PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR STARTER DAN METABOLIT Lactobacillus casei TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI IKAN PATIN (Pangasius sp.)

Sosis fermentasi ikan patin merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan ikan patin yang dibuat dengan teknologi fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan starter BAL pada pengolahan sosis fermentasi biasanya dilakukan untuk menghasilkan produk yang terstandar dan aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan kultur bakteri dan metabolit hasil produksi Lactobacillus casei secara individu dan campuran terhadap mutu dan keamanan mikrobiologi sosis fermentasi ikan patin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sosis fermentasi ikan patin memiliki pH dan aktivitas air (aw) dengan rentang 4,42 – 4,73 dan 0,967 – 0,978. Pemberian perlakuan secara signifikan mempengaruhi mutu mikrobiologi sosis fermentasi ikan patin. Perlakuan penambahan BAL maupun kombinasi BAL dan metabolit setelah pematangan 28 hari memiliki kandungan angka lempeng total (ALT) dan total Enterobacteriaceae tidak berbeda nyata, serta tidak ditemukan cemaran E. coli dan Salmonella sp. Sementara itu, perlakuan penambahan metabolit memiliki ALT dan BAL terendah, serta ditemukan cemaran E. coli pada produk setelah pematangan 28 hari. Perlakuan kombinasi BAL dan metabolit merupakan perlakuan terbaik karena mampu menjaga produk tetap memenuhi standar keamanan mikrobiologi sosis hingga masa pematangan selesai dengan kandungan BAL tertinggi

POTENSI, KEAMANAN DAN TANTANGAN PENERAPAN BAKTERIOSIN SEBAGAI AGEN BIOPRESERVATIF PANGAN: SEBUAH TELAAH

Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat diminimalisir melalui penggunaan senyawa antimikroba, baik alami dan sintetik. Namun, penggunaan senyawa antimikroba sintetik pada bahan pangan mulai digantikan oleh senyawa antimikroba alami. Salah satu jenis antimikroba alami yang aman digunakan yaitu bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa antimikroba yang diproduksi oleh bakteri Gram positif dan Gram negatif. Studi mengenai bakteriosin telah banyak dilakukan, terutama yang berkaitan dengan karakteristik dan jenis-jenis bakteriosin. Selain itu, evaluasi toksisitas dan keamanan bakteriosin serta aplikasi dan tantangan penggunaan bakteriosin pada bidang pangan juga menjadi objek penelitian. Namun, perkembangan penelitian bakteriosin yang mencakup berbagai aspek tersebut belum banyak dieksplorasi. Oleh karena itu, pada artikel ini dilakukan penelaahan mengenai bakteriosin yang tercakup dalam tiga aspek utama, yaitu (1) karakteristik dan klasifikasi bakteriosin, (2) potensi dan tantangan aplikasi bakteriosin pada produk pangan, serta (3) evaluasi toksisitas dan kriteria keamanan bakteriosin. Kata kunci : Peptida antimikroba, antibakteri, pengawet alami, bakteri asam laktat, nisin

PANGAN ALTERNATIF dari Berbagai Komoditas Lokal di Indonesia

Pemanfaatan komoditas lokal sebagai sumber pangan saat ini mulai berkembang dengan aneka inovasi proses pengolahan, baik dengan cara tradisional hingga menggunakan teknologi modern. Namun, sosialisasi pengenalan sumber bahan pangan lokal kepada masyarakat masih perlu terus dilakukan. Dengan demikian, terdapat kesinambungan informasi dari generasi ke generasi yang didukung oleh kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Melalui buku ini diharapkan dapat membantu menyebarluaskan informasi mengenai potensi dan pemanfaatan komoditas pangan lokal sebagai sumber pangan alternatif. Beberapa sumber pangan alternatif yang dibahas pada buku ini diantaranya adalah porang, ganyong, gembili, kentang hitam, alkesa, parijoto, labu kuning, bekatul, jangkrik, belalang, dan ulat sagu. Komoditas-komoditas ini hanya sebagian kecil dari sumber pangan alternatif yang ada di Indonesia. Masih banyak potensi komoditas lokal lainnya di Indonesia ini yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif di masa depan

PENGARUH BEBERAPA BAHAN BAKU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI RENGGINANG SINGKONG (Manihot utilissima Pohl)

Cassava rengginang is a traditional food having similar shape to rice rengginang but is made from cassava. The objective of this research was to know the effects of raw material on the physical and senso-ry characteristics of cassava rengginang. This research was divided into two steps. The first step was raw material preparation i.e. grated cassava, cassava flour, and a mixture of tapioca and “asian” flour 3:1 (w:w). The second step was the production of the cassava rengginang from the three raw materials. The results showed that the raw material affected the physical characteristics of cassava rengginang. Renggi-nang made from grated cassava had the lowest expansion ratio and crispness, i.e. 142.94% and 474.12 gf respectively. Rengginang made from cassava flour had higher expansion ratio and crispness (191.39% and 343.81 gf respectively), the lowest lightness (L= 71.4) and the highest brownish color (a=5.18; b=27.49). Rengginang from a mixture of tapioca and “asian” flour (3:1) had the highest crispness (244.63 gf), expansion ratio (223.95%), lightness (L=79.62), and white color (a=0.63 and b= 16.3). The differences on the physical characteristics of rengginang did not affect the sensory acceptance of the product for all attributes. Fried rengginang made from a mixture of tapioca and “asian” flour was chosen for proximate analysis because it had the highest expansion ratio, crispness and lightness among the other formula although it was not significantly different at 95% level on panelist acceptance

Sensory profile characterization of non-wheat flour biscuits using Rate-All That-Apply (RATA) and emotional sensory mapping (ESM) method

Biscuits are food product frequently made from wheat flour. Food producers aim to produce biscuits using non-wheat flour, such as tuber, fruit, or grain flour. Consumers will accept product with acceptable sensory aspects, which can be determined by using the Rate-All-That-Apply (RATA) and emotional sensory mapping (ESM) procedures. The objective of this study was to identify and compare sensory qualities using the RATA method; emotional attributes using the ESM method in non-wheat biscuits. Five biscuits were tested including pedada:mocaf flour biscuits, pedada:porang flour biscuits, pumpberry biscuits, berryfine biscuits, and caramelized strawberry biscuits. Panelists showed an average favorability score on the attributes of crunchy texture; caramel, nutty, sweet, and milky aroma; nutty, vanilla, sweet and savory taste; golden-brown color; and dry mouthfeel. PCoA results show emotional attributes close to the liking point are fun and comforting; needstate attributes are balanced, sharing, and energy; and environmental state attributes are windy and morning. This research provides valuable information about the sensory profile and emotional attributes of non-wheat biscuits so that it can be used for further biscuit development and commercialization

Povećan udjel γ-aminomaslačne kiseline u smeđoj riži proklijaloj u membranskom reaktoru

