorielles. La couleur plus pâle de la viande est liée en grande partie à sa faible teneur en myoglobine. L’avantage du culard en matière de tendreté, expliqué par une teneur faible en collagène, n’apparaît pas dans un morceau noble de la carcasse à faible teneur en collagène. Enfin, dans la majorité des études disponibles à ce jour, la capacité de rétention d’eau de la viande produite par les culards apparaît peu différente de celle des non culards. Les concentrations de plusieurs métabolites sanguins indiquent une répartition des nutriments favorable au dépôt de protéines et défavorable au dépôt de graisses chez le culard. Lors de l’engraissement, les particularités endocriniennes concernent essentiellement l’hormone de croissance et l’insuline ; elles peuvent expliquer la répartition particulière des nutriments

Study of the variability of pork quality by principal component analysis (PCA)

Principal component analysis (PCA) was performed to study the relationships between technological, organoleptic, microbiological and zootechnie variables, measured on 264 pigs belonging to different Belgian production systems. The four first principal components explained 63 % of the total variability. The variables such as the pH, the electrical conductivity, the brightness and the color of meat presented the best correlation with the first principal component whereas the variables such as the E. coli Count and the Total Viable Count measured on the carcass, the hot carcass weight and the cooking loss of meat presented the best correlation with the second principal component. The first principal component was defined as an axis of technological and organoleptic quality whereas the second was defined as a microbiological axis. PCA allowed to differentiate two groups in terms of technological and organoleptic properties. A group including samples belonged to the first quality production chain and a part of samples belonged to the second was separated from the principal group by a lower pH, measured 45 minutes post mortem, and a paler meat</p

Tracability in meat processing: The genetic markers212

In order to assure a tracability along the meat transformation chain, a powerful tracability system is required. The administrative tracability shows limits that the use of genetic markers could overcome. The individual genome contains sequence differences, basis of the genetic polymorphism of which the genetic markers are the witnesses. Among them, two classes seem to dominate on the tracability field : the microsatellites and the single nucleotide polymorphisms. Microsatellites are characterized by a high level of polymorphism with a lot of alleles for the same locus. Moreover, their detection is directly possible by polymerase chain reaction. Technically, the problem raised when simultaneous detection of several microsatellites is achieved due to the complexity of the obtained pattern. Single nucleotide polymorphisms are single nucleotide mutations in the nucleotidic sequence. They are frequent, stable, randomly scattered and generally biallelic. Their detection is performed either by hybridization on biochips or by mass spectrometry or by other easily automatable technics. This automation is required to test simultaneously a great number of polymorphisms in a large number of samples allowing to decrease the cost. The major advantage of single nucleotide polymorphism is the binary signal obtained and its major drawback is its population specific character of this genetic marker type</p

Tracability in meat processing: The administrative tracability

During the last years, the meat sector has been shaken by several scandals such as the hormones, the dioxin... with as a result a lost of confidence from the consumer and a meat market disruption. In order to restore the Belgian meat products image, it is important to be able to determine and to guarantee their origin. In Belgium, several administrative tracability systems exist of which the principal is the SANITEL system including an automatic treatment system of data related to animal identification and registration. Beyond the legal and statutory aspects, different initiatives, to improve the quality, blossom : &quot; The Labels&quot;. These frequently integrate the tracability in their specifications. The administrative tracability is not infallible; the lost of documents and the frauds may tarnish its image. Therefore the documentary system has been associated with the animal genetic footprints</p