El proceso de regulación de los profesionales de nivel superior en gastronomía y sus exigencias

Este trabalho objetivou estudar Projetos de Leis (PLs) que apresentam propostas para a regulamentação dos profissionais de nível superior em gastronomia. Utilizou-se metodologia do tipo quantitativa e qualitativa, com análise de dados descritivos, como também do tipo bibliográfico, baseado em artigos científicos e em dados do Ministério da Educação. Para o levantamento sobre PLs que tratam da regulamentação da referida profissão foram realizadas pesquisas no site do Congresso Nacional, do Governo Federal e instituições legislativas. Identificou-se cinco PLs, em que dois foram arquivados e três encontram-se em tramitação, contudo, com matérias que se diferenciam, principalmente quanto à descrição das atribuições e exigências para o profissional. Foi constatado, que os PLs não levam em consideração as formações de bacharéis e tecnólogos; e desse modo, para que a regulamentação avance, sugere-se organização, pesquisa e discussão sobre as atribuições das duas categorias e, que considerem ainda os profissionais que já atuam no mercado. Portanto, a criação de uma associação poderia ser um passo inicial para a conquista dessa regulamentação e, consequentemente, para o conselho de classe.This work aimed to study the Draft Laws (DLs) that present proposals for the regulation of higher education professionals in gastronomy. Quantitative and qualitative methodology was used, with descriptive data analysis, as well as bibliographic, based on scientific articles and data from the Ministry of Education. To identify the DLs that deal with the regulation of the profession searches on the website of the National Congress, the Federal Government and legislative institutions were carried out. Five DLs were identified, two were filed and three are being processed, however, with subjects that differ, mainly regarding the description of the attributions and requirements for the professional. It was found that the DL's do not consider the formations of bachelors and technologists; and thus, for the regulation to advance, it is suggested organization, research, and discussion about the attributions of the two categories and, still consider professionals who already work in the job market. Therefore, the creation of an association could be an initial step towards the achievement of this regulation and, consequently, for the class council.Este trabajo tuvo como objetivo investigar los Proyectos de Ley (PLs) que presentan propuestas para la regulación de los profesionales de la educación superior en gastronomía. Se utilizó metodología cuantitativa y cualitativa, con análisis descriptivo de datos, así como de tipo bibliográfico, basada en artículos científicos y datos del Ministerio de Educación. Para la identificación de los PLs que se ocupan de la regulación de dicha profesión se realizaron buscas en el sitio web del Congreso Nacional, el Gobierno Federal e instituciones legislativas. Se identificaron cinco PLs, en que dos fueron archivados y tres están siendo procesados, sin embargo, con temas que difieren, principalmente en cuanto a la descripción de las atribuciones y requisitos para el profesional. Se encontró que los PLs no tienen en cuenta las formaciones de bacharelatos y tecnólogos; y así, para que la regulación avance, se sugiere organización, investigación y discusión sobre las atribuciones de las dos categorías y, incluso considerando profesionales que ya trabajan en el mercado. Por lo tanto, la creación de una asociación podría ser un primer paso hacia la consecución de este reglamento y, en consecuencia, para el consejo de clase

(In)Segurança alimentar e nutricional dos alunos de gastronomia de uma universidade pública no Ceará

