Escherichia coli O157:H7- patógeno alimentar emergente

According to the World Health Organization, about 2.2 million people, most of whom are children, die each year due to water and foodborne illnesses. These illnesses are caused by known, emerging, or reemerging pathogens, mainly bacteria. Globalization has contributed to the spread of foodborne pathogens, increasing the challenge of identifying the origin of these agents and of developing appropriate regulation and monitoring. The scenario of Foodborne Illnesses (FI) constantly changes and the prevalence of a particular illnesses as well as its etiological agents, vary from season to season. Among the major emerging pathogens at a global level, E. coli O157:H7 has gained great prominence in the last 20 years, due to the severity of its outbreaks. Until recently, Brazil was considered to be free of this pathogen, but the scientific literature and epidemiological records prove otherwise. This article thus aims to perform an integrative review of the literature, focusing on the characteristics, isolation, and detection methods, and the epidemiological data of E. coli O157: H7 in Brazil and the world.Segundo a Organização Mundial da Saúde, cerca de 2,2 milhões de pessoas morrem anualmente em função de doenças hídricas ou alimentares, a maioria dos quais são crianças. Estas doenças são causadas por patógenos já conhecidos, emergentes ou reemergentes, principalmente bactérias. A globalização tem contribuído na disseminação de patógenos de origem alimentar, aumentando o desafio relacionado à identificação da origem desses agentes e à elaboração de regulamentação e fiscalização adequadas. O cenário das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) muda constantemente e a prevalência de determinada doença varia de época para época, assim como os agentes etiológicos destas. Dentre os principais patógenos emergentes em nível mundial, E. coli O157:H7 tem ganhado grande destaque nos últimos 20 anos, devido à severidade de seus surtos. Até pouco tempo, o Brasil era considerado livre desse patógeno, porém a bibliografia científica e registros epidemiológicos demonstram o contrário. Em vista disso, o presente artigo objetiva realizar uma revisão integrativa da literatura, enfocando as características, os métodos de isolamento e detecção e os dados epidemiológicos da E. coli O157:H7 no Brasil e no mundo

Occupational risks and working conditions in industrial kitchens

No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer. A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos. Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matériaprima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos alimentos. Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, ou então condições ambientais inadequadas, tais como excesso de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas. Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações, de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos.In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth. Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in different areas, such as environmental conditions and the quality of the products. Food preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that regulate the distribution and consumption of such products. The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which may trigger occupational diseases, as well as work accidents. Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational characteristics which may interfere with the health of such workers. Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such factors are detrimental not only to the workers’ health and quality of life, but also to the quality of the food that is produced in those facilities. This study presents a bibliographical overview of the organization and working conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control of the main occupational hazards which were identified. Besides, this study puts forth suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that regulate the hygienical and sanitary aspects of food production. During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns); another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and repetitive tasks. By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of workplace safety management and food safety management

Avaliação da resistência térmica, ácida e a desinfetantes de cepas de Escherichia coli O157:H7 isoladas no sul do Brasil

