Beef paties : saline reduction by spices oleorresins incorporation

Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentaria

Thyme essential oil as antioxidant and conserver in functional beef patties

Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.Patties were elaborated in order to determine the antioxidant and conservative effect of mendocino thyme essential oil (Acantholippia seriphioides) on functional beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These patties were elaborated with: 83 % beef 5 % fat beef 5 % oat bran 5 % soy texturizer 2 % fat substitute 0.08 g NaCl/kg mendocino thyme essential oil (TEO) 106 cfu/g It was tested: • packing methods: polyamide-polye-thylene; modified atmosphere: 70 % N2 and 30 % CO2 and vaccum; • storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks; • thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg Data were analyzed according to a factorial arranged 2 (packing methods) x 5 (storage times) x 2 (thyme quantity) in a split-split plot design, with 4 replications. It was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor and microbiological counts. The three first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color and odor were analyzed by descriptive sensory analysis. Microbiological counts were graphically presented. TEO decreased TBA, indepently of package, pH decreased with storage time according to a 2º degree polinomial model. VBN was significant for vaccum packing method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes were maintained by TEO during two weeks but microbiological counts did not decrease. Conclusion: TEO has antioxidant effect but has not conservative effect on functional beef patties in experimented conditions.Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria

Low fat beef patties : evaluation of lipids contents

Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.To determine water and fat percentage after cooking of beef patties, made whith three low fat cow muscles and to choise, the best muscle through sensory evaluation. Materials and methods: gluteus, rectus femoris and semimembranosus were used. A factorial design, in parcels completely at random, was appled in order to determine moisture and fat in raw and cooked patties (α = 0,05). A rank test was used for sensory analysis The ANOVA for moisture was significant for muscle, cooking and their interaction. Duncan test and trend analysis showed that gluteus cooked patties had the smaller loss of moisture. In the fat variable, only the interaction was significative. Simple effects analysis showed that low fat patties before cooking were those ones of gluteus. Sensory analysis showed there was no statistical difference (α = 0,05). Conclusions: gluteus has more moisture and less fat during cooking. According to sensory analysis, it can be used gluteus, rectus femoris or semimembranosus to manufacture cow low fat patties.Fil: Medina de Dias, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Amadío, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímic

Orientando la autoproducción y autoabastecimiento de alimentos sanos y nutritivos

El merendero de Cáritas de la Parroquia Nuestra Señora de Luján, de Luján de Cuyo ofrece asistencia alimentaria a un nutrido grupo de niños y a un sustancioso número de mamás. Asistencia fue el disparador de  nuestro deseo de partir de este grupo de seres con necesidades básicas insatisfechas y ayudarlos a crecer, a desarrollarse, e iniciar un diálogo de saberes que nos enriqueciera mutuamente. Nosotros aprenderíamos de sus necesidades y ellos aprenderían a elaborar sus propios alimentos, sumándoles higiene, seguridad y riqueza nutritiva. La permanencia en el tiempo del tipo de asistencia brindada por el merendero magnifica la necesidad de que las concurrentes adquieran las herramientas necesarias para comenzar a recorrer senderos que las conduzcan a un crecimiento tal, que les permita fortalecerse y por ende, sostener el crecimiento y desarrollo de los niños. Por ello pensamos, que la generación de conocimientos adecuados permitiría a las asistentes elaborar alimentos con características saludables y nutritivas, seleccionando opciones que se ajustaran a sus posibilidades económicas. Y como los pilares de nuestro proyecto son la autoproducción y el autoabastecimiento de alimentos higiénicos y nutritivos se priorizó elevar dichas características en los alimentos, dado el rol fundamental que éstos cumplen en la salud y calidad de vida de los beneficiarios de nuestra labor. La concurrencia de la madre al merendero junto a sus hijos se constituyó en una potencialidad primordial, pues nos permite partir desde ellas, que son los artífices naturales de la elaboración diaria de los alimentos, papel del que se han desplazado debido a la indigencia que las invade. Las problemáticas analizadas fueron la fuente natural para planificar los dieciséis encuentros –talleres, diseñados como eslabones, enganchándose unos a los otros, formando una firme cadena que da solidez a los saberes que les permitirán crecer y vigorizar los conocimientos previos con los que cuentan. La gran predisposición de las madres para aprender, las costumbres y creencias de las mismas, los hábitos de consumo, los buenos y malos procedimientos al elaborar los alimentos, detectados en una encuesta previa, por una parte y por otra, la posibilidad de brindarles a los alumnos extensionistas provenientes de diversas carreras, un espacio para relacionarse con comunidades con características propias de la pobreza, enfrentándolos así a una realidad presente pero no visualizada, son aspectos destacables del proyecto. En los seis encuentros que hemos realizado se han concatenado sentires y fortalecido las raíces de un árbol que esperamos fructifique con abundancia y produzca semillas de futuros emprendimientos