The food and nutritional security of a group of people is directly influenced by socioeconomic descriptors, such as gender, income, employment and education. Furthermore, food insecurity is a study topic that is part of the scientific repertoire of the academic gastronomy community in Brazil. Given this, the objective is to evaluate food and nutritional security levels or insecurity on undergraduate and postgraduate students in gastronomy at a public university in Ceará - Brazil, and to compare these findings with data from the general population of Ceará. A sample of 25 participants was utilized in the study, wich employed the Brazilian Food Insecurity Scale (EBIA) and a socioeconomic questionnaire with the income social descriptors, gender, age, skin color, education and employment status. The contextualization highlights the relevance of addressing food safety in gastronomy degrees, especially after the health crisis caused by COVID-19. The results indicated that 56% of the sample exhibited levels of food insecurity, which was comparable to the findings from the Ceará population. This analysis revealed that social descriptors, such as employment status and income, as well as skin color, were significant predictors of food insecurity. These findings highlight the influence of social factors on the prevalence of food insecurity among students in the academic environment of gastronomy.A segurança alimentar e nutricional de um grupo de pessoas é diretamente influenciada por fatores socioeconômicos, como gênero, renda, emprego e escolaridade. Além disso, a insegurança alimentar é um tema de estudos que faz parte do repertório científico da comunidade acadêmica de Gastronomia no Brasil. Diante disso, tem-se como objetivo avaliar os níveis de segurança ou insegurança alimentar e nutricional dos estudantes de graduação e pós-graduação em gastronomia de uma universidade pública do Ceará - Brasil, comparando-os com os dados da população cearense em geral. Com uma amostra de 25 participantes, o estudo utilizou a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) e um questionário socioeconômico com os descritores sociais de renda, gênero, idade, cor da pele, escolaridade e situação de emprego. A contextualização destaca a relevância de abordar a segurança alimentar na graduação em gastronomia, especialmente após a crise sanitária provocada pela COVID-19. Como resultados, constatou-se níveis de insegurança alimentar leve e grave em 56% da amostra, evidenciando similaridades com os dados da população cearense, ao analisar a relação dos graus de insegurança alimentar com os descritores sociais. Assim, a situação de emprego, a disponibilidade de renda e a cor da pele mostraram-se fatores de intervenção significativos, mesmo no ambiente acadêmico da gastronomia, destacando a influência dos descritores sociais na prevalência da insegurança alimentar dos alunos entrevistados

Formação realizada pelo bacharelado em gastronomia e seu papel para a caracterização da gastronomia social como extensão

The aim of this article was to understand how the training performed by the bachelor\u27s degree in gastronomy can be a relevant factor for the characterization of social gastronomy. This is a qualitative, descriptive and analytical study based on a case report, taking as an example the higher education in gastronomy promoted by the Bachelor of Gastronomy of the Federal University of Ceará - UFC and the extension in social gastronomy, through the Social Gastronomy program in the Garden of The People (GS/UFC), which houses several actions. For this, the following documents were studied: Political Pedagogical Projects (PPC) of the Bachelor of Gastronomy of the UFC (years 2012 and 2021); and the registration forms of the extension actions and reports of the GS/UFC (2019 and 2021, respectively). Thus, it was possible to verify that the perception and experience of gastronomy, without consensual but democratic definition, interferes in the formation of future professionals, shapes paths to be traveled by academia and influences society, especially through extension isant actions, which plays a relevant role for human development, both of the students who experience it and of the community that benefits.El objetivo de este artículo era entender cómo la formación que realiza el grado en gastronomía puede ser un factor relevante para la caracterización de la gastronomía social. Se trata de un estudio cualitativo, descriptivo y analítico basado en un relato de caso, tomando como ejemplo la educación superior en gastronomía promovida por la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Federal de Ceará - UFC y la extensión en gastronomía social, a través del programa de Gastronomía Social en el Jardín del Pueblo (GS/UFC), que alberga varias acciones. Para ello se estudiaron los siguientes documentos: Proyectos Político pedagógicos (PPC) de la Licenciatura en Gastronomía de la UFC (años 2012 y 2021); y los formularios de registro de las acciones de prórroga e informes de la GS/UFC (2019 y 2021, respectivamente). Así, se pudo comprobar que la percepción y experiencia de la gastronomía, sin definición consensuada sino democrática, interfiere en la formación de los futuros profesionales, configura caminos a recorrer por la academia e influye en la sociedad, especialmente a través de acciones de extensión, que juega un papel relevante para el desarrollo humano, tanto de los estudiantes que lo experimentan como de la comunidad que se beneficia.O objetivo deste artigo foi compreender como a formação realizada pelo bacharelado em gastronomia pode ser fator relevante para a caracterização da gastronomia social. Trata-se de um estudo qualitativo, descritivo e analítico baseado num relato de caso, tendo como exemplo a formação superior em gastronomia promovido pelo Bacharelado de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará – UFC e a extensão em gastronomia social, através do Programa Gastronomia Social no Jardim da Gente (GS/UFC), o qual alberga várias ações. Para isso, foram estudados os seguintes documentos: Projetos Político Pedagógico (PPC) do Bacharelado em Gastronomia da UFC (anos 2012 e 2021); e os formulários de cadastro das ações de extensão e relatórios do GS/UFC (2019 e 2021, respectivamente). Assim, foi possível constatar que a percepção e vivência da gastronomia, sem definição consensual, mas democrática, interfere na formação dos futuros profissionais, molda caminhos a serem percorridos pela academia e influencia a sociedade, principalmente através das ações extensionistas, que exerce papel relevante para o desenvolvimento humano, tanto dos discentes que a vivenciam quanto da comunidade que se beneficia

Physicochemical Characterization, Proximate Composition and Fatty Acid Profile of Fruits from Brazilian Northeast Agrobiodiversity

Abstract The objective was to evaluate the physicochemical characteristics, nutritional composition and fatty acid profile of eleven exotic fruits in Brazil Northeast. The fruits, except pequi, presented acid pH, high moisture, low protein, low lipid and low energetic contents. Pequi is highlighted by its high protein content (2.79 g.100 g-1), lipid (13.6 g.100 g-1), carbohydrates (28.71 g.100 g-1), titratable acidity (2.75 g citric acid.100 g-1) and pH (2.54-5.19). Unpeeled and peeled jenipapo presented higher ash composition (1.26-1.38g.100 g-1), soluble solids (20.29-21.17 ºBrix) and carbohydrates (22.55-23.66 g.100 g-1) compared to others fruits. Fourteen fatty acids were quantified and classified as saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids. The concentrations of total fatty acids ranged from 1.92 to 1293.21 mg.100 g-1, being palmitic acid and oleic acid more prevalent. The fruits composition data indicated potential for improvement of diets, food industry and gastronomic market

Atualizações e abordagens clínicas da neuropatia diabética dolorosa no âmbito atual

A Neuropatia Diabética (ND) representa um grupo heterogêneo de manifestações clínicas ou subclínicas mais prevalentes em que há o comprometimento do Sistema Nervoso Periférico (SNP), sendo uma das formas de complicações. Sendo assim, estima-se que pelo menos metade dos pacientes com Diabetes irá desenvolver a neuropatia em alguma fase da evolução clínica da doença. Dessa forma, este estudo configura-se como uma revisão integrativa realizada por meio do levantamento bibliográfico nos diretórios: Google Scholare Scientific Eletronic LibraryOn-line (SciELO), com uso dos descritores DeCs (Descritores em Saúde) e o Medical Subject Headings (MeSH), nos idiomas português e inglês, com os seguintes termos:  Diabetes”(diabetes), “neuropatia” (neuropathy), “tratamento” (treatment). Desta busca, foram encontrados 150 artigos, posteriormente submetidos aos critérios de seleção. A seleção resultou em 8 artigos que foram submetidos à análise seletiva, exploratória e interpretativa no contexto do presente estudo. A partir da revisão bibliográfica dos estudos analisados, conclui-se que, de fato, a neuropatia diabética é complexa e precisa ser estudada constantemente

Microbiology and Parasitology evaluation process of sanitization Lettuce (Lactuca sativa L.) of different cultivars

