Use of agro-industrial wastes for the production of a wild yeast enzyme with disintegration activity on plant tissues

The objective of the present study was to develop a cost-effective medium, using agro-industrial wastes for the production of a polygalacturonase by Wickerhanomyces anomalus of interest in cassava starch industries. The effect of several raw agro-industrial wastes and others nutrients on polygalacturonase production by W. anomalus, were evaluated, in a reference fermentation medium, using statistical designs, by batch culture. The ability of the cell-free supernatant to extract cassava starch was evaluated. Lemon peel was the best inducer for the production of PGase. Statistical analysis of the data showed that lemon peel, Mg+2 and PO4HK2 had significant effect on PGase production, and the others variables (yeast extract, Ca+2, Fe+2, amino acid and trace element solution) were no significant. PGase synthesis reached ~31 EUmL-1, in the OFM (glucose, lemon peel, urea, vitamins, KH2PO4 and MgSO4), after 12 h of culture, at a lab scale bioreactor. PGase of W. anomalus, was able to disintegrate cassava tuber tissue, and the starch granules contained within the cells were released into the reaction medium. Lemon peel can be used as inducer for PGase production by W. anomalus, in a low cost culture medium, appropriate for the production of the enzyme at large scale.Fil: Maidana, Silvana Andrea. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Esteche, Vanesa Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Hours, Roque Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Martos, María Alicia. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentin

Mathematical modeling of gluten-free noodles drying, influence of air velocity

Se modeló matemáticamente la cinética de secado de pastas libres de gluten, y se estudió la influencia de la velocidad del aire sobre datos experimentales. Los fideos espagueti fueron elaborados mezclando fécula de mandioca, harina de maíz, leche en polvo, huevo, margarina y goma xántica, con agregado de agua. Se secaron a 40° C y a tres velocidades de aire: 0,4; 0,8 y 1,5 m/s. Se observó una disminución del tiempo de secado a medida que aumenta la velocidad del aire. Los datos se ajustaron a tres modelos matemáticos semi-empiricos de capa fina, se seleccionó como mejor ajuste la ecuación de Page (R2 = 99%) para las tres velocidades analizadas. El parámetro k de la ecuación de Page presentó dependencia con la velocidad de aire mientras que el parámetro n se consideró constante. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados para la predicción del tiempo de secado de las pastas analizadas.The drying kinetics of gluten-free pasta was modeled mathematically, and the influence of air velocity on experimental data was studied. Spaghetti noodles were made by mixing cassava starch, corn flour, milk powder, egg, margarine and xanthan gum, with water added. They were dried at 40° C and three air velocities: 0.4; 0.8 and 1.5 m/s. A decrease in drying times as the air velocity increases was observed. The data were adjusted to three semi-empirical mathematical models of thin layer; for the three velocities analyzed, the Page´s equation was selected as the best fit. The parameter k of Page´s equation presented dependence with the air velocity while the parameter n was considered constant. The results obtained could be used to predict the drying time of the pastas analyzedFil: Chigal, Paola Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Milde, Laura Beatríz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentin

Nutritional state of university students from province of Misiones

Introducción: las actuales presiones sociales condicionan conductas que conducen a Desequilibrios nutricionales. Objetivos: evaluar la adecuación de las dietas de los estudiantes de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales (FCEQyN) a los requisitos nutricionales.Materiales y métodos: se trabajó con los registros del consumo de siete días de 183 alumnos de 21 a 36 años de edad con el programa SARA. Resultados: se comprobó que sólo el 8,8% y el 2,9% de las mujeres y varones respectivamente no cubrieron sus necesidades proteicas. El 19,6% de las mujeres y el 31% de los varones alcanzaron sus valores de requerimientos energéticos. El 87,7% de las mujeres y el 94,3% de los varones superaron la ingesta diaria recomendada (IDR) de sodio (Na). Sólo el 9,5% de las mujeres y el 34,3% de los varones alcanzaron la IDR de calcio (Ca). Se observó que sólo el 38,5% de las mujeres y todos los varones alcanzaron la IDR de hierro (Fe). El 92,6%de las mujeres y el 94,3% de los varones no alcanzaron la IDR de fibra. El 4,9% y 48,5% de las mujeres y varones respectivamente alcanzaron la IDR de vitamina A. El 10,1% y el 31,4% de las mujeres y varones respectivamente alcanzaron la IDR de folatos. Sólo el 2,36% y el 8,57% de las mujeres y varones respectivamente alcanzaron la IDR de vitamina C. Conclusiones: se observó que los alumnos participantes del estudio presentaron problemas nutricionales importantes en lo que se refiere al consumo de vitaminas y minerales. Estas falencias de la dieta podrían corregirse con el aumento del consumo de lácteos, frutas y verduras. Para producir este cambio debe concientizarse a la población acerca de la importancia de nutrirse bien.Introduction: the current social pressures conditions behaviors that lead to nutritional imbalances. Objectives: to evaluate the adequacy of Faculty of Exact, Chemical and Natural Sciences (FCEQyN) students diet´s to nutritional requirements. Materials and methods: we worked with seven days consumption records of 183 students aged 21-36, using SARA program. Results: it was found that only 8.8% and 2.9% women and men respectively, do not cover their protein needs. 19.6% women and 31% men reached their values of energy requirements. The 87.7% women and 94.3% men exceed the dietary reference intakes (DRI) for Na. Only 9.5% women and 34.3% men reach the DRI for Ca. It was observed that only 38.5% women and all men reach the DRI for Fe. 92.6% women and 94.3% men do not reach fiber DRI. 4.9% and 48.5% of women and men respectively, achieve the DRI for vitamin A. 10.1% and 31.4% of women and men respectively achieve DRI for folates. Only 2.36% and 8.57% of women and men, respectively, achieve the DRI for vitamin C. Conclusions: it was observed that students participating in this study presented important nutritional problems regarding the consumption of vitamins and minerals. These shortcomings of diet could be corrected by increasing the consumption of dairy products, fruits and vegetables. To produce this change, population must be made aware of the importance of well fed.Fil: Sanchez Boado, Lucila. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Covinich, Monica Mariela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Schmidt, Treicy Johanna. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentin

Análisis microbiológico y fisicoquímico de la miel de yateí (tetragonisca angustula) para la evaluación de estándares de calidad y comercialización

Debido al interés en la producción y comercialización de la miel de yateí (Tetragonisca angustula) en la provincia de Misiones, Argentina, en este trabajo se evaluaron parámetros microbiológicos y fisicoquímicos con el fin de contribuir con la elaboración de normas para el control de calidad y promover su comercialización. Los resultados demostraron que los parámetros analizados en esta miel (n = 28) diferían significativamente de los valores aceptables establecidos para la miel de Apis mellífera. En comparación, se observó que los valores de pH (3,72) y de concentración de glucosa (19,01 g/100 g) y fructosa (23,74 g/100 g) eran más bajos, mientras que los valores de acidez (79,42 meq/kg) y humedad (24 %), al igual que el recuento de hongos y levaduras (HyL) (3,02 log UFC/g), eran más altos. La acidez mostró una correlación inversamente proporcional con el contenido de glucosa (R2 = 0,75) y fructosa (R2 = 0,68), y directamente proporcional con el recuento de HyL, aunque en este caso la correlación fue menor (R2 = 0,45). En lo que respecta a los parámetros microbiológicos, se observó 42,85 % de Clostridium sulfito-reductores y 39 % de Bacillus spp., y no se detectó presencia de C. botulinum ni de B. cereus. Enterococcus spp. y Staphylococcus spp. se encontraron en una proporción similar (ca. 7,14 %), mientras que Escherichia coli y Salmonella spp. no fueron detectados. Concluimos que las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de la miel de yateí difieren de las de la miel de A. mellifera, por lo cual sería oportuno establecer normas de calidad diferentes para facilitar su comercialización.Due to the interest in the production and trading of yateí (Tetragonisca angustula) honey in the province of Misiones, Argentina, in this work we assessed microbiological and physicochemical parameters in order to contribute to the elaboration of standards for quality control and promote commercialization. Results showed that yateí honey samples had significantly different microbiological and physicochemical characteristics in comparison to established quality standards for Apis mellifera honey. Thus, we observed that values for pH (3.72), glucose (19.01 g/100 g) and fructose (23.74 g/100 g) were lower than A. mellifera quality standards, while acidity (79.42 meq/kg), moisture (24%), and mould and yeast count (MY) (3.02 log CFU/g) were higher. The acid content was correlated with glucose (R2=0.75) and fructose (R2=0.68) content, and also with mould and yeast counts (R2=0.45) to a lesser extent. The incidence of microorganisms in yateí honey samples reached 42.85% and 39% for Clostridium sulfite-reducers and Bacillus spp., respectively. No C. botulinum or B. cereus cells were detected. Enterococcus spp. and Staphylococcus spp. incidence was similar (ca. 7.14%), whereas Escherichia coli and Salmonella spp. were not detected. We conclude that the microbiological and physicochemical properties of yateí honey are different from those of A. mellifera honey; hence, different quality standards could be implemented to promote its commercialization. Análisis microbiológico y fi sicoquímico de la miel de yateí (Tetragonisca angustula) para la evaluación de stándares de calidad y comercializaciónFil: Pucciarelli Roman, Amada Beatriz. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Schapovaloff, María Elena. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Kummritz, Silvana Janette. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Señuk, Isabel A.. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Dallagnol, Andrea Micaela. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Secado y estimación de coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcar

Se estudió la cinética de secado y se estimaron los coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcarelaborados con un edulcorante comercial a base de stevia. Las formulaciones se elaboraron por triplicado utilizando cacao amargo, azúcar impalpable, una solución comercial con 7% p/p de glucósidos de steviol como sustitutivo del azúcar y aceite de soja. Se evaluaron diferentes porcentajes de stevia (75% y 50%) como edulcorante en reemplazo del azúcar, tomando como control la muestra con 100% de azúcar. El proceso de secado se llevó a cabo en una estufa con convección natural a 50 (± 1)°C y humedad relativa ambiente de 17 (± 2)%. La pérdida de humedad con el tiempo fue analizada aplicando el modelo matemático de capa fina logarítmico. Para la estimación de los coeficientes efectivos de difusión, se usó un modelo matemático simplificado derivado de la segunda ley de difusión de Fick. El cálculo de las humedades de equilibrio se realizó determinando las isotermas de desorción de agua a 50°C. A partir de los resultados obtenidos, se pudieron obtener satisfactoriamente parámetros de secado y coeficientes efectivos de difusión útiles para el estudio de la transferencia de materia que pueda ocurrir durante un proceso de recubrimiento.Fil: Meza, Barbara Erica del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Beuter, Daiana Ayelen. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Cs.exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ciencia y Tecnol. de Los Alimentos; ArgentinaFil: Peralta, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

A novel procedure to measure the antioxidant capacity of Yerba maté extracts

Yerba maté extracts have in vitro antioxidant capacity attributed to the presence of polyphenolic compounds, mainly chlorogenic acids and dicaffeoylquinic acid derivatives. DPPH is one of the most used assays to measure the antioxidant capacity of pure compounds and plant extracts. It is difficult to compare the results between studies because this assay is applied in too many different conditions by the different research groups. Thus, in order to assess the antioxidant capacity of yerba maté extracts, the following procedure is proposed: 100 µL of an aqueous dilution of the extracts is mixed in duplicate with 3.0 mL of a DPPH 'work solution in absolute methanol (100 µM.L-1), with an incubation time of 120 minutes in darkness at 37 ± 1 °C, and then absorbance is read at 517 nm against absolute methanol. The results should be expressed as ascorbic acid equivalents or Trolox equivalents in mass percentage (g% dm, dry matter) in order to facilitate comparisons. The AOC of the ethanolic extracts ranged between 12.8 and 23.1 g TE % dm and from 9.1 to 16.4 g AAE % dm. The AOC determined by the DPPH assay proposed in the present study can be related to the total polyphenolic content determined by the Folin-Ciocalteu assay

Modelado matemático del secado de fideos libres de gluten, influencia de la velocidad del aire

