Effects of the addition of red berries flavor in barley malt production of the Pilsen type / Efeitos da adição de aroma de frutas vermelhas na produção de malte de cevada do tipo Pilsen

The consumption of beers produced with different raw materials is rising, because different flavors can be obtained. The emerging of new beer products is motivating researches in the area. For this reason, this study objective is to produce flavored barley malt by adding a flavored solution of red berries during malting production. For this purpose, barley of the Pilsen type was submitted to the malting process with the presence of a red berries flavored solution, where three different flavor concentrations (1.5, 3.0 and 4.5 mL kg-1) and kilning temperatures (75, 80 and 85 °C) were evaluated concerning the flavor retention. In order to quantify the flavor present in barley malt at each stage of malting production, chromatographic analyzes were performed. Results showed that of the 20 flavor components present in the flavor solution, 4 were found at the end of the flavored malt production. Flavors of grapes, apricot, melon and red wine remained in the barley malt produced with 4.5 mL kg-1 of red berries solution and kilned at 75 °C due to the 4 flavor compounds present. The production of flavored malt provides novel ingredients for breweries and contribute to the production and development of different flavored beers.

EFFECTS OF DIFFERENT ANTIOXIDANTS ON OXIDATIVE STABILITY OF SOYBEAN OIL IN PET BOTTLES EFEITOS DE DIFERENTES ANTIOXIDANTES NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DO ÓLEO DE SOJA EM GARRAFAS PET

Lipid oxidation is responsible for physicochemical and organoleptic changes which reduce not only the food shelf life but also its acceptability. However, this deterioration process can be delayed or prevented by the addition of antioxidants. The aim of this study was to evaluate the effect of different antioxidants, pure and in combination (ascorbyl palmitate, rosemary extract and mix of tocopherols) compared to TBHQ (tert-butylhydroquinone) on oxidative stability index (OSI) of soybean oil stored in PET bottles by Rancimat at 120°C. The rancimat method is included in the AOCS Cd 12b-92 standard, due to the ease of use and reproducibility that allows the OSI evaluation in a relatively short period. Therefore, an accelerated shelf life study was performed at 60°C for 30 days. The results showed that all evaluated antioxidants and their combinations delayed the lipid oxidation of soybean oil.  However, a mix containing ascorbyl palmitate and rosemary extract presented OSI (Oxidative Stability Index) similar to TBHQ. At the end of the 30th day, this referred blend of antioxidants had OSI of 4.83 hours at 120 °C, while treatment with TBHQ showed 5.90 hours at the same temperature. Thus, it was concluded that the evaluated concentration of the ascorbyl palmitate and rosemary extract blend may be an excellent alternative to TBHQ during the maintenance of the soybean oil shelf life in PET bottles

Influence of refrigeration system parameters during storage of Lactuca Sativa l under non-isothermal conditions/ Influência dos parâmetros de refrigeração durante armazenamento de Lactuca Sativa l sob condições não isotérmicas

Lettuce (Lactuca sativa L.) is a leaf vegetable rich in vitamins, minerals, fiber and bioactive compounds. Its preservation after harvest usually occurs under refrigeration, slowing the chemical and microbiological reactions. The objective of this study was to verify the influence of the refrigeration parameters (set temperature and oscillation range) on the preservation of hydroponic crispy lettuce (Lactuca sativa L.), variety Solaris, in terms of weight loss and moisture, vitamin C and total chlorophyll contents. Samples were analyzed during 14 days of storage packed in expanded polystyrene (EPS) packaging wrapped with polyvinyl chloride (PVC). Different conditions of set temperature (2 °C, 6 °C and 10 °C) and oscillation range (±1 °C, ±3 °C and ±5 °C) were tested, using a 3² experimental design. The analysis revealed losses in the mass and moisture content after 14 days, with the greatest reductions being observed for the treatments with a set temperature of 10 °C and all oscillation ranges (±1 °C, ±3 °C and ±5 °C). However, the vitamin C and total chlorophyll contents showed variations during storage for all treatments studied. Based on the results of this study, it was concluded that applying a low temperature (2 °C), with all 3 oscillation ranges studied, can prolong the lettuce shelf life

