KUALITAS BOLU KUKUS SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG TEMPE KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Bolu kukus adalah jenis makanan berupa kue yang dibuat dengan metode kukus, bertekstur lembut dan empuk, serta memiliki ciri khas mengembang dengan sisi bagian atas yang terbelah menjadi 3-5 bagian secara alami. Pemanfaatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung tempe kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dalam pembuatan bolu kukus bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning dan tepung tempe kacang koro pedang terhadap kualitas kimia, kandungan gizi, fisik, mikrobiologi, dan tingkat kesukaan panelis pada bolu kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variasi substitusi antara tepung gandum, tepung labu kuning, dan tepung tempe kacang koro pedang, yaitu 200:0:0 (K), 100:60:40 (A), 100:50:50 (B), dan 100:40:60 (C). Bolu kukus hasil penelitian ini diperoleh kadar air sebesar 32,80-37,11 %, kadar abu 1,26-1,70 %, kadar lemak 2,70-3,86 %, kadar protein 5,63-7,44 %, kadar karbohidrat 50,42-57,27 %, kadar serat tidak larut 4,13-6,00 %, dan kadar serat larut 2,60-3,56 %, serta hasil uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi syarat mutu roti manis berdasarkan SNI 01-3840-1995. Bolu kukus terbaik berdasarkan kandungan serat pangan adalah variasi substitusi 100:60:40, yaitu mengandung 6,00 % serat tidak larut dan 3,06 % serat larut

Pengaruh Penambahan Bekatul dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Jantung Pisang Kepok

Jantung pisang kepok, bekatul dan ampas kelapa merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan selingan dalam mencegah atau mengendalikan obesitas karena memiliki kandungan tinggi serat pangan dan protein serta rendah lemak. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan bekatul dan ampas kelapa terhadap kandungan gizi, kadar serat pangan, tingkat kekerasan dan organoleptik pada snack bar jantung pisang kepok, serta menentukan formula terpilihnya. Penelitian ini menggunakan studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan. Setiap perlakuan memiliki proporsi yang berbeda dari total berat penambahan bekatul dan ampas kelapa yaitu F1 (75%:25%), F2 (60%:40%), dan F3 (45%:55%) pada snack bar jantung pisang kepok. Analisis sifat fisikokimia dan organoleptik menggunakan uji ANOVA dan Kruskall Wallis, sedangkan penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan bekatul dan ampas kelapa pada snack bar jantung pisang kepok berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar serat pangan, tekstur, aroma, dan rasa. Formula terpilih terdapat pada snack bar F3 yang memiliki kadar air (18,51%), kadar abu (4,72%), kadar lemak (5,94%), kadar protein (11,14%), kadar karbohidrat (61,22%), kadar serat pangan (19,48%), dan kekerasan (5406,54 gf)

Analisa kadar protein dan kadar serat pada snack bars berbahan campuran tepung cassava dan tepung kacang merah

Latar Belakang :Kebutuhan manusia saat ini adalah produk pangan yang mempunyai nilai gizi dan praktis. Salah satu produk pangan praktis yang memiliki kandungan gizi lengkap yaitu snack bar. Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar campuran dari berbagaibahansepertisereal, kacang-kacangan. Saatinisnack bars yang berada di pasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Untuk meningkatkan potensi bahan pangan local salah satunya adalah singkong. Tepung singkong merupakan tepung yang rendah protein dankacangmerahmemilikikadar protein cukuptinggi. Tepung kacang merah apabila di kombinasikan dengan tepung singkong maka dapat meningkatkan kualitas protein dan melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan. Tujuan Penelitian :Mengetahui kadar protein, kadar serat, sifat fisik dan sifat organoleptik snack bars berbahan campuran tepung cassava dan tepung kacang merah. Metode Penelitian :Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental semu. Perlakuan yang dilakukanya itu dengan membuat variasi pencampuran tepung singkong dengan tepung kacang merah [(kontrol, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%)] pada snack bar untuk kemudian diuji kadar protein dan kadar serat.. Data sifat organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur yang diperoleh dengan uji Hedonic Scale Test oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.Form uji organoleptik dianalisis menggunakan statistik non parametric dengan uj iindependen sample yaitu Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney Test bila ada perbedaan. Hasil Penelitian: Uji statistic menunjukkan bahwa ada perbedaan bermakna pada tingkat kesukaan terhadap rasa snack bar berdasarkan uji K-Independent Sample (Kruskal-Wallis) diketahui bahwa p = 0,041 (p>0,05). Kesimpulan penelitian :Kadar protein dan kadar serat paling tinggia dap ada campuran tepung cassava dan tepung kacang merah dengan perbandingan 70%:30%. Kata Kunci:Snack bar, Singkong, KacangMerah, Protein, Sera