Nutria : growth employing balanced leed

Se ensayaron dos alimentos balanceados para coipo: CO, pienso comercial de fórmula es conocida con 12,4 % PB Y 9,0 % FB FCA, formulado: 17,9 % PB Y7,1 % FB Y peletizado en la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo, con máquina de pequeñas dimensiones diseñada en la institución. Se efectuaron dos experiencias con 24 animales, mitad hembras y mitad machos. La primera fue un experimento factorial de 50 días para medir crecimiento, convertibilidad alimento-carne y diferencia de crecimiento entre sexos. Las ganancias diarias observadas en machos fueron: 17,36 g/día con CO 26,6 g/día con FCA, resultados significativamente diferentes (ex: = 0,05 %) con una convertibilidad: 5.7:1 en machos para CO, 4.71 para FCA. No se encontró diferencia significativa . de crecimiento entre sexos (oc = 0,05 %). La segunda experiencia, a continuación de la anterior y con los mismos animales, midió digestibilidad de materia seca y de distintos componentes nutritivos. Los valores obtenidos: 71 % sobre materia seca y 68 % 01 sobre la fracción nitrogenada, son algo inferiores a los citados en trabajos previos. La energía digestible y proteína ingerida por cabeza fueron respectivamente 135,3 9 NDT Y 20,1 g PB para el alimento ca y 140,9 g I!DT Y 28,9 9 PB para el FCA Estas cifras indican claramente que el menor crecimiento con el alimento comercial es debido fundamentalmente a la escasez de proteína. En consecuencia, es factible elaborar, con tecnología de escaso costo, alimentos balanceados peletizados directamente en granja.A comparative assay was carried out with two coypus balanced leed. One 01 this was commercial of an unknown formula (CO) and the other formulated in the Agricultural Science College, University 01 Cuyo (FCA) with 17,9 % PB Y7,1 % FB, made on a small size pelletizer machine designed in the Institution. Two different experiments were done with 24 animals, half were males and hall females. The first was a 50 day factorial experiment to measure growth, the conversion mear meat and growing diference between the sexes. The 17,36 male daily gaining rate with CO and 26,6 with FCA results significantly different (p<0,05) wilh a 5.7: 1 male and a 4.7: 1 FCA male conversion. No significantly growing difference between the sexes was lound (p< 0,05) The second experiment was made inmediately afterwards with same animals to measure dry matter and diflerent nutrients components digestibility. The results were 71 % on dry matter and 68 % as nitrogent fraction. These values are somewhat smaller than those mentioned in previous researches.The digestive energy and the protein intake per head 01 135,3 9 of TND and 20,1 9 of CP for ca and 140,9 9 01 TND and 28,9 01 PB lor FCA show that the less growing rate achieved with the utilized commercial feed is mainly due to the scarcity of protein. The results also show that it is technically feasible to make balanced pelletized leed on farm with low cost.Fil: Tacchini, Fabio M. . Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Dupertuis, Liliana B. . Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Bermejillo, Adriana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícol