Effect of gelatin coating incorporated with thyme and laurel essential oils on the chemical, physical, microbiological and sensory quality of sea bream (sparus aurata l., 1758) fillets.

TEZ9205Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2012.Kaynakça (s. 75-85) var.xiii, 87 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm.Defne ve kekik yağı ilave edilen jelatin ile kaplamanın, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 15 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. % 15 balık jelatinine %1 defne ve %1 kekik yağı ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05) . Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Defne ve kekik ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (15 gün) defne ve kekik ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 gelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %1 defne ve %1 kekik yağı içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.Thyme and laurel essential oil was used in gelatin coatings to maintain the quality of refrigerated seabream fillets over a period of 15 days. Fish fillets were coated with a solution of 15% fish gelatin incorporated with %1 thyme and %1 laurel essential oil and then stored in refrigerator (4±1 ?C). Coating’s preservative effect was assessed periodically (every 3 days) by microbial analyses (Total bacterial counts), chemical determinations (total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, peroxide value, free fatty acid), physical (pH and hunter Lab color values) and sensory characteristics. Total bacterial counts reached higher populations in control and % 15 gelatin coating samples as compared to gelatin coating containing laurel and thyme oil samples (p<0.05) . Samples coated with gelatine enriched with laurel oil showed the lowest rate of total volatile basic nitrogen, peroxide and free fatty acid values (p<0.05) . The presence of thyme and laurel oil improved the color of seabream by increasing the L*-value and decreasing a*-value. As determined by sensory analysis (overall acceptability attribute) the observed shelf-life of seabream fillets was longest for gelatin coating containing thyme oil and laurel oil (15 days) followed by % 15 gelatin coating (9 days), and control (6 days) samples. The presence of thyme (1%) and laurel oil (1%) in seabream samples produced a distinct but sensorially acceptable pleasant odor, well received by the panellists.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: SÜF2010YL16

Collagen extraction and characterization of skin and bone of some fish species.

TEZ12676Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2020.Kaynakça (s. 103-113) var.XXI, 115 s. :_res. (bzs. rnk.), tablo ;_29 cm.Bu çalışmada, kolyoz (Scomber japonicus), kupes (Boops boops), berlam (Merluccius merluccius) deri ve kemiklerinden kollajen eldesi ve karakterizasyonunun yapılması amaçlanmıştır. Elde edilen kollajen örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amacı ile verim, nem, ham kül ve protein tayini analizleri, amino asit analizi, Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), Ultraviyole ve Görünür Işık Absorpsiyon Spektroskopisi (UV-Vis), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR), X-Işını Kırınım Difraktometresi (XRD) ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ölçümleri yapılmıştır. Tüm türlerin deri örneklerindeki kollajen verimi (%4,08-9,32) ve protein değerleri (%91,00-93,60) kemik örneklerindeki kollajen verimi (%0,34-2,15) ve protein değerlerine (%87,35-90,20) göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). UV-Vis sonuçlarına göre tüm kollajen örnekleri maksimum absorpsiyonu 232 nm’de vermiştir. FTIR sonuçları, ekstrakte edilen kollajen örneklerinin üçlü sarmal yapıya sahip olduklarını desteklemektedir. Termal denatürasyon sıcaklıkları, deriden elde edilen kollajen örneklerinde 26,36-32,03ºC aralığında bulunurken kemik örneklerinde 26,94-33,73ºC aralığında bulunmuştur. SEM görüntüleri ile kollajen örneklerinin fibriler ve gözenekli yapıda olduğu belirlenmiştir. Tüm örneklerin amino asit değerlerine bakıldığında ise en yüksek glisin bulunurken bunu alanin, arjinin, glutamik asit ve aspartik asit takip etmiştir. Balık işleme atıklarından elde edilen kollajenin, birçok alanda katma değeri yüksek materyal olarak kullanılabileceği ve en önemlisi işleme atıklarını değerlendirip çevresel kirliliğin önlenebileceği mevcut çalışma ile bulunmuştur.This study aim of extraction and characterization of collagen from skin and bones of Scomber japonicus, Boops boops and Merluccius merluccius. Yield, moisture, crude ash and protein determination analyzes, amino acid analysis, Differential Scanning Calorimetry (DSC), Ultraviole and Visible Light Absorption Spectroscopy (UV-Vis), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) , X-Ray Diffraction (XRD) and Scanning Electron Microscopy (SEM) analyses were performed to determine the physicochemical properties of the extracted collagen samples. The collagen yield (%4.08-9.32) and protein contents (%91.00-93.60) of the skin samples of all species was higher than the collagen yields (%0.34-2.15) and protein contents (%87.35-90.20) (p<0.05) of the bone samples All collagen samples showed maximum absorption at 232 nm according to UV-Vis results. FTIR results support that the extracted collagen samples have triple helix structure. Thermal denaturation temperatures was determine range of 26.36-32.03ºC for skin samples and the range of 26.94-33.73ºC was found on bone samples. Fibrillar and porous samples was determine with SEM images. Glysin was the most abundant amino acid and there were relatively high contents of alanine, arginine, glutamic acid and aspartic acid. The present study found that collagen from fish processing wastes can be used as a high value material in many areas and most importantly, it is possible to prevent environmental pollution with evaluate fish processing waste