Escherichia coli O157:H7 é um dos patógenos alimentares mais importantes da atualidade, e, recentemente, diversas cepas desse microrganismo foram isoladas no sul do Brasil. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas cepas de E. coli O157:H7, através da avaliação de sua resistência térmica, ácida e comportamento frente a diferentes desinfetantes e procedimentos de higienização de vegetais folhosos. Resultados demonstraram a redução significativa das contagens bacterianas, após 3 minutos a 60ºC, 2 minutos a 65º, 1 minuto a 70, 72º C e 75ºC. Contudo, após adaptação ácida, nenhuma das cepas foi inativada a 60ºC, por até 3 minutos. A 70ºC foi observado aumento significativo da resistência térmica apenas para a CC. Em relação à resistência ácida, ambas as cepas sobreviveram quando expostas ao meio TSBm a diferentes pH entre 2,0 a 9,5 ajustados com ácido clorídrico e ácido propiônico (AP). Apenas, o meio com pH 2,0, ajustado com AP, foi capaz de reduzir significativamente às contagens de ambas as cepas. Na avaliação da resistência aos desinfetantes, álcool etílico (96ºGl e 70%) e quaternário de amônio foram capazes de inativar ambas as cepas, mesmo na presença de matéria orgânica. O ácido orgânico, na concentração recomendada pelo fabricante e o dobro dessa concentração, reduziu cerca de 90% das contagens, após 5 minutos de exposição. O dicloroisocianurato de sódio só apresentou reduções significativas quando foram utilizadas duas vezes a concentração recomendada pelo fabricante. Todos os procedimentos de lavagem e desinfecção de alfaces, artificialmente contaminadas com E. coli O157:H7, reduziram as contagens em 2,97±1,21logUFC/g, apenas o tratamento conduzido a 10ºC, diferiu significativamente dos demais, apresentando maior redução 6,27±0,50logUFC/g. Esses resultados demonstram que as cepas de E. coli O157:H7 foram resistentes a diferentes situações de estresse, sendo portanto importantes do ponto de vista epidemiológico, visto que estão presentes no sul do Brasil e podem se tornar agentes etiológicos de surtos alimentares.Escherichia coli O157:H7 is a major food pathogens today, and recently, several strains of this organism were isolated in southern Brazil. The objective of this study was to characterize two strains of E. coli O157: H7, by evaluating its thermal and acid resistance and behavior among different disinfectants and cleaning procedures on leafy vegetables. The results showed a significant reduction in bacterial counts after 3 minutes at 60 ° C, 2 min at 65 ° and 1 min at 70, 72 º C and 75 º C. However, after acid adaptation, none of the strains was inactivated at 60 ° C among 3 minutes. At 70 ° C significant increase in heat resistance was observed only for CC. Regarding acid resistance, both strains survived when exposed to TSBm medium at different pH adjusted from 2.0 to 9.5 with hydrochloric acid and propionic acid (PA). Only when the medium was adjusted with AP at pH 2.0 it was able to significantly reduce the counts of both strains. Evaluating the resistance to disinfectants, Ethyl Alcohol Free (96ºGl and 70 %) and quaternary ammonium were able to inactivate both strains, even in the presence of organic matter. For the orgnic acid in the concentration recommended by the manufacturer and at the double concentration there was reduced around 90 % of the counts after 5 minutes of exposure. The sodium dichloroisocyanurate only showed significant reductions when used in the double concentration recommended by the manufacturer. All procedures for cleaning and disinfecting the lettuces artificially contaminated with E. coli O157 : H7 counts decreased by 2.97 ± 1.21 log CFU / g , only the treatment conducted at 10 ° C reduced significantly from the others (6 , 27 ± 0.50 log CFU / g). The results demonstrate that the strains of E. coli O157 : H7 were resistant to different stress situations and therefore are important as an epidemiological point of view, as it is present in southern Brazil and can become etiologic agents of food borne outbreaks

Occupational risks and working conditions in industrial kitchens

No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer. A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos. Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matériaprima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos alimentos. Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, ou então condições ambientais inadequadas, tais como excesso de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas. Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações, de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos.In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth. Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in different areas, such as environmental conditions and the quality of the products. Food preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that regulate the distribution and consumption of such products. The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which may trigger occupational diseases, as well as work accidents. Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational characteristics which may interfere with the health of such workers. Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such factors are detrimental not only to the workers’ health and quality of life, but also to the quality of the food that is produced in those facilities. This study presents a bibliographical overview of the organization and working conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control of the main occupational hazards which were identified. Besides, this study puts forth suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that regulate the hygienical and sanitary aspects of food production. During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns); another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and repetitive tasks. By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of workplace safety management and food safety management

Avaliação da resistência térmica, ácida e a desinfetantes de cepas de Escherichia coli O157:H7 isoladas no sul do Brasil