The drying kinetics of gluten-free pasta was modeled mathematically, and the influence of air velocity on experimental data was studied. Spaghetti noodles were made by mixing cassava starch, corn flour, milk powder, egg, margarine and xanthan gum, with water added. They were dried at 40° C and three air velocities: 0.4; 0.8 and 1.5 m/s. A decrease in drying times as the air velocity increases was observed. The data were adjusted to three semi-empirical mathematical models of thin layer; for the three velocities analyzed, the Page´s equation was selected as the best fit. The parameter k of Page´s equation presented dependence with the air velocity while the parameter n was considered constant. The results obtained could be used to predict the drying time of the pastas analyzed.Se modeló matemáticamente la cinética de secado de pastas libres de gluten, y se estudió la influencia de la velocidad del aire sobre datos experimentales. Los fideos espagueti fueron elaborados mezclando fécula de mandioca, harina de maíz, leche en polvo, huevo, margarina y goma xántica, con agregado de agua. Se secaron a 40° C y a tres velocidades de aire: 0,4; 0,8 y 1,5 m/s. Se observó una disminución del tiempo de secado a medida que aumenta la velocidad del aire. Los datos se ajustaron a tres modelos matemáticos semi-empiricos de capa fina, se seleccionó como mejor ajuste la ecuación de Page (R2 = 99%) para las tres velocidades analizadas. El parámetro k de la ecuación de Page presentó dependencia con la velocidad de aire mientras que el parámetro n se consideró constante. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados para la predicción del tiempo de secado de las pastas analizadas

In vitro digestibility and pasting properties of epichlorohydrin modified cassava starch

The objective of this work was to analyze the influence of epichlorohydrin concentration and reaction time on the food-grade resistant starch production and its pasting properties by using native cassava starch from Misiones-Argentina origin. Cassava starch was modified using epichlorohydrin (0.30% and 0.15%) during 4 or 8 h. Digestibility was evaluated by determining resistant starch as total dietary fiber. Pasting properties and the cross-linking degree were studied using a micro-viscoamylograph Brabender. Resistant starch content was not influenced by epichlorohydrin concentration and reaction time. Cross-linking was detected at higher reaction times (8 h) and epichlorohydrin concentrations (0.30%), where a decrease in viscosity peaks by more than 80% was observed. Both pasting temperature and breakdown were increased, while a decrease in retrogradation was detected. Starches can be suitable for different food applications. This is because of the ability to modify its pasting properties and the invariability of the in vitro digestibility of cassava starch as a result of using epichlorohydrin (at concentrations approved by local and regional legislation) and reaction times of 4 and 8 h. Information related to the modification of cassava starch using epichlorohydrin is scarce or not available nowadays in literature.Fil: Horianski, Marta Aurelia. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; ArgentinaFil: Peralta, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentin

Aporte nutricional

La Nutrición es una disciplina científica que comprende el estudio integrado de los nutrientes y sus interacciones con el organismo. Se ocupa de estudiar las funciones, deficiencias y excesos de los nutrientes y su relación con la salud a través del cálculo de las necesidades nutricionales o cantidades adecuadas para lograr un estado óptimo de salud. Los nutrientes son compuesto químicos contenidos en los alimentos que contribuyen a satisfacer las necesidades de materia y energía. Pueden clasificarse según sus características químicas en orgánicos e inorgánicos. Los nutrientes de naturaleza orgánica como los hidratos de carbono, proteínas y lípidos, participan en los procesos de formación de estructuras y en los de transformación de energía. Las vitaminas, que también forman parte de este grupo, son indispensables para ambos procesos y no aportan energía ni son utilizados como unidades estructurales, siendo necesarias en pequeñas cantidades para el normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la homeostasis, o equilibrio del medio interno del organismo. Los nutrientes de naturaleza inorgánica son el agua y los minerales. Éstos últimos se desempeñan como cofactores o reguladores del metabolismo y también cumplen funciones estructurales.Fil: Brumovsky, Luis Alberto. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Sanchez Boado, Lucila. Universidad Nacional de Misiones; ArgentinaFil: Thea, Ana Eugenia. Universidad Nacional de Misiones; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentin