Quality assessment of snacks obtained by extrusion of whole amaranth grains or defatted amaranth flour and their mixtures with corn grits

Despite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. In order to increase its consumption, the inclusion of amaranth in the formulation of conventional products has been recommended, such as in extruded snacks, which are being prepared with defatted amaranth flour. There has been little research on the direct extrusion of whole amaranth grains, which would eliminate the grinding and defatting processes. Thus, this study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. The lipid content present in the amaranth grain (8%) impaired the expansion and texture of the extrudates. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. On the other hand, snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were therefore better accepted (overall acceptability > 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Biociências Campus Baixada SantistaUniversidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoUNIFESP, Depto. de Biociências Campus Baixada SantistaSciEL

In vitro indicator of the glycemic response to foods as a tool for diet prescriptions and evaluation

As dietas de baixo índice glicêmico e baixa carga glicêmica têm sido associadas à redução do risco de doenças crônicas. Por esse motivo há um interesse crescente na sua aplicação para avaliação e orientação nutricional. No entanto, existem limitações quanto ao uso de dados publicados de índice glicêmico e carga glicêmica, pela variedade e formas de processamento dos alimentos vegetais existentes. Devido à dificuldade de realização de ensaios in vivo, uma vez que são custosos, trabalhosos, invasivos e necessitam de período considerável de experimentação, foram desenvolvidas metodologias in vitro que, a partir da velocidade de digestão dos carboidratos, permitem estimar o índice glicêmico dos alimentos de forma prática, simples e econômica. O presente trabalho apresenta o uso de um marcador in vitro, o índice de hidrólise, na estimativa do índice glicêmico e da carga glicêmica, o método mais empregado por pesquisadores brasileiros, visando à sua aplicação por profissionais da área de Nutrição. Os cálculos e as interpretações para estimativa do Índice glicêmico e da carga glicêmica são apresentados por meio de um exemplo prático com alguns alimentos brasileiros e com o grão de amaranto submetido a diferentes processamentos. Na ausência de dados referentes à resposta glicêmica do alimento de interesse, os valores do marcador in vitro podem ser utilizados para estimar o índice glicêmico e a carga glicêmica dos alimentos. Porém, este marcador não deve ser utilizado indiscriminadamente, uma vez que leva em consideração apenas os fatores intrínsecos aos alimentos que influenciam o aproveitamento dos carboidratos disponíveis.Low glycemic index and low glycemic load diets have been associated with a reduced risk of certain chronic diseases. For this reason, there has been a growing interest in using these concepts' for nutritional assessment and diet prescription. However, the usage of published glycemic index and glycemic load data is limited, because of the variety of types and preparations of plant-source foods. Since in vivo trials are difficult because of their cost labor-intense and time-consuming procedures, in vitro methods have been developed. These methods are based on the speed of digestion of the different carbohydrates, which allows the glycemic index of foods to be estimated in a practical, simple and cheap manner. This paper presents the use of an in vitro indicator, the hydrolysis index, to estimate the glycemic index and glycemic load. This method is the most commonly used glycemic load and index estimation method in Brazil and this paper aims to promote its use among dieticians. The calculations and interpretations to estimate glycemic load and index are presented by means of a practical example using some Brazilian staple foods and the amaranth grain processed in different ways. In the absence of data on the glycemic response of a particular food, the hydrolysis index can be used to estimate its glycemic index and load. However, the in vitro predictor cannot be used indiscriminately in substitution to glycemic index, since it takes into account only the intrinsic factors of foods that affect the glycemic response.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Estabilidade de snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans durante o armazenamento

A gordura vegetal parcialmente hidrogenada tem sido utilizada na aromatização de snacks. Entretanto, o risco à saúde ocasionado pelo elevado consumo de ácidos graxos saturados e trans (AGT) vem estimulando o desenvolvimento de abordagens alternativas a essa gordura. Substituímos a gordura vegetal parcialmente hidrogenada (F) por óleo de canola (O) na aromatização de snacks. Snacks com diferentes níveis de O foram produzidos, embalados e armazenados em temperatura ambiente durante vinte semanas. Monitoramos o perfil de ácidos graxos, o teor de substâncias reativas ao TBA (TBARS), a força de cisalhamento e a aceitabilidade sensorial. A substituição total reduziu o teor de ácidos graxos saturados em 72,5 por cento, em comparação aos snacks comerciais. Os snacks eram inicialmente isentos de AGT, porém, após 8 semanas, esses compostos surgiram, havendo aumento gradual durante o período de armazenamento. Entretanto, estes níveis mantiveram-se inferiores aos observados em snacks comercializados. Também foram observados baixos teores de TBARS e estabilidade da força de cisalhamento. Snacks aromatizados com F ou O foram igualmente bem aceitos durante as vinte semanas de armazenamento. É possível desenvolver snacks com teores reduzidos de ácidos graxos saturados e trans, estáveis durante o armazenamento, mantendo a elevada aceitabilidade sensorial típica deste tipo de produtoPartially hydrogenated vegetable oil has been used in snack flavoring for its ability to entrap hydrophobic aroma compounds. However, increasing concerns about the health risks of saturated and trans fatty acids (TFA) consumption led to the development of alternative agents for this use. We studied the use of rapeseed oil (O) as a replacement for partially hydrogenated vegetable oil (F) in snack flavoring. Products with several different rapeseed oil contents were designed, packed, and then stored for twenty weeks at room temperature. Fatty acids compositions, TBA reactive substances (TBARS), shear strength and sensory acceptability were assessed throughout storage time. Total replacement reduced saturated fat by 72.5% in relation to market available snacks. TFA were initially absent in these products, but their production occurred spontaneously on the 8th week with gradual increase during storage up to levels still lower than those observed in commercially available snacks. Low TBARS levels and stability of shear strength during the twenty-week of storage were also observed. Snacks flavored with F or O were equally well accepted during the storage period. It is feasible to develop a storage stable snack with reduced saturated and trans fatty acid contents while maintaining the high sensory acceptability typical of this food productFAPES

Inulin-type fructans and calcium absorption enhancement: a systematic review

Realizou-se uma revisão sistemática da literatura sobre os efeitos do consumo de frutanos do tipo inulina na absorção de cálcio. Resultados de quatro dos sete ensaios clínicos duplo-cegos controlados aleatorizados relatados neste trabalho indicam que o consumo diário da mistura de frutanos (inulina e oligofrutose 1:1) aumenta a absorção de cálcio, dependendo da idade cronológica e fisiológica, bem como do estado menopausal de indivíduos saudáveis que consomem quantidades adequadas de cálcio. O número limitado de ensaios clínicos realizados e as diferenças relativas ao planejamento experimental, tempo de estudo, tipo e quantidade de frutano consumido (inulina, oligofrutose ou a mistura de ambos), bem como a faixa etária dos indivíduos, impedem a generalização dos resultados observados. Esta revisão demonstra a necessidade de mais ensaios clínicos de longa duração, nos quais tanto a absorção de cálcio como a densidade mineral óssea sejam avaliadas. Futuros estudos devem contribuir para a compreensão dos mecanismos de ação dos frutanos no aumento da absorção de cálcio; para avaliar se esse efeito persiste em longo prazo e se pode ser considerado como benefício real para a saúde óssea; e para testar se tais efeitos poderiam beneficiar indivíduos de outras faixas etárias e diferentes condições fisiológicas. Evidências científicas consistentes e acumuladas ainda são necessárias para poder considerar o consumo de frutanos como uma estratégia de prevenção da osteoporose

Efeito da incorporação de amaranto nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo

At the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients.A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. O pão de queijo, produto tradicional brasileiro, é uma opção para pessoas com doença celíaca. Entretanto, assim como os demais pães sem glúten, possui baixos teores de fibras e minerais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de farinha de amaranto integral nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo. A farinha de amaranto foi incorporada em 10, 15 e 20% das formulações. O aumento dos níveis de amaranto ocasionou: escurecimento do produto, redução do volume específico e aumento da força de compressão. Pães contendo 10% de amaranto apresentaram ligeiras diferenças nas propriedades físicas em relação ao controle. Os resultados mostram a possibilidade de incorporar 10% de farinha de amaranto integral na formulação de pão de queijo, resultando em um produto com maiores níveis de fibra alimentar e de ferro e com o mesmo nível de aceitação quando comparado ao convencional. Este tipo de abordagem visa o aumento da disponibilidade de produtos de panificação sem glúten e com valor nutricional agregado, podendo contribuir para uma maior variação da dieta dos celíacos.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Departamento de NutriçãoUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)UNIFESPSciEL

Efeito da incorporação de amaranto nas propriedades físicas e no valor nutritivo do pão de queijo

At the present celiac disease has no known cure, and its only treatment is a strict lifelong adherence to a gluten-free diet. Cheese bread is a traditional Brazilian product and a safe option for celiacs. However, like other gluten-free breads, it has inherent low levels of fibers and minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of incorporation of whole amaranth flour on the physical properties and nutritional value of cheese bread. Amaranth flour was incorporated at 10, 15, and 20% proportions in different formulations. The increasing amaranth levels darkened the product, reduced specific volume, and increased compression force. Ten percent amaranth-content cheese breads exhibited slight differences in physical properties compared with the controls. These results demonstrated the possibility of incorporating 10% of whole amaranth flour in the formulation of cheese bread resulting in a product with higher dietary fiber and iron contents and the same level of acceptance as that of the conventional formulation. The aim of this approach is to increase the availability of gluten-free bakery products with added nutritional value contributing to increase the variety of the diet of celiac patients