A sanidade das hortaliÃas que sÃo consumidas cruas à fator relevante à saÃde devendo ser garantida mediante a sanitizaÃÃo com produtos quÃmicos que tenham aÃÃo eficaz na eliminaÃÃo, reduÃÃo e/ou remoÃÃo dos contaminantes presentes. A forma tradicional de higienizaÃÃo de vegetais compreende a lavagem com Ãgua corrente seguida de imersÃo em soluÃÃo de cloro a 200ppm e enxÃgÃe para remover as sujidades remanescentes e resÃduos do produto quÃmico. No entanto, alguns estudos apontam que esta sanitizaÃÃo nÃo garante a inocuidade das hortaliÃas, pois embora reduza a carga microbiana, nÃo à eficiente na eliminaÃÃo de algumas formas parasitÃrias. Diante disso, a presente pesquisa objetivou detectar microrganismos, protozoÃrios, helmintos e artrÃpodes em alfaces (Lactuca sativa, L.), variedade crespa, provenientes de cultivo convencional, orgÃnico e hidropÃnico, na sua forma in natura e apÃs dois mÃtodos de higienizaÃÃo: teste (aplicaÃÃo do detergente e soluÃÃo clorada a 200ppm) e tradicional (uso apenas da soluÃÃo clorada a 200ppm). Todas as alfaces estavam contaminadas por coliformes fecais, porÃm as amostras orgÃnicas e hidropÃnicas apresentaram valores mÃdios dentro do padrÃo estipulado pela legislaÃÃo, (21Â74NMP/g e 24Â40 NMP/g, respectivamente) ao contrÃrio das convencionais (152Â286NMP/g). Em 100% das amostras de alfaces convencionais e orgÃnicas nÃo apresentaram contaminaÃÃo por Salmonella sp., mas 20% das amostras hidropÃnicas estavam contaminadas por esse patÃgeno, sendo classificadas como imprÃprias para consumo. Nas anÃlises parasitolÃgicas foram detectados organismos potencialmente patogÃnicos para o homem: cistos Giardia sp. (2), ovos de Ascaris sp. (6) e ovo de Taenia sp. (1), com seis ocorrÃncias em alfaces convencionais e trÃs em orgÃnicas. Foram ainda detectados cistos de ameba e larvas de nematÃdeos morfologicamente anÃlogos aos que se encontra no homem, porÃm mais provavelmente eram formas de vida livre provenientes da terra. Foram observadas em abundÃncia formas de vida livre entre os protozoÃrios, os helmintos nematÃdeos, e os artrÃpodes (estes com destaque nas alfaces hidropÃnicas) veiculados nas sujidades das alfaces, refletindo a composiÃÃo dos ambientes de cultivo. Avaliando os dois processos de sanitizaÃÃo estudados constatou-se que a mÃdia dos valores de coliforme fecal nos diferentes tipos de alfaces foi menor no mÃtodo teste do que no tradicional, evidenciando maior eficiÃncia. A etapa da prÃ-lavagem reduziu em 60% a contaminaÃÃo inicial de coliformes fecais; a lavagem com detergente foi eficaz quando comparada com a reduÃÃo obtida na etapa seguinte. O mÃtodo tradicional promoveu diminuiÃÃo significativa na contaminaÃÃo inicial de coliformes fecais, no entanto, nÃo houve diferenÃa significativa quando comparada com o mÃtodo teste nem com a etapa da lavagem com detergente isoladamente, comprovando mais uma vez a eficÃcia deste Ãltimo. Para a remoÃÃo das formas de helmintos, protozoÃrios e artrÃpodes em geral, ambos os mÃtodos foram eficientes, sem apresentarem diferenÃa significativa. Quando foram analisadas separadamente as diferentes etapas dos procedimentos de higienizaÃÃo, constatou-se que houve significÃncia estatÃstica para a remoÃÃo de helmintos, com melhor eficiÃncia do procedimento teste, podendo-se sugerir que a higienizaÃÃo realizada apenas com detergente alcanÃaria os mesmos resultados de detergente e cloro. Deste modo, concluÃmos que a higienizaÃÃo teste, tanto para a remoÃÃo de helmintos como para a reduÃÃo de coliformes fecais, apresentou maior eficÃcia.The vegetables sanity that are eaten raw is a relevant factor to health must be ensured by sanitizing with chemicals that have effective action to eliminate, reduce and / or removal of contaminants. The traditional way of cleaning includes washing vegetables under running water followed by immersion in 200ppm chlorine solution and rinse to remove dirt and remnants of the chemical waste. However, some studies indicate that this sanitization does not guarantee the safety of vegetables, for though while reduces the microbial load, it is not efficient in the elimination of some parasitic forms. Therefore, this study aimed to detect microorganisms, protozoa, helminths and arthropods in lettuce (Lactuca sativa L.), curly variety, from conventional farming, organic and hydroponic, in its fresh form and after two methods of cleaning: test (application of detergent and chlorine solution to 200ppm) and traditional (use of only a 200ppm chlorine solution). All lettuce were contaminated by fecal coliforms, but the hydroponic and organic samples had mean values within the standard stipulated by law, 21Â74NMP/g and 24Â40 NMP/g, respectively) unlike the conventional (152  286NMP/g). In 100% of the samples of conventional and organic lettuces were not contaminated with Salmonella sp. but 20% of hydroponic samples were contaminated by this pathogen, being classified as unfit for consumption. In parasitological analyses were detected in organisms potentially pathogenic to humans: Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Yet been detected amoeba cysts and larvae of nematodes morphologically similar to those found in man, but more likely were forms of life free from the earth. Forms were observed in abundance among free-living protozoa, nematodes, helminths, and arthropods (especially those in hydroponic lettuce) served in lettuce dirt, reflecting the composition of culture environments. Evaluating the two processes of sanitization studied it was found that the mean of fecal coliform in the different types of lettuce was lower in the test method than the traditional, with increased efficiency. The stage of pre-washing reduced by 60% the initial contamination of fecal coliform, the detergent wash was effective when compared with the reduction achieved in the next step. The traditional method promoted significant decrease in the initial contamination of fecal coliform bacteria, however, no significant difference when compared with the test method or with the step of washing with detergent alone, proving once again its effectiveness. For removal of the forms of helminths, protozoa and arthropods in general, both methods were effective, showing no significant difference. When analyzed separately the different stages of cleaning procedures, it was found that there were significant for the removal of helminths, with better efficiency of the testing procedure, which may suggest that the cleaning with detergent performed only achieve the same results of detergent and chlorine. Thus, we conclude that test hygienization, both for the removal of helminths as to reduce fecal coliform bacteria, showed greater efficacy

Gastronomia e mudanças sociais: Relatos, vivências e impactos narrados por alunos de uma ação extensionista

Esta pesquisa buscou compreender as contribuições da gastronomia como estratégia indutora de mudanças sociais e econômicas, utilizando como estudo de caso o Programa de Extensão Gastronomia Social no Jardim da Gente, vinculado à Universidade Federal do Ceará, que realiza cursos gratuitos de capacitação para as comunidades do Grande Bom Jardim e público em geral. Para esta pesquisa, apresentaram-se aspectos da referida ação extensionista, bibliografia sobre gastronomia e gastronomia social e a relação com impactos sociais. A pesquisa foi qualitativa e exploratória, com análise sobre os impactos sociais e pessoais evidencializados por meio das entrevistas com ex-alunos, atrelada à observação participante. Portanto, constatou-se que a gastronomia foi aplicada como instrumento de impacto social, resultando em transformação, fortalecimento e empoderamento dos participantes.This research sought to understand the contributions of gastronomy as a strategy that induces social and economic change, using as a case study the Outreach Program Social Gastronomy in Jardim da Gente, linked to the Federal University of Ceará, which offers free training courses for the communities of Grande Bom Jardim and the public in general. The research presents aspects of the outreach action, as well as a literature review on gastronomy and social gastronomy and the relationship with social impacts. This qualitative and exploratory research analyzed the social and personal impacts pointed out in interviews with former students in addition to participant observation. Therefore, it was observed that gastronomy was used as an instrument of social impact, resulting in transformation, strengthening and empowerment of participants.