Research background. Rice germination is a natural approach to enhance the physical and functional properties of brown rice. Thus, the aim of this study is to investigate the influence of different germination methods on functional properties of germinated brown rice and evaluate the process feasibility. Experimental approach. Brown rice of IPB 3S variety was germinated with three different methods: (i) complete soaking without water replacement, (ii) complete soaking with water replacement every six hours, and (iii) complete soaking with continuous washing in the developed membrane-facilitated soaking reactor. Results and conclusions. The application of the membrane reactor for producing germinated brown rice maintained the pH of the soaking solution relatively constant (i.e. 6.8-7.0). This indicated the circumvention of natural fermentation during brown rice germination. Moreover, the mass fraction of γ-aminobutyric acid in germinated brown rice produced in the membrane reactor was about 4.5-fold higher (169.2 mg/100 mg) than in ungerminated brown rice (36.82 mg/100 mg), and also higher than that of the other two soaking methods. The γ-oryzanol mass fractions and the antioxidant capacity expressed as ascorbic acid equivalents of germinated brown rice obtained with the three soaking methods varied from 32 to 38 mg/100 mg and 18 to 28 mg/100 g, respectively. Within this study, germination could also slightly reduce the transition temperatures of germinated brown rice starch gelatinization (to=73-74 °C, tp=76-77 °C and tc=~80 °C, where to, tp and tc are onset, peak and conclusion (final) temperatures). In conclusion, the production of germinated brown rice in the membrane reactor could enhance its γ-aminobutyric acid mass fraction and reduce wastewater production and is therefore considered more feasible. Novelty and scientific contribution. This study demonstrates the feasibility of germinated brown rice production using a membrane-facilitated soaking reactor with enhancement of bioactive compound content, especially γ-aminobutyric acid, and minimised wastewater production.Pozadina istraživanja. Klijanje riže je prirodni postupak kojim se nastoje poboljšati fizikalna i funkcionalna svojstva smeđe riže. Stoga je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj različitih metoda klijanja na funkcionalna svojstva smeđe riže, te procijeniti isplativost postupaka. Eksperimentalni pristup. Smeđa riža sorte IPB 3S podvrgnuta je trima metodama klijanja: (i) namakanju bez promjene vode, (ii) namakanju s promjenom vode svakih šest sati, i (iii) namakanju s kontinuiranim ispiranjem u membranskom reaktoru. Rezultati i zaključci. U membranskom reaktoru za proizvodnju proklijale smeđe riže pH-vrijednost otopine za namakanje održavana je relativno konstantnom (pH=6,8-7,0), što je poslužilo kao zamjena za prirodni postupak fermentacije tijekom klijanja riže. Osim toga, maseni je udjel γ-aminomaslačne kiseline u smeđoj riži proklijaloj u membranskom reaktoru bio oko 4,5 puta veći (169,2 mg/100 mg) nego u neproklijaloj smeđoj riži (36,82 mg/100 mg), te veći nego u druga dva postupka klijanja. Maseni udjel γ-orizanola u proklijaloj smeđoj riži varirao je nakon triju primjenjenih metoda između 32 i 38 mg/100 mg, a njezin antioksidacijski potencijal, izražen u ekvivalentima askorbinske kiseline, bio je između 18 i 28 mg/100 g. U ovom je radu klijanjem smanjena temperatura staklastog prijelaza želatinizacije škroba smeđe riže (početna temperatura to=73–74 °C, najviša temperatura tp=76–77 °C i temperatura na kraju postupka tc=~80 °C). Možemo zaključiti da se klijanjem smeđe riže u membranskom reaktoru može povećati maseni udjel γ-aminomaslačne kiseline i smanjiti količina otpadne vode, zbog čega se smatra boljom metodom od ostale dvije. Novina i znanstveni doprinos. U ovom je radu prikazana mogućnost proizvodnje proklijale smeđe riže u membranskom reaktoru, pri čemu se namakanjem povećao udjel bioaktivnih spojeva, naročito γ-aminomaslačne kiseline, te smanjila količina otpadne vode