STUDY OF REFRIGERATION SYSTEM IMPACT ON VITAMIN C AND TOTAL POLYPHENOLS CONTENT AND MASS VARIATION OF Fragaria vesca L. FOR INNOVATIVE TECHNOLOGIES DEVELOPMENT

Strawberry is a non-climacteric pseudofruit that has a short shelf life after harvest. Among the factors responsible for the strawberries quality loss are the high metabolic activity and high susceptibility to microbial attack, mainly by fungi. The objective of this work is to study physicochemical parameters of strawberries (Fragaria vesca L.)  submitted to different cooling system conditions. Strawberries were stored at temperatures of 2 °C and 6 °C with a range of ±1 °C and packed in polyethylene terephthalate (PET) trays wrapped by polyvinyl chloride (PVC) film. Samples were evaluated for their physicochemical aspects, such as: mass variation, vitamin C content and total polyphenols. The assays were done in triplicate. The results show that storage at 6 °C ±1 °C is better to maintain the strawberries quality stored during 6 days, because under these conditions a lower mass variation was obtained. These parameters are associated with low moisture loss, which also assists in the preservation of polyphenols. And storage at 2 °C ±1 °C favored the maintenance of total polyphenols and Vitamin C.   With this information it is possible to optimize technologies for this type of food with focus on reducing the environmental impact and waste of food and drinking water, supporting research developed in multinational refrigeration are

Alimento de Elevado Valor Funcional Obtido do Mosto Residual da Indústria Vinícola

O vinagre é um produto muito utilizado como condimento e conservante de alimentos. O aceto balsâmico caracteriza-se por ser um produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante de diferentes amostras de aceto balsâmico comercializado na Itália para servir de referência para produtores e consumidores brasileiros. Para determinar a atividade antioxidante total utilizou-se o método descrito por Popov e Lewin utilizando fotoquimioluminescência e o conteúdo de polifenóis através do método de Folin-Ciocalteu. As análises realizadas foram da atividade antioxidante expressa em µmoles.mL-1 (equivalente de ácido ascórbico) que variou entre 2,5 e 41, e do teor de polifenóis que variou de 0,8 a 11,7 mg.mL-1 (equivalente de ácido gálico). http://dx.doi.org/10.18226/23185279.v4iss2p6

EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE LOS FACTORES FÍSICOS Y NUTRICIONALES EN LA PROPAGACIÓN DEL MICELIO DE Pleurotus sajor-caju CCB-019 EN BIOMASA RESIDUAL DE EMBALAJE DE ALIMENTOS

La perspectiva de utilización de hongos basidiomicetos ha sido investigada en la biodegradación de polímeros orgánicos y sintéticos, como aquellos de los embalajes de alimentos. Por lo tanto, este trabajo tuvo por objetivo evaluar el crecimiento vegetativo del hongo Pleurotus sajor-caju CCB-019 en un residuo industrial compuesto de papel cartón revestido con PET (politereftalato de etileno) obtenido de la producción de un embalaje de alimento. El experimento consistió en la inoculación del micelio en biomasa triturada, con y sin calentamiento en horno casero. En seguida fue suplementada con salvado de soja, bagazo de mandioca y sales minerales con la solución Socarean en sistema de fermentación en estado sólido (FES) e incubado a 25ºC por 12 días. Fue utilizado un diseño experimental con arreglo factorial fraccionado con cuatro factores variando en dos niveles. El desarrollo del micelio fue analizado visualmente utilizando el padrón adaptado de la ASTM G21-90 en escala variando entre ausencia e intensa colonización del sustrato. Los resultados mostraron, por medio de análisis de variancia (ANAVA), que el calentamiento fue el factor que más contribuyó significativamente, pero retardó el inicio de la formación de las hifas en el sustrato. Los demás factores estudiados, los cuales están relacionados con la suplementación nutricional, mostraron menor diferencia entre los niveles evaluados, presentando elevada producción de hifas mismo en concentraciones menores de nutrientes

ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS (ACPs) E REGRESSÃO AO MODELO DE WEIBULL NA PREDIÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALFACE CRESPA HIDROPÔNICA

