Efecto de un recubrimiento de quitosano con aceite esencial de orégano en la calidad de hamburguesas vacunas refrigeradas

Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4°C, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect.Las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del aceite esencial de orégano (AEO) han sido ampliamente revisadas. Su aplicación en los alimentos puede tener un impacto adverso en la percepción sensorial. En este sentido, un enfoque interesante para reducir su dosis, manteniendo su efectividad, podría ser incorporar estos compuestos en los recubrimientos. Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con aceite esencial de orégano (AEO) en hamburguesas almacenadas a 4°C, se elaboraron 3 lotes que fueron formulados con: ácido acético al 1% v/v en agua (control), quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. La estabilidad se valoró mediante capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH, color, análisis microbiológico y evaluación sensorial (escala hedónica de 5 puntos). La adición de AEO al recubrimiento, mejoró la propiedad antioxidante y el color rojo (a*) de estas hamburguesas fue siempre superior. El pH no fue afectado significativamente por los tratamientos. Todas las muestras presentaron similares recuentos de levaduras y hongos, mientras que las bacterias psicrófilas aumentaron con el agregado de AEO al recubrimiento. Sensorialmente, el tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO obtuvo el mayor puntaje en color y en olor junto con el control. El sabor y la aceptabilidad se deterioraron a través del tiempo. El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No se evidenció efecto conservante.Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Farrando, Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agraria

Effect of chitosan coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated meat hamburgers

Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4ºC, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect.Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4ºC, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect

¿Sabemos qué mirar en una carniceria?

El consumidor responsable debe conocer y exigir sus derechos para comprar un alimento inocuo, además de buscar aquellos que generen menor impacto sobre el medio ambiente. De esta manera, puede reclamar mejores condiciones de venta en comercios que no actúen con respeto de las normas de higiene mínimas. Durante el cursado del Espacio Curricular Bromatología de Alimentos Zoógenos ciclo lectivo 2020, se realizó un trabajo integrador con los estudiantes en el cual se trató que vincularan los conocimientos referidos a carnes y carnicerías, con la realidad de los comercios donde ellos compraban. Además, se trató que desarrollaran habilidades de investigación e incrementaran el manejo de las tecnologías de la información. Con las observaciones efectuadas en distintos comercios, se realizaron una serie de recomendaciones tanto en Facebook como en Instagram para que los consumidores conozcan: cuáles son las condiciones edilicias que deben exigir, que inconvenientes acarrea el no cumplir con las disposiciones de higiene personal y del local, de qué material deben ser los equipos y utensilios usados, las temperaturas de conservación de estos productos y su exhibición, finalizando con las características sensoriales propias de cada tipo de especie

Beef paties : saline reduction by spices oleorresins incorporation

Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentaria

Preparation of margarine with olive oil oleogels

Los lípidos son importantes tanto por su aspecto tecnológico como por el nutricional. Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta con gran contenido de grasas saturadas y trans, se han desarrollado alternativas tecnológicas para cuidar la salud de la población y disminuir o eliminar su contenido. Una de ellas es la elaboración de oleogeles. Las margarinas contribuyen a la incorporación en la dieta de estos ácidos grasos, por lo que el objetivo de este trabajo es producir margarinas utilizando la tecnología de oleogeles con el agregado de aceites de oliva. Sin embargo, un problema crítico para la aplicación comercial de estos sistemas es la disponibilidad de organogeladores de grado alimentario capaces de crear una red similar a las grasas tradicionales. Por lo tanto se propone probar distintos organogeladores y realizar análisis físico-químicos, de textura y oxidación de las margarinas elaboradas con organogel con aceite de oliva y compararla con las ofrecidas comercialmente. Teniendo en cuenta que Mendoza es una de las principales provincias argentinas productoras de aceite de oliva virgen es que proponemos su uso para esta transformación. Además de que es una excelente fuente de ácidos grasos monoinsaturados, posee polifenoles, tocoferoles y carotenos que aumentan su resistencia a la oxidación y es rico en compuestos biológicamente activos asociados con beneficios a la salud. En conclusión, se pretende contribuir con la salud de la población, generar un nuevo uso del aceite de oliva y caracterizar este tipo de margarina.Lipids are important both for their technological and nutritional aspects. Due to the health consequences of a diet with a high content of saturated and trans fats, technological alternatives have been developed to care for the health of the population and reduce or eliminate their content. One of them is the elaboration of oleogels. The margarines contribute to the incorporation in the diet of these fatty acids, reason why the objective of this work is to produce margarines using the technology of oleogels with the addition of olive oils. However, a critical problem for the commercial application of these systems is the availability of food grade organogelators capable of creating a network similar to traditional fats. It is therefore proposed to test different organogelators and to carry out physical-chemical, texture and oxidation analyses of margarines made with organogel and olive oil and to compare them with those offered commercially. Bearing in mind that Mendoza is one of the main Argentine provinces producing virgin olive oil, we propose its use for this transformation. Besides being an excellent source of monounsaturated fatty acids, it possesses polyphenols, tocopherols and carotenes that increase its resistance to oxidation and is rich in biologically active compounds associated with health benefits. In conclusion, it is intended to contribute to the health of the population, generate a new use of olive oil and characterize this type of margarine

Origanum essential oil : a potential food additive

Se trabajó con aceite esencial obtenido por arrastre por vapor de Origanum x applii (criollo) y Origanum x majoricum (mendocino), cultivados en La Consulta, Mendoza, Argentina. Para evaluar su poder antioxidante y conservante en alimentos se determinó: rendimiento, polifenoles totales, cuantificación de timol y carvacrol mediante cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC) y capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH). La actividad conservante se evaluó in vitro, por el método de difusión en agar, frente a cultivos puros de cinco bacterias patógenas y seis cepas de bacterias lácticas que alteran alimentos. El rendimiento en aceite esencial de estos oréganos oscila entre los valores informados por distintos autores para variedades cultivadas en otras regiones. Se destaca el contenido de polifenoles de ambos en relación con los valores mencionados en la bibliografía para otros Origanum, prevaleciendo el timol sobre el carvacrol. Esto se condice con un superior nivel de secuestro de radicales libres de ambos respecto de los citados en la literatura. Los oréganos de La Consulta inhibieron todas las cepas ensayadas y fueron más efectivos contra Staphylococcus aureus. Lo expuesto corrobora el poder antioxidante y conservante del Origanum x applii y del Origanum x majoricum.We worked with Origanum x applii (criollo) and Origanum x majoricum (mendocino), cultivated in La Consulta, Mendoza, Argentina. The essential oil was obtained by steam distillation. The antioxidant and antibacterial activity was evaluated as: yield, total phenols content, quantification of thymol and carvacrol by HPTLC, as well as the free radical scavenging capacity using the DPPH method. The antimicrobial activity was evaluated in vitro, by the agar diffusion method, against pure cultures of five pathogenic bacteria and six strains of lactic bacteria that affect food. Yields were higher as compared to those reported in the literature for samples of the oregano spices coming from different countries. The concentration of polyphenols shown, in both samples, was higher than that reported in literature, prevailing thymol over carvacrol. This is consistent with a higher level of free radicals scavenging capacity with regard to mentioned in the literature. They inhibited all strains tested and were more effective against Staphylococcus aureus. The exposed thing corroborates the antioxidant and preserving activity of the Origanum x applii and Origanum x majoricum.Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Dediol, Cora. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentaria

Thyme essential oil as antioxidant and conserver in functional beef patties

Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.Patties were elaborated in order to determine the antioxidant and conservative effect of mendocino thyme essential oil (Acantholippia seriphioides) on functional beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These patties were elaborated with: 83 % beef 5 % fat beef 5 % oat bran 5 % soy texturizer 2 % fat substitute 0.08 g NaCl/kg mendocino thyme essential oil (TEO) 106 cfu/g It was tested: • packing methods: polyamide-polye-thylene; modified atmosphere: 70 % N2 and 30 % CO2 and vaccum; • storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks; • thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg Data were analyzed according to a factorial arranged 2 (packing methods) x 5 (storage times) x 2 (thyme quantity) in a split-split plot design, with 4 replications. It was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor and microbiological counts. The three first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color and odor were analyzed by descriptive sensory analysis. Microbiological counts were graphically presented. TEO decreased TBA, indepently of package, pH decreased with storage time according to a 2º degree polinomial model. VBN was significant for vaccum packing method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes were maintained by TEO during two weeks but microbiological counts did not decrease. Conclusion: TEO has antioxidant effect but has not conservative effect on functional beef patties in experimented conditions.Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria

Global governance by the EU

The EU conducts global governance in multifaceted ways. In this paper, we address how the EU engages with various global governance actors and how it navigates these relational webs. We draw particular attention to the EU’s competences, its structuring powers and how it navigates its institutional environment to answer these questions. First, we highlight that the EU’s issue scope and membership has increased over time, triggering an increased interest in global governance issues and actors. As a result, partnerships have been increasingly established with other countries and organizations. Second, we discuss the competences that the EU has across the different issue areas and demonstrate that its competences vary across them, showing that the EU does not always act as one. These two sections set the stage for examining not only the formal powers that the EU has in speaking and acting on behalf of its membership but also its structural powers that can shape global governance arrangements through issue linkages and regulations. Third, a focus on the EU’s institutional landscape enables us to draw attention to its strategies employed to navigate global governance arrangements. We show how the EU makes use of densely institutionalized governance spaces and exploits overlaps in membership and mandate with other organizations to pursue its preferences. Overall, this analytical lens helps decenter the EU and question EU-narratives about its liberal aspirations and vision for global governance.Maria Giulia Amadio Viceré acknowledges the financial support of the European Union’s Horizon 2020 Research and Innovation Framework Programme under the Marie Skłodowska-Curie Grant Agreement No. 892444. And Stephanie C. Hofmann is thankful for the support of the Swiss National Science Foundation Research Grant #100017_172667

Caracterización físico-química de una mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen variedad Arbequina

En el mercado argentino se comercializan mayonesas elaboradas con aceite de oliva que no especifican la variedad del mismo. Mendoza es una de las principales provincias argentinas productoras de aceite de oliva virgen, siendo la variedad Arbequina la de mayor cultivo, por lo que se propuso evaluar la incidencia en las características físico-químicas de una mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen de esta variedad