Escherichia coli O157:H7 é um dos patógenos alimentares mais importantes da atualidade, e, recentemente, diversas cepas desse microrganismo foram isoladas no sul do Brasil. O objetivo deste trabalho foi caracterizar duas cepas de E. coli O157:H7, através da avaliação de sua resistência térmica, ácida e comportamento frente a diferentes desinfetantes e procedimentos de higienização de vegetais folhosos. Resultados demonstraram a redução significativa das contagens bacterianas, após 3 minutos a 60ºC, 2 minutos a 65º, 1 minuto a 70, 72º C e 75ºC. Contudo, após adaptação ácida, nenhuma das cepas foi inativada a 60ºC, por até 3 minutos. A 70ºC foi observado aumento significativo da resistência térmica apenas para a CC. Em relação à resistência ácida, ambas as cepas sobreviveram quando expostas ao meio TSBm a diferentes pH entre 2,0 a 9,5 ajustados com ácido clorídrico e ácido propiônico (AP). Apenas, o meio com pH 2,0, ajustado com AP, foi capaz de reduzir significativamente às contagens de ambas as cepas. Na avaliação da resistência aos desinfetantes, álcool etílico (96ºGl e 70%) e quaternário de amônio foram capazes de inativar ambas as cepas, mesmo na presença de matéria orgânica. O ácido orgânico, na concentração recomendada pelo fabricante e o dobro dessa concentração, reduziu cerca de 90% das contagens, após 5 minutos de exposição. O dicloroisocianurato de sódio só apresentou reduções significativas quando foram utilizadas duas vezes a concentração recomendada pelo fabricante. Todos os procedimentos de lavagem e desinfecção de alfaces, artificialmente contaminadas com E. coli O157:H7, reduziram as contagens em 2,97±1,21logUFC/g, apenas o tratamento conduzido a 10ºC, diferiu significativamente dos demais, apresentando maior redução 6,27±0,50logUFC/g. Esses resultados demonstram que as cepas de E. coli O157:H7 foram resistentes a diferentes situações de estresse, sendo portanto importantes do ponto de vista epidemiológico, visto que estão presentes no sul do Brasil e podem se tornar agentes etiológicos de surtos alimentares.Escherichia coli O157:H7 is a major food pathogens today, and recently, several strains of this organism were isolated in southern Brazil. The objective of this study was to characterize two strains of E. coli O157: H7, by evaluating its thermal and acid resistance and behavior among different disinfectants and cleaning procedures on leafy vegetables. The results showed a significant reduction in bacterial counts after 3 minutes at 60 ° C, 2 min at 65 ° and 1 min at 70, 72 º C and 75 º C. However, after acid adaptation, none of the strains was inactivated at 60 ° C among 3 minutes. At 70 ° C significant increase in heat resistance was observed only for CC. Regarding acid resistance, both strains survived when exposed to TSBm medium at different pH adjusted from 2.0 to 9.5 with hydrochloric acid and propionic acid (PA). Only when the medium was adjusted with AP at pH 2.0 it was able to significantly reduce the counts of both strains. Evaluating the resistance to disinfectants, Ethyl Alcohol Free (96ºGl and 70 %) and quaternary ammonium were able to inactivate both strains, even in the presence of organic matter. For the orgnic acid in the concentration recommended by the manufacturer and at the double concentration there was reduced around 90 % of the counts after 5 minutes of exposure. The sodium dichloroisocyanurate only showed significant reductions when used in the double concentration recommended by the manufacturer. All procedures for cleaning and disinfecting the lettuces artificially contaminated with E. coli O157 : H7 counts decreased by 2.97 ± 1.21 log CFU / g , only the treatment conducted at 10 ° C reduced significantly from the others (6 , 27 ± 0.50 log CFU / g). The results demonstrate that the strains of E. coli O157 : H7 were resistant to different stress situations and therefore are important as an epidemiological point of view, as it is present in southern Brazil and can become etiologic agents of food borne outbreaks