OPTIMASI OPTIMASI WAKTU ¬PRE-HEATING DAN WAKTU PULSED ELECTRIC FIELD TERHADAP TOTAL MIKROBA DAN SIFAT FISIK SUSU

Pulsed electric field (PEF) atau metode kejut listrik tegangan tinggi merupakan salah satu metode pengolahan non-termal yang dapat diaplikasikan untuk membunuh mikroorganisme pada susu segar. Penggunaan PEF untuk pasteurisasi susu dapat dikombinasikan dengan perlakuan pemanasan awal (pre-heating) untuk meningkatkan letalitas terhadap mikroorganisme maupun untuk menghasilkan susu dengan karakteristik mutu yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi waktu pre-heating dan waktu PEF pada pengolahan susu pasteurisasi. Optimasi dilakukan dengan menggunakan metode response surface methodology model central composite design (RSM-CCD). Susu segar dengan volume 2,5 L dipanaskan pada suhu 70°C selama 10-30 menit (perlakuan pre-heating) dilanjutkan dengan pemberian kejut listrik (15 kV/cm, 8,197 kHz, 66 µs) selama 2-6 menit. Proses pasteurisasi dilakukan di dalam bejana berpengaduk dengan kecepatan 50 rpm. Respon yang diuji terdiri dari total cemaran (TPC), viskositas, stabilitas emulsi, dan tingkat kecerahan. Hasil optimasi waktu pasteurisasi yang direkomendasikan berdasarkan analisis RSM-CCD, yaitu pre-heating selama 10 menit dilanjutkan dengan PEF selama 3,907 menit dengan nilai desirability 0,614. Optimasi proses pasteurisasi menghasilkan prediksi nilai TPC, viskositas, stabilitas emulsi, dan kecerahan susu hasil optimasi secara berurutan sebesar 2,126 log cfu/ml, 4,997 cP, 14,862 %, dan 93,703.Pulsed electric field (PEF) atau metode kejut listrik tegangan tinggi merupakan salah satu metode pengolahan non-termal yang dapat diaplikasikan untuk membunuh mikroorganisme pada susu segar. Penggunaan PEF untuk pasteurisasi susu dapat dikombinasikan dengan perlakuan pemanasan awal (pre-heating) untuk meningkatkan letalitas terhadap mikroorganisme maupun untuk menghasilkan susu dengan karakteristik mutu yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi waktu pre-heating dan waktu PEF pada pengolahan susu pasteurisasi. Optimasi waktu pre-heating dan waktu PEF dilakukan dengan menggunakan metode response surface methodology model central composite design (RSM-CCD). Respon yang diuji terdiri dari total cemaran (TPC), viskositas, stabilitas emulsi, dan tingkat kecerahan. Hasil optimasi waktu pasteurisasi yang direkomendasikan berdasarkan analisis RSM-CCD yaitu pre-heating selama 10 menit dilanjutkan dengan PEF selama 3,907 menit dengan nilai desirability 0,614. Optimasi proses pasteurisasi menghasilkan prediksi nilai TPC, viskositas, stabilitas emulsi, dan kecerahan susu hasil optimasi secara berurutan sebesar  2,126 log cfu/ml, 4,997 cP, 14,862 %, dan 93,703

SOSIALISASI SISTEM JAMINAN PRODUK HALAL (SJPH) DI UD SOFIA COOKIES WIYUNG, SURABAYA

Sertifikasi halal yang semula voluntary (sukarela) bagi pelaku usaha, dalam UU Nomor 33 Tahun 2014 telah berubah menjadi mandatory (wajib). UD Sofia Cookies merupakan salah satu UMKM yang belum memiliki sertifikat halal. Beberapa hal yang menjadi kendala perusahaan ialah kurangnya pengetahuan mengenai kewajiban sertifikasi halal dan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). Berdasarkan permasalahan yang dihadapi mitra, kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk memberikan wawasan dan edukasi mengenai kewajiban sertifikasi halal dan pengenalan sistem jaminan produk halal kepada mitra. Metode yang digunakan adalah pemaparan materi dengan media berupa power point dan proyektor, serta pemberian poster edukasi halal. Di awal dan akhir kegiatan, peserta diberi soal pre-test dan post-test guna mengukur peningkatan pengetahuan peserta. Hasil pre-test dan post-test menunjukkan bahwa dari 10 peserta, 8 peserta mengalami peningkatan nilai dan 2 orang sisanya tetap. Rata-rata nilai peserta mengalami peningkatan sebesar 30%. Hal ini menunjukkan bahwa pengetahuan yang diterima secara keseluruhan sudah cukup baik