PENGEMBANGAN MODEL INDUSTRI PANGAN HIJAU DI INDONESIA

Masyarakat akhir-akhir ini semakin bertambah peduli pada lingkungan baik dunua internasional maupun local dari mulai pembeli, produsen, komunitas dan juga pemerintah.Banyak perusahaan yang merekomendasikan konsep hijau atau konsep inovasi lingkungan. Penelitian ini bertujuan menghasilkan model industri pangan hijau berkualitas tinggi dengan cara pendekatan berbasis sumber daya sehingga akan memberikan kepuasan kepada pelanggan serta akan meningkatkan industri pertanian dalam menciptakan kinerja unggul dan langgeng melalui keunggulan kompetitif. Pendekatan kualitatif digunakan pada saat melakukan studi eksplorasi dan dilengkapi studi literatur untuk membangun model penelitian, Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu kualitatif dan kuantitatif yang bertujuan meminimasi bias yang terkandung dalam sumber daya. Metode penelitian yang digunakan secara deskriptif dan verifikatif, metode analisis yang digunakan untuk menguji hipotesis dengan structural equation modeling, Hipotesis dirumuskan dari model penelitian, penelitian ini dapat diimplementasikan di industri pangan hijau dan dapat berperan pada pengembanganindustri pangan hijau di Indonesia. Kata kunci: inovasi, pangan hijau, sumber daya intangible, sumber daya tangibl

Penambahan tepung kacang hijau (vigna radiata) terhadap daya terima, protein dan kadar serat pada brownies panggang tepung gaplek untuk anak usia sekolah dasar

Background: Cassava flour and mung bean flour are one of the local food sources that are high in fiber and protein content so that they can be used as snacks that are liked by all ages, namely brownies. In addition, it is also an effort to take advantage of food diversity by developing products from cassava flour and mung bean flour as the basic ingredients for making baked brownies. Objective: To determine the acceptability, protein content and crude fiber content in making cassava flour baked brownies with the addition of mung bean flour. Methods: This study is an experimental study using a randomized design (CRD) with 5 treatments and 2 times the difference, namely S0 (100%:0%), S1 (80%:20%), S2 (60%:40%), S3 ( 40%:60%), S4 (20%:80%) with a sample of 30 elementary school students aged 10-12 years. Organoleptic test data were obtained using a research questionnaire, then analyzed using the Kruskal Wallis Statistical Package for the Social Science (SPSS 22) for windows test program. The next three treatments were analyzed for protein and crude fiber content by adding water, ash, fat, carbohydrate content to compare with SNI. Results: Organoleptic test showed that no significant effect (p>0.05) on color, aroma, taste, texture and preference with the panelist’s most preferred baked brownies, namely S0, S1 and S3 treatments. Water content of 13,02%; 12,60%; 11,42%, ash content 1,82%; 1,64%; 2,01%, fat content 30,54%; 32,24%; 34,64%, 1,28% protein content; 1,44%; 2,20%, carbohydrate content 53,34%; 52,10%; 49,74%, and crude fiber content of 0,97%; 1,51%; 1,70% in each selected treatment. Conclusion: The higher the addition of mung bean flour will increase the ash content, protein content, fat content, and crude fiber content but reduce water and carbohydrate content of brownies

PERBANDINGAN TEPUNG KACANG MERAH (Oriza Nivara) DENGAN TEPUNG SEMOLINA DAN KONSENTRASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L) PADA PRODUK PASTA KERING LINGUINE

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung beras merah dengan tepung semolina dan konsentrasi tepung kacang merah terhadap produk pasta kering Linguine. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan tepung beras merah dengan tepung semolina (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 (10%), g2 (20%), dan g3 (30%) dan konsentrasi tepung kacang merah (H) yang terdiri dari 3 taraf yaitu h1 (10%), h2 (15%), dan h3 (20%). Variabel respon organoleptik meliputi warna dan aroma pada produk mentah, warna, aroma, rasa dan tekstur pada produk matang. Respon kimia meliputi kadar protein, kadar air dan kadar serat kasar, serta respon fisik yaitu pengujian daya serap air. Hasil penelitian menunjukan perbandingan tepung beras merah dengan tepung semolina (G) berpengaruh terhadap warna dan aroma Linguine mentah serta warna dan aroma Linguine matang, kadar air, kadar serat kasar, kadar protein dan daya serap air. Konsentrasi tepung kacang merah (H) berpengaruh pada warna dan aroma Linguine mentah serta warna dan aroma produk matang, kadar air, kadar serat kasar, kadar protein dan daya serap air. Interaksi antara keduanya memberikan pengaruh nyata pada warna dan aroma Linguine matang, serta warna, dan aroma Linguine matang, kadar protein, kadar serat kasar dan daya serap air. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan dapat diketahui perlakuan terpilih yaitu perlakuan g1h3 dengan konsentrasi tepung beras merah (10%) dan konsentrasi tepung kacang merah ( yang dilakukan 20%) dengan kadar protein 13.51%, kadar air 7.2%, kadar serat kasar 0,72%, kandungan vitamin b1 0,75 mg/g , aktivitas antioksidan 7597,92 ppm, kemampuan menyerap air 75,73%, kadar lemak 1,36%, kadar abu 1,83% dan energi total sebesar 243,56 Kkal/Takaran Saji. Kata kunci : Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah, Pasta Kering, Linguin