A conservação refrigerada de vegetais é temática discutida mundialmente dada a necessidade de estabelecer condições ideais de armazenamento de alimentos frescos. Desta forma, este estudo tem como escopo avaliar a estabilidade físico-química e sensorial de alface crespa hidropônica (Lactuca sativa L.) armazenada durante 14 dias a temperaturas de refrigeração de 2 °C, 6 °C e 10 °C (±1 °C), acondicionada em embalagem de poliestireno expandido (EPS) envolta com filme de policloreto de vinila (PVC). Os seguintes parâmetros são analisados: perda de massa, clorofila total, alteração de cor, aspecto murcho, escurecimento de bordas e escurecimento da nervura central. As melhores condições de armazenamento são determinadas através do teste de Tukey a 5% de significância estatística. A Análise de Componentes Principais (ACP) é utilizada para determinar os atributos de qualidade que apresentam variação mais significativa no período de armazenamento. Para estimar a vida de prateleira, os componentes principais (CPs) são regredidos a um modelo Weibulliano. De acordo com o teste de Tukey, as melhores condições de armazenamento são 2 °C e 6 °C. Ao estimar a vida de prateleira utilizando-se o modelo Weibulliano obtém-se 12,43 dias de vida de prateleira para o armazenamento refrigerado a 2 °C; 8,76 dias a 6 °C e 9,87 dias a 10 °C. Os resultados obtidos com o modelo apresentaram coeficientes de regressão de 0,94 para a temperatura de armazenamento de 2 °C, 0,98 para 6 °C e 0,99 para 10 °C

Influência de sistema de refrigeração não isotérmico sob parâmetros físico-químicos de Fragaria Vesca L/ Influence of non-isothermal refrigeration system under physicochemical parameters of Fragaria Vesca L

O morango é um pseudofruto não climatérico que após a colheita possui curta shelf-life. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano, principalmente por fungos. Esta pesquisa tem como objetivo analisar a estabilidade físico-química de morango (Fragaria vesca L.) submetido a condições de refrigeração não isotérmicas. As amostras foram armazenadas em temperaturas de 2 ºC e 6 ºC e amplitudes de ± 1 ºC, ± 3 ºC e ± 5 ºC, acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato (PET) cristal, envolta por filme de policloreto de vinila (PVC). As amostras foram avaliadas quanto aos seus aspectos físico-químicos: variação de massa, teor de vitamina C, teor de umidade, cinzas totais, pH, sólidos solúveis, teor de polifenóis totais e atividade de água (aw), sendo os ensaios realizados em triplicata. Utilizou-se o software Statistica 7.0 para tratamento dos resultados obtidos através do teste de Tukey, em nível de 5% de significância estatística. Os resultados demonstram que a 6 ºC ± 3 ºC foi a melhor condição de armazenamento  para a manutenção da qualidade dos morangos durante 6 dias de armazenamento, pois nestas condições obteve-se menor variação de massa, de vitamina C e de atividade de água. Estes parâmetros estão associados à redução da perda de umidade, o que auxilia na conservação do teor de cinzas totais, pH, sólidos solúveis e polifenóis totais

Evaluation of physical-chemical and microbiological characteristics of freeze-dried and reydrated yogurt