Saberes e sabores: ciência dos alimentos e trabalho em saúde

The extension project „Saberes e sabores? promotes the dialogue between Food Science and Health Work through interdisciplinary actions involving food and nutrition, focused on primary health care. The project was divided into several stages, including the "Hands On" stage, object of this report. Culinary workshops were developed by professors and students, together with health agents in the community of Santos-Brazil. Also conversations, recipes preparation and tasting took place, followed by the writing of a cookbook. The collective cooking action allowed, in a playful way, sensory contact with food, preparations and labels in a contextualized subjective experience, being possible to identify values, feelings and experiences in relation to food and eating. This context allowed to maximize the knowledge and experience of the community health agents by introducing new information. It also raised, with creativity and spontaneity, the appropriation and circulation of these information during the performance of agents in the community. The possibility of plural and collective expressions and the exchange of knowledge about food and nutrition focused on autonomy and leadership of individuals who were able to arise their desire to change, placing them as a collaborator of the processes? care. The actions, from the psychosocial point of view, promoted a space for listening, receiving and living experiences provided by the Family Health Strategy group in a region of high vulnerability. This project has been a powerful tool for nutrition education, enabling a close look at educational methods to promote healthy eating, to enhance memory and popular knowledge about eating, to increase autonomy and participation of individuals in their everyday food and health choices.El proyecto de extensión „Saberes y sabores? promueve el diálogo entre el conocimiento en el área de Ciencias de la Alimentación y experiencias en el trabajo en salud, a través de acciones interdisciplinarias sobre alimentación y nutrición, centradas en la atención primaria de salud. El proyecto se divide en varias etapas, incluyendo "Mãos na massa", objeto de este informe. Se desarrollaron talleres culinarios con los agentes comunitarios de salud (ACS) en Santos-Brasil, siendo realizadas a través de conversaciones, preparación y degustación de recetas, y la difusión de folletos con recetas. La acción colectiva de cocinar permite, deforma lúdica, el contacto sensorial con los alimentos, preparaciones y etiquetas en una experiencia subjetiva contextualizada, en el que fueron identificados los valores, sentimientos y experiencias en relación con los alimentos y la alimentación. Este contexto permite aprovechar el conocimiento y la experiencia de los ACS, la introducción de nuevos conocimientos y, con la creatividad y la espontaneidad, la apropiación y circulación de información y prácticas presentes en la actuación de los ACS en la comunidad. La posibilidad de la expresión colectiva y el intercambio de conocimientos sobre alimentación y nutrición es una apuesta para la autonomía y el liderazgo de individuos capaces de conducir la voluntad y el deseo de cambiar, como un colaborador de los procesos de producción de cuidado. Las acciones promoverán desde el punto de vista psicosocial, un espacio de escucha, aceptación y elaboración de experiencias del trabajo de los ACS en la Estrategia Salud de la Familia, en una región de alta vulnerabilidad. Este proyecto ha sido una herramienta poderosa para la educación nutricional, lo que permite observar de cerca los métodos educativos para promover una alimentación saludable, que valorizan la memoria y el conocimiento popular acerca del comer, el aumento de la autonomía y la participación de los individuos en sus decisiones diarias en la alimentación y la salud.O projeto de extensão Saberes e Sabores propicia o diálogo entre os conhecimentos da área de Ciência dos Alimentos e as vivências do Trabalho em Saúde, por meio de ações interdisciplinares sobre alimentação e nutrição, voltadas a atenção básica em saúde. O projeto foi estruturado em várias etapas, entre elas a “Mãos na massa”, objeto desse relato de experiência. Foram desenvolvidas oficinas culinárias envolvendo docentes e discentes do curso de Nutrição e agentes comunitários de saúde (ACS) de Santos; sendo realizadas rodas de conversa, preparação de receitas, avaliação sensorial e divulgação de cartilhas com receitas. A ação coletiva de cozinhar permitiu, de forma lúdica, o contato sensorial com os alimentos, preparações e rótulos em uma vivência subjetiva contextualizada, na qual foram identificados valores, sentimentos e experiências em relação à comida e ao comer. Este contexto possibilitou potencializar os conhecimentos e experiências dos ACS, introduzindo novos saberes e suscitou, com criatividade e espontaneidade, a apropriação e circulação de conhecimentos e práticas presentes na atuação permanente dos ACS junto à comunidade. A possibilidade de expressão e troca coletiva - e plural - de saberes sobre alimentação e nutrição é uma aposta na autonomia e protagonismo dos sujeitos, capazes de acionar vontade e desejo de mudança, colocando-o como colaborador dos processos de produção do cuidado. As ações promoveram, do ponto de vista psicossocial, um espaço de escuta, acolhimento e elaboração de vivências desencadeadas na atuação do ACS na Estratégia Saúde da Família em região de elevada vulnerabilidade. Este projeto tem sido potente ferramenta de educação nutricional, possibilitando olhar atentamente para métodos educativos de promoção da alimentação saudável, que valorizem a memória e o saber popular sobre o comer, potencializando a autonomia e participação cotidiana dos indivíduos em suas escolhas alimentares e de saúde