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KUE KERING LIDAH KUCING

Kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang merupakan inovasi produk kue kering yang berbahan dasar tepung terigu dengan tambahan tepung pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh substitusi tepung pisang terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, serta penampilan keseluruhan; 2) formula substitusi tepung pisang pada kue kering lidah kucing yang paling disuka; 3) perbandingan harga antara kue kering lidah kucing substitusi tepung pisang dengan kue kering lidah kucing yang ada di pasaran. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan substitusi tepung pisang 20%, 40%, 60% dan 80%. Pengambilan data kesukaan dilakukan pada 100 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan kuisioner sebagai instrumen penelitian dan dianalisis dengan menggunakan uji anova tunggal dan uji lanjut Duncan. Dari penelitian ini maka diperoleh hasil bahwa; 1) substitusi tepung pisang berpengaruh sangat nyata (p&lt;0.000) terhadap tingkat kesukaan kue kering lidah kucing ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan keseluruhan; 2) formula yang paling disukai oleh panelis adalah kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang 20%; 3) Kue kering lidah kucing dengan substitusi tepung pisang memiliki harga jual 4,8% lebih tinggi dari harga jual rata-rata di pasar yaitu sebesar Rp. 45.50

Fortifikasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Sumber Zat Besi Terhadap Karakteristik Organoleptik Spring Roll Ikan Lele Lokal

Ikan lele lokal merupakan salah satu komoditas budidaya yang memiliki berbagai kelebihan, seperti pertumbuhan cepat dan memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi. Permintaan ikan lele mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Namun, ikan lele memiliki harga yang murah sehingga perlu dilakukan peningkatan nilai ekonomisnya. Dari hal tersebut, ikan lele ini dapat dilakukan pengolahan menjadi spring roll ikan lele yang memiliki nilai jual dan meningkatkan konsumsi ikan lele. Produk Spring roll ikan lele lokal dapat menjadi produk fungsional dengan ditambahkannya bubuk daun kelor yang mengandung zat besi yang tinggi dan komponen gizi lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik spring roll ikan lele lokal dengan fortifikasi bubuk daun kelor. Proses pembuatan spring roll ikan lele lokal meliputi persiapan bahan baku dan penyiangan lele, persiapan bahan tambahan, penumisan, pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan, pembuatan adonan pengental, pengisian dan penggulungan kulit lumpia, pengukusan, dan pengemasan. Bahan-bahan yang digunakan terdiri atas bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku spring roll dalam penelitian ini adalah ikan lele dan bahan tambahan adalah bawang putih, bawang merah, wortel, daun bawang, bihun, garam, gula pasir, lada, tepung terigu, tepung tapioka, susu, minyak goreng, dan kulit lumpia. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu fortifikasi bubuk daun kelor dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi bubuk daun kelor dalam pembuatan spring roll ikan lele lokal. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik kimia (Kadar zat besi, sedangkan protein, lemak, air, abu, karbohidrat pada perlakuan terbaik) dan organoleptik (rasa, aroma, penampakan, tekstur) spring roll ikan lele lokal. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Parameter kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas). Jika nilai P0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple RangeTest (DMRT). Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan P5 (penambahan 10% bubuk daun kelor) dengan nilai kadar besi yaitu sebesar 5,48 mg, hedonik kenampakan yaitu sebesar 2,99, hedonik aroma yaitu sebesar 2,87, hedonik rasa yaitu sebesar 2,97 dan hedonik tekstur yaitu sebesar 2,74. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebesar 7,90%, kadar air sebesar 40,38%, kadar lemak sebesar 7,87%, kadar abu sebesar 1,46% dan kadar karbohidrat sebesar 42,39%