This study aimed to evaluate the physical-chemical characteristics and the viability of lactic acid bacteria during the fermentation process of the yogurt and after the freeze-dried process, in addition to testing three thickener formulations for the rehydration of the yogurt powder. During the fermentation process, the production of lactic acid and the growth of lactic acid bacteria were accompanied.  Before and after freeze-dried process, yogurt was analyzed for pH, titratable acidity, carbohydrates, proteins, lipids and viable lactic acid bacteria. After lyophilization, three thickener formulations were tested to evaluate the rehydration of powdered yogurt. At the end of the fermentation process, it was verified that the lactic acid bacteria grew to reach 7.8.107 UFC.g-1 and the acidity obtained was 9.27 g.L-1.  The viable lactic acid bacteria count of freeze-dried and non-freeze-dried yogurt was 5.6.107 CFU.g-1 and 7.8.107 CFU.g-1, respectively. Non-freeze-dried and freeze-dried yogurts showed a content of 20.8% and 21.0% carbohydrates, 4.0% and 3.6% protein and 3.7% and 2.7% lipids, respectively. The combination of thickeners that provided viscosity similar to commercial yogurts was the guar gum, pectin and maltodextrin mix. Thus, it was possible to verify that the freeze-drying process maintains the physical-chemical characteristics and viability of lactic acid bacteria. In addition, the developed yogurt presented easy reconstitution at the time of consumption.Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias lácticas durante o processo fermentativo de iogurte e após a sua liofilização, bem como testar três formulações de espessantes para a reidratação do iogurte em pó. Ao longo do processo fermentativo, foi acompanhada a produção de ácido láctico e o crescimento de bactérias lácticas. Antes e após a liofilização o iogurte foi analisado em relação ao pH, acidez titulável, teor de carboidratos, proteínas, lipídios e bactérias lácticas viáveis. Após liofilização, foram testadas três formulações de espessantes para avaliar a reidratação do iogurte em pó. Ao término do processo fermentativo foi verificado que as bactérias lácticas cresceram até atingir 7,8.107 UFC.g-1 e a acidez obtida foi de 9,27 g.L-1. A contagem de bactérias lácticas viáveis de iogurte liofilizado e não-liofilizado foi de 5,6.107 UFC.g-1 e 7,8.107 UFC.g-1, respectivamente. Os iogurtes não liofilizados e liofilizados apresentaram um teor de 20,8% e 21,0% de carboidratos, 4,0% e 3,6% de proteínas e 3,7% e 2,7% de lipídios, respectivamente. A combinação de espessantes que proporcionou viscosidade semelhante ao iogurte comercial foi o mix de goma guar, pectina e maltodextrina. Assim, foi possível verificar que o processo de liofilização manteve as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias ácido lácticas. Além disso, o iogurte desenvolvido apresentou fácil reconstituição no momento do consumo.Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y la viabilidad de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación del yogur y después de su liofilización, así como probar tres formulaciones de espesantes para la rehidratación del yogurt en polvo. A lo largo del proceso de fermentación, se monitoreó la producción de ácido láctico y el crecimiento de las bacterias. Después de la liofilización, se probaron tres formulaciones de espesante para evaluar la rehidratación del yogur en polvo. Antes y después de la liofilización, se analizó el pH del yogur, la acidez titulable, carbohidratos, proteínas, lípidos y bacterias viables del ácido láctico. También se evaluaron, después de la liofilización, tres formulaciones espesantes para rehidratar yogur en polvo. Al final del proceso de fermentación se verificó que las bacterias lácticas crecieron hasta alcanzar 7,8,107 UFC.g-1 y la acidez obtenida fue de 9,27 g.L-1. El recuento de las bacterias del  ácido láctico viables del yogur liofilizado y no liofilizado fue de 5,6,107 UFC.g-1 y 7,8,107 UFC.g-1, respectivamente. Los yogures no liofilizados y liofilizados tenían un contenido de 20.8% y 21.0% de carbohidratos, 4.0% y 3.6% de proteínas y 3.7% y 2.7% de lípidos, respectivamente. La combinación de espesante que proporcionó una viscosidad similar la yogur comercial fue la mezcla de goma guar, pectina y maltodextrina. Por lo tanto, fue posible verificar que el proceso de liofilización mantiene las características fisico-químicas y las bacterias lácticas viables. Además, el yogur desarrollado presentó una fácil reconstitución en el momento del consumo

Solução numérica de um modelo de reator de craqueamento térmico de biomassa

A preocupação com os impactos ambientais gerados pela queima de combustíveis fósseis tem se intensificado nas últimas décadas. Logo, processos para produção de biocombustíveis são alvo de muitas pesquisas nos últimos anos. Dentre eles, a pirólise destaca-se pela vasta gama de matérias primas que podem ser utilizadas, como por exemplo, a biomassa. Do ponto de vista energético, o processo é autossustentável, uma vez que a 'quebra' num reator de processamento de resíduos produz excedentes de energia. Este artigo apresenta um modelo matemático que descreve os fenômenos de transferência de calor e conversão química que ocorrem no reator. Estado estacionário, reator adiabático, reações de primeira ordem são hipóteses simplificadoras do modelo matemático. A discretização das equações é feita através da combinação do Método das Diferenças Finitas com o Método Analítico finito.