Evaluación de fuentes alternativas de taninos en la producción de vinos Bonarda (Vitis vinifera L.): impacto químico y sensorial

En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda (Vitis vinifera L.) ocupa el segundo lugar en superficie cultivada después del Malbec con más de 18500 ha, representando aproximadamente el 17% del total de las uvas tintas para vinificar en el país. Esta variedad ha sido utilizada tradicionalmente como base de vinos tintos comunes por sus altos rendimientos por hectárea. Sin embargo, según datos empíricos, posee gran aptitud para mejorar vinos de corte, al igual que un buen potencial para producir vinos de alta calidad. Por consiguiente, se posiciona como uno de los exponentes a desarrollar por el sector. Asimismo, cabe destacar que su participación en otros países vitivinícolas es muy escasa, representando una ventaja competitiva para Argentina. Según resultados recientes de nuestro equipo de trabajo, la problemática más relevante de esta variedad es la reducida concentración de taninos en los vinos en relación a los altos niveles de antocianinas, afectando la estabilidad del color en el tiempo y los atributos en boca. Asimismo, se han determinado niveles altos de potasio y, por consiguiente, pH elevados en el producto final, pudiendo condicionar la estabilidad química y microbiológica, y la expresión sensorial de los vinos. De acuerdo a todo lo mencionado, el presente proyecto pretende evaluar la adición de escobajos y de chips de sarmientos como fuentes alternativas naturales de taninos durante la vinificación de uvas Bonarda y su influencia en la composición química y características organolépticas de los vinos. Paralelamente, se propone estudiar la aplicación de ácido ortofosfórico al mosto, previo a la fermentación alcohólica, como una alternativa eficiente para regular el pH en presencia de altos niveles de potasio u otros minerales. Cabe destacar que ambas tecnologías se caracterizan por su bajo costo e impacto ambiental en comparación con otras utilizadas en enología para cumplir objetivos similares

Caracterización de la composición fenólica de uvas y vinos de la variedad Malbec (Vitis vinifera L.): su relación con el origen geográfico, factores vitivinícolas y valor comercial

La variedad Malbec (Vitis vinifera L.) es considerada el cultivar tinto emblemático de Argentina, sin embargo a pesar de su importancia económica y cultural existe un gran desconocimiento sobre su composición química. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición fenólica de uvas y vinos de esta variedad en relación a otros cultivares, al origen geográfico, a ciertos manejos vitivinícolas y a su valor comercial. Entre los resultados más relevantes, se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en los parámetros globales y en el perfil de flavonoides y no-flavonoides en uvas y vinos en comparación con otras variedades tintas, se confirmó la influencia de la región de procedencia y año de cosecha en combinación con las prácticas de aclareo de racimos y sangrado parcial de jugo, y se encontró una mayor riqueza fenólica y polisacarídica en vinos de alta gama. Adicionalmente, los dihidroflavonoles representaron un rasgo taxonómico distintivo de esta variedad.Malbec (Vitis vinifera L.) is a wine grape variety considered to be the emblematic red cultivar of Argentina, but despite its economic and cultural importance there is a lack of knowledge about its chemical composition. The aim of this study was to characterize the phenolic composition of grapes and wines of this variety compared to other cultivars, geographical origin, some viticultural and winemaking practices, and its commercial value. Among the most relevant results, were observed qualitative and quantitative differences in global phenolic parameters and the profile of flavonoids and non-flavonoids in grapes and wines compared to other varieties, it was confirmed the influence of geographical zone and season in combination with the practices of cluster thinning and partial juice runoff prior to fermentation, and it found a greater phenolic and polysaccharidic richness in premium wines. Additionally, dihydroflavonols represented a taxonomic distinctive feature of this variety

Microwave-assisted extraction applied to Merlot grapes with contrasting maturity levels: effects on phenolic chemistry and wine color