<i>Escherichia coli</i> O157:H7- patógeno alimentar emergente

Segundo a Organização Mundial da Saúde, cerca de 2,2 milhões de pessoas morrem anualmente em função de doenças hídricas ou alimentares, a maioria dos quais são crianças. Estas doenças são causadas por patógenos já conhecidos, emergentes ou reemergentes, principalmente bactérias. A globalização tem contribuído na disseminação de patógenos de origem alimentar, aumentando o desafio relacionado à identificação da origem desses agentes e à elaboração de regulamentação e fiscalização adequadas. O cenário das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) muda constantemente e a prevalência de determinada doença varia de época para época, assim como os agentes etiológicos destas. Dentre os principais patógenos emergentes em nível mundial, E. coli O157:H7 tem ganhado grande destaque nos últimos 20 anos, devido à severidade de seus surtos. Até pouco tempo, o Brasil era considerado livre desse patógeno, porém a bibliografia científica e registros epidemiológicos demonstram o contrário. Em vista disso, o presente artigo objetiva realizar uma revisão integrativa da literatura, enfocando as características, os métodos de isolamento e detecção e os dados epidemiológicos da E. coli O157:H7 no Brasil e no mundo

Escherichia coli 0157:H7 general characterístics and occurence in Brazil

Escherichia coli O157: H7 is one of the most important foodborne pathogens nowadays, since it has been responsible for severe outbreaks worldwide. Even though this food pathogen has been isolated in many countries, Brazilian foods were considered E. coli O157:H7- free until recently. However, the presence of E. coli O157:H7 has been reported in diverse foods produced in Brazil and an increasing number of isolation from cattle feces has been observed, demonstrating that this pathogen is present in different parts of Brazil, and severe foodborne outbreaks may occur in the near future if adequate control measures are not implemented

Cinética de crescimento de Salmonella Enteritidis envolvida em surtos alimentares no RS: uma comparação com linhagens de outros sorovares Growth kinetics of Salmonella Enteritidis involved in outbreaks of foodborne illness in Rio Grande do Sul, southern Brazil: a comparison with other serovar strains

No período de 1999 a 2002, uma linhagem geneticamente caracterizada de Salmonella Enteritidis esteve envolvida em mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cinética de crescimento dessa linhagem, comparando-a com o crescimento de uma linhagem de S. Typhimurium e de S. Bredeney não envolvida em surtos alimentares. Para tanto, cada linhagem foi semeada separadamente em caldo nutriente (CN) e em salada de batata com maionese caseira (SMC), os quais foram mantidos a 30 &deg;C e 9,5 &deg;C. Os resultados obtidos em laboratório foram comparados com os resultados modelados pelo Pathogen Modelling Program, USDA. Em CN, a cinética de crescimento a 30 &deg;C foi semelhante para todas as linhagens, as quais atingiram aproximadamente 8 log UFC.mL-1. Em SMC, a 30 &deg;C, a linhagem de S. Enteritidis apresentou maior quantidade de células nas primeiras 6 horas de crescimento, sendo que somente depois de 12 horas todos os microrganismos testados atingiram quantidades semelhantes de células, ou seja, aproximadamente 6 log UFC g-1. Em CN e em SMC, na temperatura de 9,5 &deg;C, não foi detectado crescimento de nenhuma das linhagens testadas de Salmonella durante as primeiras 24 horas, sugerindo que essa temperatura foi suficiente para controlar a multiplicação desses microrganismos. A modelagem bacteriana confirmou a maioria dos resultados obtidos.<br>From 1999 to 2002, a genetically characterized strain of Salmonella Enteritidis was involved in more than 90% of foodborne salmonellosis in the state of Rio Grande do Sul, southern Brazil. This work aimed to evaluate the growth kinetics of this strain in comparison with that of other Salmonella serovar strains (S. Typhimurium and S. Bredeney) which were not involved in salmonellosis outbreaks. Each strain was inoculated separately in nutrient broth (NB) and in potato salad prepared with homemade mayonnaise (MS), and incubated at 30 and 9.5 &deg;C. The experimental results were compared with results obtained by the Pathogen Modeling Program, USDA. All the strains showed similar growth characteristics in NB at 30 &deg;C, reaching approximately 8 log CFU.mL-1. In MS, the S. Enteritidis strain showed higher counts in the first 6 hours when cultivated at 30 &deg;C. Only after 12 hours of incubation did all the microorganisms reach similar counts (approximately 6 log CFU g-1). No growth of any strain was detected in the first 24 hours in NB and MS at 9.5 &deg;C, suggesting that this temperature was adequate to control the multiplication of the tested Salmonella strains. The bacterial modeling confirmed most of the experimental results