Trends in food consumption by adults in a Brazilian northeastern state

الملخص: أهداف البحث: ربما تكون الأزمة الاقتصادية والسياسية التي تعيشها البرازيل، إلى جانب جائحة كوفيد -19، قد أثرت سلبا على استهلاك الغذاء للأسر البرازيلية في السنوات الأخيرة. هدفت هذه الدراسة إلى تحليل اتجاهات استهلاك الغذاء بين البالغين في ولاية شمال شرق البرازيل. طريقة البحث: دراسة وبائية تم إجراؤها من خلال تحليل البيانات من نظام مراقبة الغذاء والتغذية (سيسفان) فيما يتعلق باستهلاك الغذاء لدى البالغين (20 إلى 59 عاما) في ولاية سيارا في عامي 2015 و 2020. تم تقديم البيانات من خلال توزيع التكرار. النتائج: في العام 2015 إلى 2020، تم تسجيل ما مجموعه 14840 بالغا في تقييم استهلاك الغذاء. وجد أن عادة تناول ثلاث وجبات رئيسية في اليوم قد انخفضت (-63.5٪)، خاصة بين النساء (-67.9٪). بين عامي 2015 و 2020 كان هناك انخفاض في استهلاك البقوليات (-7.4٪) وزيادة في استهلاك الفاكهة (68.2٪) والخضروات (82.9٪). من بين الأطعمة فائقة المعالجة، كانت هناك زيادة كبيرة في استهلاك الهامبرغر والنقانق (83.3٪)، والكوكيز (39.1٪) والمشروبات المحلاة (25.5٪). الاستنتاجات: تشير النتائج إلى أن عادة تناول الوجبات الرئيسية الثلاث، وفقا للبيانات العامة المتوفرة في سيسفان، قد انخفضت بين عامي 2015 و 2020 لدى السكان البالغين، وخاصة بين النساء. بالإضافة إلى ذلك، كان هنالك زيادة في استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة من قبل السكان الذين تم فحصهم. لذلك، فإن التدخلات الصحية التي تهدف إلى التثقيف الغذائي ومكافحة الجوع ضرورية لمواجهة هذه الظروف التي تؤثر على المجتمع. Abstract: Objective: The economic and political crisis experienced by Brazil, together with the COVID-19 pandemic, may have negatively impacted the food consumption of Brazilian families over recent years. This study aimed to analyze trends in food consumption among adults in a Brazilian northeastern state. Methods: This was an epidemiological study which involved the analysis of data from the Food and Nutrition Surveillance System (SISVAN) relating to the food consumption of adults (20–59 years-of-age) in the state of Ceará in 2015 and 2020. Data are presented by frequency distribution. Results: In the year 2015–2020, the food consumption of 14,840 adults were registered in SISVAN. There was evidence of a decline in the habit of having three main meals a day (−63.5%), mainly among women (−67.9%). Between 2015 and 2020, there was a decline in the consumption of beans (−7.4%) and an increase in the consumption of fruits (68.2%) and vegetables (82.9%). When considering ultra-processed foods, there was a significant increase in the consumption of hamburgers and sausages (83.3%), cookies (39.1%) and sweetened beverages (25.5%). Conclusions: Our findings indicate that the habit of having three main meals a day decreased between 2015 and 2020 in the adult population of Ceará, as determined by public data available in SISVAN, especially among women. In addition, there was an increase in the consumption of ultra-processed foods. Therefore, health interventions aimed at nutritional education and the fight against hunger are essential to face these challenges that affect society