Merlot grapes were harvested with three maturity levels (21.1, 23.1, and 25.1 Brix), and processed with or without the application of microwave-assisted extraction (MW). The detailed phenolic composition and color were followed during winemaking. The MW treatment did not affect the basic chemical composition of the wines. Upon crushing, MW caused a 211% improvement in anthocyanins in the wines of the first harvest and an 89% improvement in the wines of the third harvest. At bottling, MW favored the formation of pyranoanthocyanins and tannin-anthocyanin dimers. Tannin extraction was not affected by MW just after application of this process, but improvements of 30, 20, and 10% on MW-treated wines of the first, second, and third harvest, respectively, were recorded at pressing. The formation of polymeric pigments during aging generally increased along with harvest date and was only favored in MW-treated wines of the first and third harvest, with preferential formation of small polymeric pigments, in accordance with enhanced anthocyanin extraction in these wines. Initial improvements of wine color upon application of MW in the wines of the first, second, and third harvest were of 275, 300, and 175%, respectively. Although these differences subsided or disappeared for the wines of the second and third harvest during aging, the wines of the first harvest treated with MW retained 52% more color than Control wines at day 150 post-crushing. Results suggest the MW treatment was more efficient in extracting and retaining phenolics and color when applied to unripe fruit.Fil: Casassa, Luis Federico. California Polytechnic State University. Wine and Viticulture Department; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios de Enología; ArgentinaFil: Bolcato, Esteban Augusto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios de Enología; ArgentinaFil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; Argentin

Simultaneous determination of carotenoids and phenols of carotenoids and phenolic compounds in agrifood by-products: Ultrasound-Assisted Microextraction Liquid-Solid optimized by experimental design methodologies

En el presente trabajo se desarrolló un nuevo método de microextracción líquido-sólido asistido por ultrasonido para determinar biocompuestos en subproductos agroalimentarios. El método analítico propuesto para extraer y preconcentrar simultáneamente carotenoides y fenoles totales de residuos agroindustriales permite evaluar, de forma rápida y económica, el contenido de compuestos bioactivos. Este índice es útil para añadir valor a los desechos producidos durante el procesamiento industrial de frutas y verduras. Los parámetros que afectan el rendimiento del proceso analítico (índice de polaridad de disolventes, modo de extracción, volumen de agua) se estudiaron utilizando la metodología «un factor por vez». Las condiciones operacionales de la metodología analítica y la optimización simultánea de múltiples respuestas se efectuaron empleando un diseño central compuesto y la función deseabilidad. Los resultados experimentales óptimos se lograron utilizando 20 mg de muestra, 2500 μL de etanol 96% (V/V), 700 μL de hexano, 12 minutos de tiempo de cavitación y 250 μL de agua. Las recuperaciones de los analitos fueron próximas al 98%, lo que evidenciaría la elevada precisión del método propuesto. El procedimiento desarrollado se aplicó exitosamente en la determinación de carotenoides y fenoles totales en diferentes subproductos agroalimentarios (orujos de uvas tintas, flores comestibles y pieles de tomate).In the present work, a new method of liquid-solid microextraction assisted by ultrasound was developed to determine biocompounds in agrifood by-products. The analytical method proposed to simultaneously extract and pre-concentrate carotenoids and total phenols from agro-industrial residues enable us to evaluate, in a fast and economic way, the content of bioactive compounds. This index is useful for adding value to the waste produced during the industrial processing of fruits and vegetables. The parameters affecting the performance of the analytical process (solvent polarity index, extraction mode, water volume) were studied using the «one factor at time» methodology. The operational conditions of the analytical methodology and the simultaneous optimization of multiple responses were carried out using a composite central design and the desirability function. The optimal experimental results were achieved using 20 mg of sample, 2500 μL of ethanol 96% (V/V), 700 μL of hexane, 12 minutes of cavitation time, and 250 μL of water. The recoveries of the analytes were close to 98%, which would evidence the high precision of the proposed method. The developed procedure was successfully applied in the total carotenoids and total phenols determinations on different agrifood by-products (red grape pomaces, edible flowers, and tomato skins).EEA MendozaFil: Jofre, Viviana Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Jofre, Viviana Patricia. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza; ArgentinaFil: Assof, Mariela Vanesa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Assof, Mariela Vanesa. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza; ArgentinaFil: Vargas, Eliana Vanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); ArgentinaFil: Fanzone, Martí­n Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Fanzone, Martí­n Leandro. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza; Argentin

Cambios químicos y organolépticos de vinos Torrontés Riojano durante el añejamiento en barricas de roble durante 12 meses

ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Durante el añejamiento en barricas, el vino sufre cambios en su composición química y sensorial, debido al intercambio de compuestos entre el vino y la madera, a la microoxigenación, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios químicos y sensoriales de vinos Torrontés Riojano (Ugarteche, Mendoza) durante su primer año de conservación en barricas de roble con diferente tiempo de uso. El vino Torrontés riojano (TR) elaborado industrialmente bajo protocolos estándares se conservó en barricas de roble nueva (BN) y de 1 año de uso (BU). El muestreo (por triplicado) se realizó a 0, 2, 4, 6, 9 y 12 meses. Se evaluaron parámetros CIELAB, fenoles totales (FT), elagitaninos totales (ET) y análisis sensorial descriptivo. El vino TR inicial presentó saturación (C*ab) 4,05±0,0003, FT 1608.09±0.01mg.L-1 y no presentó ET. A medida que el tiempo de añejamiento aumentó, se observaron diferencias significativas en color entre los tratamientos, siendo C*ab el parámetro más influyente. A los 12 meses, C*ab fue para BN 6.36±0.01 y para BU 6.23±0.01. Desde el inicio hasta el cuarto mes, FT aumentó 31.5% para BN y 28.2% para BU; luego disminuyó hasta finalizar el añe jamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos

Effect of varying leaf-fruit ratios on sensory attributes of Malbec wines from SHW-trellised vineyards

Argentina is the fifth world wine producer being Malbec its emblematic variety. Mendoza is the most important Argentinean wine region as it has the greatest implanted area and the most awarded wines. Vineyards for wine production are mainly conducted in the VSP trellis system. The single-high wire (SHW) system is a highly-productive, free cordon trellis system that is widespread in many important wine regions of the world. We evaluated, for the first time in Argentina, the effect of different leaf-fruit ratios on sensory attributes of Malbec wines from vineyards (Clon 598) conducted in SHW spur-pruned single cordon from Bodega Trapiche in Mendoza region (Winkler=V). We imposed different leaf-fruit ratios by two ways. In experiment (1), by varying canopy height at full bloom (H: 0.45, 0.80 m and without topping) and in experiment (2), by varying winter pruning severity (16, 24, 32 and > 32 countable buds m-2 reached by hand pruning, where > 32 simulated a box pruning). We characterized wines by exhaustive chemical analysis (anthocyanins, tannins, phenols, acidity, malic acid, pH, alcohol, glycerol, among others) and performed a descriptive analysis of the wines. Different leaf-fruit ratios resulted in clearly different wines both at biochemist- and sensory-level. The trained sensory panel revealed that wines from 0.80 m and without topping canopies had higher intensity of color, violet hue, acidity, alcohol and astringency than 0.45 m canopies. These descriptors were correlated with a higher anthocianyns, malic acid, alcohol, phenolic compounds and tannins concentration. In addition, these wines had a richer aroma profile (dry plum, red berry, red berry jam, tobacco, oak, red pepper) than 0.45 m-canopies that were identified as citric. On the other hand, the wines of the most extreme pruning levels (16 and >32 buds m-2) were similar in color intensity, violet hue, acidity, alcohol and astringency. These traits were also correlated with its corresponding biochemical variables. At aromatic level, these wines were described to have black pepper, oak, coffee and bell pepper among others. These results suggest that the modulation of leaf-fruit ratios by different approaches such as shoot topping or pruning severity lead us to obtain wines with different sensory attributes. This study allow us to adjust cultural practices intensity with the aim of producing Malbec wines with different typicity from SHW trellised-vineyards.Fil: Ahumada, Gaston Emmanuel. Grupo Peñaflor Sa.; ArgentinaFil: Pirrone, Miguel. Grupo Peñaflor Sa.; ArgentinaFil: Catania, Anibal Alejandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Belmonte, Marcelo. Grupo Peñaflor Sa.; ArgentinaFil: Giordano, Carla Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto Argentino de Investigaciones de las Zonas Áridas. Provincia de Mendoza. Instituto Argentino de Investigaciones de las Zonas Áridas. Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Argentino de Investigaciones de las Zonas Áridas; ArgentinaFil: Gonzalez, Carina Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina42nd World Congress of Vine & Wine and 17th general assembly of the International Organisation of Vine and WineGinebraSuizaInternational Organisation of Vine and Win

Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec = Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.The current market, in large part, demands the availability of structured wines with intense coloration, reason why winemakers constantly evaluated different technological variants designed to satisfy the requirements of the consumer. In response to this need, the incidence of saignée (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic composition of Malbec wines from Mendoza in two consecutive seasons was studied. In 2010, it was observed that only T3 significantly increased the content of anthocyanins in wines with respect to the control, without appreciating a significant effect on the rest of the phenolic parameters evaluated. As for those individual compounds determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three treatments favored the extraction of different anthocyanic derivatives and flavonols, being T3 the most significant. In 2011, there was a similar trend in addition to a significant effect on the colour intensity, total phenols, proanthocyanidins, hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test showed the impossibility of differentiating wines studied by a trained panel of judges. Comparing both seasons was demonstrated the influence of the "year" factor on the composition of wines made with and without application of saignée. In conclusion, this oenological practice may be a useful tool to increase the phenolic quality of Malbec wines and improve their aging potential.EEA MendozaFil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Assof, Mariela Vanesa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; ArgentinaFil: Peña Neira, Alvaro. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas. Departamento de Agroindustria y Enología; ChileFil: Zamora, Fernando. Universidad Rovira i Virgili. Facultad de Enología de Tarragona. Departamento de Bioquímica y Biotecnología; EspañaFil: Jofre, Viviana Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; Argentin

Efecto nematicida de extractos de ajo, orujo de uva y alperujo de aceituna; sobre Meloidogyne incognita, en vid, cv Chardonnay = Nematicidal effects of extracts of garlic, grape pomace and olive mill waste, on Meloidogyne incognita, on grapevine cv Chardonnay

Meloidogyne incognita afecta significativamente al cultivo de vid en Argentina. Actualmente se dispone de pocas herramientas para su control. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de extractos acuosos de bulbillos de ajo, de compost inmaduro de alperujo de aceituna, de compost inmaduro de orujo de uva fresco y de compost inmaduro de orujo de uva agotado, sobre el índice de agallamiento (IA), el índice de reproducción de huevos y juveniles J2 (IR) y la población final de hembras de M. incognita (H), en plantas de vid, cv Chardonnay. La experiencia fue realizada en invernáculo, con plantas en maceta. El único tratamiento que presentó diferencias significativas respecto del control fue el extracto de bulbillos de ajo; mientras que los extractos de compost inmaduro de alperujo de aceituna, de compost inmaduro de orujo de uva fresco y de compost inmaduro de orujo de uva agotado, no afectaron los parámetros evaluados. El extracto de bulbillos de ajo disminuyó un 73% el IA, un 80% el IR y un 94% de H, lo que permite esperar que en el futuro pueda desarrollarse a partir de este material vegetal, un nematicida orgánico y de bajo impacto ambiental.Meloidogyne incognita, significantly affects the grapevines in Argentina. Currently there are few tools available to control this pest. The objective of this work was to compare the nematicidal effects of aqueous extracts of garlic bulbils, immature compost of olive mill waste, immature compost of fresh grape pomace and immature compost of spent grape pomace on the galling index (IA), the rate of reproduction of the eggs and juveniles J2 (IR) and the final population of M. incognita females (H) in grapevines, cv Chardonnay. The experiments were performed with potted plants of grapevines cv Chardonnay, in greenhouse conditions. The only treatment that showed statistically differences compared to the control, was the extract of garlic bulblets; while the extracts of immature compost of olive mill waste, immature compost of fresh grape pomace and immature compost of spent grape pomace, did not affect the evaluated parameters. The extract of garlic bulblets decreased by 73% the IA, 80% the IR and 94% H, therefore the development from this material of an organic nematicide with low environmental impact could be expected.EEA MendozaFil: Martinotti, Marcelo Diego. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Cátedra de Terapéutica Vegetal; ArgentinaFil: Castellanos, Sergio Juan. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Cátedra de Terapéutica Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Nematología; ArgentinaFil: González, Roxana Elizabeth. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Cromatografía para Agroalimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Fanzone, Martí­n Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales; Argentin

Application of vine-shoot chips during winemaking and aging of Malbec and Bonarda wines

The growing demand in recent years for sustainable wine production has led to the management of waste and by-products. Among them, vine-shoots could be used as additives comparable to the oak fragments widely employed in enology. This work analyzes the feasibility of applying vine-shoot chips during winemaking and the aging of Malbec and Bonarda wines from Mendoza (Argentina) and evaluates their chemical and sensory impact. Toasted (CHT) and untoasted (CHWT) vine-shoot chips obtained from a Bonarda vineyard were added in Malbec and Bonarda grapes during winemaking (Experiment A): C, control; CHWT, 12 g/L; CHT, 12 g/L. Furthermore, the same treatments were applied during aging (1M, 30 days; 2M, 60 days; 4M, 120 days) to the finished wines under controlled conditions (Experiment B). The impact of vine-shoot chips during winemaking was different between varieties. For Malbec alone, CHT caused a significant decrease in tannins, anthocyanins, and polymeric pigments, and a modification of wine color. During aging, CHWT and CHT had an impact mainly at the sensory level, increasing the wine’s complexity in terms of aromatic attributes and mouthfeel. In conclusion, the proposed technology could be a simple and economical tool for red wine production of high chemical and organoleptic qualityEEA MendozaFil: Fanzone, Martin Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Catania, Anibal Alejandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Assof, Mariela Vanesa.Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Jofre, Viviana Patricia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Prieto, Jorge Alejandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Gil Quiroga, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; ArgentinaFil: Lacognata Sottano, Juan. Universidad Juan Agustín Maza. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentin

Valorization of grapevine by-products: characterization of bioactive compounds and functional properties

La economía circular estimula procesos de recuperación y aprovechamiento de residuos agroindustriales para minimizar la producción de desechos, aumentar la eficiencia del uso de recursos naturales, agregar valor a subproductos y contribuir al restablecimiento de equilibrios medioambientales, alimentarios y sanitarios. La industria vitivinícola argentina destina anualmente al-rededor de 2,5 millones-toneladas de uva para vinificación. Mendoza, principal provincia productora de vino del país, en el año 2018 produjo el 80,14% de los vinos tintos y el 56,89% de blancos, generando casi medio millón de toneladas de residuos-sólidos (orujo). Estos subproductos son descartados o subutilizados para obtener, principalmente, destilados, ácido tartárico, compost, entre otros. Por otra parte, estos subproductos tienen un alto contenido de compuestos bioactivos o fitonutrientes (fenoles, carotenoides, fibra dietaria) que poseen diferentes propiedades nutracéuticas benéficas y que son de interés para diversas industrias (farmacéutica, cosmética, alimentaria). El objetivo de este proyecto es caracterizar la composición de compuestos bioactivos (fenoles, carotenoides, fibra dietética) de orujos provenientes de la vinificación de cepajes blancos (Torrontés Riojano, Sauvignon Blanc y Ugni Blanc) y tintos (Malbec, Bonarda y Syrah) de Mendoza (Argentina) y evaluar la estabilidad de estos compuestos y la de sus propiedades funcionales. Para lograr este objetivo: a) se desarrollarán metodologías analíticas extractivas asistidas por ultrasonido y por microondas para recuperar los compuestos bioactivos de orujos varietales obtenidos por distintos tipos de vinificación; b) se evaluará la composición de fenoles, carotenoides y fibra dietaria de los distintos orujos; c) se evaluará la estabilidad antioxidante de los distintos compuestos bioactivos en diferentes condiciones de conservación (tiempo y temperatura); d) se determinarán modelos cinéticos para estimar tiempos de vida media de compuestos bioactivos de orujos (distintos cepajes, distintas vinificaciones) conservados en diferentes condiciones (tiempo, temperatura) y de sus propiedades funcionales asociadas. Los resultados de este proyecto aportarán conocimientos científicos para la recuperación, el agregado de valor y el potencial uso de subproductos enológicos, contribuyendo al desarrollo sostenible vitivinícola. Asimismo, el conocimiento de la composición bioactiva de los orujos varietales de Mendoza, sus propiedades funcionales y su estabilidad en el tiempo, permitiría generar estrategias de conservación de estos subproductos para reducir la producción de residuos. Además, los resultados obtenidos establecerían bases científicas para futuras investigaciones sobre el desarrollo de nuevos productos destinados a diversos usos industriales