Kitosanın Gıda Sanayisinde Antimikrobiyal Madde Olarak Kullanımı

Dünya genelinde su ürünleri işletmelerinde değerlendirilmeyen kabuklu su ürünleri (karides, yengeç, istakoz vb.) atıkları büyük potansiyel oluşturmaktadır. Bu kabuklar çok değerli biyoaktif bileşenler içermektedir. Aktif bileşenler içerisinde en önemli sırayı kitin ve türevi kitosan almaktadır. Kitin, β-1,4- glikozidik bağlara sahip N-asetil-D-glukozamin (GlcNAc) rezidülerinden oluşmuş, selülozdan sonra ikinci en yaygın biyopolimerdir. Kitosan ise kitinin alkali ortamda deasitilasyonu sonucu elde edilen toksik olmayan bir polimerdir. Çok farklı sektörlerde kullanım alanına sahip olan kitosanın gıda endüstrisinde antimikrobiyal özelliğinden dolayı, gıda maddelerinin raf ömrünün uzatılmasında oldukça önemli bir rolü vardır. Yapılan çalışmalar kitosanın birçok mikroorganizmanın (Escherichia coli, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Salmonella sp., Listeria sp., Micrococcus sp. ve Vibrio sp. vb.) gelişimini inhibe ettiğini göstermiştir. Bu özelliğinden dolayı gıdaların farklı ortamlarda depolanmasında, mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar kitosan ilavesi ile geciktirilebilmektedir. Bu derlemede kitosanın gıdalardaki antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır

Prevalence of cigarette, alcohol and substance use in students of Forestry Faculty of Düzce University and causes to start to use them

Amaç: Bu çalışmanın amacı Düzce Üniversitesi Orman Fakültesi Öğrencilerinin sigara, alkol ve diğer bağımlılık oluşturan maddeleri kullanma sıklığını ve kullanmaya başlama nedenlerini belirlemektir. Gereç ve Yöntem: Araştırmanın evreni ve örneklemi Düzce Üniversitesi Orman Fakültesi’nde okuyan 489 öğrencidir. Araştırmanın anket formunda, sosyo-demografik özelliklerle ilgili 24 soru, sigara ile ilgili 8 soru, alkol ile ilgili 6 soru ve madde kullanımı ile ilgili 7 soru bulunmakta idi. Bulgular: Orman Fakültesinde okuyan 489 öğrenciden 398 (%81.4)’ine anket uygulandı. Sigara içme sıklığı %41.6, alkol %40.3 ve madde kullanımı %9.3 olarak bulundu. Sigara ve alkole başlama nedenleri; çevre etkisi, özenti, merak, arkadaş etkisi olarak belirtildi. Sonuç: Üniversite öğrencilerinin sigara, alkol ve madde kullanım sıklıkları araştırmalarla saptanmalı ve öğrencilerin bu maddeleri kullanmaya başlama nedenleri önlenmesi için belirlenmelidir.Purpose: Purpose of this study is to determine the prevalence of cigarette, alcohol and substance use in students of Forestry Faculty of Düzce University and causes of students to start to use them. Methods: Population of the study is 489 students of Forestry Faculty. The questionnaire of the study includes 24 questions about socio-demographic characteristics, 8 about smoking, 6 about alcohol and 7 about substance use. Results: Questionnaire applied 398 of 489 (81.4%) students. The prevalence of smoking was found 41.6%, alcohol use 40.3% and substance use 9.3%. The causes of begin to use alcohol and substance were determined as; the effects of social environment, affectation from others and curiosity. Conclusion: The prevalence of smoking, alcohol and substance use in university students and the causes of students to start to use these substances have to be determined to prevent

Metapenaeus stebbingi Kabuk Atıklarından Elde Edilen Kitosanın Buzdolabında Depolanan Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Filetoları Üzerine Antimikrobiyal Etkisinin Belirlenmesi

Bu çalışmada, buzdolabı koşullarında (+4ºC) vakumlu ve vakumsuz ambalajlarda depolanan alabalık filetoları üzerine Metapenaeus stebbingi kabuk atıklarından elde edilen kitosanın antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Kabuk atıklarından kimyasal yöntem kullanılarak ekstrakte edilen kitosanın karakterizasyonu sonucu, yüksek deasetilasyon derecesine (% 92.12) ve düşük molekül ağırlığına (2.20 kDa) sahip olduğu belirlenmiştir. Ekstrakte edilen kitosan ve ticari kitosanın farklı konsantrasyonlarının (% 0.1; 0.5; 1) alabalık filetolarına daldırma yöntemi ile eklendiği çalışmada, toplam bakteri, toplam koliform ve psikrofil bakterilerin değişimleri buzdolabında depolanma süresince izlenmiştir. Hem doğal hem de ticari kitosana daldırılan grupların 12 günlük depolama süresi boyunca kontrol grubuna göre mikroorganizma sayılarında azalma olduğu, en iyi sonucun % 0.1 doğal ve ticari kitosan uygulanan gruplarda elde edildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Çalışma sonucunda, M. stebbingi kabuk atıklarından elde edilen kitosanın balıkların depolanması süresince antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.Bu çalışmada, buzdolabı koşullarında (+4ºC) vakumlu ve vakumsuz ambalajlarda depolanan alabalık filetoları üzerine Metapenaeus stebbingi kabuk atıklarından elde edilen kitosanın antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Kabuk atıklarından kimyasal yöntem kullanılarak ekstrakte edilen kitosanın karakterizasyonu sonucu, yüksek deasetilasyon derecesine (% 92.12) ve düşük molekül ağırlığına (2.20 kDa) sahip olduğu belirlenmiştir. Ekstrakte edilen kitosan ve ticari kitosanın farklı konsantrasyonlarının (% 0.1; 0.5; 1) alabalık filetolarına daldırma yöntemi ile eklendiği çalışmada, toplam bakteri, toplam koliform ve psikrofil bakterilerin değişimleri buzdolabında depolanma süresince izlenmiştir. Hem doğal hem de ticari kitosana daldırılan grupların 12 günlük depolama süresi boyunca kontrol grubuna göre mikroorganizma sayılarında azalma olduğu, en iyi sonucun % 0.1 doğal ve ticari kitosan uygulanan gruplarda elde edildiği tespit edilmiştir (p<0.05). Çalışma sonucunda, M. stebbingi kabuk atıklarından elde edilen kitosanın balıkların depolanması süresince antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir